Szakácskönyv/Történelem/Kálomista mennyország
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Kálomista mennyország
[szerkesztés]Kaszás lé vagy zsiványpecsenye? Esetleg tészta édes túróval? Egymásnak ellentmondó adatok szakácskönyvekben, regényekben és a mai étlapokon. Gasztrokrimi egy sokat emlegetett református étekről.
Nyomozás a kálomista mennyország után
[szerkesztés]Itt van tehát egy újabb gasztrokrimi. Mi lehet az a „kálomista mennyország”? A régi magyar reformátusok étkezéséről Benedek Elek írja: „A husvétot megelőző hét a csöndes áhitat hete s nagypénteken még a kálvinista is bőjtöl. Igen, a kálvinista is. Ez az egyetlen bőjtnapja van a kálvinistának, mikor zsíros ételt nem eszik.” Ebből tehát az következik, hogy a kálvinista az év 364 napján zsírosat evett.
Fehér Béla jegyzi meg a kálvinista Rómáról, Debrecenről: „Az életrajzírók szerint Petőfi Sándor azért nem tudta megszeretni Debrecent – pedig Zoltán fia is ott született –, mert 1843–44 telén, a vándorszínészi életet odahagyva, olyan keserves szegénységben töltött el három hónapot a városban, hogy egy életre gyűlöletessé tette előtte a cívisek gőgjét és zsíros bőségét.” Hát, ez a kálomista mennyország minden bizonnyal csakis valami zsíros bőség lehet. De mi?
Regényes történet
[szerkesztés]Szakácskönyvekben nemigen találjuk. De Jókai Mór regényeiben igen. A Sárga rózsában ezt írja Móricz a Hortobágyról: „A csikós számára a számadó felesége főz benn a városban egész hétre valót. S az úri eledel; akárki melléülhet: ’Fehér ecetes. – Kaszás lé. – Kálvinista mennyország. – Töltött káposzta. – Espékes’. Mind az öt bojtár együtt vacsorál a számadóval, s a szolgalegényről sem feledkeznek meg.”
Nahát, nem lettünk sokkal okosabbak, mindössze annyit tudunk, hogy kálvinista mennyországot evett egykor a hortobágyi bojtár is – a konfitált bálnaherét és a norvég lazacfilét tehát rögvest kizárhatjuk. Egy másik Jókai műben is szerepel azonban fogásunk, mégpedig A mi lengyelünk címűben, ahol ezt olvassuk: „Az eljegyzett pár tehát sietett a térparancsnok lakását fölkeresni. Könnyű volt arra rátalálni; ott volt az a Városház-téri lábasházban, melynek oszlopcsarnoka alatt árulják az elképzelhetetlen komáromi kenyeret, cipót, s ezzel együtt a cigánypecsenyét (aki ezeket nem ismeri, nem is tudja, hogy mi az a kálvinista mennyország!). Annak a szabad tűzhelyen forró zsírban sütött cigánypecsenyének az illata valóban képes az embert a hitvallásában megingatni.”
Ezt mondják a lexikonok
[szerkesztés]„A pecsenye szó a népnyelvben kisebb-nagyobb színhúsdarabokat jelent elsősorban és nem meghatározott elkészítési módot” – jegyzi meg a Néprajzi Lexikon. A cigánypecsenye (a XIX. század legvégén megjelenő, az első önálló, nem fordításon alapuló nagylexikon, a Pallas nagy lexikona szerint) marhapecsenye szalonnával beborítva, sózva és paprikázva (vagy borssal fűszerezve), ropogósra sütve. (Érdekes, hogy a mai cigánypecsenye elsőrendű jellegzetességéről, a fokhagymáról nem szól a szócikk.) Jókai egyébként a zsiványpecsenyéről is ír, mely a cigánypecsenyétől eltérően nyárson sül (és Mór szerint sertés- és marhahúsból áll). Dobos C. József is leírja a zsiványpecsenyét (Magyar-franczia szakácskönyv, 1881), nála is nyárson sül: vesepecsenye – szalonna – rozskenyér összeállításban.
Úgy tűnik, meg is van, mi a kálomista mennyország. Jókai olyan választ ad, amire számítottunk. Jó zsíros cigánypecsenye és friss cipó. (Ha sertéscombból készülne e pecsenye, és a húst kettévágott cipó közé tennék, máris lacipecsenyének kéne hívni.)
Mit keres benne a túró?
[szerkesztés]Na de nem csak Jókai van a világon! Lajos Árpád: Nemesek és partiak Szuhafőn című munkájában (1979) az eddigieknek tökéletesen ellentmondó adatot olvasunk. „A régi gömöri úri családok idejéből még megvan a kálvinista mennyország. Ez úgy készül, hogy víz nélkül lisztet, tojást összegyúrnak, kisikálnak, négyzetalakúra vágják. Ezeket felváltva egy-egy sor édes tehéntúróval egymásra terítik, megsütik, majd az egészet cikkekre vágják.”
Az Új magyar tájszótár 3. kötete (1992) egyik magyarázata némileg egybecseng a gömöri verzióval: „a vargabéleshez hasonló tésztafajta, előbb kifőzött, majd tehéntúróval, tojással, vajjal elkevert és sütőben megsütött metélt tésztából”. Na de a másik újabb dimenziókat nyit: kálomista mennyország = savanyú leves, benne főtt-füstölt disznóhússal. „Kaszáslé” lenne tehát a kálomista mennyország? Hiszen a savanyú leves benne főtt füstölt hússal a régi magyar konyha megnevezése szerint: kaszáslé. Íme egy példa: „Habart húslé vagy kaszáslé. Nyári étel a mezei munkásoknak a Nyírségben és a Bodrogközben. Ez úgy készül, hogy a füstölt disznóhúst jól megmossák, megfőzik. A lé mennyiségéhez képest tesznek bele jól megmosott köleskását. Mikor megfőtt, behabarják tejfellel. Ecetet töltenek bele, felfőzik, s egy csomó tárkonyt megmosva, összekötözve tesznek bele. Mikor készen van, a tárkonyt kidobják belőle. (Ecsedi István: A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása, 1935)
Esetleg kaszások étele
[szerkesztés]Dr. Margalits Ede: Magyar közmondások és közmondásszerű szólások című könyve („megjelent a millénium évében”) is egyértelműen azt állítja, hogy a kálvinista mennyország bizony kaszáslé. És Margalits valószínűleg nem a levegőbe beszél, komoly ember volt ő, Gyulai Pál és Jókai barátja, tanára a budapesti egyetem szerb-horvát tanszékének, tagja az Akadémiának, a szerb-horvát iskolák miniszteri biztosa.
Na de ha a kaszáslé és a kálvinista mennyország egy és ugyanaz, akkor miért említené Jókai a hortobágyi csikós étrendjéről szólva egymás után e kettőt? Bolondgombát evett ez a Móric, vagy mi?
Ma is kóstolható
[szerkesztés]Kálvinista mennyország (?)"tördelt tísztábúl", mézeskalács illatú langyos pöszmétepürével És aki azt hiszi, ezzel a kálvinista mennyország kálváriája véget is ért, az nagyon téved. Nézzük meg, mit hívunk ma így? 2009-ben a báli szezon nyitányaként Debrecenben a Kölcsey Központban megrendezték a Város bálját. Az esemény rangját a helyben élő alkotók, művészek, üzletemberek, politikusok és közéleti személyiségek is megadnák, de tovább emeli az est fényét, hogy a meghívottak között mindig ott vannak a Debrecenhez kötődő, illetve innen elszármazott vendégek is. A báli nép azon az estén csak találgatta, ugyan mit takarhat a menükártyán olvasható „Beluga hal kálvinista mennyországgal”. Végül aztán, mikor a fogást feltálalták, a cívisek egy emberként kiáltottak fel: „de hiszen ez harcsafilé túrós csuszával!”
De ha valaki ellátogat Óbudára, és ott felkeresi a méltán híres Zöld Kapu vendéglőt, akkor megbizonyosodhat arról, hogy a Szőlő utcában is a pirított szalonnával megszórt, tejföllel meglocsolt, házi tésztából készült túrós csuszát szólítják kálomista mennyországnak.
Foglaljuk össze tehát nyomozásunk eredményét. A kálomista mennyország pecsenye cipóval. Vagy savanyú leves füstölt hússal. Vagy tészta édes túróval. Vagy valami, ami a vargabéleshez nagyon hasonló. Vagy egyszerűen túrós csusza jó zsírosan. Hogy igazából mi is a kálvinista mennyország, azt valószínűleg csak a vastagnyakú reformátusok Egyistene tudja.
Úgy tudom a „Kálomista mennyország” nem EGY (1) étel neve. --- Az 1800 –s években egy debreceni tanár, a nyári szünidőre, szorgalmi feladatként, a következőt kérte a diákjaitól: --- Írjanak egy ételről melyet, amikor ették, a mennyországban érezték magukat. Írják le, hogy ki főzte, egy kis elbeszélést a készítőjéről, és a receptjét. Ezeket fűzte azután össze, ráírva a nevét: Kálomista mennyországOK. (többes számban.) Ezért ismerünk többféle ételt ugyanazon gyűjtőnéven, de többféle előtaggal, mint „édesanyám ...”, vagy „óbudai … „ A Zöld Kapu vendéglő – piritott szalonnás - receptje azonban egy tévedés, a Kéhly féle „óbudai kálomista mennyország” egy édes, vaníliás, mazsolás túrós csusza. Egy Múzeum, - úgy hallottam - őrzi is a kéziratot, de melyik ………?
