Ugrás a tartalomhoz

Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/K

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
K:

Recept mérete: 7333 bájt

Szakácskönyv

K

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Kabanos

[szerkesztés]
Lengyel kolbász darált sertéshúsból.

Kakastaréj

[szerkesztés]
díszítés = mélyen beirdalt, ropogósra sült szalonnaszelet.

Kalocsai módon

[szerkesztés]
paprikával, és paprikával.

Kantoni rizs

[szerkesztés]
rákkal, hússal, omlettel, konyakkal készült.

Kantoni

[szerkesztés]
(kínai konyhai irányzat) = meglepő alapanyag- és ízpárosítások jellemzik.

Kaporna

[szerkesztés]
kapribogyó, fűszerezésre használjuk

Kappan

[szerkesztés]
ivartalanított kakas.

Karamell

[szerkesztés]
cukrot világosbarnára pirítjuk, kevés vízzel felöntjük, és sziruppá főzzük.

Kardamum

[szerkesztés]
indiai fűszer, mézeskalács, marcipán, likőrök ízesítésére egészben és őrölten is használják.

Karmonádli

[szerkesztés]
csontos borjú-, bárány-, vagy sertéskaraj.

Károlyi saláta

[szerkesztés]
főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejes-saláta darabolva és tartármártással keverve.

Károlyi savanyú káposzta

[szerkesztés]
sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva.

Karotta

[szerkesztés]
sárgarépa, mely ujjnyi vastagságú, és köretként tálaljuk.

Kassai módra

[szerkesztés]
sonkával készült.

Kecskeméti

[szerkesztés]
Általában barackpálinkával, vagy sárgabarackkal készült.

Kedvessy módon

[szerkesztés]
– bélszínszelet = sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással.

Kedvessy módon

[szerkesztés]
– natúr vadsült = gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással.
Tejből készül, különleges kefirkultúrával való beoltással. Kevés (kb. 1%) alkoholt és szénsavat is tartalmaz. Kocsonyás állagú, üdítő hatású ital.

Kékparadicsom

[szerkesztés]
zöldségféle: padlizsán, törökpaprika, vinetta...

Keményítőszörp

[szerkesztés]
Burgonya vagy kukoricakeményítőből enzimes, savas beavatkozással előállított cukorszörp. Főleg dextrinekből állnak. A cukor kristályosodását gátolják.

Kemény sajtok

[szerkesztés]
Alacsony víztartalmúak: pl.: Parmezán, Pannónia, Hajdú, Kaskavál sajtok

Kertészné módon

[szerkesztés]
vegyes zöldséggel készítve.

Keszőceleves

[szerkesztés]
meggyleves, cseresznyeleves.

Ketchup

[szerkesztés]
(kecsöp) = fűszerezett paradicsomos mártás.

Kiforralás

[szerkesztés]
a sűrítési eljárás, ételeket sűrítés után forralni kell, hogy a lisztszemcsék megfőjenek, kidagadjanak.

Kijevi

[szerkesztés]
szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva.

Kímélő étkezés

[szerkesztés]
energiaszegény az emésztést nem terhelő, diétás étrend. Low carb

Királyszilva

[szerkesztés]
ringlószilva.

Klarifírozás

[szerkesztés]
(ha eljárás) folyadék tisztítása, szűrése

Knédli

[szerkesztés]
Főtt burgonyából és lisztből készült, ízesített, henger-, vagy gömb alakú tészta, melyet kifőzve, szeletelve, köretként fogyasztanak.

(német)

felfújt.

kokojza

[szerkesztés]

(tájszó.)

áfonya [Vaccinium myrtillus, Vaccinium vitis - idaea]

Kolozsvári gulyás

[szerkesztés]
Olyan gulyásleves, amelyhez a burgonyával egy időben, vékonyra szeletelt édeskáposztát adnak.

kókonya

[szerkesztés]

(tájszó.)

fonott húsvéti kalács. Ebben az értelemben Gyergyószéken használják, valamint a bukovinai székelyek között.

konfit

[szerkesztés]

(Confit de canard (franciául))

Dél-Franciaország specialitásaként számon tartott konfitálás nem más, mint az egyik legősibb magyar hústartósítási eljárás.

konfitálás

[szerkesztés]

(franciául)

legősibb hústartósítási eljárás: alacsony hőfokon, saját zsírjában kisütött és tárolt hús, amely hűtés nélkül is eláll, akár hosszú hónapokon át.

Korhely

[szerkesztés]
(rendszerint) savanykás jellegű vagy valamilyen szesszel készült.

Kornspitz

[szerkesztés]

(kifli)

Magas rosttartalmú, kellemes ízű, (60 g-os egyenes, kétszer vágott buci), péksütemény. Kiváló szendvics alapanyag. Főbb összetevői: búzaliszt, rozsliszt, víz, magőrlemény, élesztő, kukoricakeményítő (felület), napraforgó étolaj, só.

Kossuth rostélyos

[szerkesztés]
szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve.

Kotlett

[szerkesztés]
Csontok között szeletelt borda hirtelen kisütve.

Kovász

[szerkesztés]
liszt és víz keveréke, olyan eljárás, melyet keltészták készítésénél alkalmazzuk.

Köszméte

[szerkesztés]

(tájszó.)

egres (piszke).

Kötés

[szerkesztés]
(sűrítési eljárás) víz és liszt keveréke ételek sűrítéséhez. Lásd még:Habarás

Krampampuli

[szerkesztés]

(tájszó.)

Szilveszteri, újévi likőr, lángolva tálalják.

Krémleves

[szerkesztés]
a leves hozzávalóit turmixoljuk, és legírozással dúsítjuk.

Krokambus

[szerkesztés]

olvasztott cukorba mártott gesztenyegolyók.

Krokett

[szerkesztés]
valamilyen sűrű massza - például krumplis, húsos vagy sajtos - rúdalakúra formálva, rendszerint bundázva, s általában bő zsiradékban ropogósra sütve.

Kruton

[szerkesztés]
pirított zsemleszelet bélszín- és hátszín ételekhez.

Kukoricamálé

[szerkesztés]

(népi)

kukoricadarából, sós vízben kifőzve.

(india)

A hagyományos indiai édesség sűrített tejjel készül és fűszerekkel (elsősorban kardamommal) teszik különlegesebbé. A klasszikus kulfi mangóból, vagy pisztáciából és mandulából készül.

Kulináris

[szerkesztés]
konyhai élvezetekkel kapcsolatos.

Kulőr

[szerkesztés]
cukorfesték.
Ivó edény, több fajtája ismert, régebben mértékegységként is használták kb.: 5-6 dl, de 1 ókupa = 1,5 liter.

Kuszkusz

[szerkesztés]
  1. Észak-afrikai "nemzeti eledel" - főtt húsból, zöldségből készült egytálétel.
  2. búzából - esetleg más gabonanövényből - készült durva dara (néhol a darát liszttel és vízzel úgy összedolgozzák, hogy apró golyókat adjon).

Kuszkusz köret

[szerkesztés]
gőzben főtt gabonanövényből készült daragombócok. búzadara golyók.

Kürtöskalács

[szerkesztés]
Sült, cukrozott kelt kalács, - zsírban, olajban, vagy faszénen kisütve. Újabban elektromos sütőket is használnak. Erdélyben még ma is nagy keletje van, nagyobb forgalmú helyeken többféle méretben árusítják.

e:kvász (orosz)

A kvasz (KBAC) a keleti-szláv népek tradicionális itala. Első említése 989-ben történik, Vlagyimir kijevi fejedelem krónikájában. A kvasz alapját a különböző gabonamagvak erjesztésével készített ital képezi.