Szakácskönyv/Sajtkészítés/Kvargli
Főételek Tejes ételek Sajtkészítés Sajtos ételek Túrós ételek Tojásos ételek Tészta készítés Főtt tészták Gombócok Meleg tésztaételek Fánkok Lángosok Palacsinták Palacsinta töltelékek Gofri receptek Pizza receptek
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b1/Olomouck%C3%A9_tvar%C5%AF%C5%BEky_%281%29.jpg/200px-Olomouck%C3%A9_tvar%C5%AF%C5%BEky_%281%29.jpg)
Sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle. Az eredeti olmützi kvargli[1] (Quargel – Olmützi pogácsasajt; csehül: olomoucké tvarůžky, németül Olmützer Quargel) egy híres és ínyencek által igen kedvelt cseh sajt. Magyar neve német eredetű: der Quargel. Állítólag több mint 150 féle elkészítési módja ismert.
A XV. században már leírták a kvarglit. Innentől kezdve ez az ínyencség a cseh konyha nélkülözhetetlen részévé vált. Az üzemi gyártás 1876-ban kezdődött el Alis Wessels manufakturájában.
Manapság az 1876-ban alapított lošticei sajtgyárban készítik. Ebben a morvaországi városban minden évben megtartják Kvargli-király napját is, egy egész napos eszem-iszom ünnepet.
A kvargli egy natúr, lágy, rúzsflórával (vöröspenésszel) érő sajt, sovány aludttejtúróból készül, zsírtartalma max. 1%, szárazanyag tartalma 35-38%, sótartalma pedig max. 5%, és nem tartalmaz semmilyen vegyi adalékot. A rúzsflóra egy baktériumtenyészet, ami csak levegőn szaporodik. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig.
Az így érlelt sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot. A rúzsflórával érlelt sajtoknak jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás ízük és szaguk van.
Az érlelés során a sajt természetes biológiai folyamat eredményeként jön létre pasztörizált tehéntejből származó savanyú túróból.
Lásd még: Mit-mihez használjunk Tanácsok, tippek
- Magyar Wikipédia: Kvargli