Szakácskönyv/Sajtkészítés/Parenyica sajt
< Szakácskönyv | Sajtkészítés
Főételek Tejes ételek Sajtkészítés Sajtos ételek Túrós ételek Tojásos ételek Tészta készítés Főtt tészták Gombócok Meleg tésztaételek Fánkok Lángosok Palacsinták Palacsinta töltelékek Gofri receptek Pizza receptek


Parenyica sajt
Összetevők:
- Pasztörizált tehéntej,
- Konyhasó max.: 2,5% (m/m),
- Oltóenzim,
- Szárazanyag-tartalom min.: 40% (m/m),
- Zsírtartalom a szárazanyagban min.: 25% (m/m),
- Sótartalom: max.: 2,5% (m/m).
Tej:
- Jó minőségű, teljes tejből, eredetileg csak juhtejből készült. Ma már lehet tehéntejből, kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből készíteni.
sajtkultúra:
- Az STI parenyica kultúrát beoltás előtt kell bekeverni a tejbe. A kapszulázott kultúrát kevés langyos vízben vagy tejben keverd el, hogy a kultúraszemek alaposan feloldódjanak. 10 liter tejre 1 kapszulát számolj.
- Melegítsd a tejet 37-38 °C-ra, és keverd bele a parenyica kultúrát.
Előérlelés:
- 10 percig érleljük, pihentetjük.
Tej beoltása:
- Mérd ki az oltót. (10 liter tejhez 4 ml oltó szükséges).
- Majd 20-25 perc alvadás következik. Alvadás közben ne bolygasd.
Alvadék vágása:
- Az alvadékot 2 x 2 cm-es darabokra felvágjuk, hárfa vagy sajtkard segítségével.
Ülepítés:
- 10-15 perc ülepítés következik, közben kiválik a savó egy része az alvadékból, és feljön a tetejére.
Formázás:
- Meríts egy szűrőt a savóba, és merőkanállal merd le a savót az alvadékról. Ha már nem tudunk több savót leszedni, akkor a savós edény felé helyezzük a szűrőt, és átszedjük az alvadékot annyit amennyit még a szűrőben kényelmesen meg tudunk munkálni. Lassan, egyenletesen kinyomkodjuk a savót a tenyerünkkel. Amikor már alig lehet savót kipréselni belőle akkor ezt a sajtdarabot átrakjuk a sajtformába, és amennyire lehet eligazítjuk a tenyerünkkel.
- Mikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan átforgatjuk úgy, hogy ami idáig alul volt az most felülre kerül. Majd préslapot helyezünk rá és lesúlyozzuk. A súly annyi legyen, mint a sajt súlya. Elkezdődik a forgatási rend. 10-20-30-60-120-240 perc és így egyre ritkábban. Rövid ideig súlyozzuk csak (1-2 óra), hogy nehogy túl száraz legyen a sajttésztánk.
Nyújtás:
- 1-2 nap savanyítás után szépen nyújtható lesz a sajttésztánk. Fontos, hogy a savanyítás 20-22°C-on történjen, mert ezen a hőfokon tudnak jól szaporódni a baktériumok.
- A szűrőbe belerakunk egy marék felvágott sajtot, és ezt óvatosan bele engedjük a forró vízbe (80-85 °C). Amikor feljött a tetejére a sajt (ez kb.3-4 perc) fakanál segítségével addig dolgozzuk össze, míg egy homogén, csomómentes sajtmasszát kapunk. Ha nem akar összeállni, újra mártsuk bele a forró vízbe, hogy formázható legyen. A nyújtható tésztát, egy tiszta nyújtótáblára helyezzük el, és kb 50 cm hosszú, 3-4 cm-es széles szalagot húzzunk ki belőle. Majd enyhén sózzuk meg és szorosan tekerjük fel csigává.
Füstölés:
- Füstölés előtt, érdemes egy napig szikkasztani a sajtot. Helyezzük el egy sűrű rácsra a parenyicákat, és keményfa forgáccsal, hideg füsttel addig füstöljük, míg szép aranysárga lesz. Ez a füst erősségétől függően 6-12 óra szokott lenni.
Folyékony füst használata:
- 3-4ml folyékony füstöt belekeverünk 2dl vízbe. A kinyújtott sajtszalagot bekenjük a folyékony füsttel, majd vékonyan megsózzuk, és szorosan feltekerjük. A füsttel hígított vízbe beleáztatjuk a feltekert parenyicánkat 3-4 órára. 1-2 óra elteltével forgasd meg. Ha elérte a kívánt színt, vedd ki, és hagyd szikkadni.
Tárolása:
- Hűtőszekrényben hosszan eláll.
Lásd még: Konyhatecnika Készítése Tanácsok
|}
Lásd még: Mit-mihez használjunk Tanácsok, tippek
- Magyar Wikipédia: Parenyica sajt