Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/B
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke |
B°
[szerkesztés](ballingfok)
- Mustfok. Az erjedés előtti bor/sör cukorfoka
A borjúmirigy
[szerkesztés]Más néven: borjúfodor, vagy borjúbríz Az ínyencfalatnak számító borjúmirigy legkedveltebb belsőségek egyike, ez a fiatal marha csecsemőmirigye, amely a növekedést és csontképzést szabályozza. Textúrája és íze a velőjéhez hasonlít, de az állaga annál egy kicsit feszesebb. Könnyen emészthető, vitaminokban gazdag, ráadásul nagyon ízletes. Franciaországban gyakran készítik nyárson.
Babagudovica, bramborák
[szerkesztés](cseh) (tót)
- - lásd: dödölle
Bacalao
[szerkesztés]- Sózott, szárított tőkehal.
Bacon
[szerkesztés](e:békön)
- Füstölt szeletelt húsos szalonna.
Bácskai módon
[szerkesztés](K.techn. eljárás)
- (Ha pörköltes jellegű) sok friss zöldpaprikával és paradicsommal (esetleg lecsós) készült.
Bagardzs
[szerkesztés]- Örmény cukrászkészítmény, vajas, cukros tésztából készül
Baguette
[szerkesztés](franciául) (e:bagett)
- hosszú, vékony francia kenyér.
Bain Marie
[szerkesztés](e:ben mari)
- forróvízzel feltöltött konyhai alkalmatosság, amely a külön edényben belehelyezett ételeket (például mártásokat) melegen tartja.
Bajai
[szerkesztés]- Ha halászlé, "gyufa-tésztával" tálalva.
Bakaliaros
[szerkesztés](görög)
- tőkehal
Baklava
[szerkesztés]- Diós, mézes, balkáni sütemény rétestésztában. Bővebben:
Bakonyi módon
[szerkesztés](K.techn. eljárás)
- Tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással.
Bálmos
[szerkesztés]- Juhtúróval megrakott puliszka. Erdélyi tájszó.
Bálnazsír
[szerkesztés]- A bálnazsír használata Normann szilárdító eljárásának kifejlesztéséig (1902) váratott magára, de a 20. század második negyedévét követően használtak csak fel figyelemre méltó mennyiséget a margarinok gyártásához. A 60-as években a társadalmi nyomás megerősödése és a bálnavadászat korlátozása következtében felfüggesztették a használatát.
Bambuszrügy
[szerkesztés]- A bambuszrügyet sokat összetévesztik a szójacsírával, pedig sem külsőre, sem ízre nem hasonlít. Frissen és szárítva is kapható. Vékony csíkokra, szeletekre vágva használják.
Banánesszencia
[szerkesztés]- Kínai sütemények ízesítője. Banánporral helyettesíthetjük.
Bankett
[szerkesztés]- Több vendég részére rendezett ünnepi étkezés
Barbecue
[szerkesztés](barbekjú)
- Különleges ízlésnek is megfelelő, több fűszer felhasználásával összeállított fűszerkeverék.
Barbue
[szerkesztés](e:Barbü)
- A turbónál kisebb, a sole-nál (nyelvhal, lepényhal) nagyobb hal. A csontjáról lefejtett filéket ugyanúgy készíthetjük, mint a tengeri nyelv szeleteket.
Barbunia
[szerkesztés](görög)
- vörös sügér
Barchevanli
[szerkesztés]- Iráni burgonyasaláta
Bardírozva
[szerkesztés](K.tecn. eljárás)
- Sütés előtt szalonnába göngyölve, vagy azzal beborítva.
Barna rántás
[szerkesztés](K.tecn. eljárás)
- A barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz, a lencsefőzelékhez.
Bartalis módra
[szerkesztés](K.tecn. eljárás)
- Ha halászlé, paradicsompürével, vörösborral és cseresznyepaprikával.
Basmati
[szerkesztés]- Hosszú szemű, illatos rizsfajta, indiai ételekhez használják.
Basszal
[szerkesztés](arab)
- vöröshagyma (lilahagyma)
Batáta
[szerkesztés](arab)
- édesburgonya (Ipomoea batatas).
Batátisz
[szerkesztés](arab)
- burgonya, krumpli.
Batendzsán vagy batindzsan
[szerkesztés](arab)
- padlizsán
Baton darabolás
[szerkesztés](K.tecn. eljárás)
- kb. 0,5-1 cm vastag és 3-4 cm hosszú hasábokra vágott.
Batthyány – rizs
[szerkesztés]- Hagymával pirítva, majd erőlevessel párolva és vajjal dúsítva.
