Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/A

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
A:

Recept mérete: 15377 bájt

Szakácskönyv

A

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Egyéb italok
Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

A[szerkesztés]

A la carte[szerkesztés]

(e: Álákárt)

Étlap szerint.

A la francaise[szerkesztés]

(e: Álá fránszez)

Franciásan, francia módra.

A point[szerkesztés]

(e:Á poán)

félangolos-ra sütött hús.

Abálás[szerkesztés]

(eljárás) = 90 °C-on való főzés (például szalonnánál) Hús- vagy zöldségfélének előzetesen vízzel való párolása, hogy porhanyósabbá váljon.

Abalé[szerkesztés]

Disznóöléskor a hurkafélék alapanyagának a főzőleve.

Abalone[szerkesztés]

Déltengeri kagyló. Húsa leginkább a Szent Jakab-kagylóéra hasonlít. Sütése, főzése rövid időt igényel. Konzervben is kapható.

Abárolódik[szerkesztés]

Aba lében fő, puhul, illata tompul, de fűszereződik is.

Abbey beer[szerkesztés]

Klosterbrau)

Apátsági, kolostorsör a kolostorokban főzött sörök összefoglalóneve

Abe gust[szerkesztés]

Iráni bárányleves.

Absnicli[szerkesztés]

Levágott húsvégek.

Abszint[szerkesztés]

(Absinthe)

Svájci-Francia eredetű, ánizsízű ürmös párlat 45–83% alkoholtartalommal.

Acapulco módra[szerkesztés]

Tenger gyümölcsei vajas pirítóson tálalva.

Acerola[szerkesztés]

A nyugat-indiai szigeteken termő, cseresznye méretű, formájú és színű gyümölcs, magas C-vitamin-tartalommal, desszertekben, konzervekben használják. Barbados cseresznye, Puerto Ricó-i cseresznye néven is ismerik.

Aceszulfám-K[szerkesztés]

Ace-K)

Kalóriamentes édesítőszer. Kétszázszor édesebb a cukornál, és – ellentétben az ászpártámmal – főzés és sütés közben is megőrzi édesítő hatását. Nagy mennyiségben a szacharinnál intenzívebb kesernyés utóízt hagy.


Adag[szerkesztés]

A különböző ételféleségekből egy felnőtt által átlagosan fogyasztható mennyiség meghatározása. Bővebben:

Addesz[szerkesztés]

(arab)

Lencseleves.

Adobo[szerkesztés]

1. A Fülöp-szigetekről származó pác és mártás, csilipaprikával, fűszerekkel és ecettel készül.
2. Ebben a pácban ízesített, majd megsütött csirke- vagy sertéshús.

Ado gado[szerkesztés]

(gado-gado)

Kedvelt indonéz fogás, nyers és vékonyra szelt, főtt zöldségekkel készült keverék, csípős mogyorómártással tálalják, melyet erős csilipaprika és kókusztej ízesít. Gyakran a név csak a mártásra utal, melyet rizs és zöldségtálak mellé szolgálnak fel.

Agar-agar[szerkesztés]

(Ír moszat (Chondrus crispus)

Tengeri algából készült kocsonyásító anyag.(levesek, mártások, fagylatok, aszpikkészítéshez.) Bővebben:

Aglio e olio[szerkesztés]

(e:ál-jo e ol-jo] (olasz). tkp. fokhagyma és olaj)

A főtt tésztára öntendő egyszerű olasz mártás, forró olajban éppen csak megforgatott, felszelt fokhagyma.

Agnolini[szerkesztés]

(olasz)

Kisméretű ravioli, rendszerint húsleves betétje.

Agnolotti[szerkesztés]

(olasz)
Nyíl.gif Lásd még: ravioli

Aguacate[szerkesztés]

(avokadó – mexikói)

Ezt a nálunk is ismert zöldségfélét sokkal több változatban termesztik Mexikóban, mint a világ más részein. Az érett avokadó állaga krémszerű.

Aioli[szerkesztés]

Mártás

A francia konyha fokhagymás majonéze. Több (3) változatban is létezik. Legegyszerűbben úgy készíthetjük el otthon, ha a jó minőségű, kész majonézt összekeverjük mustárral és citromlével, majd áttört fokhagymával ízesítjük.

Aigre-doux[szerkesztés]

(e:eegr-dú]

(fr) A savanyú-édes ízek kombinációjával készült salátaöntet. Mindig tartalmaz borecetet és cukrot.

Ajóka[szerkesztés]

(Ajóka gyűrű), vagy ringli

szardella (apró tengeri hal), nagyon sós olajos lében, néha kapribogyóval hozzák forgalomba.

Ajovan[szerkesztés]

Indiai fűszer, íze a kakukkfűre hasonlít.

Ajvar[szerkesztés]

Szerb paprikasaláta.

Paprikából, padlizsánból és fokhagymából készített mártás, amit leginkább húsok mellé kínálnak, de fűszerkeverékeket, mártásokat és salátát is ízesíthetnek vele. Bővebben:

Akó[szerkesztés]

Régi űrmérték, 0,543 hl

Al dente[szerkesztés]

Haraphatóra, roppanósra (azaz nem kifejezetten puhára) főzve.

Al forno[szerkesztés]

(olasz)

Sütve vagy kemencében, sütőben elkészítve, vagy sütőben átsütve.

Alkörmös[szerkesztés]

Piros ételfesték

Allasch[szerkesztés]

Köménypálinka

Albert-mártás[szerkesztés]

Tormamártás, melyet vaj, liszt, tejszín hozzáadásával készítenek, általában marhahúshoz.

Alfredo-mártás[szerkesztés]

Alfredo di Lello római vendéglős után, a széles metéltet fettuccine (fetucin), egy sűrű, vajas, tejszínes, reszelt parmezános mártással tálalva, tetejére fekete őrölt borssal. Más tésztafélékhez is jól megy.

Alla puttanesca[szerkesztés]

(e:állá-puttáneszká] (ol. cédák módjára)

Népszerű, egész Itáliában tálalt fűszeres mártás a főtt tésztára. Hagyma, kapribogyó, fekete olajbogyó, szardella vagy más halféle, fokhagyma pirul olívaolajon, majd fő össze a paradicsommal. A nevét többféleképp magyarázzák: állítólag a mártás illata leküzdhetetlenül csalogató, mások szerint a mártásba minden belekerül, ami két futóvendég fogadása között a hűtőben található. Szellemes magyar fordítása szerint: kotyvalotyó.

Allemande sauce[szerkesztés]

(e:allömand szósz) (fr. tkp. német mártás)

Az egyik alapmártás, a bársonyos mártás (velouté) származéka, tojásfehérjével gazdagítva.

Alsacienne, à l[szerkesztés]

(e:a-l-alzaszienn] (fr. elzászi módra)

A savanyú káposztával, burgonyával és kolbásszal készült ételek megjelölése.

Állományjavítás, feljavítás[szerkesztés]

Különböző mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legírozás, montírozás, tejfölözés, alaplével történő javítás.

Aluva[szerkesztés]

Ceyloni kesudiós dara.

Amarant[szerkesztés]

A disznóparéj nevű gyomnövény magja. Főzve, enyhén fűszerezve a hajdinakásához hasonló köret. Lisztje kelt tésztában 5-10, egyéb esetekben 10-50%-ban helyettesítheti a búzalisztet. A pattogatott mag keverhető müzlibe, levesekbe, salátákba, különböző édességekbe, használható töltelékbe és bundázó (panírozó) anyagként.

Amaretti[szerkesztés]

Mandulával – keserűmandula vagy barackmag hozzáadásával – készült olasz aprósütemény.

Amaretto[szerkesztés]

(ol. kesernyés)

Mandulával, barackmag hozzáadásával készült olasz likőr. Az eredeti nevet a Saronnóból származó Amaretto di Saronno hozta be a köztudatba; ma már számos szeszesitalgyártónak van amarettója.

Ambassador módra[szerkesztés]

(ha bordaszelet)

Elősütve, majd sonkás-sajtos mártásba forgatva, sonkával borítva, végül panírozva és úgy kisütve

Ambrosia[szerkesztés]

A görög mitológiában az Olimposz hegyén élő istenek itala (jelentése: halhatatlanság).
- 1. Újabb kori jelentése szerint erősen lehűtött, narancsból és banánból álló, kókusszal kevert desszert.
- 2. Konyak, calvados, Cointreau (vagy málnaszörp) keveréke, melyet tört jégre öntenek, és pezsgővel töltenek föl.

Amerikai kávé[szerkesztés]

Hosszú kávé. (Németországban is divatos).

Amfora[szerkesztés]

Régi görög, kétfülű, szűk nyakú cserépedény.

Amuse bouche[szerkesztés]

(e:aműz buss] (fr. szó szerint: a száj szórakoztatója; amuser = szórakoztat, bouche = száj).

Apró fogás, amelyet elegáns éttermekben még az előétel előtt, aperitif vagy koktél mellett kínálnak, jellemzően a ház ajándékaként, a híres elzászi származású séf szerint az egyik legkiválóbb módja annak, hogy a szakácsmester megvillantsa ötleteit és gondolkodásmódját. A szerepe, hogy ingerelje a szemet-szájat, étvágyat csináljon, felizgassa az ízlelőbimbókat, a vendéget felkészítse a rá váró élményre. A magyarul talán üdvözlőfalatnak nevezhető műfaj francia hagyomány, mára azonban világszerte elterjedt. (Chili & Vanilia nyomán)

Anchoiade; anchoyade[szerkesztés]

(e:ansoijád; ansojád) (fr. tkp. szardellakrém)

Szardella és fokhagyma, olykor olívaolaj keverékéből készült pástétom, pirítósra vagy kenyérre kenve fogyasztott étvágygerjesztő.

Ancho[szerkesztés]

Mexikói csípős paprika.

Ancienne, à l[szerkesztés]

(e:á-laanszien] (fr. tkp. hagyományos módon)

Főként egybesültekre,sertés-, vagy marhahúsra, használják: körbesütve, utána lassú tűzön párolva.

Andalouse, à l[szerkesztés]

(fr.)(e:á-l-andalúz)

andalúz módra
Az olyan fogások megjelölése, melyekhez paradicsomot, csípős paprikát (pimiento), néha piláf rizst vagy mártást használtak.

Andalúz mártás[szerkesztés]

paradicsompüré és csípős paprika ízesítésű majonéz.

Aneletti[szerkesztés]

(ol.)

Tésztagyűrűk.

Angelika gyökér[szerkesztés]

Angyalgyökér, Fűszer: főleg italok, ritkán mártások ízesítésére használják.

Angol mustár[szerkesztés]

A mustármag finomra őrölve, és fűszerekkel ízesítve. Pl. vajak, mártások ízesítésére használják Mustármártás

Angol tál[szerkesztés]

Magas peremű, tűzálló kerámiából készült, ovális tálalóedény.

Angolosan[szerkesztés]

(ha bundázás)
A bundázás egyik ismert formája. Nem csak a diétás étkezésnél van szerepe. Bővebben:
(ha főzelék)
Sűrítés nélküli főzelék. Sós vízben főtt zöldségekre tálaláskor nyers vajdarabkákat tesznek. Bővebben:
(ha sült hús)
Kevés forró zsiradékban addig sütik a húst, amíg vékony pörzsréteg keletkezik rajta. A belseje jól átmelegszik, de nyers marad. Közepén véresen.
(ha félangolos hús)
A félangolos sütésnél a hús közepe már nem véres, csak hússzínű.
(ha zöldség)
Főzve, majd forrón, vajjal tálalva.

Angour domata[szerkesztés]

(görög)

Paradicsom-uborka saláta.

Anolini[szerkesztés]

(ol.)

Tésztatáskák.

Antioxidáns[szerkesztés]

A kalcium-dinátrium-EDTA-t szintetikus úton állítják elő. Hosszú távon nagy dózisban a fém(ek) testből való kiürülését eredményezheti (vas). Jelentősen meg tudja növelni a táplálékban levő nehézfémek felvételét is.

Antioxidánsok[szerkesztés]

Olyan anyagok, amelyek megfelelő arányban zsiradékhoz, zsiradéktartalmú élelmianyaghoz adagolva a zsiradék romlását, avasodását meggátolják, vagy késleltetik. A legfontosabbak: aszkorbinsav vagy más néven w:C-vitamin és sói E300-302, tokoferolok vagy más néven w:E-vitamin E-306-309), BHT (E-321), laktátok (E-325-326), citromsav és sói (E-330-333).

Antipasti[szerkesztés]

(olasz) jelentése: előételek.

Falatkák, amelyek a főétkezés előtt gyorsan csillapítják az étvágyunkat. Lehet olajbogyó, prosciutto, sajtfélék, pácolt articsóka, szalámi, stb.

Aperitif[szerkesztés]

Az étkezés gyakran étvágygerjesztő itallal kezdődik. A magyar gasztronómia a pálinkát, az általában száraz, vagy kesernyés röviditalokat, a könnyű Martini-féleségeket, egy pohár pezsgőt, de egyre többen részesítik előnyben a frissen facsart gyümölcsleveket is. A lényeg, hogy ne édes ital legyen, mert az inkább csökkenti az étvágyat.

Aprincsó[szerkesztés]

Apró, kicsi.

Aranydurbincs[szerkesztés]

(dorada)

Egy Földközi-tengeri, nagyon finom húsú hal. Változatosan elkészíthető és itthon is könnyen beszerezhető.

Aquavit[szerkesztés]

Az "élet vize", skandináv, köményes ital.

Arnáki[szerkesztés]

(görög)

Bárány.

Arni frikasse[szerkesztés]

(görög)

Egytál bárányhússal és zöldséggel.

Aromás[szerkesztés]

Erős illatú, és ízű friss fűszer (például fokhagyma), melyet sütéskor a hús / hal mellé tesznek, de később a pecsenyeléből eltávolítanak.

Arrak[szerkesztés]

Keleti szeszes ital, rizsből, vagy melaszból illetve cukornádból készült pálinka féle.

Articsóka[szerkesztés]

Articsóka-bimbók főzésre készen
Észak-afrikai eredetű növény, virágzatát, a bimbók vastag sziromleveleit és virágszárát zöldségként fogyasztják.
Ha vásárolunk, a kisebb bimbókat válasszuk. Készíthetünk belőle előételt fűszeres mártással, vagy megtölthetjük húsfélével. Markáns íze miatt nem kell fűszerezni, elég, ha citromlével locsoljuk meg.
Az antik világban drága ínyencségnek számított: nem annyira íze, mint inkább vélt afrodiziákus hatása miatt. Ezt ugyan nem sikerült tudományosan igazolni, de az articsóka a mediterrán konyha jóvoltából igen elterjedt.

Aspro krassi[szerkesztés]

(görög)

Fehérbor.

Astakós[szerkesztés]

(görög)

Rák, homár.

Aszalás[szerkesztés]

Szárítás, főleg gyümölcsök tartósítására alkalmazzák.

Aszpik[szerkesztés]

Hideg ételek díszítésére használt kocsonyaszerű anyag, amit az étel jellegének megfelelően, alapléből kocsonyához hasonlóan főzünk. Pl. hidegtálak készítésénél: húsok, halak, tojás..., de létezik un. gyümölcskocsonya, amelyet süteményekhez, gyümölcsökhöz használunk.

Ászokolás[szerkesztés]

(ászkolás)

Szeszes italok rövidebb vagy hosszabb ideig történő érlelése.

Asszeszónírózás[szerkesztés]

Konyhatechnikai eljárás:

Fűszerezés.

Asszír[szerkesztés]

(ar.)

Gyümölcslé.

Attaksírozás[szerkesztés]

Konyhatechnikai eljárás:

Tömbhúsok körbesütése (ez az elősütés azt szolgálja, hogy minden oldalról bezáruljanak a hús pórusai), így a hús zamatosabb marad.

Au bleu[szerkesztés]

(o-blö = kékre sütve)

A hússzeletet csak néhány pillanatra teszik a forró rostra, kívül egy kékes-szürkés színt kap, a hús belseje jószerint át sem melegedett.

Au four[szerkesztés]

Hirtelen sült hússzelet, valamilyen raguval megrakva, s az rápirítva.

Au gratin[szerkesztés]

Csőben sült (értsd: sütőben).

Aumale módra[szerkesztés]

Füstölt-nyelvet, sonkát, hideg sültet (esetleg disznóhúst),

Füstölt szalonnát apróra vágunk, összekeverjük apró kockára vágott, párolt sárgarépával, petrezselyem zöldjével, 2 tojás sárgájával, tejföllel. Megsózzuk és borsozzuk, megkenjük vele a borjúcomb szeleteket. Azután összetekerjük őket, cérnával átkötjük és forró zsírban, fedő alatt megpároljuk. Mikor megpuhultak, kiszedjük, levesszük róluk a cérnát. A levébe belehabarunk egy kevés lisztet, egy kis paprikát, felforraljuk, tejföllel ízesítjük és ráöntjük a húsra.

Ayran[szerkesztés]

Kedvelt török joghurtital, enyhén sós...

Avgolemono[szerkesztés]

Örmény leves.

Áztatás[szerkesztés]

Konyhatechnikai eljárás:

Szárított, aszalt, vagy füstölt készítmények előkészítésénél alkalmazott eljárás. Pl. aszalt gyümölcs beáztatása sütés előtt, füstölt csülök, száraz bab főzés előtti beáztatása. Bővebben: