Szakácskönyv/Sajtkészítés/Cheddar sajt

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 4526 bájt

Szakácskönyv

Cheddar sajt

Főételek Tejes ételek Sajtkészítés Sajtos ételek Túrós ételek Tojásos ételek Tészta készítés Főtt tészták Gombócok Meleg tésztaételek Fánkok Lángosok Palacsinták Palacsinta töltelékek Gofri receptek Pizza receptek


Cheese 48 bg 060106.jpg
Cheddar sajt készítés

Előkészítés Tej:

Ha nincs saját tejünk, próbáljunk megbízható helyi termelőt találni. Fontos, hogy a tej friss legyen. Ne legyen fölözött, gazdag, telt ízű legyen.

Pasztőrözés: (ha szeretnéd)

Melegítsd a tejet 63-65 °C-ra és tartsd ezt a hőmérsékletet 30 percen keresztül. A hőmérséklet tartásához legegyszerűbb a vízfürdő használata. Ezután hűtsd vissza 30 °C-ra.

Kultúrázás:

30 °C-on elzárjuk a melegítőnket, hozzáadjuk a meleg tejhez a feloldott kultúrát és alapos elkeverjük. (10 liter tej/1 kapszula Yobiotik Cheddar kultúra)

A bekultúrázott tejet 40-45 percen keresztül érleljük.
Fontos, hogy a tej ezalatt ne hűljön vissza, mert a baktériumok csak így fognak jól szaporodni.

Tej beoltása:

30 °C-on, 10 liter tejben 3ml (145 IMCU) vagy 1,7ml (225 IMCU) természetes tejoltót vízzel felhígítunk és alaposan elkeverünk. Lefedjük az edényünket és 40-45 percig alvasztjuk (pihentetjük) úgy, hogy közben a 30 °C-ot végig próbáljuk tartani.

Alvadék vágása:

Az alvadékot 2-3 cm-es rögnagyságra vágjuk fel sajthárfával vagy sajtkarddal.

Alvadék melegítése, cheddarozása:

Elkezdjük melegíteni az alvadékot állandó keverés közben úgy, hogy 30 perc alatt érjük el a 38-39 °C-t. :Tartva a hőfokot tovább kevergetjük még 25-30 percig.
10-15 perc pihentetés következik, hogy az alvadék tovább szilárduljon, zsugorodjon.
Átszedjük az alvadékot egy kendővel kibélelt szűrőbe, csepegtetőbe. Erre a célra nagyon jól használható egy perforált GN edény. Ezt az egészet helyezzük egy meleg vizes (35-37 °C) edény (GN) felé úgy, hogy az alvadékot a vízgőz tartsa melegen.
15-20 percig az alvadék szilárdul, egy tömbbé válik. Kibontjuk a kendőt és a sajttömböt 4 részre vágjuk. :Két-két részt egymásra helyezzünk, majd visszatakargatjuk a melegbe. Ezzel megkezdődik a „cheddározás”.
10-15 perc múlva megforgatjuk, majd minden darabot kettévágunk és rétegelve egymásra pakoljuk. Ezzel növeljük a magasságot, a súlyt, hogy meggyorsítsuk a savtermelést.
1 óra alatt a sajttészta zsugorodik, szerkezete szilárdabb.
Az egészet kicsi kockára vágjuk és 3-4% nem jódozott sóval átsózzuk, alaposan átkevergetjük.

Formázás, préselés:

Mikor az egészet egyenletesen összekevertük sóval, kendővel kibélelt formába tesszük, lehetőleg minél tömörebben. Ilyenkor még durva textúrájú. Préslapot helyezünk rá és lesúlyozzuk 1-2x-es súllyal. A súlyt fokozatosan növeljük, hogy a sajtdarabok össze tudjanak tapadni és a savó is ki tudjon folyni belőle. 1 óra múlva ismét emeljük a súlyt.
5-6 óra elteltével még mindig lehetnek hézagok a sajtdarabkák között, de már kezd szépen összeállni.
Fontos, hogy a sajt melegben legyen, így a sajtrögök össze tudnak majd tapadni. A helység hőmérséklete legyen 22-24 °C.


Érlelés:

24 óra múlva a sajt készen áll az érlelésre. Vékonyabb gézből egy-egy kört vágunk a sajt aljára és tetejére. A kör legyen kicsit nagyobb mint a sajt. Kicsit meleg vízbe áztatjuk és szépen rásimítjuk a sajtra. Majd az oldalát is körbetekerjük. Mikor szépen, feszesen körbevettük a sajtot, vajjal vagy olajjal átkenjük az egész felületét.
Mikor készre csomagoltuk, rá adtuk a „ruháját”, 12-13 °C-os 85% pártartalmú helységbe visszük. 8-10 hétig minden nap 1x megforgatjuk. Megjelennek az első penészfoltok.
A következő 2-3 hónapban lassítjuk a forgatást. Hetente már csak 2 alkalommal fordítjuk meg. Amikor már kezd leszáradni a penész, kialakul a rusztikus felület. Megérett a sajtunk! :)
Sajt nagyságától függően, akár 8-12 hónap is lehet az érlelése.

Nyíl.gif Lásd még: Mit-mihez használjunk Tanácsok, tippek

Magyar Wikipédia: Cheddar sajt