Szakácskönyv/Sajtkészítés/Pálpusztai sajt

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 3082 bájt

Szakácskönyv

Pálpusztai sajt

Főételek Tejes ételek Sajtkészítés Sajtos ételek Túrós ételek Tojásos ételek Tészta készítés Főtt tészták Gombócok Meleg tésztaételek Fánkok Lángosok Palacsinták Palacsinta töltelékek Gofri receptek Pizza receptek


Palpusztai wrapped.jpg
Palpusztai unwrapped.jpg
Pálpusztai sajt

A pálpusztai sajt tehéntejből készült, sózott, oltós alvasztású, rúzsflórával érő, lágy, zsíros sajt.

A pálpusztai sajt híres jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéjáról, ami minden rúzsflórával érő sajt jellegzetessége. A sajttészta lágy, legfeljebb kevés apró erjedési vagy röglyuk található benne. Kis méret és tömeg, rövid érési idő jellemzi, kívülről befelé érik. Íze az érés folyamán alakul ki, a tárolás ideje alatt folyóssá válhat.

A pálpusztai sajt egyike a kevés tradicionális magyar sajtnak, noha története nem nyúlik vissza túl régre.
Magyarországon a 20. század eleje óta készítenek pálpusztai sajtot a sörkorcsolya (romadur) jellegű sajtok mintájára. Alakja általában hasáb vagy kocka.
Heller Pál az 1890-es években alapította meg sajtgyárát Budapesten, a Kerepesi úton. Ez volt a Derby Sajt- és Vajtermelő Rt. Itt alkották meg a Derby és a Pálpusztai sajtot is. Az utóbbit a gyáralapító saját magáról nevezte el (Pál), amihez a pusztát a jobban csengő név miatt toldották hozzá.[1] Tehát a név nem egy valós helyre utal, nem volt semmiféle puszta, ahonnan a tejet hozták volna a gyárba vagy ahonnan a sajt receptje származhatna. A Derby sajt neve pedig a gyárhoz közeli lóversenypályára utal.[2]

Rúzsflórás érlelése

A rúzsflóra egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, ami azért nő a sajt felületén, mert csak levegő mellett szaporodik. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig. A pálpusztai sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot.
A rúzsflórával érő sajtok felületére, enyhén sós oldat formájában, kenegetéssel viszik fel a baktériumtenyészetet, majd az érlelés során 2-3 naponként átfordítják a sajtokat és újra bekenik a felületüket.
A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a pálpusztai sajtnak 43-57 gramm súlyúnak és 4–5 cm hosszú, 3–4 cm széles, 2,5–3,5 cm magas hasáb alakúnak kell lennie. Szárazanyag-tartalma legalább 44% (m/m), zsírtartalom a szárazanyagban pedig legalább 45% (m/m) kell, hogy legyen.
Érdekesség, hogy a sajt érleléséhez használt Brevibacterium linens, az emberi bőrön is fellelhető baktérium. Részben ez a baktérium is közreműködik az ember testszagának kialakulásában.

Nyíl.gif Lásd még: Mit-mihez használjunk Tanácsok, tippek

Magyar Wikipédia: Pálpusztai sajt
Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Pálpusztai sajt témájú médiaállományokat.