Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/A
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke |
A
[szerkesztés]A la carte
[szerkesztés](e: Álákárt)
- Étlap szerint.
A la francaise
[szerkesztés](e: Álá fránszez)
- Franciásan, francia módra.
A point
[szerkesztés](e:Á poán)
- félangolos-ra sütött hús.
Abálás
[szerkesztés]- (eljárás) = 90 °C-on való főzés (például szalonnánál) Hús- vagy zöldségfélének előzetesen vízzel való párolása, hogy porhanyósabbá váljon.
Abalé
[szerkesztés]- Disznóöléskor a hurkafélék alapanyagának a főzőleve.
Abalone
[szerkesztés]- Déltengeri kagyló. Húsa leginkább a Szent Jakab-kagylóéra hasonlít. Sütése, főzése rövid időt igényel. Konzervben is kapható.
Abárolódik
[szerkesztés]- Aba lében fő, puhul, illata tompul, de fűszereződik is.
Abbey beer
[szerkesztés](Klosterbrau)
- Apátsági, kolostorsör a kolostorokban főzött sörök összefoglalóneve
Abe gust
[szerkesztés]- Iráni bárányleves.
Absnicli
[szerkesztés]- Levágott húsvégek.
Abszint
[szerkesztés](Absinthe)
- Svájci-Francia eredetű, ánizsízű ürmös párlat 45–83% alkoholtartalommal.
Acapulco módra
[szerkesztés]- Tenger gyümölcsei vajas pirítóson tálalva.
Acerola
[szerkesztés]- A nyugat-indiai szigeteken termő, cseresznye méretű, formájú és színű gyümölcs, magas C-vitamin-tartalommal, desszertekben, konzervekben használják. Barbados cseresznye, Puerto Ricó-i cseresznye néven is ismerik.
Aceszulfám-K
[szerkesztés](Ace-K)
- Kalóriamentes édesítőszer. Kétszázszor édesebb a cukornál, és – ellentétben az ászpártámmal – főzés és sütés közben is megőrzi édesítő hatását. Nagy mennyiségben a szacharinnál intenzívebb kesernyés utóízt hagy.
Adag
[szerkesztés]- A különböző ételféleségekből egy felnőtt által átlagosan fogyasztható mennyiség meghatározása. Bővebben:
Addesz
[szerkesztés](arab)
- Lencseleves.
Adobo
[szerkesztés]- 1. A Fülöp-szigetekről származó pác és mártás, csilipaprikával, fűszerekkel és ecettel készül.
- 2. Ebben a pácban ízesített, majd megsütött csirke- vagy sertéshús.
Ado gado
[szerkesztés](gado-gado)
- Kedvelt indonéz fogás, nyers és vékonyra szelt, főtt zöldségekkel készült keverék, csípős mogyorómártással tálalják, melyet erős csilipaprika és kókusztej ízesít. Gyakran a név csak a mártásra utal, melyet rizs és zöldségtálak mellé szolgálnak fel.
Agar-agar
[szerkesztés](Ír moszat (Chondrus crispus))
- Tengeri algából készült kocsonyásító anyag.(levesek, mártások, fagylaltok, aszpikkészítéshez.) Bővebben:
Aglio e olio
[szerkesztés](e:ál-jo e ol-jo) (olasz). tkp. fokhagyma és olaj)
- A főtt tésztára öntendő egyszerű olasz mártás, forró olajban éppen csak megforgatott, felszelt fokhagyma.
Agnolini
[szerkesztés](olasz)
- Kisméretű ravioli, rendszerint húsleves betétje.
Agnolotti
[szerkesztés](olasz)
Lásd még: ravioli
Aguacate
[szerkesztés](avokadó – mexikói)
- Ezt a nálunk is ismert zöldségfélét sokkal több változatban termesztik Mexikóban, mint a világ más részein. Az érett avokadó állaga krémszerű.
Aioli
[szerkesztés]Mártás
- A francia konyha fokhagymás majonéze. Több (3) változatban is létezik. Legegyszerűbben úgy készíthetjük el otthon, ha a jó minőségű, kész majonézt összekeverjük mustárral és citromlével, majd áttört fokhagymával ízesítjük.
Aigre-doux
[szerkesztés](e:eegr-dú)
- (fr) A savanyú-édes ízek kombinációjával készült salátaöntet. Mindig tartalmaz borecetet és cukrot.
Ajóka
[szerkesztés](Ajóka gyűrű), vagy ringli
- szardella (apró tengeri hal), nagyon sós olajos lében, néha kapribogyóval hozzák forgalomba.
Ajovan
[szerkesztés]- Indiai fűszer, íze a kakukkfűre hasonlít.
Ajvar
[szerkesztés]Szerb paprikasaláta.
- Paprikából, padlizsánból és fokhagymából készített mártás, amit leginkább húsok mellé kínálnak, de fűszerkeverékeket, mártásokat és salátát is ízesíthetnek vele. Bővebben:
Akó
[szerkesztés]- Régi űrmérték, 0,543 hl
Al dente
[szerkesztés]- Haraphatóra, roppanósra (azaz nem kifejezetten puhára) főzve.
Al forno
[szerkesztés](olasz)
- Sütve vagy kemencében, sütőben elkészítve, vagy sütőben átsütve.
Alkörmös
[szerkesztés]- Piros ételfesték
Allasch
[szerkesztés]- Köménypálinka
Albert-mártás
[szerkesztés]- Tormamártás, melyet vaj, liszt, tejszín hozzáadásával készítenek, általában marhahúshoz.
Alfredo-mártás
[szerkesztés]- Alfredo di Lello római vendéglős után, a széles metéltet fettuccine (fetucin), egy sűrű, vajas, tejszínes, reszelt parmezános mártással tálalva, tetejére fekete őrölt borssal. Más tésztafélékhez is jól megy.
Alla puttanesca
[szerkesztés](e:állá-puttáneszká) (ol. cédák módjára)
- Népszerű, egész Itáliában tálalt fűszeres mártás a főtt tésztára. Hagyma, kapribogyó, fekete olajbogyó, szardella vagy más halféle, fokhagyma pirul olívaolajon, majd fő össze a paradicsommal. A nevét többféleképp magyarázzák: állítólag a mártás illata leküzdhetetlenül csalogató, mások szerint a mártásba minden belekerül, ami két futóvendég fogadása között a hűtőben található. Szellemes magyar fordítása szerint: kotyvalotyó.
Allemande sauce
[szerkesztés](e:allömand szósz) (fr. tkp. német mártás)
- Az egyik alapmártás, a bársonyos mártás (velouté) származéka, tojásfehérjével gazdagítva.
Alsacienne, à l
[szerkesztés](e:a-l-alzaszienn] (fr. elzászi módra)
- A savanyú káposztával, burgonyával és kolbásszal készült ételek megjelölése.
Állományjavítás, feljavítás
[szerkesztés]- Különböző mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legírozás, montírozás, tejfölözés, alaplével történő javítás.
Aluva
[szerkesztés]- Ceyloni kesudiós dara.
Aludttej
[szerkesztés]- szobahőmérsékleten, külső beavatkozás nélkül a tejsavbaktériumok hatására megalvadó nyers tej. A tejzsír az aludttej tetejére kerül az állás közben – ez tulajdonképpen a tejföl.
Amarant
[szerkesztés]- A disznóparéj nevű gyomnövény magja. Főzve, enyhén fűszerezve a hajdinakásához hasonló köret. Lisztje kelt tésztában 5-10, egyéb esetekben 10-50%-ban helyettesítheti a búzalisztet. A pattogatott mag keverhető müzlibe, levesekbe, salátákba, különböző édességekbe, használható töltelékbe és bundázó (panírozó) anyagként.
Amaretti
[szerkesztés]- Mandulával – keserűmandula vagy barackmag hozzáadásával – készült olasz aprósütemény.
Amaretto
[szerkesztés](ol. kesernyés)
- Mandulával, barackmag hozzáadásával készült olasz likőr. Az eredeti nevet a Saronnóból származó Amaretto di Saronno hozta be a köztudatba; ma már számos szeszesitalgyártónak van amarettója.
Ambassador módra
[szerkesztés](ha bordaszelet)
- Elősütve, majd sonkás-sajtos mártásba forgatva, sonkával borítva, végül panírozva és úgy kisütve
Ambrosia
[szerkesztés]- A görög mitológiában az Olimposz hegyén élő istenek itala (jelentése: halhatatlanság).
- - 1. Újabb kori jelentése szerint erősen lehűtött, narancsból és banánból álló, kókusszal kevert desszert.
- - 2. Konyak, calvados, Cointreau (vagy málnaszörp) keveréke, melyet tört jégre öntenek, és pezsgővel töltenek föl.
Amerikai kávé
[szerkesztés]- Hosszú kávé. (Németországban is divatos).
Amfora
[szerkesztés]- Régi görög, kétfülű, szűk nyakú cserépedény.
Amuse bouche
[szerkesztés](e:aműz buss] (fr. szó szerint: a száj szórakoztatója; amuser = szórakoztat, bouche = száj).
- Apró fogás, amelyet elegáns éttermekben még az előétel előtt, aperitif vagy koktél mellett kínálnak, jellemzően a ház ajándékaként, a híres elzászi származású séf szerint az egyik legkiválóbb módja annak, hogy a szakácsmester megvillantsa ötleteit és gondolkodásmódját. A szerepe, hogy ingerelje a szemet-szájat, étvágyat csináljon, felizgassa az ízlelőbimbókat, a vendéget felkészítse a rá váró élményre. A magyarul talán üdvözlőfalatnak nevezhető műfaj francia hagyomány, mára azonban világszerte elterjedt. (Chili & Vanilia nyomán)
Anchoiade; anchoyade
[szerkesztés](e:ansoijád; ansojád) (fr. tkp. szardellakrém)
- Szardella és fokhagyma, olykor olívaolaj keverékéből készült pástétom, pirítósra vagy kenyérre kenve fogyasztott étvágygerjesztő.
Ancho
[szerkesztés]- Mexikói csípős paprika.
Ancienne, à l
[szerkesztés](e:á-laanszien] (fr. tkp. hagyományos módon)
- Főként egybesültekre,sertés-, vagy marhahúsra, használják: körbesütve, utána lassú tűzön párolva.
Andalouse, à l
[szerkesztés](fr.)(e:á-l-andalúz)
- andalúz módra
- Az olyan fogások megjelölése, melyekhez paradicsomot, csípős paprikát (pimiento), néha piláf rizst vagy mártást használtak.
Andalúz mártás
[szerkesztés]- paradicsompüré és csípős paprika ízesítésű majonéz.
Aneletti
[szerkesztés](ol.)
- Tésztagyűrűk.
Angelika gyökér
[szerkesztés]- Angyalgyökér, Fűszer: főleg italok, ritkán mártások ízesítésére használják.
Angol mustár
[szerkesztés]- A mustármag finomra őrölve, és fűszerekkel ízesítve. Pl. vajak, mártások ízesítésére használják Mustármártás
Angol tál
[szerkesztés]- Magas peremű, tűzálló kerámiából készült, ovális tálalóedény.
Angolosan
[szerkesztés]- (ha bundázás)
- A bundázás egyik ismert formája. Nem csak a diétás étkezésnél van szerepe. Bővebben:
- (ha főzelék)
- Sűrítés nélküli főzelék. Sós vízben főtt zöldségekre tálaláskor nyers vajdarabkákat tesznek. Bővebben:
- (ha sült hús)
- Kevés forró zsiradékban addig sütik a húst, amíg vékony pörzsréteg keletkezik rajta. A belseje jól átmelegszik, de nyers marad. Közepén véresen.
- (ha félangolos hús)
- A félangolos sütésnél a hús közepe már nem véres, csak hússzínű.
- (ha zöldség)
- Főzve, majd forrón, vajjal tálalva.
Angour domata
[szerkesztés](görög)
- Paradicsom-uborka saláta.
Anolini
[szerkesztés](ol.)
- Tésztatáskák.
Antioxidáns
[szerkesztés]- A kalcium-dinátrium-EDTA-t szintetikus úton állítják elő. Hosszú távon nagy dózisban a fém(ek) testből való kiürülését eredményezheti (vas). Jelentősen meg tudja növelni a táplálékban levő nehézfémek felvételét is.
Antioxidánsok
[szerkesztés]- Olyan anyagok, amelyek megfelelő arányban zsiradékhoz, zsiradéktartalmú élelmianyaghoz adagolva a zsiradék romlását, avasodását meggátolják, vagy késleltetik. A legfontosabbak: aszkorbinsav vagy más néven w:C-vitamin és sói E300-302 (tokoferolok vagy más néven w:E-vitamin E-306-309), BHT (E-321), laktátok (E-325-326), citromsav és sói (E-330-333).
Antipasti
[szerkesztés](olasz) jelentése: előételek.
- Falatkák, amelyek a főétkezés előtt gyorsan csillapítják az étvágyunkat. Lehet olajbogyó, sonka (prosciutto), sajtfélék, pácolt articsóka, szalámi, stb.
Aperitif
[szerkesztés]- Az étkezés gyakran étvágygerjesztő itallal kezdődik. A magyar gasztronómia a pálinkát, az általában száraz, vagy kesernyés röviditalokat, a könnyű Martini-féleségeket, egy pohár pezsgőt, de egyre többen részesítik előnyben a frissen facsart gyümölcsleveket is. A lényeg, hogy ne édes ital legyen, mert az inkább csökkenti az étvágyat.
Aprincsó
[szerkesztés]- Apró, kicsi.
Aranydurbincs
[szerkesztés](dorada)
- Egy Földközi-tengeri, nagyon finom húsú hal. Változatosan elkészíthető és itthon is könnyen beszerezhető.
Aquavit
[szerkesztés]- Az "élet vize", skandináv, köményes ital.
Arnáki
[szerkesztés](görög)
- Bárány.
Arni frikasse
[szerkesztés](görög)
- Egytál bárányhússal és zöldséggel.
Aromás
[szerkesztés]- Erős illatú, és ízű friss fűszer (például fokhagyma), melyet sütéskor a hús / hal mellé tesznek, de később a pecsenyeléből eltávolítanak.
Arrak
[szerkesztés]- Keleti szeszes ital, rizsből, vagy melaszból illetve cukornádból készült pálinka féle.
Articsóka
[szerkesztés]![Articsóka-bimbók főzésre készen](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/21/Artichokes.jpg/160px-Artichokes.jpg)
- Észak-afrikai eredetű növény, virágzatát, a bimbók vastag sziromleveleit és virágszárát zöldségként fogyasztják.
- Ha vásárolunk, a kisebb bimbókat válasszuk. Készíthetünk belőle előételt fűszeres mártással, vagy megtölthetjük húsfélével. Markáns íze miatt nem kell fűszerezni, elég, ha citromlével locsoljuk meg.
- Az antik világban drága ínyencségnek számított: nem annyira íze, mint inkább vélt afrodiziákus hatása miatt. Ezt ugyan nem sikerült tudományosan igazolni, de az articsóka a mediterrán konyha jóvoltából igen elterjedt.
Aspro krassi
[szerkesztés](görög)
- Fehérbor.
Astakós
[szerkesztés](görög)
- Rák, homár.
Aszalás
[szerkesztés]- Szárítás, főleg gyümölcsök tartósítására alkalmazzák.
Aszpik
[szerkesztés]- Hideg ételek díszítésére használt kocsonyaszerű anyag, amit az étel jellegének megfelelően, alapléből kocsonyához hasonlóan főzünk. Pl. hidegtálak készítésénél: húsok, halak, tojás..., de létezik un. gyümölcskocsonya, amelyet süteményekhez, gyümölcsökhöz használunk.
Ászokolás
[szerkesztés](ászkolás)
- Szeszes italok rövidebb vagy hosszabb ideig történő érlelése.
Asszeszónírózás
[szerkesztés]Konyhatechnikai eljárás:
- Fűszerezés.
Asszír
[szerkesztés](ar.)
- Gyümölcslé.
Attaksírozás
[szerkesztés]Konyhatechnikai eljárás:
- Tömbhúsok körbesütése (ez az elősütés azt szolgálja, hogy minden oldalról bezáruljanak a hús pórusai), így a hús zamatosabb marad.
Au bleu
[szerkesztés](o-blö = kékre sütve)
- A hússzeletet csak néhány pillanatra teszik a forró rostra, kívül egy kékes-szürkés színt kap, a hús belseje jószerint át sem melegedett.
Au four
[szerkesztés]- Hirtelen sült hússzelet, valamilyen raguval megrakva, s az rápirítva.
Au gratin
[szerkesztés]- Csőben sült (értsd: sütőben).
Aumale módra
[szerkesztés]Füstölt-nyelvet, sonkát, hideg sültet (esetleg disznóhúst),
- Füstölt szalonnát apróra vágunk, összekeverjük apró kockára vágott, párolt sárgarépával, petrezselyem zöldjével, 2 tojás sárgájával, tejföllel. Megsózzuk és borsozzuk, megkenjük vele a borjúcomb szeleteket. Azután összetekerjük őket, cérnával átkötjük és forró zsírban, fedő alatt megpároljuk. Mikor megpuhultak, kiszedjük, levesszük róluk a cérnát. A levébe belehabarunk egy kevés lisztet, egy kis paprikát, felforraljuk, tejföllel ízesítjük és ráöntjük a húsra.
Ayran
[szerkesztés]- Kedvelt török joghurtital, enyhén sós...
Avgolemono
[szerkesztés]- Örmény leves.
Áztatás
[szerkesztés]Konyhatechnikai eljárás:
- Szárított, aszalt, vagy füstölt készítmények előkészítésénél alkalmazott eljárás. Pl. aszalt gyümölcs beáztatása sütés előtt, füstölt csülök, száraz bab főzés előtti beáztatása. Bővebben: