Szakácskönyv/Sajtkészítés/Trappista sajt

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 5002 bájt

Szakácskönyv

Trappista sajt

Főételek Tejes ételek Sajtkészítés Sajtos ételek Túrós ételek Tojásos ételek Tészta készítés Főtt tészták Gombócok Meleg tésztaételek Fánkok Lángosok Palacsinták Palacsinta töltelékek Gofri receptek Pizza receptek


Trappista sajtkészítés

Hozzávalók Tej:

- A tej lehetőleg extra minőségű legyen! Teljes tej, friss, fölözetlen.

Sajtkultúra:

- A mezofil kultúrát beoltás előtt kell a tejbe keverni.
- Előnyös a kultúrát, egy kevés langyos vízben vagy tejben feloldani 15-20 percre a bekeverés előtt.
- 30-32 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszulányi mezofil kultúrát keverünk.

Előérlelés:

- 10 -15 percig érleljük, pihentetjük.

Tej beoltása:

- 32 °C-on, 10 liter tejben 4 ml oltót alaposan elkeverünk. Majd 30-35 percig alvasztjuk (pihentetjük) úgy, hogy közben a 32 °C-ot végig tartjuk.

Alvadék vágása:

- Az alvadékot 2x2 cm-es kockákra vágjuk fel, sajthárfa, sajtkard segítségével.

Ülepítés:

- 10 perc ülepítés következik

Alvadék mosása, útó melegítés:

- A savó 1/3-1/4 részét leszedjük, majd az alvadékot tovább aprítjuk míg egyenletesen 2-3 mm-es rögnagyságot kapunk.
- Ekkor következik az alvadék mosása. Ugyanannyi 42 °C -os vizet adunk hozzá, amennyi savót leszedtünk. Ezzel alaposan átkeverjük, átmossuk az alvadékot.
- Elkezdődik az utó melegítés. 42-43 °C -ig melegítjük állandó kevergetés közben úgy, hogy 5 perc alatt 1-2 °C legyen a hő emelkedése.

Utósajtolás:

- 10-15 perc keverés következik, melegítés nélkül.

Formázás:

- Meríts egy szűrőt a savóba, és merőkanál vagy szívócső segítségével szedd le a savót az alvadékról.
- Ha már nem tudunk több savót lemerni, akkor a savós edény felé helyezzük a szűrőt, és beleszedjük az alvadékot, annyit amennyit még kényelmesen meg tudunk munkálni.
- Lassan, egyenletesen kinyomkodjuk a savót a tenyerünkkel. Amikor már alig lehet savót kipréselni belőle akkor ezt a sajtdarabot átrakjuk a sajtformába, és amennyire lehet eligazítjuk a tenyerünkkel. :- Mikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan átforgatjuk úgy, hogy ami idáig alul volt az most felülre kerül. Majd préslapot helyezünk rá és lesúlyozzuk, préseljük.

Forgatás, préselés

- 10-20-30-60-120-240 percenként és így egyre ritkábban.
- Ha tudod nagy súllyal préselni, akkor az idő: 6-8 óra. A súlyt forgatásonként fokozatosan növeljük, 1x, 5x majd a préselés végére eléri sajt kg-onként 8-10x-es préssúlyt.
- Vagy a súly 1x, 2x, 3x, akkor a sajtot préseld 20-24 óráig, rendszeres forgatás mellett.

Sófürdő:

- Ezután készítünk egy 20%-os sófürdőt. (Szórj literenként 20 dkg nem jódozott sót 14-15°C vízbe, és jól keverd el!) A sajtot olyan nagy tálba helyezzük, amelyikbe annyi sólevet tudunk önteni, hogy a sajt úszni tudjon. Ez nemcsak a sajt íze miatt fontos, hanem a savanyodás leállítása és az egyenletes sózás miatt is. A sajt kilógó részeit száraz sóval hintsd meg.
- Én sajt kg-onként 12-14 órát szoktam áztatni. Egyszer forgassuk át sajtot a fürdőben.
- A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De nem árt néha átforralni!

Érlelés:

- 4-12 hétig 15-17 °C, 85 % páratartalom, 1 nap 3x-os légcsere szükséges.

Hagyományos érlelés:

- Amikor már a sajtunk kérge megszikkadt készítünk egy 5 % sóoldatot. Tiszta textíliával, ezzel a sós lével minden nap áttöröljük, majd alaposan szárazra töröljük a sajtunkat.

Bevonatos érlelés:

- Ha nincs ideális érlelő helységed, akkor nagyon hasznos tud lenni a sajtbevonó viasz. Ez egy érlelő viasz, ami a sajtra rákenve megvédi a sajtot a külső hatásoktól, káros penészektől, gombáktól miközben a sajt megfelelően lélegzik.

Sajt bevonó használata:

- Mikor a sajtunk a sófürdő után szikkadt 2-3 napot, sós oldattal beecseteljük a sajt egyik felét, majd fél nap száradás után a sajt másik felét.
- Minden nap forgasd meg sajtodat!

Tárolása:

- A sajt megbontása után hűtőszekrényben, zsírpapírba csomagolva érdemes tárolni.
- Fogyasztás előtt ½ órával vegyük ki a hűtőből, hogy az ízek előjöjjenek.

Nyíl.gif Lásd még: Mit-mihez használjunk Tanácsok, tippek

Magyar Wikipédia: Trappista sajt

Forrás: URL: házisajtkészítés.hu

(e-mail):[panni@hazisajtkeszites.hu

(2051 Biatorbágy, Szilfa utca 7.)
Tel: 06-20-454-5857 (H-P: 08-18 óráig)