Szakácskönyv/Régi kifejezések/J
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Janez[szerkesztés]
- Régi erdélyi étel, töltött gödölye (kecskegida), melyet főleg régi örmény receptek őriztek meg számunkra.
Jilk paszta[szerkesztés]
- Javítja a felvert tészták minőségét, csökkenti a felületi feszültséget. Emulgeáló hatású. Elősegíti a habképződést.
Jegeskávé[szerkesztés]
- Különösen A XVIII. század második felétől az első világháborúig divatos kávéházi és cukrászdai készítmény. Tojással díszített tejfagylalt, melyet kávékoncentrátummal ízesítettek és tejszínhabbal díszítve kínáltak.
- Ma ismét kezd divatossá válni.
Lásd még: Jegeskávé
Jerke[szerkesztés]
- Egyévesnél fiatalabb nőstény bárány.
Julep[szerkesztés]
- A XVIII-XIX. század fordulótól elterjedt amerikai bárital. Cherry, borsos menta likőr jégdarabokkal keverve. Egykoron szalma-, ma szívószállal kínálják.
Julienne[szerkesztés]
- (fr.ejtsd:zsülien)
- A század elejéig kedvelt, francia eredetű különlegesség. Finom gyökerekből, zsenge főzeléknövényekből készített puding alakú, borjúhússal tűzdelve.
- Mai jelentése: Julienne-re vágás (ejtsd:zsülienre) = "zöldségmetélt", vékony csíkokra szeletelt leveszöldség. Lásd még: Lyon-i hagyma
- (Jean Julien francia szakácsmester 1785-ben elkészítette a saját ízlésének megfelelő, majd magáról elnevezett erőlevest („Consommé Julienne”). Különlegessége, hogy a benne lévő vegyes zöldségeket metéltre, julienne-re vágta. Azóta szakmai fogalommá vált kifejezést használjuk a zöldségmetéltre, de minden olyan nyersanyagot, amit metéltre vágunk, ekként nevezzük.)
Jóasszony módra[szerkesztés]
- Déd- és nagyanyáink receptjeiben, korabeli szakácskönyvekben, de irodalmi alkotásokban is gyakori megjelölés ételekre, italokra.
- Jelentése:
- A kor átlagpolgári ízlése szerinti elkészítésű. (régi)
- Más értelemben: Bőséges belevalókkal készítve. (mai)