Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/R

R:

Recept mérete: 4445 bájt

Szakácskönyv

R

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzékeA │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

Rác

ha ponty

főtt krumplival, lecsóval, tejföllel és füstölt szalonnataréjokkal sütve

raclette

fr. (ejtsd: ráklett)

sült sajt

Ragu

egyformára (kockára) vágott nyersanyagok, pirítva, fűszerezve és lassú tűzön párolva

Raki

török ánizspálinka

Rákvaj

a megmaradt rákcsontokból vajban pirítással készül

Rámen

kínai leveses ételféleség, csak négyféle lehet:

1. Shóyu-aji
2. Shio-aji
3. Tonkotsu
4. Misorámen

Rámen-tészta

= japán levestészta

Rántás

sűrítési eljárás

olajon megpirítunk egy kis lisztet, vízzel felöntve kevergetve, sűrű lét kapunk, ezzel sűrítjük a főzelékeket (ha nem sikerül csomómentesre, használjunk szűrőt)

Ratatouille

(fr.)

cukkinivel és padlizsánnal készített lecsó

Ravioli

(olasz)

négyszögletes, fodros szélű, apró főtt tésztabatyu hússal, sajttal vagy zöldséggel töltve.

Ravioloni

(olasz)

négyszögletes, fodros szélű, főtt tésztabatyu hússal, sajttal vagy zöldséggel töltve, csak nagyobb méretben. Mindenféle tejszínes, paradicsomos, vagy sajtos szósz illik hozzá.

Rebarbara

tibeti eredetű növény, zöldségként használják

Redukálás

(ha eljárás)

a felesleges lé elfőzésével való besűrítés

Regenerálás

előre elkészített étel felmelegítése például sütőben vagy mikróban.

Relevé

főétel

Részeges

valamilyen szesszel készült

Rétegezés

a nyersanyagokat váltakozva egymásra rakjuk

Revenir

üvegesre párolás Pl. hagyma

Richelieu

(riselliő) (fr.), – köret

roston sült gomba, párolt saláta, újburgonya és töltött paradicsom.

Ricottatúró

Savóból készítik, Erdélyben ordaként ismerik. Könnyen emészthető, értékes fehérjéket tartalmaz.
Lásd még: Orda

Ricset

rizses bab

Ringli

tengeri szardíniaféle hal.

Ristretto

(ol.)

Egy eszpresso kávé erősségét fele mennyiségű vízzel lefőzve kínáljuk, azaz kávéesszencia. Az olaszok poco ma buono (kevés, de jó)-nak is nevezik.

Risolle

(rizolé)

töltött vajastészta, lisztbe, tojásba, morzsába forgatva, bő zsiradékban kisütve (olasz étel).

Rizibizi

párolt rizs, vajban párolt zöldborsóval és petrezselyemmel

Rizottó

párolt zöldborsóval és gombával, reszelt sajttal dúsított rizsköret

Roastbeef

(rosztbif)

marhasült

Róbert módon

gombás, uborkás, kissé mustáros spanyolmártásban.

Rockfort sajt

magas zsírtartalmú, nemes penészt tartalmazó, tejszín alapú sajt

Rolád

tekercs

Húsokból és zöldségfélékből, valamint tésztákból sütve vagy párolva készített, tekercs formájú étel.

Rosolli

zöldséges előétel

Rossini módon

köret

tészta parmezánnal, libamájjal és Marsala-mártással.

Rossini módon készített

libamájjal, szarvasgombával és madeira mártással.

Royal

(rojál) adalékkal

tojássárgája és tejszín keveréke, amit az étel sűrítésére (legírozására) használnak.

Royal módon

ha bélszínszelet

bearni mártással, szarvasgombával díszítve.

Rózsapaprika

enyhén csípős, édeskés, őrölt fűszerpaprika

Rózsára verni

(eljárás)

tojássárgáját 90-95 °C-os vízfürdőben habverővel addig verni, amíg az kifehéredik és a habverő rózsamintát húz a krémbe.

Rozsolis

gabonapálinka

Rőf

régi hosszmérték, 0,777 m

Rumpsteak

(ramszték)

hátszínszelet.

Ruszli

hagymával pácolt heringféle

Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzékeA │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs