Szakácskönyv/Konyhatechnika/D

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
D:

Recept mérete: 10329 bájt

Szakácskönyv

D


D[szerkesztés]

Dagasztás[szerkesztés]

A dagasztás, tésztagyúrási technológia

- a nyersanyagok összekeverése és egyneműsítése.

Darabolás[szerkesztés]

Előkészítő eljárás;

A darabolás megkezdése előtt újra tisztítsuk meg a feldolgozó asztalt. A feldarabolt növényeket, húsokat, már nem tisztítjuk tovább, ezért annak tisztaságára vigyázni kell. A darabolás lényege, hogy egyforma méretűre vágjuk az alapanyagokat, mennél kisebbre, annál hamarabb fő, vagy sűl meg. Ha daraboljuk a zöldségféléket, mindig vegyük figyelembe a család már megszokott ízlését is. A darabolás módja nagyon sokféle lehet, de ügyelni kell arra, hogy a darabolt alapanyag egyforma méretű legyen.
A húst mindig hosszában, a rostokkal, hártyákkal párhuzamosan daraboljuk, azonban szeletelni, mindig keresztbe, kicsit rézsútosan, a rostokra merőlegesen, a hús szélesebbik felétől kezdve végezzük.

Nyíl.gif Lásd még: Egyben sült húsok


Darálás[szerkesztés]

Darabolási eljárás.

Nyíl.gif Lásd még: Őrlés


Dehidratáció[szerkesztés]

Víztartalom vesztés, a sűrűbb állomány elérése miatt.

Derítés[szerkesztés]

A folyadékban lebegő részecskék eltávolítása.

Valamilyen folyadék tisztítása, a benne lebegő, zavarosodást okozó szilárd részecskék eltávolítása. Az ételkészítésben leggyakrabban az erő-, a hús-, a csontleves, és az aszpik készítésekor alkalmazzuk. A tojásfehérjéhez kevés hideg vizet adunk, kissé felverjük, azután a tisztítandó folyadékból egy keveset állandó keverés közben a tojásfehérjéhez öntünk. Jól összedolgozzuk, és folytonos keveréssel a lezsírozott leveshez adva, egy pillanatra felforraljuk. : Félrehúzva 10-15 percig ülepítjük, majd óvatosan átszűrjük.

Dermesztés[szerkesztés]

Hűtéssel járó konyhatechnológiai művelet.

Olyan esetben alkalmazható, amikor az étel speciális kocsonyásító anyagot tartalmaz. Gyümölcsök esetében pektint, húsoknál kollagént. Hatásukra a folyadék megalvad (pl. sertés- és halkocsonya, birsalmasajt).

Dextróz[szerkesztés]

A szőlőcukor, répacukor bontásával nyerik, glükóz(szőlőcukor) + fruktóz = szacharóz (répacukor).

Diétás rántás[szerkesztés]

Fordított sorrendben készített rántás.

Először szárazon a kívánt színűre pirítjuk a lisztet, majd a tűzről levéve hozzákeverjük a hideg zsiradékot. A továbbiakban a hagyományos rántáshoz hasonlóan használjuk fel.

Dietetikus[szerkesztés]

A dietetikusok feladata a táplálkozási szaktanácsadás, azaz a betegségek megelőzésében vagy egy beteg állapotának javításában, szinten tartásában nyújtanak segítséget. A hazai dietetikusok többsége kórházakban, egészségügyi központokban dolgozik, és a betegek nagy része itt találkozik velük először.

Diglicerid[szerkesztés]

Zsiradék amelyet stabilizálásra és állományjavításra használnak

Dióolaj[szerkesztés]

A dióolaj a diófa (Juglans regia) termésének bélzetéből sajtolt sötét sárga színű, jellegzetesen dióaromájú, kissé fanyar növényi olaj. A vitaminok közül jelentős mennyiséget tartalmaz A- és B-vitaminból. 100 gramm dióolajban 32 mg E-vitamin van.

Nyíl.gif Lásd még: Mit-mihez használjunk


Díszítés[szerkesztés]

Tálalást követő konyhatechnológiai művelet, amely fokozza az étel élvezeti értékét, étvágy-gerjesztőbbé, tetszetősebbé teszi. A díszítésre használt anyagnak ízben, színben illeni kell az ételhez, s kerülni kell a zsúfolást, a túldíszítést. Diétás ételek díszítése az étvágykeltés miatt különösen fontos, de mindig csak úgy és olyan anyaggal díszítsünk, amit a beteg el is fogyaszthat.

Díszítőfésű[szerkesztés]

Plasztikból készült fésű, fogainak sűrűsége és mérete különböző lehet. Szép egyenes, és hullámvonalakat, mintákat lehet rajzolni vele sütemények, bonbonok tetejére, oldalára.

Diszkó[szerkesztés]

éjszakai szórakozóhely, tánclehetőséget biztosít, széles ital- és szűkös ételkínálat jellemzi, fogyasztás zömmel a bárpultnál történik.

Dobos cukor[szerkesztés]

Karamellizált cukor,

A dobos torta tetejének bevonására használható

Dögösödés[szerkesztés]

A túltelített cukoroldatból (cukorszirup) szabálytalan nagy szemcséjű kristályok formájában elkezdődő kristályosodás.

Dödölle[szerkesztés]

A dödölle a magyar konyha tájjellegű étele.

Elkészítése nagyon egyszerű, íze finom és nem utolsó sorban laktató. Régen a szegények eledeleként tartották számon, mert mindennapos volt a fogyasztása. Magyarország egész területén ismeretes a dödölle, nevezik ganca, vagy gánicá-nak is.

Dresszing[szerkesztés]

Salátaöntet, salátamártás, dresszing, a saláták ízesítését szolgálja.

Alapja lehet ecet-olaj keveréke, tejföl, kefir, joghurt, sajtok (kék sajt, mascarpone, rokfort), majonéz, méz, narancs, padlizsán, paradicsom stb., ízesítve különféle friss és száraz fűszernövények vagdalékát is tartalmazza.

Dresszírozás[szerkesztés]

Olyan konyhatechnológiai művelet, amely jellegzetes és tetszetős külsőt ad az ételnek, és megkönnyíti az Adagolást. Végezhetjük a hőközlés előtt (pl. töltött csirke formázása, gombóc gömbölyítése stb.). A jellegzetes formát megadhatja a hőkezelés (pl. palacsinta sütése), de végezhetjük az étel tálalásával egy időben (pl. burgonyapüré, párolt rizs tálra rendezése).

Nyíl.gif Lásd még: Formázás


Dunsztolás[szerkesztés]

A dunsztolás más néven csírátlanítás a házi tartósítási (befőzés), hőkezelési eljárása.

Ezzel nem csak magát a „befőttet", hanem az üveg belsejét, illetve az üvegben maradt levegőt is csírátlanítjuk. Két féle módszer közül választhatunk:
1.) A száraz dunszt: Az előbbit akkor használjuk, ha a télire valót (például egy lekvárt) készre főzve, forrón tesszük az üvegbe. Ilyenkor magával a befőtt hőjével sterilizálunk, itt arra kell törekedni, hogy minél lassabban hűljön ki, ezért takarjuk, bugyoláljuk. A befőttet addig hagyjuk a dunsztban, amíg magától ki nem hűl, ha jól csomagoltuk, akár 2-3 nap is lehet.
2.) A nedves dunsztolásról akkor beszélünk, ha például az üvegbe rakott nyers gyümölcsöt egyszerűen csak felöntjük a forró lével. Ekkor az átható sterilizáláshoz a lezárt üvegeket kell felmelegítenünk. Ilyenkor lényegében üvegestől főzzük meg a kompótot.

Dunsztolás mikrohullámon[szerkesztés]

A befőtteket mikrohullámú sütőben használatos fóliával lefedjük,de nem kötjük le, és a készülékbe helyezzük.
Fontos: a dunsztolási időt részletekben adjuk a zöldségekre. Először 900 W-os energiával, az üvegeket 1-2 leállással rendezzük át-forgassuk meg (fogótányéros készüléken is). Közben az energiát csökkentsük, és az állási időt is vegyük figyelembe! Amikor a felöntőlé gyöngyözni kezd, a dunsztolást befejezhetjük. A fólia tetejére tartósítószert szórunk, az üvegeket celofánnal lezárjuk, száraz dunsztba tesszük és hagyjuk kihűlni.

Durum búzák[szerkesztés]

Fehérjékben és karotinoidokban gazdagabb búzafajták.

Sikérjük rendkívül szívós és rugalmas tulajdonságú, ezért különösen alkalmasak tészták gyártásához. Tojás nélkül is jó minőségű - koleszterinmentes tészta állítható elő belőlük, az olasz tészták nagy része durum búzából készülnek. A hazai durum búzából gyártott tészta termék Durica néven található a kereskedelemben.

Durum tészta[szerkesztés]

A durumtésztát a mediterrán térségben őshonos durumbúzából állítják elő. A durumdara egységes fehérjeszerkezetének és nagyobb sárga pigment tartományának köszönhetően tojás nélkül is jó állagú tészta készíthető belőle.
Az ilyen olasz típusú tészták főzési ideje rövidebb, mint a hagyományos tésztáké.

Dúsítás[szerkesztés]

Az étel tápanyagtartalmának növelése.

Ilyenkor, legtöbb esetben, az étel élvezeti értéke is fokozódik. Pl. fehérjével történő dúsítás a túróval készített galuskatészta. Zsiradékkal növeljük az étel tápanyagtartalmát, amikor tejfölt, tejszínt keverünk hozzá.

Nyíl.gif Lásd még: Sűrítés

.