Szakácskönyv/Sajtkészítés/Appenzeller sajt
Főételek Tejes ételek Sajtkészítés Sajtos ételek Túrós ételek Tojásos ételek Tészta készítés Főtt tészták Gombócok Meleg tésztaételek Fánkok Lángosok Palacsinták Palacsinta töltelékek Gofri receptek Pizza receptek
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/83/Appenzeller_%28cheese%29.jpg/250px-Appenzeller_%28cheese%29.jpg)
Az Appenzeller egy svájci félkemény sajt. A „Säntis” nevű hegy körüli vidék szolgáltatja a természetes nyers tejet, amelyből az Appenzeller sajt készül. Napjainkban az Appenzeller Käse GmbH és további 70 sajtüzem Appenzell, „Thurgau” és „St.Gallen” kantonban állítja elő (az éves előállított mennyiség 8622 tonna[1]).
Nevének eredete
[szerkesztés]Nevét a kelet-svájci „Appenzell” kantonról kapta. Több, mint 700 éve ismerik ezt a sajtfélét. A középkorban a Sankt Galleni szerzetesek tizedként kapták az appenzelli termelőktől. Egy ebből az időből származó hivatalos okmány említi először (1282.ben) a sajtot.
Védjegyek
[szerkesztés]- Az Appenzeller nem fajtanév, hanem védjegyezett név (mivel Svájc az eredetmegjelölésnek alkalmas megjelölések oltalmát ebben a formában biztosítja). Magyarországon és számos országban védjegyoltalom alatt állnak az APPENZELLER megjelölést tartalmazó védjegyek.
- APPENZELLER szóvédjegy
- 756252 nemzetközi lajstromszámon, illetve 002104941 lajstromszámon közösségi védjegyként a Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH javára,
- APPENZELLER ábrás védjegyként 522443 nemzetközi lajstromszámon Appenzell kanton javára.
- APPENZELLER szóvédjegy
Készítése
[szerkesztés]A tej, amiből a sajt készül 100% természetes tej: a tejet szolgáltató teheneket természetes körülmények között legeltetik, kizárólag szénával etetik, sohasem silótakarmánnyal. A tejet, a teheneket és az istállókat rendszeresen minőségi ellenőrzés alá vonják. A tejet az átvétel után még egyszer ellenőrzik és megmérik (naponta kb. 16.000 liter). Először 10 °C alá hűtik, majd nagy tároló tankokba folyatják. A centrifugában a nyers tej egy részét zsírtalanítják (elvonják a tejszínt), mivel az appenzeller sajt zsírtartalma pontosan meg van határozva. A sovány tej és a zsíros tej együtt folyik a 6000 literesnél semmiképp sem nagyobb űrtartalmú tartályokba, ahol állandó keverés közben a tejet 31 °C-ra melegítik, majd hozzáadják az oltóanyagot és a tejsavbaktériumokat (természetes erjesztő anyagok). A tej 30-34 perc múlva elkezd kocsonyásodni, besűrűsödik, és az így keletkezett tejalvadékot egy „sajt-hárfával” feldarabolják. Amikor az alvadék kukoricaszem méretűvé válik, a tejsavó elválik, és az alvadékot addig melegítik állandó keverés közben, amíg el nem éri a megfelelő keménységet.
A sajtot formába öntik és kipréselik a még benne lévő tejsavót. A préselési folyamat közben mindegyik sajtkorong kap egy „sajt-kísérőlevelet”; ez a minőségi pecsét tartalmazza a sajtüzem számát, gyártási garanciát, az előállítás dátumát és a sajtkorong sorszámát. Elkezdődik a kéreg képződése, a sajtkorongokat sós lébe mártják, ami az alapja az ízképződésnek és tartósságnak, illetve eltarthatóságnak. A sajtokat 14-15 °C-os hőmérsékletű és 90%-os páratartalmú helységekben több hónapig érlelik, közben rendszeresen forgatják és a szélét bekenik egyfajta fűszeres kocsonyával, amelynek összetétele szigorúan titkos. Ez a pác adja a sajt aromáját.
Egy sajtkorong súlya kb. 6.2–8 kg, átmérője 30–33 cm, magassága 7–9 cm. Széle sárgás- barnás színű. Elefántcsontszínű belsejében csak kevés lyuk van, azok is egyenletesen eloszlódnak. A sajt állaga puha, selymes. Íze intenzív, fűszeres, hosszabb tárolás után pikánssá válik.
Változatai
[szerkesztés]A sajtok elsősorban az érettség szintjében különböznek: hosszabb érlelés fűszeresebb ízt eredményez.
sajtfajta | érlelési idő | csomagolás | megjegyzés |
---|---|---|---|
Appenzeller® CLASSIC | 3 hónap | ezüst-kék-piros | kevésbé fűszeres |
Appenzeller® SURCHOIX | 4-5 hónap | aranyszínű | fűszeresebb, zsírtartalma 48% |
Appenzeller® EXTRA | 6 hónap | arany-fekete | intenzív fűszeres íz |
Appenzeller® Bio | 3 hónap | Bio-Milch-címke | ízben nem különbözik, biotejből készül |
Appenzeller® 1/4 Fett Mild | 3-4 hónap | ezüst-zöld | 30%-kal kevesebb kalóriát tartalmaz |
Appenzeller® 1/4 Fett räss | 6-8 hónap | ezüst-barna | erősen fűszeres ízű |
Felhasználása
[szerkesztés]Hideg és meleg konyhában is sokoldalúan felhasználható. A lágyabb, kevésbé fűszeres fajták alkalmasak fondue vagy raclette készítéséhez, a fűszeresebbek salátákhoz, felfújtakhoz stb. A sajt mindenképpen jellegzetes ízt ad az ételnek.
Lásd még: Mit-mihez használjunk Tanácsok, tippek
- Magyar Wikipédia: Appenzeller sajt
Forrás: Az Appenzeller® Switzerland hivatalos honlapja
Magyar Wikipédia
- ↑ 2007. évi adat