Szakácskönyv/Sajtkészítés/Appenzeller sajt

Recept mérete: 5451 bájt

Szakácskönyv

Appenzeller sajt

Főételek Tejes ételek Sajtkészítés Sajtos ételek Túrós ételek Tojásos ételek Tészta készítés Főtt tészták Gombócok Meleg tésztaételek Fánkok Lángosok Palacsinták Palacsinta töltelékek Gofri receptek Pizza receptek

Appenzeller sajt

Az Appenzeller egy svájci félkemény sajt. A „Säntis” nevű hegy körüli vidék szolgáltatja a természetes nyers tejet, amelyből az Appenzeller sajt készül. Napjainkban az Appenzeller Käse GmbH és további 70 sajtüzem Appenzell, „Thurgau” és „St.Gallen” kantonban állítja elő (az éves előállított mennyiség 8622 tonna^[1]).

Nevének eredete

Nevét a kelet-svájci „Appenzell” kantonról kapta. Több, mint 700 éve ismerik ezt a sajtfélét. A középkorban a Sankt Galleni szerzetesek tizedként kapták az appenzelli termelőktől. Egy ebből az időből származó hivatalos okmány említi először (1282.ben) a sajtot.

Védjegyek

Az Appenzeller nem fajtanév, hanem védjegyezett név (mivel Svájc az eredetmegjelölésnek alkalmas megjelölések oltalmát ebben a formában biztosítja). Magyarországon és számos országban védjegyoltalom alatt állnak az APPENZELLER megjelölést tartalmazó védjegyek.
- APPENZELLER szóvédjegy
  - 756252 nemzetközi lajstromszámon, illetve 002104941 lajstromszámon közösségi védjegyként a Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH javára,
  - APPENZELLER ábrás védjegyként 522443 nemzetközi lajstromszámon Appenzell kanton javára.

Készítése

A tej, amiből a sajt készül 100% természetes tej: a tejet szolgáltató teheneket természetes körülmények között legeltetik, kizárólag szénával etetik, sohasem silótakarmánnyal. A tejet, a teheneket és az istállókat rendszeresen minőségi ellenőrzés alá vonják. A tejet az átvétel után még egyszer ellenőrzik és megmérik (naponta kb. 16.000 liter). Először 10 °C alá hűtik, majd nagy tároló tankokba folyatják. A centrifugában a nyers tej egy részét zsírtalanítják (elvonják a tejszínt), mivel az appenzeller sajt zsírtartalma pontosan meg van határozva. A sovány tej és a zsíros tej együtt folyik a 6000 literesnél semmiképp sem nagyobb űrtartalmú tartályokba, ahol állandó keverés közben a tejet 31 °C-ra melegítik, majd hozzáadják az oltóanyagot és a tejsavbaktériumokat (természetes erjesztő anyagok). A tej 30-34 perc múlva elkezd kocsonyásodni, besűrűsödik, és az így keletkezett tejalvadékot egy „sajt-hárfával” feldarabolják. Amikor az alvadék kukoricaszem méretűvé válik, a tejsavó elválik, és az alvadékot addig melegítik állandó keverés közben, amíg el nem éri a megfelelő keménységet.

A sajtot formába öntik és kipréselik a még benne lévő tejsavót. A préselési folyamat közben mindegyik sajtkorong kap egy „sajt-kísérőlevelet”; ez a minőségi pecsét tartalmazza a sajtüzem számát, gyártási garanciát, az előállítás dátumát és a sajtkorong sorszámát. Elkezdődik a kéreg képződése, a sajtkorongokat sós lébe mártják, ami az alapja az ízképződésnek és tartósságnak, illetve eltarthatóságnak. A sajtokat 14-15 °C-os hőmérsékletű és 90%-os páratartalmú helységekben több hónapig érlelik, közben rendszeresen forgatják és a szélét bekenik egyfajta fűszeres kocsonyával, amelynek összetétele szigorúan titkos. Ez a pác adja a sajt aromáját.

Egy sajtkorong súlya kb. 6.2–8 kg, átmérője 30–33 cm, magassága 7–9 cm. Széle sárgás- barnás színű. Elefántcsontszínű belsejében csak kevés lyuk van, azok is egyenletesen eloszlódnak. A sajt állaga puha, selymes. Íze intenzív, fűszeres, hosszabb tárolás után pikánssá válik.

Változatai

A sajtok elsősorban az érettség szintjében különböznek: hosszabb érlelés fűszeresebb ízt eredményez.

sajtfajta	érlelési idő	csomagolás	megjegyzés
Appenzeller® CLASSIC	3 hónap	ezüst-kék-piros	kevésbé fűszeres
Appenzeller® SURCHOIX	4-5 hónap	aranyszínű	fűszeresebb, zsírtartalma 48%
Appenzeller® EXTRA	6 hónap	arany-fekete	intenzív fűszeres íz
Appenzeller® Bio	3 hónap	Bio-Milch-címke	ízben nem különbözik, biotejből készül
Appenzeller® 1/4 Fett Mild	3-4 hónap	ezüst-zöld	30%-kal kevesebb kalóriát tartalmaz
Appenzeller® 1/4 Fett räss	6-8 hónap	ezüst-barna	erősen fűszeres ízű

Felhasználása

Hideg és meleg konyhában is sokoldalúan felhasználható. A lágyabb, kevésbé fűszeres fajták alkalmasak fondue vagy raclette készítéséhez, a fűszeresebbek salátákhoz, felfújtakhoz stb. A sajt mindenképpen jellegzetes ízt ad az ételnek.