Szakácskönyv/Sajtkészítés/Pálpusztai sajt
Főételek Tejes ételek Sajtkészítés Sajtos ételek Túrós ételek Tojásos ételek Tészta készítés Főtt tészták Gombócok Meleg tésztaételek Fánkok Lángosok Palacsinták Palacsinta töltelékek Gofri receptek Pizza receptek
Pálpusztai sajt
A pálpusztai sajt tehéntejből készült, sózott, oltós alvasztású, rúzsflórával érő, lágy, zsíros sajt.
A pálpusztai sajt híres jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéjáról, ami minden rúzsflórával érő sajt jellegzetessége. A sajttészta lágy, legfeljebb kevés apró erjedési vagy röglyuk található benne. Kis méret és tömeg, rövid érési idő jellemzi, kívülről befelé érik. Íze az érés folyamán alakul ki, a tárolás ideje alatt folyóssá válhat.
- A pálpusztai sajt egyike a kevés tradicionális magyar sajtnak, noha története nem nyúlik vissza túl régre.
- Magyarországon a 20. század eleje óta készítenek pálpusztai sajtot a sörkorcsolya (romadur) jellegű sajtok mintájára. Alakja általában hasáb vagy kocka.
- Heller Pál az 1890-es években alapította meg sajtgyárát Budapesten, a Kerepesi úton. Ez volt a Derby Sajt- és Vajtermelő Rt. Itt alkották meg a Derby és a Pálpusztai sajtot is. Az utóbbit a gyáralapító saját magáról nevezte el (Pál), amihez a pusztát a jobban csengő név miatt toldották hozzá.[1] Tehát a név nem egy valós helyre utal, nem volt semmiféle puszta, ahonnan a tejet hozták volna a gyárba vagy ahonnan a sajt receptje származhatna. A Derby sajt neve pedig a gyárhoz közeli lóversenypályára utal.[2]
Rúzsflórás érlelése
- A rúzsflóra egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, ami azért nő a sajt felületén, mert csak levegő mellett szaporodik. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig. A pálpusztai sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot.
- A rúzsflórával érő sajtok felületére, enyhén sós oldat formájában, kenegetéssel viszik fel a baktériumtenyészetet, majd az érlelés során 2-3 naponként átfordítják a sajtokat és újra bekenik a felületüket.
- A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a pálpusztai sajtnak 43-57 gramm súlyúnak és 4–5 cm hosszú, 3–4 cm széles, 2,5–3,5 cm magas hasáb alakúnak kell lennie. Szárazanyag-tartalma legalább 44% (m/m), zsírtartalom a szárazanyagban pedig legalább 45% (m/m) kell, hogy legyen.
- Érdekesség, hogy a sajt érleléséhez használt Brevibacterium linens, az emberi bőrön is fellelhető baktérium. Részben ez a baktérium is közreműködik az ember testszagának kialakulásában.
Lásd még: Mit-mihez használjunk Tanácsok, tippek
- Magyar Wikipédia: Pálpusztai sajt
