Szakácskönyv/Régi/Régi receptek/Ételek

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.

S Z A K Á C S K Ö N Y V

Ételek

Régi levesek Régi ételek Régi sütemények Régi italok Régi diétás receptek Régi tartósítási módok Egyéb régi receptek

Bújtatott csirke[szerkesztés]

Nagyon egyszerűen elkészíthető, de nagyon ízletes étel. Jó előre összeállíthatjuk, és akkor sem igényel állandó felügyeletet, amikor már a sütőben van. Eredetileg római tálban készül, de használhatunk más lefedhető edényt, vagy a sütéshez letakarhatjuk alufóliával vagy sütőfóliával is

Hozzávalók: adagonként

  • 1 nagyobb csirke, vagy 80 dkg egyéb csirkehús,
  • 1,5 kg krumpli,
  • 20 dkg füstölt szalonna vékonyra szeletelve,
  • só ízlés szerint (vigyázat, a szalonna sós).

A krumplit hajában félig megfőzzük (kb. húsz perc), meghámozzuk és vékony karikára szeleteljük. A megtisztított csirkét a szalonnabőrrel (vagy egy szelet szalonnával) bedörzsöljük, az egész csirkének a hasába is teszünk egy darab szalonnabőrt vagy szalonnát. Egy akkora tűzálló tálat vagy tepsit, amelyben a csirke még éppen jól elfér, kibélelünk a szalonna felével és egy réteg krumplival. A csirkét erre az ágyra fektetjük, majd beborítjuk a maradék krumplival, letakarjuk a szalonnadarabokkal, és befedjük a tál fedőjével vagy alufóliával. Mikróban vagy előmelegített sütőben sütjük közepes tűzön kb. 1 órát. Ha a csirke megpuhult, néhány percig még fedő nélkül süthetjük, hogy a felső szalonnaszeletek szépen megpiruljanak, vagy tálalás előtt a szalonnaszeleteket még megpiríthatjuk kissé. A szalonnaszeleteket félretesszük, a csirkét óvatosan kiemeljük, majd - megfelelően feldarabolva - előmelegítet tál közepére tesszük, rárakjuk a szalonnaszeleteket, köré rendezzük a vele együtt sült krumplit. Díszíthetjük is a tálat zöldpetrezselyemmel, piros almahéjjal, stb. Bármilyen savanyúság illik hozzá. Számtalan variációt alkothatunk az alaprecept szerint a krumpli egy részét (vagy az egészet) más zöldségfélére cserélve, az ízesítést hagymával, zöldpaprikával, paradicsommal kiegészítve - a csirke helyére is kerülhet más hús, netán hal…


Fűszerszámos pogácsák[szerkesztés]

Végy egy deszkára fél font nádmézet, fél font lisztet, 2 szerecsendiót, fél lot gyömbért, fél lot szegfűt, fél lot fahajat, apróra vagdalt citromhajat, és együvé elegyítvén, tégy belé 2 egész tojást, 2 kalán [kanál] bort vagy rózsavizet, s tésztát csinálván belőlle, nyomd a formába.


Gombás lecsó[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 75 dkg paprika,
  • 25 dkg gomba,
  • 2 nagy fej hagyma,
  • 2 nagy paradicsom,
  • 5 dkg füstölt szalonna,
  • 1-1 dl tejszín, tejföl,
  • 1 evőkanál pirospaprika,
  • 1 csokor petrezselyem,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • bors, só.

A szalonnát kiolvasztjuk, a zsírján a hagymát megpirítjuk. Megszórjuk pirospaprikával, rátesszük a gombát, megsózzuk és saját levében, fedő alatt addig pároljuk, amíg zsírjára sül. Hozzáadjuk a zöldpaprikát, néhány percig fedő alatt pároljuk, majd végül beletesszük a paradicsomot és ráöntjük a tejszínt. Fűszerezzük pirospaprikával, petrezselyemmel, fokhagymával, sóval, borssal és készre főzzük. Tálaláskor a tejföllel meg lehet locsolni a tetejét.


Gulyás-hús krumplival[szerkesztés]

Az első, szakácskönyvben ismertetett gulyásrecept. Megjelent Rátz Zsuzsanna Búza szükségben felsegéllő Jegyzések című, három füzetből álló receptgyűjteményének második füzetében, amelyet Miskolcon adtak ki 1816-18-ban.

Egy serpenyőben vagy Bográtsban felvagdalván a' mennyi szalonnát akarsz, olvaszd meg a' tűzön, ekkor a' jó féle megmosott 's apróra felvagdalt, megsózott tehénhúst vesd reá, 's ugyan annyi megtisztított karikára vagdalt Petre'selyem-gyökeret vess hozzá, veres hagymát is tettzésed szerént megvagdalva, akkor fedd bé hogy a' fedő alatt kevéssé dinsztelődjön, mikor már látod hogy a' színe elváltozott főtt formára a' húsnak, akkor tőlts reá tehénhús levet vagy forró vizet, hogy a' húst ellepje, így megint béfedve főzd mind addig mig a' hús megpuhúl, akkor megvagdalt főtt krumpliból a' mennyit akarsz hányj belé, fedő nélkűl így főzzed mind addig, míg levét jól eléggé elfővén, elég zsírosnak láttzik, így savát borsát megadván készen leszsz.

Forrás:

  • Kisbán Eszter: Népi kultúra, közkultúra, jelkép: a gulyás, pörkölt, paprikás. MTA Néprajzi Kutatócsoport, Budapest, 1989, ISBN 963 7762 531

Haluskát kolompérból[szerkesztés]

„Haluskát kolompérból: A kolompért főzd-meg jól, hántsd-meg, és törd sodrófával jó apróra, ehhez reszelly zsemlét, amennyi kell, végy egy vagy két tojást hozzá, sózd-meg, keverd öszve, hogy lágy ne legyen, tsinálly pogátsátskákat belőle, hányd forró friss vajra, piritsd-meg, ha meg-sült, az el-maradott morzsalékkal a serpenyőből hintsd-meg, és nádmézet is egyetemben add fel, fain jó étek.”

(Hasonlóan készült a görhe, illetve a görhemálé is, talán a kukorica a krumplihoz is ihletet adott. A haluska szlovák eredetű szó – általában többes számban használják: halusky –, s persze galuskát jelent. A mai napig él a szlováksággal érintkező nyelvjárásokban. Tegyük hozzá, a régi szövegekben galuska alatt nem nokedlit kell érteni, hanem minden olyan ételt, amelyet tésztából vagy bármilyen pépből kiszaggattak, majd vízben megfőztek, vagy lepirítottak.)


Hideg Pulyka[szerkesztés]

Kösd asztalkeszkenőbe, s főzd meg. Tölts bort s vizet reá, tégy eleven szegfüvet, fahajat belé, s főzd azzal. Ha megfő, tedd egy tálba, s mondolával meg kell spékelni igen szépen. A levének pedig törj mondolát, mintegy fertályt, azt pedig borjúlábnak a levével fel kell ereszteni és téjfellel s nádmézzel. Mikor pedig megfőzöd azokot, tégy citromhajat belé. Mikor megfő és elkészül, eressz tyúktojás fejérit belé, köss a keszkenőnek a szélire 4 madzagot, és egy széket állíts fel, és az asztalkeszkenő madzagait kösd az széknek 4 lábaira, és mindezeket, amit megfőztél, töltsd az asztalkeszkenőre. Tégy tálat alája, hadd szivárogjon belé; arra a lévre pedig a pulykát nem kell tenni, hanem külön tálba; a levét is külön.


Hortobágyi tarhonya[szerkesztés]

Régi alföldi pásztorétel. Bográcsban az igazi, de azért lábosban is lehet főzni.

Hozzávalók: 4-6 személyre

  • Fél kg krumpli,
  • 20 dkg tarhonya,
  • egy nagyobb hagyma,
  • 20 dkg füstölt szalonna,
  • piros paprika, só;
  • ha van: tenyérnyi szalonnabőr,
  • egy fél zöldpaprika és egy kisebb paradicsom,
  • kolbász.

A krumplit nem karikára, hanem kockára vágjuk, és a feleresztés után kolbászt is karikázhatunk bele; egyébként az elkészítése teljesen azonos a slambucéval. Hagyományos recept alapján


Húsvéti reggeli[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • Kenyérszeletek
  • 5 tojás,
  • 3 decis konzerv sűrített tej (nem az édes kondenzált!),
  • 1 pohár víz,
  • 2 csésze (összesen fél liternyi) reszelt kissé csípős sajt,
  • 40 deka sonka vagy kolbász,
  • 1 1/2 kávéskanál mustár,
  • 1 kiskanál só.

Elkészítés: Vágd le a héjakat a kenyérszeletekről, bélelj ki velük egy tepsit. Szórd erre a vagdalt kolbászt/sonkát/kipirított szalonnát, arra a reszelt sajtot. Akkor keverd össze a tojásokat a tejjel, vízzel, mustárral és sóval. Öntsd az egészet az előbbiekre a tepsiben. Takard be és tedd a hűtőszekrénybe éjszakára. Reggel tedd be a forró sütőbe és süsd ki szép pirosra. Variáció: Kavarhatsz bele 10 deka párolt gombát és/vagy 2 aprózott zöldhagymát is


Írós vajjal puliszka[szerkesztés]

Végy egy fertály font írós vajat, verd fel jó habosra, verj 3 egész tojást, kettőnek csak a székit belé, de elébb öszve kell mind jól keverni. Végy 2 jó kalán [kanál] édes téjfelt, nádmézeld meg jól, hogy elég édes légyen, apríts citromhajat belé, s az írós vajat öszveelegyítvén, keverd meg együtt fél óráig. Süsd meg egy lábas porgolóban, alol s felül szenet tévén reá, tedd asztalra.


Kálvinista mennyország[szerkesztés]

(...vagy kálomista mennyország)

2 egész tojásból és 3 sárgájából liszt hozzáadásával kemény tésztát gyúrunk. Három cipóra osztjuk. Mindegyiket vékonyan kinyújtjuk, s forró, sós vízben kifőzzük. Hideg vízzel leöntjük ezután, majd szép simán egy szitára helyezzük. Mikor a víz leszivárgott róla, egyforma négyszögletes alakra vágjuk, s beletesszük a tejföllel, tojássárgájával elkészített túrótölteléket. Összehajtjuk és sütőformába tesszük, amelyet előzőleg kikentünk vajjal és kibéleltünk kifőtt tésztával. Kevés vajat és mazsolát is hozzáadunk még, majd a tetejére ismét tésztalapot helyezünk. Pirosra megsütjük


Káposzta étek[szerkesztés]

Végy egy jó káposztafőt, fonnyaszd meg, a leveleit tedd külön, mellyek szép nagyok, mellyeket már jól megfonnyasztottál. Az aprólékját is, minekutánna megfonnyasztottad, tedd a vagdaló táblára, vagdald meg apróra, áztass zsemlye belit, azt is vagdald hozzá, aprón vagdalt petrezselymet is tégy hozzá, fél fő vereshagymát is aprón, egy kevés tehénhúskövért is, tehénvelőt is. Vagdalj egy lábasba szalonnát, rántsd meg egy kevéssé, azután tedd belé az szalonnazsírba azon vagdalt portékát, a tepertyűjét is hadd benne. De az szalonna légyen igen forró. Verj vagy 4 tojást belé, kalánnal keverd fel jól, de vagdald kockáson tisztított rákot is közibe, avval együtt keverd fel. Végy egy nagy lábast, teríts belé egy asztalkeszkenőt, azon felyül tégy egy rend káposztalevelet, mely meg van fonnyasztva, ismég egy rend tölteléket vastagon, megint egy rend káposztalevelet, megint egy rend tölteléket; fellyül pedig borítsd bé fonnyasztott káposztalevéllel szépen. Azután az asztalkeszkenőt kösd öszve cérnával, de nem igen alatt, hanem fennecske; hadd a lábasban, tölts tehénhúslevet reá, hadd főjön vélle két óráig. Mikor jól meglágyul, vedd ki a tűztől csak a káposztát lév nélkül, tedd egy tálban szépen, hasogasd el szépen, fedd bé, hogy meg ne hűljön. Azután csinálj levet néki illyen módon: tégy szép vajat egy lábasban, olvaszd meg, tégy belé szép fejér lisztet, hadd rántódjék meg, de szüntelen keverd. Mikor megrántódott, önts tehénhúslevet reá, keverd fel, engedd, hogy forrjon fel, vess egy kevés tisztított rákot, farkat, lábat bele, keverd fel, sózd meg, szerecsendió-virágozd meg, azután törd meg az ráknak az haját aprón, írós vajjal egy serpenyőbe rántsd meg egy kevessé, azután facsard abba a lévbe ruhán által, a káposztára is facsarj egy keveset. Azt a levet töltsd ki a tálba a káposztára, egynehány darab főtt füstölthúst is tégy reá. A töltelékbe is kell só, szerecsendió-virág, bors.


Krumpér[szerkesztés]

Burgonyaszedők

Első szakácskönyveinkben krumplis étel nincs, ilyet csak 1816-ban olvashatunk először. Kisebbfajta szenzáció, hogy Simai Kristóf kéziratában négy recept is található! Ez ugyanis azt jelenti, hogy az 1700-as évek végén már a középosztály asztalán is megjelent a lenézett és közönséges ínségeledelnek tartott krumpli.


Krumpért tejfellel[szerkesztés]

A krumpért fözd-meg, hántsd-le /: hámozd-meg: / metéld lapos kerek szeletekre, sózd-meg, ütsd forró írós vajra apróra vágott veres hagymával, ha meg-temfelődött: tölts reá savanyú tejfelt, majoránnát egy keveset, forrald fel, borsozd-meg, s melegen add fel. Jó étek.” (Ez a krumplifőzelék egy változata. A „temfelés, temfeld meg” kifejezés gyakran szerepel a kéziratban, s anélkül, hogy a botcsinálta nyelvészkedés bűnébe esnék, feltételezem, hogy ez a szó a német Dampf: gőz, illetve dämpfen: ételt párol szóból magyarosodott. Annak ellenére, hogy Simai Kristóf alapvetően német közegben élt Körmöcbányán, tetszetős magyar nyelven ír, s bevallottan kerüli az idegen kifejezéseket. Megmagyarázza például a „dinsten” kifejezést: azt jelenti, fújatni, azaz „födő alatt lábosban, kaszrolban temfelni”. Úgy látszik, a „temfelni” kifejezést elfogadhatónak tartotta. Blanchiren: köveszteni, vagyis rövid időre forró vízbe mártani, illetve gyengén megfőzni a húst vagy zöldséget.)


Lecsós tarhonya[szerkesztés]

Hagyományos recept alapján

Hozzávalók: 4-5 személyre

  • 25 dkg tarhonya,
  • egy nagyobb hagyma,
  • 2 nagyobb paradicsom,
  • 3 zöldpaprika (ha lehet, különböző színűek),
  • kevés zsiradék,
  • só,
  • felkarikázott kolbász, vagy virsli.

A kockára vágott hagymát és a vékony csíkokra vágott zöldpaprikát a zsiradékon megfonnyasztjuk, majd hozzátesszük a tarhonyát, és állandóan keverve aranybarnára pirítjuk. Beletesszük a karikára vágott paradicsomot, a kolbászt, szükség szerint megsózzuk. Felengedjük annyi vízzel, ami ellepi; felforralás után lassú tűzön főzzük, míg a tarhonya megpuhul, a levét szükség szerint apránként pótolva. Bármilyen savanyúságot kínálhatunk hozzá.


Májból rántott sajt[szerkesztés]

Akármiféle friss, gyenge májat vévén, vagdald jól öszve jó apróra valami friss tüdővel együtt; végy petrezselyemgyökeret, hagymát, zsemlyét, vagdald öszve ezeket is mind együtt jó apróra; vagdalj velőt is belé. Sovát [sót], fűszerszámát megadván, verj 3-4 tojást belé, keverd egybe jól, takard borjúfaggyúhártyába az emlétett öszvevagdaltat, s írós vajban szép pirosan megrántván add fel.


Német májos[szerkesztés]

A nyers májat meg kell vagdalni jó aprón. Egy májhoz egy ejtel édes tejet kell tenni, három egész tojást, háromnak csak a sárgáját. Kockáson nyers hájat kell vagdalni, belé kell tenni, majoránnapelyvát, fahajat, borsot kell belétenni, sót, öszve kell elegyítteni, s fel kell tölteni.


Német véres[szerkesztés]

Kockáson metélt, édes téjben áztatott kenyeret és vízben főtt rizskását s kockáson metélt hájat, hagymát, csombordot, almát, fűszerszámot, annyi vért belé, amennyi a belétöltött tejet megfesse, s a gyomorba kell tölteni.


Paprikás Tsirke[szerkesztés]

Paprikás Tsirke

A paprikás csirke első, szakácskönyvben megjelent receptje:

Paprikás Tsirke (Tsibe, Pisellye). Végy két vagy több tsirkét 's vagdald darabokra. Izzasz rézlábasban egy darab vajat, vagy zsírt, vess bele paprikát, szegfűborsot, vöröshagymát 's fojtsd sárgásra - osztán az összevagdalt tsirkét vessd közibe, 's ismét addig fojtsd, míg meg nem puhul, - hintsd be egy kalán liszttel, önts reá egy kevés hús-lévet, adj hozzá gondolatod szerint téjfelt, hogy a' mártása sűrű legyen - paprikázd meg 's add fel.

Prézlis zöldbab[szerkesztés]

Hozzávalók: adagonként

  • 10 dkg zöldbab,
  • 1 kanál prézli,
  • kevés vaj,
  • olaj vagy zsír,
  • egy negyed erőleveskocka, vagy só,
  • ízlés szerint reszelt sajt.

A zöldbabot megtisztítjuk (egészben marad), leveskockával vagy sós vízben megfőzzük. Beleforgatjuk a megpirított prézlibe. Magában is finom, de kínálhatunk hozzá tejfölt, reszelt sajtot (sütőben tejföllel, sajttal átsütve különösen remek - de ez már "rakott zöldbab" kategória.). Köretnek is adhatjuk.



Prézlis karfiol[szerkesztés]

Hozzávalók: adagonként

  • 15 dkg karfiol,
  • 1 kanál prézli,
  • kevés vaj,
  • olaj vagy zsír,
  • egy negyed erőleveskocka, vagy só,
  • 1 kanál tej,
  • tejföl vagy tartármártás.

A karfiolt megtisztítjuk, rózsáira szedjük, leveskockával vagy sós vízben a tejjel megfőzzük. Beleforgatjuk a megpirított prézlibe. Tejföllel vagy tartármártással tálaljuk Köretként is adhatjuk



Paprikás krumpli[szerkesztés]

(pörköltkrumpli)

A paprikás krumplit valószínűleg annyiféleképpen készítjük, ahányan csak hozzálátunk a főzéséhez: még neve is több akad, a pörkölt krumplitól (ami mondjuk, logikusabb, hiszen nem tejfölös) a serpenyős burgonyáig (amit viszont még csak étlapon láttam). Van, ahol a krumplit karikára vágják; van, ahol hasábra; van, aki karikázva főzi bele a kolbászt; van, aki egészben, van, aki külön süt mellé virslit, egyesek rövid, mások hosszú lével főzik, van aki galuskát is szaggat bele.

Hozzávalók: 4 személyre

  • 1 kg krumpli,
  • 20 dkg füstölt kolbász (el is maradhat),
  • egy nagyobb hagyma,
  • néhány kanál zsiradék (legjobb füstölt szalonna zsírja,
  • egy babérlevél,
  • piros paprika, só;
  • ha van: tenyérnyi szalonnabőr,
  • egy fél zöldpaprika és egy kisebb paradicsom.

A felengedéshez füstölt hús levét is használhatjuk, de akkor legyünk óvatosak a sózással.

A kockára vágott hagymát és a vékony csíkokra vágott zöldpaprikát a zsiradékon megpirítjuk. Beletesszük a meghámozott, hasábra vágott krumplit, felhevítjük, megszórjuk a pirospaprikával, gyorsan elkeverjük, és azonnal felengedjük annyi vízzel, hogy a krumplit épp csak ellepje. Beletesszük a felkarikázott kolbászt, a babérlevelet, szalonnabőrt, paradicsomot, szükség szerint megsózzuk. Felforralás után lassú tűzön főzzük, míg a krumpli megpuhul. Addigra a leve is szinte teljesen elfő; ha túlságosan is kevés lenne, menet közben apránként pótoljuk. Tálalás előtt szedjük ki a babérlevelet, paradicsomhéjat, szalonnabőrt.


Rizskásából hideg étek[szerkesztés]

A rizskását megfőzvén tiszta vízben, ruhán által kell szűrni. Mikor meghűlt, édes forralt téjbe kell tenni, és addig kell benne főzni, míg semmi darabossága nem marad. Fél meszely hideg vízzel 6 tojásnak a székit egybetévén, a főtt rizskásával egybe kell törni, s addig kell lassú tűznél keverni, míg fel akar forrani. Akkor pedig mindjárt elvévén a tűztől, egy tálba kell tölteni, s hideg helyre tenni, hogy megfagyjon.


Slambuc[szerkesztés]

(öhön, öreglebbencs)

Régi alföldi pásztorétel. Bográcsban az igazi, de azért lábosban sem rossz.

Hozzávalók: 4-7 személyre

  • Fél kg krumpli,
  • 20 dkg lebbencstészta,
  • egy nagyobb hagyma,
  • 20 dkg füstölt szalonna,
  • piros paprika, só;
  • ha van: tenyérnyi szalonnabőr,
  • egy fél zöldpaprika és egy kisebb paradicsom.

A szalonnát apró kockára vágjuk, kisütjük, a pörcöt kiszedjük. A kockára vágott hagymát és a vékony csíkokra vágott zöldpaprikát a zsiradékon megfonnyasztjuk, majd hozzátesszük a tésztát, és szükség szerint kavargatva aranybarnára pirítjuk. Beletesszük a meghámozott, karikára vágott krumplit, felhevítjük, megszórjuk a pirospaprikával, gyorsan elkeverjük, és azonnal felengedjük annyi vízzel, hogy a krumplit épp csak ellepje. Beletesszük a szalonnabőrt, paradicsomot, szükség szerint megsózzuk. Felforralás után lassú tűzön főzzük, míg a krumpli és a tészta megpuhul, és az egész levet felissza. Azon forrón ráhintjük a félretett tepertőt, és a bográcsban tálaljuk. Kínálhatunk hozzá paprikát, paradicsomot, hagymát.


Sódorral készített palacsinta[szerkesztés]

Közönséges vékony palacsintát sütvén, s a megfőtt sódornak a húsát jó aprón megvagdalván, és a sódornak harmadányi sajtot vévén, egy tál fenekit meg kell hinteni az egybeelegyített sajttal és sódorral, arra azután egy palacsintát tenni, ismét a sajtos sódorral meghintvén, palacsintát ki hány renddel akar. Mikor már a tál teli vagyon, tojást és téjfelt egybesodorván, annyit kell belőlle a tálba tölteni, hogy félig felérje a palacsintát, s alol-fellyül szenet tévén addig kell főzni, míg a levét elfövi, csakhogy meg ne égjen. Mikor már meg van pirulva, a palacsintát szegeletesen el kell vagdalni, vagy mielőtt a téjfelt reátészik, hadd járja meg jobban a téjfel.


Szarvasocskák[szerkesztés]

Végy 4 egész tojást, négynek a sárgáját, szemit kivetvén, egy font nádmézet, verjed egy óráig egyfelé. Azután végy borsot és ánizst, egy font lisztet, egy kevés lisztet a deszkán hagyván. Csinálj szarvaskát belőlle, és hadd úgy, míg megkeményedik. Kend meg a tortátának való tepsit viasszal, és süsd meg, de úgy, hogy a szenet egésszen ki ne kapard alólla. Ha egy kevessé megpirul, ismét [a recept végére a 220. sz. kézmosópor vége került].


Tojássajt[szerkesztés]

Végyed a jó tojásnak a sárgáját, habard meg jól, végy annyi forralt édes tejet, amennyi a tojás, melegen töltsd a tojáshoz. Tégy nádmézet belé, azután tedd a tűzhöz, míg jól öszvemégyen. Ha jól öszvément, tedd egy asztalkeszkenőbe, facsard ki jól a levét. Azt a tálnak a közepire kell tenni; jó étek lesz belőlle.


Töltött kolérábé[szerkesztés]

Hántsd meg a korélábit, hogy semmi zöldség rajta ne légyen, vájd ki szépen a bélit, forrald fel a kivájt bélit, leszűrvén a levét facsard ki jól, vagdald jó apróra, egy darab ázott zsemlyebelet is füstös szalonnával együtt. Forrald fel egy serpenyőbe petrezselyemgyökérrel együtt, tedd belé a vagdalt kárélábit és zsemlyebelet vagy aprón vagdalt rákot is hozzá, s megsózván verj két egész tojást belé, fűszerszámozd meg, töltsd a kivájt kárélábéba, fedd bé a kárélábéból készített fedőjével jó szorosan, és porgolóba tévén, tölts félig tehénhúslevet. Béfedvén az porgolót is, főzd meg benne jól, és mikor már lágy, rántsd belé fejéren, s téjfelt tévén egy óntálba, tedd belé a kárélábit, tölts egy kevés tehénhús- és ráklevet belé, forrald fel vélle; add fel.


Túrós tarhonya[szerkesztés]

Hozzávalók: 4-5 személyre

  • 25 dkg tarhonya,
  • 35 dkg túró,
  • egy közepes hagyma,
  • egy zöldpaprika,
  • kevés zsiradék,
  • húslé vagy leveskocka,
  • só.

Az apró kockára vágott hagymát és zöldpaprikát a zsiradékon megfonnyasztjuk, majd hozzátesszük a tarhonyát, és állandóan keverve aranybarnára pirítjuk. Felengedjük annyi húslével, ami ellepi; felforralás után lassú tűzön főzzük, míg a tarhonya megpuhul, a levét szükség szerint apránként pótolva. A túrót megsózzuk, villával összetörjük, és a tarhonyához keverjük. Egyszerre csak annyit keverjünk össze, amennyi elfogy, mert a túróval már nem nagyon melegíthető.


Smarn kolompérból[szerkesztés]

A kolompért fözd-meg jól, hámozd-meg, törd apróra és veres hagymával, sóval öntsd forró vajra a lábosban, süsd meg.

Symbol opinion vote.svg Megjegyzés:Ez pedig a hagymás tört burgonya receptje. A smarni alatt a mai idősebb nemzedék a császármorzsát érti. A szó forrása a morzsolt vagy kis darabokra vágott, zsírban sült tésztafélét jelentő német schmarn kifejezés, amelynek első hazai megjelenését a Magyar nyelv történeti-etimológiai szótára egy 1835-ös adathoz köti. (Simai negyven évvel korábban leírta!)


Krumpér betsinálva[szerkesztés]

„Krumpér betsinálva, vastag étel gyanánt: Készítsd-el a juh-húst /: lásd külön: / melly ha meg hült, és magában jó kövér, vagdald apró falatokra, s temfeld-meg lábosban de úgy, hogy szaftos, s levesen maradgyon, azután vess reá apróra vágott veres-hagymát, ha ez-is megpirult, vess reá majorannát, a krumpért fözd-meg külön sós vízben, hántsd-meg, metéld vékony kerek szeletekre, s hánd a temfelt húsra, ha ez-is jól meg-temfeledett, és mintegy kására lett, tölts reá két vagy három kalán savanyú tejfelt, s újra födő alatt, mint elöbb, temfeld, azaz egy kis forrást engedgy neki, s osztán melegen add fel.


Juh-húsnak elkészítése[szerkesztés]

A juh-húsnak el-készítése: Egy bögrébe tégy komén-magot, sót, s vizet, forrald-fel, s ezzel a juh-húst, amint a mészárszékből el-hozod, forrázd meg, född, s takard be jól, ha meg-hült, fordítsd amire akarod; Betsináltra, karmenátára vagy sültre, a juh szagát ezzel el-vetted.”

Forrás: Fehér Béla írása a burgonya.hu-n.


Töltött káposzta[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 50 dkg hasáb és apró káposzta vegyesen
  • 25 dkg disznóhús
  • 6 dkg rizs
  • 4 dkg liszt
  • 3 dkg zsír
  • 25 dkg oldalbegy (oldalas) vagy 10 dkg füstölt szalonna

A megdarált húst, a megmosott rizst pici borssal és sóval összegyúrjuk tölteléknek. A hasáb nagyobb leveleit kettévágjuk, a belső kisebbeket egészben hagyjuk, hogy a töltelékek egyenlő szép kicsinyek legyenek. A levelek ormóját, vigyázva, hogy ki ne lyukadjanak, levagdaljuk, aztán tenyerünkbe kiterítve, a kész töltelékből kis hosszúkás csomókat formálva, beletesszük. Felgöngyöljük, két végét kisujjunkkal vagy kanál nyelével gondosan bedugjuk. A fazékba a gyalult káposzta felét berakjuk, rá szép sorban a tölteléket, s felül az apró káposzta másik felét. A káposzta levét ráöntjük, s szép egyenletesen, lassan pár órán át főni hagyjuk, félóránként a fazékban a káposztát felrázzuk. Kavarni nem szabad, mert a töltelékek szétbomlanak. Ha a káposzta túl savanyú, a káposztalé helyett sós vizet öntsünk rá. A tölteléknek való húsból kimaradt csontokat és az oldalhegyet vagy füstölt szalonnát, esetleg szalonnabőröket sós vízben, külön edényben megfőzzük. A fenti mennyiségű zsírból és lisztből szép piros rántást készítve, a langyos húslével feleresztjük, a már teljesen megfőtt káposztára ráöntjük, és együtt gondosan felfőzzük. Állni hagyjuk. Tálaláskor tejfelt teszünk rá, és az oldalhegy-szeletekkel díszítjük. (Forrás = T. Kálmánchey Irén: Magyar lányok hozománya. Debrecen, 1930.)


ürücomb párisi módra[szerkesztés]

Az ürücombot minden hártyától megtisztítva, a csontot belőle eltávolítva, besózzuk és 48 órára hidegre jégszekrénybe tesszük. Akkor egy megfelelő zománcozott edénybe 2 kanál zsirt, néhány darab szarvas gombát, két darab fehér borsót, pár szem szegfü borsot, kevés citrom hajat, 1 kávéskanál kifliprézlit teszünk és a hust bele, azután egy tejmerő kanál vizet és pároljuk 2 és fél óráig, időnként kevés vízzel, ha már egészen puha, kissé zsírjára is sült, vékony szeletekre vágjuk, a levét szitán áttörve, pici húslével felforraljuk és a husra öntve, különféle körzettel feldiszitjük. Forrás: Bagossy Klára: Eredeti Magyar Alföldi Szakácskönyv Mezőtűr 1925


Zöldbabfőzelék másként[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1/2-1/2 kg zöldbab és krumpli,
  • 2 pár virsli,
  • kapor, só, bors, vegeta, majoránna,
  • 2 dl tejföl,
  • vöröshagyma, pirospaprika

A zöldbabot és a krumplit együtt felteszed főni, fűszeres lében (só, bors, vegeta, majoránna). Ha megpárolódott, beleteszed a karikára vágott virslit. Paprikás rántással berántod, majd tejföllel elkevered. Végül tedd bele az apróra vágott kaprot. Kész.


Szuszka[szerkesztés]

-túrós reszeltkrumpli

A meghámozott krumplit annyi vízben megfőzöm, hogy éppen ellepje. Amikor megfőtt, a főzővizében összetöröm. Ezután lisztet szórok lassan bele, közben folyamatosan keverem, pépszerű, folyékony masszát készítek. Sózom.

Lábasba, vagy jénai tálba öntök egy réteg masszát, a masszára teszek túrót, megöntözöm zsírral. Ezt ismétlem.

Előmelegített sütőben 5-10 percig átsütöm. Melegen a legfinomabb. A masszát hígítani lehet vízzel, a túró lehet juhtúró, borsozhatom, vagy más ízekkel is ki lehet próbálni.