Itt egyértelműbb a recept: Édesanyám kálvinista mennyországa
- A piskótához: 12 csapott evőkanál finomliszt, 6 csapott evőkanál kristálycukor, 6 db friss tyúktojás, 0,5 dl finom étolaj, 2 evőkanál őrölt dió, 1 sütőpor.
- Az öntethez: 2 dl tejszín vagy tej, 3 cl fehér rum.
- A krémhez: 5 tojássárgája, 1,5-2 dl tejszín, 4 szelet mogyorós csokoládé, 1 tábla étcsokoládé, 6-8 db kimagozott datolya vagy apróra vágott aszalt körte, 4 púpozott evőkanál finom porcukor.
- A habhoz: 5 tojásfehérje, 2 csapott evőkanál finom porcukor, 2 evőkanál baracklekvár.
- Piskóta: A tojásokat kettévesszük. A sárgáját egy kisebb, a fehérjét egy nagyobb tálba tesszük. Egy harmadik tálban elkeverjük a lisztet a sütőporral. A tojásfehérjéhez hozzátesszük a cukrot és kemény habbá verjük. Egyenként hozzákeverjük a sárgáját és ezzel is verjük még kicsit, majd fokozatosan belekeverjük kézi habverővel a lisztet, olajat és diót. Egy tepsibe sütőpapírt teszünk, kikenjük vajjal és beleöntjük a piskótamasszát. Előmelegített sütőben, takaréklángon kisütjük. Negyed óráig nem szabad kinyitni a sütőajtót, mert összeesik a tészta. Amikor megsült, kinyitjuk az ajtót, és 5-6 percig még bennhagyjuk. Amikor teljesen kihűlt, kockákra aprózzuk, és egy keverőtálba tesszük.
- - A tejszínhez vegyítjük a rumot, és meglocsoljuk a kockára vágott piskótát. Egy nagyobb, kerek formájú tűzálló tálat kivajazunk és a közepére halmozzuk az öntettel locsolt piskótát.
- Krém: A mogyorós csokoládét lereszeljük, és hozzáadjuk a tojássárgájával elkevert tejszínhez. Beletesszük a porcukrot, és a habüstben gőz fölött sűrű krémmé keverjük. Amikor langyosra hűlt, belekeverjük az apró darabokra vágott étcsokoládét és datolyát, majd ráöntjük a piskóta halomra.
- - A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral. Belekeverjük a baracklekvárt és ráhalmozzuk a krémmel leöntött piskótára.
- - Sütőben addig sütjük, míg a hab piros-barna színt kap.
Kálvinista mennyország
[szerkesztés]Két egész tojásból és három sárgájából kemény gyúrt tésztát készítünk, 3 fele osztjuk. Mindegyiket vékonyra kinyújtjuk, majd így egészben, forrásban lévő vízbe téve óvatosan kifőzzük. Hideg vízzel alaposan leöblítjük, majd rácsra téve (simára kiterítve) lecsepegtetjük. A három tésztalapot egyforma téglalappá vágjuk, akkorára, amik hosszában félbehajtva egy koporsó (vagy őzgerinc) forma nagyságú lesz.
Ha szépen téglalappá faragtuk a tésztalapokat, akkor töltelékkel megkenjük mindegyiket, majd hosszában félbehajtjuk. Vajjal kikent forma alját egyikkel kibélelünk. Olvasztott vajjal meglocsoljuk, rumban felforralt leszűrt mazsolával meghintjük.
Erre kerül a második betöltött tészta. Ezt is lekenjük vajjal, majd megszórjuk cukros darált dióval. Tetejét befedjük az utolsó töltött tésztával. Vajjal megkenve pirosra sütjük. 10 perc pihentetés után deszkára borítjuk, majd háromujjnyi szeletekre vágva, vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk.
Töltelék: Fél kiló áttört túrót kikeverünk 2 tojássárgájával, 1 dl tejföllel, 2 ek búzadarával, 3 ek porcukorral, reszelt citromhéjjal és kevésnyi őrölt fahéjjal. Hűtőben pihentetjük fél órát.
Készen kapható lasagna lapokból is elkészíthetjük. Tésztát megfőzzük, majd laponként töltjük, rétegezzük.
Recept a debreceni cukrászipar 100. évfordulójára, 1977-ben „Édes jubileum” címmel megjelent kiadványban szerepelt.