Bauernschmaus
[szerkesztés](osztrák-német)
- parasztreggeli.
Bavette
[szerkesztés](olasz)
- Kicsi masni formájú gyári tészta.
Bavette alla trasteverina
[szerkesztés](olasz)
- paradicsom, tonhal, szardella. Tetején gombás mártás, sajt nélkül adják.
Bavette coll'anatra
[szerkesztés](olasz)
- hajdinalisztből készült spagettiféle
Bavette con cipolle
[szerkesztés](olasz)
- hajdinalisztből készült spagettiféle, hagymás mártásban.
Bavette con fave fresche
[szerkesztés](olasz)
- szélesbab, újhagyma, parmezán-mártásban .
Bavette in salsa d'uovo
[szerkesztés](olasz)
- tojássárgája, szardella, mozzarella mártásában.
Bazbuza
[szerkesztés]- Jordán mandulás puding.
Bazella
[szerkesztés]- Libanoni zöldséges csirke.
Bearni módon
[szerkesztés]- Tárkonyos karakterű, tojássárgájával, ecettel és fűszerekkel készült mártással. Bearni mártás
Beaufort
[szerkesztés]- Kemény francia sajtfajta
Becherovka
[szerkesztés](cseh)
- gyógynövénylikőr.
Bécsi bundázás
[szerkesztés]- A bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst
Beef tea
[szerkesztés](angol)
- marhahústea, bélszínből készült erőleves.
Beefsteak
[szerkesztés]- Bifsztek, angolosra sütött szelethús.
Beforralás
[szerkesztés]- Sűrítési eljárás. (az alapleveket, kivonatokat addig forraljuk, amíg a víztartalma jelentősen elpárolog) Bővebben:
Befőző-medence
[szerkesztés]- Habüst
Beignet
[szerkesztés](franciául)
- Palacsintatésztába mártott, olajban kisütött zöldség vagy gyümölcsdarabok (előétel)
Bejgli
[szerkesztés]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8d/Bejgli2.jpg/100px-Bejgli2.jpg)
- Diós vagy mákos rúd. Karácsonyi diós, mákos sütemény.
Belacan
[szerkesztés]- Rákpaszta - csak főzve, ill. átsütve fogyasszuk, nyers formában ne tegyük ételbe
Benedictine
[szerkesztés](benediktin)
- francia növényi likőr
Berbécs
[szerkesztés](táj szó)
- Kos vagy ürü.
Berd vagy berid
[szerkesztés](arab)
- hideg
Bere - Beré - Beret
[szerkesztés](táj szó)
- Győr és környéke
Lásd még: Dödölle
Besamel
[szerkesztés](Tejmártás - alapmártás)
- fehér alapmártás. A Gratinmártás egyik alapanyaga lehet, melyet gratinírozott "csőben sütött" ételek készítéséhez használnak.
Besarah
[szerkesztés]- Babkrém
Beurre
[szerkesztés](franciául)
- vaj
Beurre á la moutarde
[szerkesztés](franciául)
- Mustáros vaj
Beurre au paprika
[szerkesztés](franciául)
- paprikás vaj
Beurre au raifort
[szerkesztés](franciául)
- tormás vaj
Beurre aux harengs
[szerkesztés](franciául)
- heringes vaj
Beurre clarifié
[szerkesztés](franciául)
- tisztított vaj
Lásd még: ghi
Beurre d'anchois
[szerkesztés](franciául)
- szardellás vaj
Beurre de Montpellier
[szerkesztés](franciául)
- zöld vaj
Beurre de saumon fumé
[szerkesztés](franciául)
- füstölt lazacos vaj
Beurre d'écrevisses
[szerkesztés](franciául)
- rákvaj
Beurre es cargots
[szerkesztés](franciául)
- csigához való vaj.
Beurre maitre d'hotel
[szerkesztés](franciául)
- fűszeres vaj.
Beurre manié
[szerkesztés](franciául)
- liszttel kevert vaj.
Beurre noir
[szerkesztés](franciául)
- fekete vaj.
Beurre noisette
[szerkesztés](franciául)
- mogyoróvaj.
Bíboros módra
[szerkesztés]- A szárnyast saját májából, szarvasgombából, sampinyonból álló keverékkel töltik.
Bien quit
[szerkesztés](bijen kvit)
- jól átsütve - a húst addig sütik, míg a belseje át nem sül.
Bifteki
[szerkesztés](görög)
- görög húspogácsa.
Bigo(l)i
[szerkesztés](olasz)
- vastag spagetti.
Bigos
[szerkesztés]- Lengyel, húsos-káposztás egytálétel.
Billikom
[szerkesztés]- Széles talpú, keskeny nyakú söröskorsó.
Bira
[szerkesztés](görög)
- sör.
Biryani
[szerkesztés](irak)
- rizses, mazsolás hús.
Biscuit
[szerkesztés]- Kétszersült.
Bisque
[szerkesztés](bisk)
- (rák)leves, de tejszínes fagylaltra is mondják.
Bisquit
[szerkesztés]- (biszkvít) Piskóta tészta angolul.
Bistecca
[szerkesztés](olasz)
- bifsztek.
Bitocski
[szerkesztés](orosz)
- "fasírt", darált-húsos étel.
Bitok
[szerkesztés](orosz)
- vajban sült bélszínpogácsa.
Bitta
[szerkesztés]- Pite
Blanquette
[szerkesztés]((franciául) - főétel)
- Fricassé, de a húsdarabokat először sütés helyett kevés vízben párolják meg
Blansírozás
[szerkesztés]- (előfőzés) = zöldség vagy gyümölcs rövid idejű (3 perc) főzése, majd azonnali, gyors lehűtése.
Blatterteig
[szerkesztés](német)
- leveles tészta
Bleu
[szerkesztés]- Gyengén átsütve, azaz kívül éppen csak színt kapott, de belül még nyers.
Bleue d'Auvergne
[szerkesztés]- Auvergne-i kék, penészes francia sajtfajta
Bleue de Jura
[szerkesztés]- Jura-i kék, penészes francia sajtfajta
Blini
[szerkesztés](orosz)
- sós, kelt palacsinta
Bockbier
[szerkesztés](német)
- baksör, erős barna sör
Bogrács
[szerkesztés]- A főzőedények közül ez az egyik legrégibb, már a vándorló törzsek is használták. Manapság leginkább vasból készült és zománcozott bográcsok kaphatók. A különböző bográcsok közös jellemzője, hogy mindegyiknek fogantyúja van, s ennek segítségével a tűz fölé vagy akár állványra akaszthatók, a lapos fenekűek pedig a tűzhelyre is ráhelyezhetők.
Bográcsban főzés
[szerkesztés]- A főzőedények közül ez az egyik legrégibb, már a vándorló törzsek is használták. A jellegzetes ízt a pörzs anyag adja. Pl. gulyásleves, pörkölt, halászlé stb. Bővebben:
Bok choy
[szerkesztés](bokcsoj) (Brassica rapa var chinensis)
- Kínai káposztaféle fehér hajtásokkal és széles sötétzöld levelekkel. A sanghaji, vagy bébi bok choy kisebb méretű és még kellemesebb ízű.
Bouillabaisse
[szerkesztés](franciául) (ejtsd: bujabessz)
- halleves
Buggyantás
[szerkesztés]- Tojásétel jellemző készítési módja. Bővebben:
Bokály
[szerkesztés](táj szó)
- Egyfülű, körte alakú mázas cserépedény.
Bólé
[szerkesztés]- Gyümölcsből készült, likőrrel ízesített ital.
Bonbon
[szerkesztés]- Cukorka, apró édesség
Borda
[szerkesztés]- (sertés) karaj, frissensült húsok készítésére használjuk. Pl.: natúr-, rántott-, bécsi-, párizsi szelet, de alkalmas flekken, cigánypecsenye készítésére is.
Bordói
[szerkesztés]((franciául) Bordeaux városnévből)
- vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel felerősített spanyol mártással) készült. Spanyol mártás
Bordói módra
[szerkesztés]- Vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel felerősített spanyolmártással) készült.
Borovicska
[szerkesztés]- Szlovák borókaízesítésű párlat
Borscs
[szerkesztés]- Orosz ételkülönlegesség, savanykás, pikáns ízű zöldségekkel, céklával készített húsleves.
Bortészta
[szerkesztés]- A húsok bundázásának (panírozásának), egyik lehetséges formája. Bővebben:
Bortokál
[szerkesztés](arab)
- narancs
Borzacska
[szerkesztés]- Mátra északi része
Lásd még: Dödölle
Bouchées
[szerkesztés]- Vajastésztából készített pogácsa alakúra kiszúrt sós tészta. Előételnek szokták kínálni megtöltve.
Bougatsa
[szerkesztés](görög)
- tejsodós gyümölcslepény
Bouillabaisse
[szerkesztés](franciául)
- Francia halleves sokféle vegyes tengeri halból készül
Bouillon
[szerkesztés](franciául)
- Nem teljesen átlátszó fűszeres erőleves, általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldségből, halból, vadból vagy alapanyagból főzött lé is.
Bourekakia
[szerkesztés](görög)
- húspástétom
Bovolini
[szerkesztés](olasz)
- nagy csiga (Veneto vidékén fogyasztják karácsony estéjén)
Bozbas
[szerkesztés]- örmény bárányhúsleves
Bő zsiradékban történő sütés
[szerkesztés]- Bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással.
- A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű
Böllér módra
[szerkesztés]- Valamilyen belsőséggel készült.
Bönge
[szerkesztés](táj szó) (benge)
- szüretkor a tőkén marad (levél által takart, vagy apró) szőlőfürt.
Bőnye
[szerkesztés](táj szó)
- A hús hártyája
Börköny
[szerkesztés](táj szó)
- Lásd: dödölle
Börög
[szerkesztés](Kalmük)
- pirogszerű étel
Brambora
[szerkesztés](cseh)
- lásd: dödölle
Bread
[szerkesztés](angol)
- kenyér
Breton módon
[szerkesztés]- Babbal és paradicsommal.
Brie
[szerkesztés]- Lágy állagú, krémes francia sajt
Brik
[szerkesztés]- Tunéziai töltött tészta
Brindza
[szerkesztés](táj szó)
- Liptói túró (juhtúró) vagy kecsketejjel készült lágy sajt.
Briós
[szerkesztés](franciául)
- Apostolkalács (édes tésztából készített, finom, fonott pékáru)
Briz
[szerkesztés]- borjúbríz, a velőhöz hasonlóan készítjük el, akár rétestésztába, de kirántva is készülhet.
Brot
[szerkesztés](német)
- kenyér
Brugó
[szerkesztés](szleng)
- kenyér, cipó.
Brunoise
[szerkesztés](franciául)(e:brünoáz)
- nagyon apró kockára vágott zöldség.
Brut
[szerkesztés]- Nagyon száraz pezsgőtípus
Bucatini
[szerkesztés](olasz)
- vastag rövid csőtészta
Bouquet garni
[szerkesztés](franciául)(fűszerzacskó)
- Tüllzacskóba helyezett, vagy cérnával összekötött zöld-fűszerek, melyeket így könnyen el lehet távolítani az ételből. Kis fűszercsokor alapja, melyhez néhány szál petrezselymet, friss majoránna- és kakukkfűágat összekötnek egy-két babérlevéllel. Tartalmazhat még rozmaringot, borsot, tárkonyt. A zöldségeket, például a sárgarépát, a zellert (levelek vagy levélszárak), a póréhagymát, a hagymát és a petrezselyem gyökerét is tartalmazhatja néha a csokor. Provence-ban, nem ritka, hogy egy vagy két szelet szárított narancs héj is bele kerül. Franciaországban olyannyira elterjedt, hogy a zöldségeseknél frissen vagy szárítva is kapható.
Bouquet garni
[szerkesztés](algéria)
- fűszerkeverék, lásd fent
Bucatini con acciughe
[szerkesztés](olasz)
- bucatini borsos szardellamártásban
Budapest módra
[szerkesztés]- Pörköltlével összefogott - libamájas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós – raguval.
Buggyantott tojás
[szerkesztés]- A tojásokat gyöngyöző forró ecetes, sós vízbe ütve lágy tojásnak megfőzik.
Bulgur
[szerkesztés]- Főzött majd kiszárított búzakása, általában már nem kell főzni, elég leforrázni. A mediterrán és közel-keleti konyha gyakori alapanyaga; köretként is használható.
Bulocski
[szerkesztés](orosz)
- édesség, töltött zsemlye
Bundázás
[szerkesztés]- Az a művelet, amikor valamilyen anyagot - húst, halat - lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt. Célja, hogy ízletesebbé és változatosabbá tegye ételeinket.
Burger
[szerkesztés]- Lásd: Cheesburger, vagy Hamburger. Általában péksüteménybe töltött vagdalthús valamilyen alapzaton, tetején sajt, saláta.
Burgundi módra
[szerkesztés]- Vörösborral, vagy burgundi körettel (húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva).
Burizs
[szerkesztés]- Főzésre használt nyers, hántolt búza.
Burritos
[szerkesztés]- Mexikói, babbal töltött, sütőben átsütött tortilla, taco-mártással
Butélia
[szerkesztés]- Palack.
Butykos
[szerkesztés]- Szűk nyakú (néha lapos) kis üveg, vagy hasonló mázas cserépedény. (pálinkásüveg, vagy szűk szájú, füles, csecses korsó)