Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/T
Megjelenés
(Szakácskönyv/Alapok/Tudnivalók/Szótár/T szócikkből átirányítva)
T:
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke |
Tabasco
[szerkesztés]- mexikói csípős paprikaszósz.
Lásd még: Tabaszkó mártás
Taco
[szerkesztés]- kukoricalisztből készült korong.
Talleyrand köret
[szerkesztés]- makaróni sajttal, szarvasgombával és libamájjal.
Tányérhús
[szerkesztés]- főtt marhahús húslevesszerűen elkészítve. A hátszín lapos részének csonttal együtt levágott szelete.
Tapióka
[szerkesztés]- A manióka (más néven tápióka vagy kasszáva, latinul (Manihot esculenta) A maniókagyökér, (kasszáva), keményítőtartalmának feldolgozott formája. A pudingok fő alapanyaga, de használjuk levesek, mártások sűrítésére. Zselatinizált kb. 2 mm-es granulátum, hasonló a szágóhoz (sago). Önmagában ételként, kenyérben, vagy sűrítésre használják.
Tarhó
[szerkesztés]- juhtejből készül, és a birka gyomrával oltják be. Íze hasonlít a tejfölére és a sűrűbb joghurtéra.
Tarkedli
[szerkesztés]Cseh fánk,
- élesztős palacsintatészta, speciális sütőformában sütve.
Tarte Tatin
[szerkesztés]fr. (ejtsd: tárt táten)
- „fordított” almatorta
Tarte à l’oignon
[szerkesztés]fr. (ejtsd: tárt á lonyon)
- sós hagymalepény
Tartósítószer
[szerkesztés]- Pl.: kálium-szorbát (E202) és szorbinsav(E200). Többlépcsős kémiai reakcióval szintetikus úton állítják elő. Nincs csíraölő hatása, ezért csak higéniailag kifogástalan termékek eltarthatóságát hosszabbítja meg. Főként penész- és élesztőgombák ellen használják, baktériumok ellen nem hatásos
Tatárbeefsteak
[szerkesztés]- A bepácolt, többször ledarált, fűszerezett bélszín, pirítóssal tálalva
Tej
[szerkesztés]- A tej a nőstény emlős állatok tejmirigyeinek (emlőinek) időszakosan kiválasztott váladéka, ami az utód(ok) táplálására szolgál a születés utáni időszakban. A szarvasmarha, juh, kecske, bivaly, szamár, ló és teve teje emberi fogyasztásra alkalmas. Többnyire papírdobozban műanyag zacskóban, vagy műanyag palackban, hőkezelten, változó zsírtartalommal kerül forgalomba.
- A köznyelvben és az élelmiszerek termékpalettáján léteznek a kereskedelmi forgalomban is kapható, a tejhez hasonló állagú és felhasználású, növényi alapanyagból készült, növényi tejnek nevezett termékek, mint pl. a „szójatej”, „rizstej”, „kókusztej”, illetve más, növények által kiválasztott tejnedv is, amely lehet fogyasztásra alkalmas, de mérgező is.
„2017 júniusában az Európai Bíróság döntött: csak az állati eredetű tejtermékeket szabad tejterméknek hívni. A „tej” kizárólag az egy vagy több fejésből nyert rendes tőgyváladékot jelenti, az ahhoz történő hozzáadás vagy abból történő kivonás nélkül. Emellett maradhat a tej neve, ha összetételének megváltoztatása nélkül kezelték, vagy szabványosították a zsírtartalmát. Az se baj, ha másmilyen állatból, például kecskéből származik, csak jelezni kell, milyenből. A rendelet viszont gyakorlatilag kizárja, hogy a növényi alapú termékeket tejnek nevezzék. A tejtermékekre, például a vajra, a sajtra vagy a joghurtra hasonlóan szigorú a szabály. A tiltás alá esik pl. a „szójatej”.[1]”
Tejcukor
[szerkesztés](laktóz)
- diszacharid, amely egy glükóz és egy galaktóz komponensből (monoszacharidok) áll.
- Elősegíti az ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor) felszívódását, és a belőle képződő tejsav – a szükséges pH biztosításán keresztül – gátolja a káros bélbaktériumok elszaporodását a vastagbélben. Azoknál az embereknél, akiknél hiányzik a tejcukor lebontását végző enzim, a laktáz, a tejcukor hasmenést, rosszullétet okoz. Ezeknek az enzimeknek a mennyisége sok ember esetében az életkor előrehaladtával csökken, sőt vannak, akiknél egyáltalán nem képződik. Mivel a kevés, vagy hiányzó enzim a tejcukrot a bélben nem, vagy csak hiányosan bontja le, az ilyen embereknél különböző tünetek jelentkeznek. Ez a jelenség a laktózérzékenység (laktózintolerancia).
Tejföl
[szerkesztés]- édes tejszínből savanyítással készül. Csont fehér színű, aromásan savanyú ízű, jellegzetes szagú, homogén, sűrűn folyós készítmény. Zsírtartalma 16%.
Tejfehérje
[szerkesztés]- Döntően két frakció, a kazeinfehérjék, és a savófehérjék alkotják. Arányuk kb. 79, illetve 21%.
Tejpor
[szerkesztés]- Vákuumos porlasztó szárítással készülő, púderszerű anyag. A zsíros tejpor zsírtartalma 26%, a sovány tejpor nem tartalmaz zsírt. A tejpornak vízben jól kell oldódnia.
Tejsavó
[szerkesztés]- A túrókészítés mellékterméke, az íróhoz hasonlóan savanykás ízű, de azzal ellentétben opálosan átlátszó folyadék.
Tejszín
[szerkesztés]- Édes ízű, a nyers tejből gépi fölözéssel (szeparálással) nyerik. A habtejszín 30%, a kávétejszín 16% zsírt tartalmaz.
Tejzsír
[szerkesztés]- melyet különválasztva tejszínként ismerünk, amelyből köpüléssel a vaj készül. Túlnyomórészt trigliceridekből áll és a tejben igen apró, emulgeált zsírgolyócskák formájában található – ez az egyik oka annak, hogy igen jól emészthető.
Tempeh
[szerkesztés]- Tradicionális indonéz élelmiszer, amelyet a tofukészítéshez hasonló fermentációs eljárással állítanak elő. Lényeges különbség, hogy a teljes szójababból indulnak ki. Ezt egy napig hideg vízben áztatják, majd 5-10 percig főzik. A főzővíz leöntése után újabb 24 órás áztatás következtetik, majd a levált héjat eltávolítják. Ezt 30 perces sterilizálás, gőzölés követi. Ezután beoltják Rhizopus oligosporus gombával, és 24-36 órán át 30°C-on kiterítve állni hagyják, mialatt a fehér gombafonalak teljesen átjárják, benövik. Ezután hagyományosan banánlevelekbe csomagolva árusítják.
Tenger gyümölcsei
[szerkesztés]- kagylók, rákok, tintahalak, polip stb.
Tepertő
[szerkesztés]- a szalonna kockákra vágva, kisütve és megpirítva
Természetazonos aroma
[szerkesztés]- Pl.:Diacetil - A szintetikus diacetil E472e(emulgeálószer) mesterséges vajaroma, élelmiszer-adalékanyagként alkalmazzák a margaringyártásnál, valamint a pattogatott kukorica ízesítésénél és illatosításánál. Kis mennyiségének huzamosabb ideig történő belélegzése gyógyíthatatlan tüdőbajt okoz, melyet csak tüdőátültetéssel lehet orvosolni.
Tésztaszúró
[szerkesztés]- fánk-, vagy pogácsaszaggató
Tavasziasan
[szerkesztés]- párolt vegyes zöldséggel
Thini
[szerkesztés]Tahini
- Pépesített szezámmag. Szezámvaj, szezámkrém (szezámpaszta) elnevezések is ismertek. Kapható bioboltokban, illetve keleti élelmiszereket forgalmazó üzletekben. A thinit lehet szendvicskrémként, vagy zöldségekhez mártásként, levest és szószt is készítenek belőle.
Tikmony
[szerkesztés]- tyúktojás
Tikmony széke
[szerkesztés]- zsenge szőlőlevélbe töltött, ízesített darált hús, amelybe a tojás kerül.
Timbál
[szerkesztés]- sós linzerből készült tésztakosár
Timián
[szerkesztés]- kakukkfű
Timsó
[szerkesztés]- alumínium-kálium-szulfát (savanyúságot szabályozó anyag) E522 (stabilizátor) A timsó sejtszilárdító, keményítő hatású, ezért lágy húsú gyümölcsök, valamint zöldségfélék (dinnye, uborka, paprika) tartósítására használható.
Tiramisu
[szerkesztés]- vaníliás piskótatorta
Tiszai halászlé
[szerkesztés]- tészta nélkül készült
Toast
[szerkesztés](tószt)
- pirított zsemle-, vagy kenyérszelet.
Toddy
[szerkesztés](en.),
- exkluzív hideg vízzel főzött, finom, lágy ízű kávé, de teát és alkoholos italt is neveznek így.
Tócsni
[szerkesztés](lapcsánka)
- krumplilángos, nyers reszelt burgonyából bő zsírban kisütve, általában tejföllel ízesítve
Tofu
[szerkesztés]- szójatúró, szójasajt, babtúró, tofukéreg
- A tofut szójatej koagulációjával és a kicsapódott „túró” összenyomásával készítik. Sajtra emlékeztet, ezért hívják szójasajtnak is. A szójatej forralásakor a felszínén – a tehéntejhez hasonlóan – hártya képződik. Ezt összegyűjtve és megszárítva kapjuk a tofukérget.
Tokaji módon
[szerkesztés]- borral készült
Tokány
[szerkesztés]- Őrölt-paprika nélkül, de pörkölt módra készült étel, ahol a hús(okat) nem kockára, hanem 1x3 cm-es csíkokra vágják, borssal, gombával, tejföllel ízesítve. Köretként főleg burgonyát, kifőtt tésztákat, nokedlit, rizst stb. adnak hozzá.
Tortellini
[szerkesztés]- olasz töltött, gyűrű alakú tészta
Tortilla
[szerkesztés]- kerek lepény kukoricalisztből
Tournedos
[szerkesztés]- kb. 8 dekás bélszínszeletek
Tökkáposzta
[szerkesztés]- fejes káposzta
Török módon
[szerkesztés](legtöbbször)
- padlizsánnal készült
Tőtike
[szerkesztés]- zsenge szőlőlevélbe töltött darált húsos töltelék, vagy máj, sült húsos szalonna-kakastaréjjal.
Lásd még: kakastaréj
Túró
[szerkesztés]- A lefölözött aludttej lassú melegítése után kicsapódó kazein. Leszűrése után puha, fehér darabkákból áll, sokféleképpen feldolgozható.
Turbolya
[szerkesztés]- fűszernövény, főleg vadételek készítéséhez használják
Turnírozva
[szerkesztés]- zöldségfélék faragással formázva.
- fűszerekkel tűzdelt húsok készítése
Trancsírozva
[szerkesztés]- csontozva, szeletelve.
Trancsírozva szárnyas
[szerkesztés]- csontok forgóinál szétbontva.
Trüffel
[szerkesztés]- szarvasgomba