Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/T

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
T:

Recept mérete: 9917 bájt

Szakácskönyv

T

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Egyéb italok
Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Tabasco[szerkesztés]

mexikói csípős paprikaszósz.
Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Tabaszkó mártás

Taco[szerkesztés]

kukoricalisztből készült korong.

Talleyrand köret[szerkesztés]

makaróni sajttal, szarvasgombával és libamájjal.

Tányérhús[szerkesztés]

főtt marhahús húslevesszerűen elkészítve. A hátszín lapos részének csonttal együtt levágott szelete.

Tapióka[szerkesztés]

A manióka (más néven tápióka vagy kasszáva, latinul (Manihot esculenta) A maniókagyökér, (kasszáva), keményítőtartalmának feldolgozott formája. A pudingok fő alapanyaga, de használjuk levesek, mártások sűrítésére. Zselatinizált kb. 2 mm-es granulátum, hasonló a szágóhoz (sago). Önmagában ételként, kenyérben, vagy sűrítésre használják.

Tarhó[szerkesztés]

juhtejből készül, és a birka gyomrával oltják be. Íze hasonlít a tejfölére és a sűrűbb joghurtéra.

Tarkedli[szerkesztés]

Cseh fánk,

élesztős palacsintatészta, speciális sütőformában sütve.

Tarte Tatin[szerkesztés]

fr. (ejtsd: tárt táten)

„fordított” almatorta

Tarte à l’oignon[szerkesztés]

fr. (ejtsd: tárt á lonyon)

sós hagymalepény

Tartósítószer[szerkesztés]

Pl.:kálium-szorbát (E202) és szorbinsav(E200). Többlépcsős kémiai reakcióval szintetikus úton állítják elő. Nincs csíraölő hatása, ezért csak higéniailag kifogástalan termékek eltarthatóságát hosszabbítja meg. Főként penész- és élesztőgombák ellen használják, baktériumok ellen nem hatásos

Tatárbeefsteak[szerkesztés]

A bepácolt, többször ledarált, fűszerezett bélszín, pirítóssal tálalva

Tej[szerkesztés]

A tej a nőstény emlős állatok tejmirigyeinek (emlőinek) időszakosan kiválasztott váladéka, ami az utód(ok) táplálására szolgál a születés utáni időszakban. A szarvasmarha, juh, kecske, bivaly, szamár, ló és teve teje emberi fogyasztásra alkalmas. Többnyire papírdobozban műanyag zacskóban, vagy műanyag palackban, hőkezelten, változó zsírtartalommal kerül forgalomba.
A köznyelvben és az élelmiszerek termékpalettáján léteznek a kereskedelmi forgalomban is kapható, a tejhez hasonló állagú és felhasználású, növényi alapanyagból készült, növényi tejnek nevezett termékek, mint pl. a „szójatej”, „rizstej”, „kókusztej”, illetve más, növények által kiválasztott tejnedv is, amely lehet fogyasztásra alkalmas, de mérgező is.
„2017 júniusában az Európai Bíróság döntött: csak az állati eredetű tejtermékeket szabad tejterméknek hívni. A „tej” kizárólag az egy vagy több fejésből nyert rendes tőgyváladékot jelenti, az ahhoz történő hozzáadás vagy abból történő kivonás nélkül. Emellett maradhat a tej neve, ha összetételének megváltoztatása nélkül kezelték, vagy szabványosították a zsírtartalmát. Az se baj, ha másmilyen állatból, például kecskéből származik, csak jelezni kell, milyenből. A rendelet viszont gyakorlatilag kizárja, hogy a növényi alapú termékeket tejnek nevezzék. A tejtermékekre, például a vajra, a sajtra vagy a joghurtra hasonlóan szigorú a szabály. A tiltás alá esik pl. a „szójatej”.[1]

Tejcukor[szerkesztés]

(laktóz)

diszacharid, amely egy glükóz és egy galaktóz komponensből (monoszacharidok) áll.
Elősegíti az ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor) felszívódását, és a belőle képződő tejsav – a szükséges pH biztosításán keresztül – gátolja a káros bélbaktériumok elszaporodását a vastagbélben. Azoknál az embereknél, akiknél hiányzik a tejcukor lebontását végző enzim, a laktáz, a tejcukor hasmenést, rosszullétet okoz. Ezeknek az enzimeknek a mennyisége sok ember esetében az életkor előrehaladtával csökken, sőt vannak, akiknél egyáltalán nem képződik. Mivel a kevés, vagy hiányzó enzim a tejcukrot a bélben nem, vagy csak hiányosan bontja le, az ilyen embereknél különböző tünetek jelentkeznek. Ez a jelenség a laktózérzékenység (laktózintolerancia).

Tejföl[szerkesztés]

édes tejszínből savanyítással készül. Csont fehér színű, aromásan savanyú ízű, jellegzetes szagú, homogén, sűrűn folyós készítmény. Zsírtartalma 16%.

Tejfehérje[szerkesztés]

Döntően két frakció, a kazeinfehérjék, és a savófehérjék alkotják. Arányuk kb. 79, illetve 21%.

Tejpor[szerkesztés]

Vákuumos porlasztó szárítással készülő, púderszerű anyag. A zsíros tejpor zsírtartalma 26%, a sovány tejpor nem tartalmaz zsírt. A tejpornak vízben jól kell oldódnia.

Tejsavó[szerkesztés]

A túrókészítés mellékterméke, az íróhoz hasonlóan savanykás ízű, de azzal ellentétben opálosan átlátszó folyadék.

Tejszín[szerkesztés]

Édes ízű, a nyers tejből gépi fölözéssel (szeparálással) nyerik. A habtejszín 30%, a kávétejszín 16% zsírt tartalmaz.

Tejzsír[szerkesztés]

melyet különválasztva tejszínként ismerünk, amelyből köpüléssel a vaj készül. Túlnyomórészt trigliceridekből áll és a tejben igen apró, emulgeált zsírgolyócskák formájában található – ez az egyik oka annak, hogy igen jól emészthető.

Tempeh[szerkesztés]

Tradicionális indonéz élelmiszer, amelyet a tofukészítéshez hasonló fermentációs eljárással állítanak elő. Lényeges különbség, hogy a teljes szójababból indulnak ki. Ezt egy napig hideg vízben áztatják, majd 5-10 percig főzik. A főzővíz leöntése után újabb 24 órás áztatás következtetik, majd a levált héjat eltávolítják. Ezt 30 perces sterilizálás, gőzölés követi. Ezután beoltják Rhizopus oligosporus gombával, és 24-36 órán át 30°C-on kiterítve állni hagyják, mialatt a fehér gombafonalak teljesen átjárják, benövik. Ezután hagyományosan banánlevelekbe csomagolva árusítják.

Tenger gyümölcsei[szerkesztés]

kagylók, rákok, tintahalak, polip stb.

Tepertő[szerkesztés]

a szalonna kockákra vágva, kisütve és megpirítva

Természetazonos aroma[szerkesztés]

Pl.:Diacetil - A szintetikus diacetil E472e(emulgeálószer) mesterséges vajaroma, élelmiszer-adalékanyagként alkalmazzák a margaringyártásnál, valamint a pattogatott kukorica ízesítésénél és illatosításánál. Kis mennyiségének huzamosabb ideig történő belélegzése gyógyíthatatlan tüdőbajt okoz, melyet csak tüdőátültetéssel lehet orvosolni.

Tésztaszúró[szerkesztés]

fánk-, vagy pogácsaszaggató


Tavasziasan[szerkesztés]

párolt vegyes zöldséggel

Thini[szerkesztés]

Tahini

Pépesített szezámmag. Szezámvaj, szezámkrém (szezámpaszta) elnevezések is ismertek. Kapható bioboltokban, illetve keleti élelmiszereket forgalmazó üzletekben. A thinit lehet szendvicskrémként, vagy zöldségekhez mártásként, levest és szószt is készítenek belőle.

Tikmony[szerkesztés]

tyúktojás

Tikmony széke[szerkesztés]

zsenge szőlőlevélbe töltött, ízesített darált hús, amelybe a tojás kerül.

Timbál[szerkesztés]

sós linzerből készült tésztakosár

Timián[szerkesztés]

kakukkfű

Timsó[szerkesztés]

alumínium-kálium-szulfát (savanyúságot szabályozó anyag) E522 (stabilizátor) A timsó sejtszilárdító, keményítő hatású, ezért lágy húsú gyümölcsök, valamint zöldségfélék (dinnye, uborka, paprika) tartósítására használható.

Tiramisu[szerkesztés]

vaníliás piskótatorta

Tiszai halászlé[szerkesztés]

tészta nélkül készült

Toast[szerkesztés]

(tószt)

pirított zsemle-, vagy kenyérszelet.

Toddy[szerkesztés]

(en.),

exkluzív hideg vízzel főzött, finom, lágy ízű kávé, de teát és alkoholos italt is neveznek így.

Tócsni[szerkesztés]

(lapcsánka)

krumplilángos, nyers reszelt burgonyából bő zsírban kisütve, általában tejföllel ízesítve

Tofu[szerkesztés]

szójatúró, szójasajt, babtúró, tofukéreg
A tofut szójatej koagulációjával és a kicsapódott „túró” összenyomásával készítik. Sajtra emlékeztet, ezért hívják szójasajtnak is. A szójatej forralásakor a felszínén – a tehéntejhez hasonlóan – hártya képződik. Ezt összegyűjtve és megszárítva kapjuk a tofukérget.

Tokaji módon[szerkesztés]

borral készült

Tokány[szerkesztés]

Őrölt-paprika nélkül, de pörkölt módra készült étel, ahol a hús(okat) nem kockára, hanem 1x3 cm-es csíkokra vágják, borssal, gombával, tejföllel ízesítve. Köretként főleg burgonyát, kifőtt tésztákat, nokedlit, rizst stb. adnak hozzá.

Tortellini[szerkesztés]

olasz töltött, gyűrű alakú tészta

Tortilla[szerkesztés]

kerek lepény kukoricalisztből

Tournedos[szerkesztés]

kb. 8 dekás bélszínszeletek

Tökkáposzta[szerkesztés]

fejes káposzta

Török módon[szerkesztés]

(legtöbbször)

padlizsánnal készült

Tőtike[szerkesztés]

zsenge szőlőlevélbe töltött darált húsos töltelék, vagy máj, sült húsos szalonna-kakastaréjjal.
Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: kakastaréj

Túró[szerkesztés]

A lefölözött aludttej lassú melegítése után kicsapódó kazein. Leszűrése után puha, fehér darabkákból áll, sokféleképpen feldolgozható.

Turbolya[szerkesztés]

fűszernövény, főleg vadételek készítéséhez használják

Turnírozva[szerkesztés]

zöldségfélék faragással formázva.
fűszerekkel tűzdelt húsok készítése

Trancsírozva[szerkesztés]

csontozva, szeletelve.

Trancsírozva szárnyas[szerkesztés]

csontok forgóinál szétbontva.

Trüffel[szerkesztés]

szarvasgomba

















  1. https://index.hu/kulfold/eurologus/2017/06/15/csak_a_tehentej_lehet_tej_az_eu-ban/