Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/B

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
B:

Recept mérete: 16675 bájt

Szakácskönyv

B

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Egyéb italok
Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

[szerkesztés]

(ballingfok)

Mustfok. Az erjedés előtti bor/sör cukorfoka

A borjúmirigy[szerkesztés]

Más néven: borjúfodor, vagy borjúbríz Az ínyencfalatnak számító borjúmirigy legkedveltebb belsőségek egyike, ez a fiatal marha csecsemőmirigye, amely a növekedést és csontképzést szabályozza. Textúrája és íze a velőjéhez hasonlít, de az állaga annál egy kicsit feszesebb. Könnyen emészthető, vitaminokban gazdag, ráadásul nagyon ízletes. Franciaországban gyakran készítik nyárson.

Babagudovica, bramborák[szerkesztés]

(cseh) (tót)

- lásd: dödölle

Bacalao[szerkesztés]

Sózott, szárított tőkehal.

Bacon[szerkesztés]

(e:békön)

Füstölt szeletelt húsos szalonna.

Bácskai módon[szerkesztés]

(K.tecn.eljárás)

Ha pörköltes jellegű) sok friss zöldpaprikával és paradicsommal (esetleg lecsós) készült.

Bagardzs[szerkesztés]

Örmény cukrászkészítmény, vajas, cukros tésztából készül

Baguette[szerkesztés]

(franciául) (e:bagett)

hosszú, vékony francia kenyér.

Bain Marie[szerkesztés]

(e:ben mari)

forróvízzel feltöltött konyhai alkalmatosság, amely a külön edényben belehelyezett ételeket (például mártásokat) melegen tartja.

Bajai[szerkesztés]

Ha halászlé, "gyufa-tésztával" tálalva.

Bakaliaros[szerkesztés]

(görög)

tőkehal

Baklava[szerkesztés]

Diós, mézes, balkáni sütemény rétestésztában. Bővebben:

Bakonyi módon[szerkesztés]

(K.tecn.eljárás)

Tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással.

Bálmos[szerkesztés]

Juhtúróval megrakott puliszka. Erdélyi tájszó.

Bálnazsír[szerkesztés]

A bálnazsír használata Normann szilárdító eljárásának kifejlesztéséig (1902) váratott magára, de a 20. század második negyedévét követően használtak csak fel figyelemre méltó mennyiséget a margarinok gyártásához. A 60-as években a társadalmi nyomás megerősödése és a bálnavadászat korlátozása következtében felfüggesztették a használatát.

Bambuszrügy[szerkesztés]

A bambuszrügyet sokat összetévesztik a szójacsírával, pedig sem külsőre, sem ízre nem hasonlít. Frissen és szárítva is kapható. Vékony csíkokra, szeletekre vágva használják.

Banánesszencia[szerkesztés]

Kínai sütemények ízesítője. Banánporral helyettesíthetjük.

Bankett[szerkesztés]

Több vendég részére rendezett ünnepi étkezés

Barbecue[szerkesztés]

(barbekjú)

Különleges ízlésnek is megfelelő, több fűszer felhasználásával összeállított fűszerkeverék.

Barbue[szerkesztés]

(e:Barbü)

A turbónál kisebb, a sole-nál (nyelvhal, lepényhal) nagyobb hal. A csontjáról lefejtett filéket ugyanúgy készíthetjük, mint a tengeri nyelv szeleteket.

Barbunia[szerkesztés]

(görög)

vörös sügér

Barchevanli[szerkesztés]

Iráni burgonyasaláta

Bardírozva[szerkesztés]

(K.tecn.eljárás)

Sütés előtt szalonnába göngyölve, vagy azzal beborítva.

Barna rántás[szerkesztés]

(K.tecn.eljárás)

A barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz, a lencsefőzelékhez.

Bartalis módra[szerkesztés]

(K.tecn.eljárás)

Ha halászlé, paradicsompürével, vörösborral és cseresznyepaprikával.

Basmati[szerkesztés]

Hosszú szemű, illatos rizsfajta, indiai ételekhez használják.

Basszal[szerkesztés]

(arab)

vöröshagyma (lilahagyma)

Batáta[szerkesztés]

(arab)

édesburgonya (Ipomoea batatas).

Batátisz[szerkesztés]

(arab)

burgonya, krumpli.

Batendzsán vagy batindzsan[szerkesztés]

(arab)

padlizsán

Baton darabolás[szerkesztés]

(K.tecn.eljárás)

kb. 0,5-1 cm vastag és 3-4 cm hosszú hasábokra vágott.

Batthyány – rizs[szerkesztés]

Hagymával pirítva, majd erőlevessel párolva és vajjal dúsítva.

Bauernschmaus[szerkesztés]

(osztrák-német)

parasztreggeli.

Bavette[szerkesztés]

(olasz)

Kicsi masni formájú gyári tészta.

Bavette alla trasteverina[szerkesztés]

(olasz)

paradicsom, tonhal, szardella. Tetején gombás mártás, sajt nélkül adják.

Bavette coll'anatra[szerkesztés]

(olasz)

hajdinalisztből készült spagettiféle

Bavette con cipolle[szerkesztés]

(olasz)

hajdinalisztből készült spagettiféle, hagymás mártásban.

Bavette con fave fresche[szerkesztés]

(olasz)

szélesbab, újhagyma, parmezán-mártásban .

Bavette in salsa d'uovo[szerkesztés]

(olasz)

tojássárgája, szardella, mozzarella mártásában.

Bazbuza[szerkesztés]

Jordán mandulás puding.

Bazella[szerkesztés]

Libanoni zöldséges csirke.

Bearni módon[szerkesztés]

Tárkonyos karakterű, tojássárgájával, ecettel és fűszerekkel készült mártással. Bearni mártás

Beaufort[szerkesztés]

Kemény francia sajtfajta

Becherovka[szerkesztés]

(cseh)

gyógynövénylikőr.

Bécsi bundázás[szerkesztés]

A bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst

Beef tea[szerkesztés]

(angol)

marhahústea, bélszínből készült erőleves.

Beefsteak[szerkesztés]

Bifsztek, angolosra sütött szelethús.

Beforralás[szerkesztés]

Sűrítési eljárás. (az alapleveket, kivonatokat addig forraljuk, amíg a víztartalma jelentősen elpárolog) Bővebben:

Befőző-medence[szerkesztés]

Habüst

Beignet[szerkesztés]

(franciául)

Palacsintatésztába mártott, olajban kisütött zöldség vagy gyümölcsdarabok (előétel)

Bejgli[szerkesztés]

Bejgli
Diós vagy mákos rúd. Karácsonyi diós, mákos sütemény.

Belacan[szerkesztés]

Rákpaszta - csak főzve, ill. átsütve fogyasszuk, nyers formában ne tegyük ételbe

Benedictine[szerkesztés]

(benediktin)

francia növényi likőr

Berbécs[szerkesztés]

(táj szó)

Kos vagy ürü.

Berd vagy berid[szerkesztés]

(arab)

hideg

Bere - Beré - Beret[szerkesztés]

(táj szó)

Győr és környéke
Nyíl.gif Lásd még: Dödölle

Besamel[szerkesztés]

(Tejmártás - alapmártás)

fehér alapmártás. A Gratinmártás egyik alapanyaga lehet, melyet gratinírozott "csőben sütött" ételek készítéséhez használnak.

Besarah[szerkesztés]

Babkrém

Beurre[szerkesztés]

(franciául)

vaj

Beurre á la moutarde[szerkesztés]

(franciául)

Mustáros vaj

Beurre au paprika[szerkesztés]

(franciául)

paprikás vaj

Beurre au raifort[szerkesztés]

(franciául)

tormás vaj

Beurre aux harengs[szerkesztés]

(franciául)

heringes vaj

Beurre clarifié[szerkesztés]

(franciául)

tisztított vaj
Nyíl.gif Lásd még: ghi

Beurre d'anchois[szerkesztés]

(franciául)

szardellás vaj

Beurre de Montpellier[szerkesztés]

(franciául)

zöld vaj

Beurre de saumon fumé[szerkesztés]

(franciául)

füstölt lazacos vaj

Beurre d'écrevisses[szerkesztés]

(franciául)

rákvaj

Beurre es cargots[szerkesztés]

(franciául)

csigához való vaj.

Beurre maitre d'hotel[szerkesztés]

(franciául)

fűszeres vaj.

Beurre manié[szerkesztés]

(franciául)

liszttel kevert vaj.

Beurre noir[szerkesztés]

(franciául)

fekete vaj.

Beurre noisette[szerkesztés]

(franciául)

mogyoróvaj.

Bíboros módra[szerkesztés]

A szárnyast saját májából, szarvasgombából, sampinyonból álló keverékkel töltik.

Bien quit[szerkesztés]

(bijen kvit)

jól átsütve - a húst addig sütik, míg a belseje át nem sül.

Bifteki[szerkesztés]

(görög)

görög húspogácsa.

Bigo(l)i[szerkesztés]

(olasz)

vastag spagetti.

Bigos[szerkesztés]

Lengyel, húsos-káposztás egytálétel.

Billikom[szerkesztés]

Széles talpú, keskeny nyakú söröskorsó.

Bira[szerkesztés]

(görög)

sör.

Biryani[szerkesztés]

(irak)

rizses, mazsolás hús.

Biscuit[szerkesztés]

Kétszersült.

Bisque[szerkesztés]

(bisk)

(rák)leves, de tejszínes fagylaltra is mondják.

Bisquit[szerkesztés]

(biszkvít) Piskóta tészta angolul.

Bistecca[szerkesztés]

(olasz)

bifsztek.

Bitocski[szerkesztés]

(orosz)

"fasírt", darált-húsos étel.

Bitok[szerkesztés]

(orosz)

vajban sült bélszínpogácsa.

Bitta[szerkesztés]

Pite

Blanquette[szerkesztés]

Fricassé, de a húsdarabokat először sütés helyett kevés vízben párolják meg ((franciául) - főétel)

Blansírozás[szerkesztés]

(előfőzés) = zöldség vagy gyümölcs rövid idejű (3 perc) főzése, majd azonnali, gyors lehűtése.

Blatterteig[szerkesztés]

(német)

leveles tészta

Bleu[szerkesztés]

Gyengén átsütve, azaz kívül éppen csak színt kapott, de belül még nyers.

Bleue d'Auvergne[szerkesztés]

Auvergne-i kék, penészes francia sajtfajta

Bleue de Jura[szerkesztés]

Jura-i kék, penészes francia sajtfajta

Blini[szerkesztés]

(orosz)

sós, kelt palacsinta

Bockbier[szerkesztés]

(német)

baksör, erős barna sör

Bogrács[szerkesztés]

A főzőedények közül ez az egyik legrégibb, már a vándorló törzsek is használták. Manapság leginkább vasból készült és zománcozott bográcsok kaphatók. A különböző bográcsok közös jellemzője, hogy mindegyiknek fogantyúja van, s ennek segítségével a tűz fölé vagy akár állványra akaszthatók, a lapos fenekűek pedig a tűzhelyre is ráhelyezhetők.

Bográcsban főzés[szerkesztés]

A főzőedények közül ez az egyik legrégibb, már a vándorló törzsek is használták. A jellegzetes ízt a pörzs anyag adja. Pl. gulyásleves, pörkölt, halászlé stb. Bővebben:

Bok choy[szerkesztés]

(bokcsoj) (Brassica rapa var chinensis)

Kínai káposztaféle fehér hajtásokkal és széles sötétzöld levelekkel. A sanghaji, vagy bébi bok choy kisebb méretű és még kellemesebb ízű.

Bouillabaisse[szerkesztés]

(franciául) (ejtsd: bujabessz)

halleves

Buggyantás[szerkesztés]

Tojásétel jellemző készítési módja. Bővebben:

Bokály[szerkesztés]

(táj szó)

Egyfülű, körte alakú mázas cserépedény.

Bólé[szerkesztés]

Gyümölcsből készült, likőrrel ízesített ital.

Bonbon[szerkesztés]

Cukorka, apró édesség

Borda[szerkesztés]

(sertés) karaj, frissensült húsok készítésére használjuk. Pl.: natúr-, rántott-, bécsi-, párizsi szelet, de alkalmas flekken, cigánypecsenye készítésére is.

Bordói[szerkesztés]

((franciául) Bordeaux városnévből)

vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel felerősített spanyol mártással) készült. Spanyol mártás

Bordói módra[szerkesztés]

Vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel felerősített spanyolmártással) készült.

Borovicska[szerkesztés]

Szlovák borókaízesítésű párlat

Borscs[szerkesztés]

Orosz ételkülönlegesség, savanykás, pikáns ízű zöldségekkel, céklával készített húsleves.

Bortészta[szerkesztés]

A húsok bundázásának (panírozásának), egyik lehetséges formája.Bővebben:

Bortokál[szerkesztés]

(arab)

narancs

Borzacska[szerkesztés]

Mátra északi része
Nyíl.gif Lásd még: Dödölle

Bouchées[szerkesztés]

Vajastésztából készített pogácsa alakúra kiszúrt sós tészta. Előételnek szokták kínálni megtöltve.

Bougatsa[szerkesztés]

(görög)

tejsodós gyümölcslepény

Bouillabaisse[szerkesztés]

(franciául)

Francia halleves sokféle vegyes tengeri halból készül

Bouillon[szerkesztés]

(franciául)

Nem teljesen átlátszó fűszeres erőleves, általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldségből, halból, vadból vagy alapanyagból főzött lé is.

Bourekakia[szerkesztés]

(görög)

húspástétom

Bovolini[szerkesztés]

(olasz)

nagy csiga (Veneto vidékén fogyasztják karácsony estéjén)

Bozbas[szerkesztés]

örmény bárányhúsleves

Bő zsiradékban történő sütés[szerkesztés]

Bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. :A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű

Böllér módra[szerkesztés]

Valamilyen belsőséggel készült.

Bönge[szerkesztés]

(táj szó) (benge)

szüretkor a tőkén marad (levél által takart, vagy apró)szőlőfürt.

Bőnye[szerkesztés]

(táj szó)

A hús hártyája

Börköny[szerkesztés]

(táj szó)

Lásd: dödölle

Börög[szerkesztés]

(Kalmük)

pirogszerű étel

Brambora[szerkesztés]

(cseh)

lásd: dödölle

Bread[szerkesztés]

(angol)

kenyér

Breton módon[szerkesztés]

Babbal és paradicsommal.

Brie[szerkesztés]

Lágy állagú, krémes francia sajt

Brik[szerkesztés]

Tunéziai töltött tészta

Brindza[szerkesztés]

(táj szó)

Liptói túró (juhtúró) vagy kecsketejjel készült lágy sajt.

Briós[szerkesztés]

(franciául)

Apostolkalács (édes tésztából készített, finom, fonott pékáru)

Briz[szerkesztés]

borjúbríz, a velőhöz hasonlóan készítjük el, akár rétestésztába, de kirántva is készülhet.

Brot[szerkesztés]

(német)

kenyér

Brugó[szerkesztés]

(szleng)

kenyér, cipó.

Brunoise[szerkesztés]

(franciául)(e:brünoáz)

nagyon apró kockára vágott zöldség.

Brut[szerkesztés]

Nagyon száraz pezsgőtípus

Bucatini[szerkesztés]

(olasz)

vastag rövid csőtészta

Bouquet garni[szerkesztés]

(franciául)

(fűszerzacskó) tüllzacskóba helyezett, vagy cérnával összekötött zöld-fűszerek, melyeket így könnyen el lehet távolítani az ételből. Kis fűszercsokor alapja, melyhez néhány szál petrezselymet, friss majoránna- és kakukkfűágat összekötnek egy-két babérlevéllel. Tartalmazhat még rozmaringot, borsot, tárkonyt. A zöldségeket, például a sárgarépát, a zellert (levelek vagy levélszárak), a póréhagymát, a hagymát és a petrezselyem gyökerét is tartalmazhatja néha a csokor. Provence-ban, nem ritka, hogy egy vagy két szelet szárított narancs héj is bele kerül. Franciaországban olyannyira elterjedt, hogy a zöldségeseknél frissen vagy szárítva is kapható.

Bouquet garni[szerkesztés]

(franciául)

(fűszerzacskó) tüllzacskóba helyezett, vagy cérnával összekötött zöld-fűszerek, melyeket így könnyen el lehet távolítani az ételből. Kis fűszercsokor alapja, melyhez néhány szál petrezselymet, friss majoránna- és kakukkfűágat összekötnek egy-két babérlevéllel. Tartalmazhat még rozmaringot, borsot, tárkonyt. A zöldségeket, például a sárgarépát, a zellert (levelek vagy levélszárak ), a póréhagymát, a hagymát és a petrezselyem gyökerét néha tartalmazza a csokor . Provence-ban, nem ritka, hogy egy vagy két szelet szárított narancs héj is bele kerül. Franciaországban olyannyira elterjedt, hogy a zöldségeseknél frissen vagy szárítva is kapható.

Bouquet garni[szerkesztés]

(algéria)

fűszerkeverék, lásd fent

Bucatini con acciughe[szerkesztés]

(olasz)

bucatini borsos szardellamártásban

Budapest módra[szerkesztés]

Pörköltlével összefogott - libamájas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós – raguval.

Buggyantott tojás[szerkesztés]

A tojásokat gyöngyöző forró ecetes, sós vízbe ütve lágy tojásnak megfőzik.

Bulgur[szerkesztés]

Főzött majd kiszárított búzakása, általában már nem kell főzni, elég leforrázni. A mediterrán és közel-keleti konyha gyakori alapanyaga; köretként is használható.

Bulocski[szerkesztés]

(orosz)

édesség, töltött zsemlye

Bundázás[szerkesztés]

Az a művelet, amikor valamilyen anyagot - húst, halat - lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt. Célja, hogy ízletesebbé és változatosabbá tegye ételeinket.

Burger[szerkesztés]

Lásd: #Cheesburger, vagy #Hamburger. Általában péksüteménybe töltött vagdalthús valamilyen alapzaton

Burgundi módra[szerkesztés]

Vörösborral, vagy burgundi körettel (húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva).

Burizs[szerkesztés]

Főzésre használt nyers, hántolt búza.

Burritos[szerkesztés]

Mexikói, babbal töltött, sütőben átsütött tortilla, taco-mártással

Butélia[szerkesztés]

Palack.

Butykos[szerkesztés]

Szűk nyakú (néha lapos) kis üveg, vagy hasonló mázas cserépedény. (pálinkásüveg, vagy szűk szájú, füles, csecses korsó)