Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/T

T:

Recept mérete: 9918 bájt

Szakácskönyv

T

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzékeA │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

Tabasco

mexikói csípős paprikaszósz.
Lásd még: Tabaszkó mártás

Taco

kukoricalisztből készült korong.

Talleyrand köret

makaróni sajttal, szarvasgombával és libamájjal.

Tányérhús

főtt marhahús húslevesszerűen elkészítve. A hátszín lapos részének csonttal együtt levágott szelete.

Tapióka

A manióka (más néven tápióka vagy kasszáva, latinul (Manihot esculenta) A maniókagyökér, (kasszáva), keményítőtartalmának feldolgozott formája. A pudingok fő alapanyaga, de használjuk levesek, mártások sűrítésére. Zselatinizált kb. 2 mm-es granulátum, hasonló a szágóhoz (sago). Önmagában ételként, kenyérben, vagy sűrítésre használják.

Tarhó

juhtejből készül, és a birka gyomrával oltják be. Íze hasonlít a tejfölére és a sűrűbb joghurtéra.

Tarkedli

Cseh fánk,

élesztős palacsintatészta, speciális sütőformában sütve.

Tarte Tatin

fr. (ejtsd: tárt táten)

„fordított” almatorta

Tarte à l’oignon

fr. (ejtsd: tárt á lonyon)

sós hagymalepény

Tartósítószer

Pl.: kálium-szorbát (E202) és szorbinsav(E200). Többlépcsős kémiai reakcióval szintetikus úton állítják elő. Nincs csíraölő hatása, ezért csak higéniailag kifogástalan termékek eltarthatóságát hosszabbítja meg. Főként penész- és élesztőgombák ellen használják, baktériumok ellen nem hatásos

Tatárbeefsteak

A bepácolt, többször ledarált, fűszerezett bélszín, pirítóssal tálalva

Tej

A tej a nőstény emlős állatok tejmirigyeinek (emlőinek) időszakosan kiválasztott váladéka, ami az utód(ok) táplálására szolgál a születés utáni időszakban. A szarvasmarha, juh, kecske, bivaly, szamár, ló és teve teje emberi fogyasztásra alkalmas. Többnyire papírdobozban műanyag zacskóban, vagy műanyag palackban, hőkezelten, változó zsírtartalommal kerül forgalomba.

A köznyelvben és az élelmiszerek termékpalettáján léteznek a kereskedelmi forgalomban is kapható, a tejhez hasonló állagú és felhasználású, növényi alapanyagból készült, növényi tejnek nevezett termékek, mint pl. a „szójatej”, „rizstej”, „kókusztej”, illetve más, növények által kiválasztott tejnedv is, amely lehet fogyasztásra alkalmas, de mérgező is.

„2017 júniusában az Európai Bíróság döntött: csak az állati eredetű tejtermékeket szabad tejterméknek hívni. A „tej” kizárólag az egy vagy több fejésből nyert rendes tőgyváladékot jelenti, az ahhoz történő hozzáadás vagy abból történő kivonás nélkül. Emellett maradhat a tej neve, ha összetételének megváltoztatása nélkül kezelték, vagy szabványosították a zsírtartalmát. Az se baj, ha másmilyen állatból, például kecskéből származik, csak jelezni kell, milyenből. A rendelet viszont gyakorlatilag kizárja, hogy a növényi alapú termékeket tejnek nevezzék. A tejtermékekre, például a vajra, a sajtra vagy a joghurtra hasonlóan szigorú a szabály. A tiltás alá esik pl. a „szójatej”.”

Tejcukor

(laktóz)

diszacharid, amely egy glükóz és egy galaktóz komponensből (monoszacharidok) áll.

Elősegíti az ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor) felszívódását, és a belőle képződő tejsav – a szükséges pH biztosításán keresztül – gátolja a káros bélbaktériumok elszaporodását a vastagbélben. Azoknál az embereknél, akiknél hiányzik a tejcukor lebontását végző enzim, a laktáz, a tejcukor hasmenést, rosszullétet okoz. Ezeknek az enzimeknek a mennyisége sok ember esetében az életkor előrehaladtával csökken, sőt vannak, akiknél egyáltalán nem képződik. Mivel a kevés, vagy hiányzó enzim a tejcukrot a bélben nem, vagy csak hiányosan bontja le, az ilyen embereknél különböző tünetek jelentkeznek. Ez a jelenség a laktózérzékenység (laktózintolerancia).

Tejföl

édes tejszínből savanyítással készül. Csont fehér színű, aromásan savanyú ízű, jellegzetes szagú, homogén, sűrűn folyós készítmény. Zsírtartalma 16%.

Tejfehérje

Döntően két frakció, a kazeinfehérjék, és a savófehérjék alkotják. Arányuk kb. 79, illetve 21%.

Tejpor

Vákuumos porlasztó szárítással készülő, púderszerű anyag. A zsíros tejpor zsírtartalma 26%, a sovány tejpor nem tartalmaz zsírt. A tejpornak vízben jól kell oldódnia.

Tejsavó

A túrókészítés mellékterméke, az íróhoz hasonlóan savanykás ízű, de azzal ellentétben opálosan átlátszó folyadék.

Tejszín

Édes ízű, a nyers tejből gépi fölözéssel (szeparálással) nyerik. A habtejszín 30%, a kávétejszín 16% zsírt tartalmaz.

Tejzsír

melyet különválasztva tejszínként ismerünk, amelyből köpüléssel a vaj készül. Túlnyomórészt trigliceridekből áll és a tejben igen apró, emulgeált zsírgolyócskák formájában található – ez az egyik oka annak, hogy igen jól emészthető.

Tempeh

Tradicionális indonéz élelmiszer, amelyet a tofukészítéshez hasonló fermentációs eljárással állítanak elő. Lényeges különbség, hogy a teljes szójababból indulnak ki. Ezt egy napig hideg vízben áztatják, majd 5-10 percig főzik. A főzővíz leöntése után újabb 24 órás áztatás következtetik, majd a levált héjat eltávolítják. Ezt 30 perces sterilizálás, gőzölés követi. Ezután beoltják Rhizopus oligosporus gombával, és 24-36 órán át 30°C-on kiterítve állni hagyják, mialatt a fehér gombafonalak teljesen átjárják, benövik. Ezután hagyományosan banánlevelekbe csomagolva árusítják.

Tenger gyümölcsei

kagylók, rákok, tintahalak, polip stb.

Tepertő

a szalonna kockákra vágva, kisütve és megpirítva

Természetazonos aroma

Pl.:Diacetil - A szintetikus diacetil E472e(emulgeálószer) mesterséges vajaroma, élelmiszer-adalékanyagként alkalmazzák a margaringyártásnál, valamint a pattogatott kukorica ízesítésénél és illatosításánál. Kis mennyiségének huzamosabb ideig történő belélegzése gyógyíthatatlan tüdőbajt okoz, melyet csak tüdőátültetéssel lehet orvosolni.

Tésztaszúró

fánk-, vagy pogácsaszaggató

Tavasziasan

párolt vegyes zöldséggel

Thini

Tahini

Pépesített szezámmag. Szezámvaj, szezámkrém (szezámpaszta) elnevezések is ismertek. Kapható bioboltokban, illetve keleti élelmiszereket forgalmazó üzletekben. A thinit lehet szendvicskrémként, vagy zöldségekhez mártásként, levest és szószt is készítenek belőle.

Tikmony

tyúktojás

Tikmony széke

zsenge szőlőlevélbe töltött, ízesített darált hús, amelybe a tojás kerül.

Timbál

sós linzerből készült tésztakosár

Timián

kakukkfű

Timsó

alumínium-kálium-szulfát (savanyúságot szabályozó anyag) E522 (stabilizátor) A timsó sejtszilárdító, keményítő hatású, ezért lágy húsú gyümölcsök, valamint zöldségfélék (dinnye, uborka, paprika) tartósítására használható.

Tiramisu

vaníliás piskótatorta

Tiszai halászlé

tészta nélkül készült

Toast

(tószt)

pirított zsemle-, vagy kenyérszelet.

Toddy

(en.),

exkluzív hideg vízzel főzött, finom, lágy ízű kávé, de teát és alkoholos italt is neveznek így.

Tócsni

(lapcsánka)

krumplilángos, nyers reszelt burgonyából bő zsírban kisütve, általában tejföllel ízesítve

Tofu

szójatúró, szójasajt, babtúró, tofukéreg

A tofut szójatej koagulációjával és a kicsapódott „túró” összenyomásával készítik. Sajtra emlékeztet, ezért hívják szójasajtnak is. A szójatej forralásakor a felszínén – a tehéntejhez hasonlóan – hártya képződik. Ezt összegyűjtve és megszárítva kapjuk a tofukérget.

Tokaji módon

borral készült

Tokány

Őrölt-paprika nélkül, de pörkölt módra készült étel, ahol a hús(okat) nem kockára, hanem 1x3 cm-es csíkokra vágják, borssal, gombával, tejföllel ízesítve. Köretként főleg burgonyát, kifőtt tésztákat, nokedlit, rizst stb. adnak hozzá.

Tortellini

olasz töltött, gyűrű alakú tészta

Tortilla

kerek lepény kukoricalisztből

Tournedos

kb. 8 dekás bélszínszeletek

Tökkáposzta

fejes káposzta

Török módon

(legtöbbször)

padlizsánnal készült

Tőtike

zsenge szőlőlevélbe töltött darált húsos töltelék, vagy máj, sült húsos szalonna-kakastaréjjal.
Lásd még: kakastaréj

Túró

A lefölözött aludttej lassú melegítése után kicsapódó kazein. Leszűrése után puha, fehér darabkákból áll, sokféleképpen feldolgozható.

Turbolya

fűszernövény, főleg vadételek készítéséhez használják

Turnírozva

zöldségfélék faragással formázva.

fűszerekkel tűzdelt húsok készítése

Trancsírozva

csontozva, szeletelve.

Trancsírozva szárnyas

csontok forgóinál szétbontva.

Trüffel

szarvasgomba

Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzékeA │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs