Szakácskönyv/Sajtkészítés/Oscypek sajt

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 5911 bájt

Szakácskönyv

Oscypek sajt

Főételek Tejes ételek Sajtkészítés Sajtos ételek Túrós ételek Tojásos ételek Tészta készítés Főtt tészták Gombócok Meleg tésztaételek Fánkok Lángosok Palacsinták Palacsinta töltelékek Gofri receptek Pizza receptek


Oscypki.jpg
Oscypek az utcán
Oscypek a zakopanei piacon
Oscypek sajt
Az ostyepka vagy más néven Oscypek csiptetett sajt (ritkán: ostyipek, lengyelül: oscypek, szlovákul: oštiepok) a Tátrában élő lengyel gurálok sajtja.
Tojásdad, illetve orsó alakú sajtféleség, melyet a középvonalánál minta és felírat (a készítés helye stb.), a két végénél pedig „csillag” díszít.
Kemény, száraz konzisztenciájú, füstölt, sós ízű. Hosszú ideig eltartható. Különösen tésztára reszelve fogyasztják, vagy karikára vágva és zsírban, illetve parázson sütve, esetenként áfonyalekvárral ízesítve.[3]
A bacsók, azaz a juhászattal foglalkozó férfiak készítik. Számos európai országban a tradicionális ünnepi asztalok finomsága. Hasonló sajtot készítenek a szlovák Tátrában is, azonban az oštiepok az alapanyagok, a gyártási folyamat és a termékjellemzők tekintetében különbözik az ostyepkától. Az ostyepka legalább 60% mértékben juhtejből készül. Mérete 17–23 cm közötti és 600-800 gramm súlyú. Csak áprilistól október elejéig készíthető, amikor a juhok friss hegyi fűvel táplálhatók.
A Tátrában a sajtgyártás a 15. századra nyúlik vissza, 1416-ban említik először az Ochotnica faluval kapcsolatos oklevélben. Az első receptet 1748-ban jelentették meg Żywiecben.
2008-tól az Európai Unióban az oscypek név oltalom alatt álló megnevezés

A hagyományos, kézzel történő készítés munkamenete:

  • Nyersanyagok – Az ostyepka friss, tiszta juhtejből készül, melyet fejés után azonnal szűrnek és feldolgoznak.
  • Oltás és alvadás – Az oltás 32 C fokon történik annyi oltóval, hogy a juhtej 25-30 perc alatt megalvadjon. Oltóként házi- vagy műoltó szereket használnak.
  • Darabolás – Az alvadékot sajtkarddal vágják fel. A műveletet lassan, óvatosan végzik, hogy zsír ne menjen át a savóba. Utána néhány perces pihentetés következik.
  • Ülepítés – A felaprított alvadékot tenyérrel az edény alján összetömörítik, majd újabb néhány perces pihentetés következik, miközben a savót lemerik.
  • Darálás és mérés – Az alvadékot ledarálják, majd mérőedény segítségével azonos mennyiségű anyagot mérnek ki belőle. A mérőből kivett alvadékot néhány percen át 32 C fokos savóban pihentetik.
  • Savótlanítás – A savót az alvadékból óvatosan, lassan, kézzel nyomják ki. Kinyomkodás után a sajtot 3-4 perces, 55-60 C fokos meleg vizes fürdőbe rakják. A műveletsort (nyomkodás és fürdő) háromszor-négyszer, de szükség szerint többször is megismétlik.
  • Formázás – A formázás két féldarabból álló, gyűrűvel összefogható, lyukas faforma segítségével történik. A faformába helyezés után néhányszor még erősen kinyomkodják a sajtot, miközben újra egy-két perces, 55-60 C fokos meleg vizes fürdőbe helyezik, hogy a savótlanítás minél tökéletesebben megvalósuljon. Ezt követően a tetszetősebb alak elérése érdekében a sajt faformából kiálló két végébe dugót nyomnak és a faformából kivett sajtot továbbformázzák kézzel, hogy elnyerje végső alakját.
  • Páclében áztatás – Az elkészült sajtot 24 órán keresztül 9%-os sóoldatban áztatják, ami a sajt tartósításához és ízének kialakulásához is szükséges.
  • Füstölés – A füstölés négy napig tart. Füstölésre a nagyobb területen eloszló, gyenge füst alkalmas, ezért füstölőházakat (kalibákat) használnak. A kémény vagy más húsfüstölésre használt füstölők nem alkalmasak ostyepka készítésére. A sajtokat nádból készült kantárokon akasztják fel a füstölőben.
Füstölés után a sajt azonnal fogyasztható, értékesíthető.
A készítés legkényesebb és legtöbb gyakorlatot igénylő művelete a savótlanítás, mivel ha nyomkodáskor a sajtmassza megreped, akkor füstöléskor a sajt is meg fog repedni. A másik kényes művelet a füstölés, mert ezt a fajta sajtot nem szabad túlfüstölni.
A szárazanyag- és zsírtartalom, valamint a laktáció (szoptatás) időpontjának függvényében 1 kg ostyepka készítéséhez 6-9 liter juhtej szükséges, ha a fenti módon készül.

Magyarországi története

A 19. században a Pestre fát szállító liptói tutajosok kereskedtek vele, akik a Vág menti tanyákról és havasi pásztorkunyhókból összegyűjtötték az olvasztott vajat, a liptói túrót és az ostyepkát, és Pesten a fával együtt értékesítették.[5] A sajtot ekkoriban még a történelmi Magyarország területén állították elő, fontos exportcikkünk volt. Az első világháborút és Trianont követően azonban az ország elvesztette a Felvidéket. Mivel a mai Magyarország területén korábban nem foglalkoztak ostyepka készítésével és maga a készítési mód is ismeretlen volt, ezért a speciális juhsajtokból (az ostyepkából és a parenyicából) hiány keletkezett a magyar piacon. Néhány év elteltével azonban több gazdaság és tejüzem is el kezdett foglalkozni a gyártásával. Kezdetben a termékek minősége ugyan nem ütötte meg a kívánt mértéket, de később ízletes terméket állítottak elő Magyarországon is.

Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Mit-mihez használjunk Tanácsok, tippek

Magyar Wikipédia: Oscypek sajt