Szakácskönyv/Sajtkészítés/Brie sajt

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 5593 bájt

Szakácskönyv

Brie sajt

Főételek Tejes ételek Sajtkészítés Sajtos ételek Túrós ételek Tojásos ételek Tészta készítés Főtt tészták Gombócok Meleg tésztaételek Fánkok Lángosok Palacsinták Palacsinta töltelékek Gofri receptek Pizza receptek


Brie a legismertebb fehérpenészes francia lágy sajt. Párizs mellett található Brie tájegységről kapta a nevét. Már a 8.században is készítették és már akkor is a sajtok királynőjének nevezték. Készítése, íze, állaga is kicsit eltér a Camembert-től.
Brie 01.jpg
Brie sajt

Hozzávalók

  • 10 liter tehén tej
  • 1 kapszula Yobiotik Brie sajtkultúra
  • kalcium-klorid 10 liter tejhez/ 1-1,5 gramm
  • természetes tejoltó 145 IMCU 6 ml
  • sajtforma 15-20 cm átmérőjű (pl. 1 kg-os)


Brie és Camembert összehasonlítása

Megnevezés Brie Camembert
Származása Île-de-France Normandiából
Mérete 23-37 cm korong 10 cm-es átmérőjű 3 cm magassága
Állaga krémesebb állag szinte folyóssá érik
íze lágyabb íz, enyhén mogyorós, vajas íz, savanykásabb, több csípős íz van benne, sampion gombára emlékeztető

Forrás: URL: házisajtkészítés.hu

(e-mail):[panni@hazisajtkeszites.hu

(2051 Biatorbágy, Szilfa utca 7.)
Tel: 06-20-454-5857 (H-P: 08-18 óráig)

Elkészítés

Ha szeretnék pasztörizálni a tejet, melegítsük fel 63-65 °C-ra és 30 percig hőn tartjuk, majd hűtsük vissza a bekultúrázási hőfokra.
Kultúrázás: 32 °C és adjunk hozzá az előkészített, feloldott Yobiotik Brie sajtkultúrát.

Keverjük alaposan össze a bekultúrázott tejet és 30 percig hagyjuk pihenni, érni. Ilyenkor érdemes a tejes edényünket lefedni, hogy a tej ne hűljön vissza. 1-1.5 gramm kalcium-kloridot oldjunk fel és keverjük hozzá a tejhez, a jobb savóleadás érdekében.

Tej beoltása: Hozzáadjuk a tejoltó és jól elkeverjük a tejbe 1 percen keresztül. Lefedjük és hagyjuk a tejet megaludni 20-25 perc alatt. A tej kezd sűrűsödni 10-15 perc elteltével, de hagyjuk még tovább aludni, hogy jó szilárd, kemény alvadékunk legyen.
A várakozás közben, forralj vizet és főzd ki a formákat, hogy biztos steril helyre kerüljenek majd a sajtok.
Alvadék felvágása: Mikor már elég kemény az alvadék, vágjuk fel 2-2,5 cm (mogyoró) rögnagyságra. ::A vágást sajtkarddal végezzük kb.8-10 perc alatt.
Mikor már egyenletes nagyságú az összes alvadékszem, következik az utómelegítés. Utómelegítés: 15 perc alatt 38-ra melegítjük, lassú kevergetés közben, kb. 10-15 perc alatt.
Majd 15 percig hőn-tartás, lassú kevergetés közben.
Ülepítés: 10 perc ülepítés következik.
Formázás: Én 1 kg-os formába rakom, teljesen tele pakolom. Hagyjuk, hogy a szemek rendeződjenek és 15-20 perc múlva megtörténhet az első forgatás. 24 órát forgatom 6-8 alkalommal. Az alvadék, kb. az 1/3-ra fog tömörödni ez idő alatt. A sajt egyre egyenletesebb, egyre tömörebb lesz.
Sózás: Készítsünk sófürdőt. 15-16 fokos vízben, 1 liter vizében 20 gramm, nem jódozott sót alaposan feloldunk és 90 perc/10dkg
Vagy: 2 napon keresztül porsóval átdörzsöljük a sajt teljes felületét.
Szikkasztás: Várj 1 napot még megszikkad, hogy a penész megfelelően tudjon majd fejlődni. Ha nagyon nedvesen teszed az érlelőbe, könnyebben elkaphatja idegen penész is majd a sajt felületét.
Érlelés: 95-98%-os pára, 12-14 fok, max 15! A hőmérséklet ne ingadozzon.
Sűrű rácsra vagy sajthálóra tedd a sajtokat és minden nap forgasd át! Első héten lehet akár reggel, este is forgatni, annál egyenletesebben tud majd fejlődni a penész. Forgatásnál óvatosan emeld meg a sajtot, nehogy letépődjön a bundája. A sérült részeken, nem tud újra nőni a penész!
Érlelési idő: 20-30-40 nap, sajt méretétől függően.
A hőfok csökkentésével megnő az érlelési idő és a sajt eltarthatósága.

Jó tudni!

A keserű íz gyakori sajthiba a lágy sajtoknál, mert sok savó marad benne a készítés során. Hogy minél gyorsabban tudjon távozni a megfelelő savó mennyiség az alvadékból érdemes a tej kalcium mennyiségét megnövelni.
A keserű íz a sajt érlelésénél kezdődik, így a hosszabban érlelt sajtoknál ez sokszor el is tűnik.
Az érlelés korai szakaszában, nagyon intenzív a fehérjebomlás, melytől polypeptidek keletkeznek. Ezek sajnos keserű ízűek.
Később az érések során, több és több aminosav halmozódik fel a sajtokban, melyek a polypeptidekről szakadnak le. Ezek viszont édes ízűek. Így el is tűnik a keserű íz az érlelt sajtokban. (félkemény, kemény sajtoknál) Lágy sajtoknál kevés aminosav szakad le, így benne maradhat a keserű íz.

Nyíl.gif Lásd még: Mit-mihez használjunk Tanácsok, tippek

Magyar Wikipédia: Brie sajt