Szakácskönyv/Sajtkészítés/Kvargli

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 2033 bájt

Szakácskönyv

Kvargli

Főételek Tejes ételek Sajtkészítés Sajtos ételek Túrós ételek Tojásos ételek Tészta készítés Főtt tészták Gombócok Meleg tésztaételek Fánkok Lángosok Palacsinták Palacsinta töltelékek Gofri receptek Pizza receptek


A kvargli

Sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle. Az eredeti olmützi kvargli[1] (Quargel – Olmützi pogácsasajt; csehül: olomoucké tvarůžky, németül Olmützer Quargel) egy híres és ínyencek által igen kedvelt cseh sajt. Magyar neve német eredetű: der Quargel. Állítólag több mint 150 féle elkészítési módja ismert.

A XV. században már leírták a kvarglit. Innentől kezdve ez az ínyencség a cseh konyha nélkülözhetetlen részévé vált. Az üzemi gyártás 1876-ban kezdődött el Alis Wessels manufakturájában.

Manapság az 1876-ban alapított lošticei sajtgyárban készítik. Ebben a morvaországi városban minden évben megtartják Kvargli-király napját is, egy egész napos eszem-iszom ünnepet.

A kvargli egy natúr, lágy, rúzsflórával (vöröspenésszel) érő sajt, sovány aludttejtúróból készül, zsírtartalma max. 1%, szárazanyag tartalma 35-38%, sótartalma pedig max. 5%, és nem tartalmaz semmilyen vegyi adalékot. A rúzsflóra egy baktériumtenyészet, ami csak levegőn szaporodik. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig.

Az így érlelt sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot. A rúzsflórával érlelt sajtoknak jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás ízük és szaguk van.

Az érlelés során a sajt természetes biológiai folyamat eredményeként jön létre pasztörizált tehéntejből származó savanyú túróból.

Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Mit-mihez használjunk Tanácsok, tippek

Magyar Wikipédia: Kvargli