Trappista sajtkészítés
Hozzávalók
Tej:
- - A tej lehetőleg extra minőségű legyen! Teljes tej, friss, fölözetlen.
Sajtkultúra:
- - A mezofil kultúrát beoltás előtt kell a tejbe keverni.
- - Előnyös a kultúrát, egy kevés langyos vízben vagy tejben feloldani 15-20 percre a bekeverés előtt.
- - 30-32 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszulányi mezofil kultúrát keverünk.
Előérlelés:
- - 10 -15 percig érleljük, pihentetjük.
Tej beoltása:
- - 32 °C-on, 10 liter tejben 4 ml oltót alaposan elkeverünk. Majd 30-35 percig alvasztjuk (pihentetjük) úgy, hogy közben a 32 °C-ot végig tartjuk.
Alvadék vágása:
- - Az alvadékot 2x2 cm-es kockákra vágjuk fel, sajthárfa, sajtkard segítségével.
Ülepítés:
- - 10 perc ülepítés következik
Alvadék mosása, útó melegítés:
- - A savó 1/3-1/4 részét leszedjük, majd az alvadékot tovább aprítjuk míg egyenletesen 2-3 mm-es rögnagyságot kapunk.
- - Ekkor következik az alvadék mosása. Ugyanannyi 42 °C -os vizet adunk hozzá, amennyi savót leszedtünk. Ezzel alaposan átkeverjük, átmossuk az alvadékot.
- - Elkezdődik az utó melegítés. 42-43 °C -ig melegítjük állandó kevergetés közben úgy, hogy 5 perc alatt 1-2 °C legyen a hő emelkedése.
Utósajtolás:
- - 10-15 perc keverés következik, melegítés nélkül.
|
Formázás:
- - Meríts egy szűrőt a savóba, és merőkanál vagy szívócső segítségével szedd le a savót az alvadékról.
- - Ha már nem tudunk több savót lemerni, akkor a savós edény felé helyezzük a szűrőt, és beleszedjük az alvadékot, annyit amennyit még kényelmesen meg tudunk munkálni.
- - Lassan, egyenletesen kinyomkodjuk a savót a tenyerünkkel. Amikor már alig lehet savót kipréselni belőle akkor ezt a sajtdarabot átrakjuk a sajtformába, és amennyire lehet eligazítjuk a tenyerünkkel. :- Mikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan átforgatjuk úgy, hogy ami idáig alul volt az most felülre kerül. Majd préslapot helyezünk rá és lesúlyozzuk, préseljük.
Forgatás, préselés
- - 10-20-30-60-120-240 percenként és így egyre ritkábban.
- - Ha tudod nagy súllyal préselni, akkor az idő: 6-8 óra. A súlyt forgatásonként fokozatosan növeljük, 1x, 5x majd a préselés végére eléri sajt kg-onként 8-10x-es préssúlyt.
- - Vagy a súly 1x, 2x, 3x, akkor a sajtot préseld 20-24 óráig, rendszeres forgatás mellett.
Sófürdő:
- - Ezután készítünk egy 20%-os sófürdőt. (Szórj literenként 20 dkg nem jódozott sót 14-15°C vízbe, és jól keverd el!) A sajtot olyan nagy tálba helyezzük, amelyikbe annyi sólevet tudunk önteni, hogy a sajt úszni tudjon. Ez nemcsak a sajt íze miatt fontos, hanem a savanyodás leállítása és az egyenletes sózás miatt is. A sajt kilógó részeit száraz sóval hintsd meg.
- - Én sajt kg-onként 12-14 órát szoktam áztatni. Egyszer forgassuk át sajtot a fürdőben.
- - A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De nem árt néha átforralni!
Érlelés:
- - 4-12 hétig 15-17 °C, 85 % páratartalom, 1 nap 3x-os légcsere szükséges.
Hagyományos érlelés:
- - Amikor már a sajtunk kérge megszikkadt készítünk egy 5 % sóoldatot. Tiszta textíliával, ezzel a sós lével minden nap áttöröljük, majd alaposan szárazra töröljük a sajtunkat.
Bevonatos érlelés:
- - Ha nincs ideális érlelő helységed, akkor nagyon hasznos tud lenni a sajtbevonó viasz. Ez egy érlelő viasz, ami a sajtra rákenve megvédi a sajtot a külső hatásoktól, káros penészektől, gombáktól miközben a sajt megfelelően lélegzik.
Sajt bevonó használata:
- - Mikor a sajtunk a sófürdő után szikkadt 2-3 napot, sós oldattal beecseteljük a sajt egyik felét, majd fél nap száradás után a sajt másik felét.
- - Minden nap forgasd meg sajtodat!
Tárolása:
- - A sajt megbontása után hűtőszekrényben, zsírpapírba csomagolva érdemes tárolni.
- - Fogyasztás előtt ½ órával vegyük ki a hűtőből, hogy az ízek előjöjjenek.
|
Lásd még: Mit-mihez használjunk Tanácsok, tippek
