Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/B

B:

Recept mérete: 16078 bájt

Szakácskönyv

B

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzékeA │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

B°

(ballingfok)

Mustfok. Az erjedés előtti bor/sör cukorfoka

A borjúmirigy

Más néven: borjúfodor, vagy borjúbríz Az ínyencfalatnak számító borjúmirigy legkedveltebb belsőségek egyike, ez a fiatal marha csecsemőmirigye, amely a növekedést és csontképzést szabályozza. Textúrája és íze a velőjéhez hasonlít, de az állaga annál egy kicsit feszesebb. Könnyen emészthető, vitaminokban gazdag, ráadásul nagyon ízletes. Franciaországban gyakran készítik nyárson.

Babagudovica, bramborák

(cseh) (tót)

- lásd: dödölle

Bacalao

Sózott, szárított tőkehal.

Bacon

(e:békön)

Füstölt szeletelt húsos szalonna.

Bácskai módon

(K.techn. eljárás)

(Ha pörköltes jellegű) sok friss zöldpaprikával és paradicsommal (esetleg lecsós) készült.

Bagardzs

Örmény cukrászkészítmény, vajas, cukros tésztából készül

Baguette

(franciául) (e:bagett)

hosszú, vékony francia kenyér.

Bain Marie

(e:ben mari)

forróvízzel feltöltött konyhai alkalmatosság, amely a külön edényben belehelyezett ételeket (például mártásokat) melegen tartja.

Bajai

Ha halászlé, "gyufa-tésztával" tálalva.

Bakaliaros

(görög)

tőkehal

Baklava

Diós, mézes, balkáni sütemény rétestésztában. Bővebben:

Bakonyi módon

(K.techn. eljárás)

Tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással.

Bálmos

Juhtúróval megrakott puliszka. Erdélyi tájszó.

Bálnazsír

A bálnazsír használata Normann szilárdító eljárásának kifejlesztéséig (1902) váratott magára, de a 20. század második negyedévét követően használtak csak fel figyelemre méltó mennyiséget a margarinok gyártásához. A 60-as években a társadalmi nyomás megerősödése és a bálnavadászat korlátozása következtében felfüggesztették a használatát.

Bambuszrügy

A bambuszrügyet sokat összetévesztik a szójacsírával, pedig sem külsőre, sem ízre nem hasonlít. Frissen és szárítva is kapható. Vékony csíkokra, szeletekre vágva használják.

Banánesszencia

Kínai sütemények ízesítője. Banánporral helyettesíthetjük.

Bankett

Több vendég részére rendezett ünnepi étkezés

Barbecue

(barbekjú)

Különleges ízlésnek is megfelelő, több fűszer felhasználásával összeállított fűszerkeverék.

Barbue

(e:Barbü)

A turbónál kisebb, a sole-nál (nyelvhal, lepényhal) nagyobb hal. A csontjáról lefejtett filéket ugyanúgy készíthetjük, mint a tengeri nyelv szeleteket.

Barbunia

(görög)

vörös sügér

Barchevanli

Iráni burgonyasaláta

Bardírozva

(K.tecn. eljárás)

Sütés előtt szalonnába göngyölve, vagy azzal beborítva.

Barna rántás

(K.tecn. eljárás)

A barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz, a lencsefőzelékhez.

Bartalis módra

(K.tecn. eljárás)

Ha halászlé, paradicsompürével, vörösborral és cseresznyepaprikával.

Basmati

Hosszú szemű, illatos rizsfajta, indiai ételekhez használják.

Basszal

(arab)

vöröshagyma (lilahagyma)

Batáta

(arab)

édesburgonya (Ipomoea batatas).

Batátisz

(arab)

burgonya, krumpli.

Batendzsán vagy batindzsan

(arab)

padlizsán

Baton darabolás

(K.tecn. eljárás)

kb. 0,5-1 cm vastag és 3-4 cm hosszú hasábokra vágott.

Batthyány – rizs

Hagymával pirítva, majd erőlevessel párolva és vajjal dúsítva.

Bauernschmaus

(osztrák-német)

parasztreggeli.

Bavette

(olasz)

Kicsi masni formájú gyári tészta.

Bavette alla trasteverina

(olasz)

paradicsom, tonhal, szardella. Tetején gombás mártás, sajt nélkül adják.

Bavette coll'anatra

(olasz)

hajdinalisztből készült spagettiféle

Bavette con cipolle

(olasz)

hajdinalisztből készült spagettiféle, hagymás mártásban.

Bavette con fave fresche

(olasz)

szélesbab, újhagyma, parmezán-mártásban .

Bavette in salsa d'uovo

(olasz)

tojássárgája, szardella, mozzarella mártásában.

Bazbuza

Jordán mandulás puding.

Bazella

Libanoni zöldséges csirke.

Bearni módon

Tárkonyos karakterű, tojássárgájával, ecettel és fűszerekkel készült mártással. Bearni mártás

Beaufort

Kemény francia sajtfajta

Becherovka

(cseh)

gyógynövénylikőr.

Bécsi bundázás

A bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst

Beef tea

(angol)

marhahústea, bélszínből készült erőleves.

Beefsteak

Bifsztek, angolosra sütött szelethús.

Beforralás

Sűrítési eljárás. (az alapleveket, kivonatokat addig forraljuk, amíg a víztartalma jelentősen elpárolog) Bővebben:

Befőző-medence

Habüst

Beignet

(franciául)

Palacsintatésztába mártott, olajban kisütött zöldség vagy gyümölcsdarabok (előétel)

Bejgli

Bejgli

Diós vagy mákos rúd. Karácsonyi diós, mákos sütemény.

Belacan

Rákpaszta - csak főzve, ill. átsütve fogyasszuk, nyers formában ne tegyük ételbe

Benedictine

(benediktin)

francia növényi likőr

Berbécs

(táj szó)

Kos vagy ürü.

Berd vagy berid

(arab)

hideg

Bere - Beré - Beret

(táj szó)

Győr és környéke
Lásd még: Dödölle

Besamel

(Tejmártás - alapmártás)

fehér alapmártás. A Gratinmártás egyik alapanyaga lehet, melyet gratinírozott "csőben sütött" ételek készítéséhez használnak.

Besarah

Babkrém

Beurre

(franciául)

vaj

Beurre á la moutarde

(franciául)

Mustáros vaj

Beurre au paprika

(franciául)

paprikás vaj

Beurre au raifort

(franciául)

tormás vaj

Beurre aux harengs

(franciául)

heringes vaj

Beurre clarifié

(franciául)

tisztított vaj
Lásd még: ghi

Beurre d'anchois

(franciául)

szardellás vaj

Beurre de Montpellier

(franciául)

zöld vaj

Beurre de saumon fumé

(franciául)

füstölt lazacos vaj

Beurre d'écrevisses

(franciául)

rákvaj

Beurre es cargots

(franciául)

csigához való vaj.

Beurre maitre d'hotel

(franciául)

fűszeres vaj.

Beurre manié

(franciául)

liszttel kevert vaj.

Beurre noir

(franciául)

fekete vaj.

Beurre noisette

(franciául)

mogyoróvaj.

Bíboros módra

A szárnyast saját májából, szarvasgombából, sampinyonból álló keverékkel töltik.

Bien quit

(bijen kvit)

jól átsütve - a húst addig sütik, míg a belseje át nem sül.

Bifteki

(görög)

görög húspogácsa.

Bigo(l)i

(olasz)

vastag spagetti.

Bigos

Lengyel, húsos-káposztás egytálétel.

Billikom

Széles talpú, keskeny nyakú söröskorsó.

Bira

(görög)

sör.

Biryani

(irak)

rizses, mazsolás hús.

Biscuit

Kétszersült.

Bisque

(bisk)

(rák)leves, de tejszínes fagylaltra is mondják.

Bisquit

(biszkvít) Piskóta tészta angolul.

Bistecca

(olasz)

bifsztek.

Bitocski

(orosz)

"fasírt", darált-húsos étel.

Bitok

(orosz)

vajban sült bélszínpogácsa.

Bitta

Pite

Blanquette

((franciául) - főétel)

Fricassé, de a húsdarabokat először sütés helyett kevés vízben párolják meg

Blansírozás

(előfőzés) = zöldség vagy gyümölcs rövid idejű (3 perc) főzése, majd azonnali, gyors lehűtése.

Blatterteig

(német)

leveles tészta

Bleu

Gyengén átsütve, azaz kívül éppen csak színt kapott, de belül még nyers.

Bleue d'Auvergne

Auvergne-i kék, penészes francia sajtfajta

Bleue de Jura

Jura-i kék, penészes francia sajtfajta

Blini

(orosz)

sós, kelt palacsinta

Bockbier

(német)

baksör, erős barna sör

Bogrács

A főzőedények közül ez az egyik legrégibb, már a vándorló törzsek is használták. Manapság leginkább vasból készült és zománcozott bográcsok kaphatók. A különböző bográcsok közös jellemzője, hogy mindegyiknek fogantyúja van, s ennek segítségével a tűz fölé vagy akár állványra akaszthatók, a lapos fenekűek pedig a tűzhelyre is ráhelyezhetők.

Bográcsban főzés

A főzőedények közül ez az egyik legrégibb, már a vándorló törzsek is használták. A jellegzetes ízt a pörzs anyag adja. Pl. gulyásleves, pörkölt, halászlé stb. Bővebben:

Bok choy

(bokcsoj) (Brassica rapa var chinensis)

Kínai káposztaféle fehér hajtásokkal és széles sötétzöld levelekkel. A sanghaji, vagy bébi bok choy kisebb méretű és még kellemesebb ízű.

Bouillabaisse

(franciául) (ejtsd: bujabessz)

halleves

Buggyantás

Tojásétel jellemző készítési módja. Bővebben:

Bokály

(táj szó)

Egyfülű, körte alakú mázas cserépedény.

Bólé

Gyümölcsből készült, likőrrel ízesített ital.

Bonbon

Cukorka, apró édesség

Borda

(sertés) karaj, frissensült húsok készítésére használjuk. Pl.: natúr-, rántott-, bécsi-, párizsi szelet, de alkalmas flekken, cigánypecsenye készítésére is.

Bordói

((franciául) Bordeaux városnévből)

vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel felerősített spanyol mártással) készült. Spanyol mártás

Bordói módra

Vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel felerősített spanyolmártással) készült.

Borovicska

Szlovák borókaízesítésű párlat

Borscs

Orosz ételkülönlegesség, savanykás, pikáns ízű zöldségekkel, céklával készített húsleves.

Bortészta

A húsok bundázásának (panírozásának), egyik lehetséges formája. Bővebben:

Bortokál

(arab)

narancs

Borzacska

Mátra északi része
Lásd még: Dödölle

Bouchées

Vajastésztából készített pogácsa alakúra kiszúrt sós tészta. Előételnek szokták kínálni megtöltve.

Bougatsa

(görög)

tejsodós gyümölcslepény

Bouillabaisse

(franciául)

Francia halleves sokféle vegyes tengeri halból készül

Bouillon

(franciául)

Nem teljesen átlátszó fűszeres erőleves, általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldségből, halból, vadból vagy alapanyagból főzött lé is.

Bourekakia

(görög)

húspástétom

Bovolini

(olasz)

nagy csiga (Veneto vidékén fogyasztják karácsony estéjén)

Bozbas

örmény bárányhúsleves

Bő zsiradékban történő sütés

Bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással.

A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű

Böllér módra

Valamilyen belsőséggel készült.

Bönge

(táj szó) (benge)

szüretkor a tőkén marad (levél által takart, vagy apró) szőlőfürt.

Bőnye

(táj szó)

A hús hártyája

Börköny

(táj szó)

Lásd: dödölle

Börög

(Kalmük)

pirogszerű étel

Brambora

(cseh)

lásd: dödölle

Bread

(angol)

kenyér

Breton módon

Babbal és paradicsommal.

Brie

Lágy állagú, krémes francia sajt

Brik

Tunéziai töltött tészta

Brindza

(táj szó)

Liptói túró (juhtúró) vagy kecsketejjel készült lágy sajt.

Briós

(franciául)

Apostolkalács (édes tésztából készített, finom, fonott pékáru)

Briz

borjúbríz, a velőhöz hasonlóan készítjük el, akár rétestésztába, de kirántva is készülhet.

Brot

(német)

kenyér

Brugó

(szleng)

kenyér, cipó.

Brunoise

(franciául)(e:brünoáz)

nagyon apró kockára vágott zöldség.

Brut

Nagyon száraz pezsgőtípus

Bucatini

(olasz)

vastag rövid csőtészta

Bouquet garni

(franciául)(fűszerzacskó)

Tüllzacskóba helyezett, vagy cérnával összekötött zöld-fűszerek, melyeket így könnyen el lehet távolítani az ételből. Kis fűszercsokor alapja, melyhez néhány szál petrezselymet, friss majoránna- és kakukkfűágat összekötnek egy-két babérlevéllel. Tartalmazhat még rozmaringot, borsot, tárkonyt. A zöldségeket, például a sárgarépát, a zellert (levelek vagy levélszárak), a póréhagymát, a hagymát és a petrezselyem gyökerét is tartalmazhatja néha a csokor. Provence-ban, nem ritka, hogy egy vagy két szelet szárított narancs héj is bele kerül. Franciaországban olyannyira elterjedt, hogy a zöldségeseknél frissen vagy szárítva is kapható.

Bouquet garni

(algéria)

fűszerkeverék, lásd fent

Bucatini con acciughe

(olasz)

bucatini borsos szardellamártásban

Budapest módra

Pörköltlével összefogott - libamájas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós – raguval.

Buggyantott tojás

A tojásokat gyöngyöző forró ecetes, sós vízbe ütve lágy tojásnak megfőzik.

Bulgur

Főzött majd kiszárított búzakása, általában már nem kell főzni, elég leforrázni. A mediterrán és közel-keleti konyha gyakori alapanyaga; köretként is használható.

Bulocski

(orosz)

édesség, töltött zsemlye

Bundázás

Az a művelet, amikor valamilyen anyagot - húst, halat - lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt. Célja, hogy ízletesebbé és változatosabbá tegye ételeinket.

Burger

Lásd: Cheesburger, vagy Hamburger. Általában péksüteménybe töltött vagdalthús valamilyen alapzaton, tetején sajt, saláta.

Burgundi módra

Vörösborral, vagy burgundi körettel (húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva).

Burizs

Főzésre használt nyers, hántolt búza.

Burritos

Mexikói, babbal töltött, sütőben átsütött tortilla, taco-mártással

Butélia

Palack.

Butykos

Szűk nyakú (néha lapos) kis üveg, vagy hasonló mázas cserépedény. (pálinkásüveg, vagy szűk szájú, füles, csecses korsó)

Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzékeA │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs