Szakácskönyv/Sajtkészítés/Mozzarella sajt
Főételek Tejes ételek Sajtkészítés Sajtos ételek Túrós ételek Tojásos ételek Tészta készítés Főtt tészták Gombócok Meleg tésztaételek Fánkok Lángosok Palacsinták Palacsinta töltelékek Gofri receptek Pizza receptek
Mozzarella sajt
- A mozzarella[1] porcelánfehér színű, szálas szerkezetű gyúrt sajt. A dél-olaszországi Campania és Lazio tartományból származik, ahol a 16. század óta változatlan recept alapján készítik, a háziasított vízibivaly zsíros tejéből.
- Gyártása során nem érlelik, semmilyen tartósítószert nem adnak hozzá, és nem is ízesítik. A készítés során a sajt zsírdús alapanyagát addig nyújtják és gyúrják, amíg végül formázhatóvá nem válik. A méret kialakítását a hagyományos, kerámiából vagy porcelánból készült sajtkészítőedényben végzik.
- Hagyományosan friss állapotban árulják, a nagykereskedelmi forgalomban pedig többnyire sós lében tárolva értékesítik.
- A Mozzarella di Bufala Campana sajt előállításához kizárólag teljesértékű, friss bivalytej használható fel. A bivalytejben nincs karotin, ezért a színe tiszta fehér. Campania térségében még napjainkban is az eredeti recept szerint készítik a sajtot, amelynek DOP megjelölése (Denominazione di origine protetta) garantálja a termék autentikus származását. Gyakran nevezik a „mediterrán konyha királynőjének”, „fehér aranynak” vagy az „asztalok gyöngyének”.
- Az első hivatalosan mozzarellának tekinthető sajtot valószínűleg i. sz. 1200 környékén készítették a bencés szerzetesek. Sajttésztája a gyártás során ruganyos, formázható, jellegzetesen szálas és réteges szerkezetűvé válik. Zsírtartalma a szárazanyagból számolva 40-45% körüli.
- Származási helyén vízibivaly tejéből készül a „Mozzarella di Buafala”, egyéb vidékeken illetve a nagykereskedelemben többnyire tehenek pasztőrözött tejéből készítik, de ennek a sajtnak „Fior di Latte” („fiordilatte”) a neve és „mozzarella jellegű sajt”-ként jelölik. Szokásos formája szabálytalan gömb alakú, nagyjából tojás- és zsemlenagyság között, körülbelül 50-200 grammos súlyban. Nevét – „tépett”, „tépett darabka” – az elkészítésének módjáról kapta, ugyanis a nagyobb sajttömbökből kézzel tépkedik ki a kisebb darabokat, amelyeket az említett gömböcökre formáznak.
- A gömbölyű formán kívül megengedett más, a gyártási terület szerinti tipikus forma is; ezek a „falat” („bocconcini”), a fonat („treccie”), a gyöngy („perline”), a cseresznye („ciliegine”), a csomó („nodini”) és a tojás („ovoline”) formák. Íze semleges. Többnyire nem érlelik, s mert eredeti állapotában mindössze 12-24 órát áll el, hagyományosan frissen hozzák forgalomba. Az első 24 óra elteltével a mozzarellát kiveszik a készítés során fennmaradt natúr folyadékból, s száraz, hűtött helyen tárolják tovább (nedves közegben nagyon könnyen megpenészedik).
- A kereskedelemben kapható, hasonló elnevezésű sajtok nem egyenértékűek az eredeti mozzarellával, többnyire tehéntejből készülnek, és folyadékban csomagolva hozzák őket forgalomba. A hosszan folyadékban vagy viaszbevonatban tárolt sajtok, melyek tehéntejből készülnek, leginkább „mozzarella jellegű sajtként” határozhatóak meg.
- Maga a mozzarella nemzetközi védjegyoltalom alatt áll. Magyarországon „mozzarella” néven nem a valódi mozzarellát, hanem a tehéntejből készült sajtot gyártják és árusítják. Bár vannak kísérletek a hazai bivalytej hasznosítására olasz recept alapján. A mozzarellát a 16. században honosították meg Róma és Nápoly vidékén, s többnyire főételként fogyasztották. A mai konyhaművészetben leginkább saláták, pizzák és szendvicsek összetevőjeként alkalmazzák.
- A mozzarellát füstölt változatban is forgalomba hozzák a termelők, de mivel a mozzarella nem érlelt sajt és csak frissen fogyasztható, ezért füstölése kizárólag csak természetes és hagyományos eljárással megengedett.[3]
- 2008-ban több ázsiai országban betiltották a bivalytejből készült campaniai lágysajtot, miután néhány Nápoly környéki gazdaságban olyan tejet találtak, ami dioxinnal volt szennyezett.
Összetétel 100 gramm mozzarella sajt megközelítőleg az alábbi tápanyagokat tartalmazza:
| Összetevő | Mennyiség |
|---|---|
| Zsír | 22,35 g |
| Fehérje | 22,17 g |
| Szénhidrát | 2,19 g |
| Cukor | 1,03 g |
| Nátrium | 627 mg |
| Kalcium | 505 mg |
| Foszfor | 354 mg |
| Kálium | 76 mg |
| Energia | 300 kcal |
Mozzarella változatok
- Bocconcini: tehéntejből készülő apró mozzarella golyók.
- Bufala provala: érett bivaly mozzarellából készülő füstölt mozzarella.
- Mozzarella di Bufala: bivalytejből készülő mozzarella.
- Mozzarella fior di latte: tehéntejből készülő mozzarella.
- Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.: az eredetvédett, bivalytejből készülő mozzarella, amely csak Olaszország bizonyos régióiban állítható elő.
- Mozzarella affumicata: kemény, különböző fákkal hordókban füstölt mozzarella, amely nagyobb golyókban szerezhető be.
- Scamorza: körte alakú, gyakran szárított, esetleg füstölt sajt. Félkemény sajt, amely szeletelhető, vékony, sima héja van.
- Burrata: Mozzarella batyuba töltött, lágy, tejszínes, krémes friss sajt. A mozzarella sajttészta egyik részét szálasra darabolják, és összekeverik tejszínnel – ez lesz a „töltelék”, másik feléből pedig egy batyut formáznak és megtöltik a tejszínes mozzarella krémmel.
Lásd még: Mit-mihez használjunk Tanácsok, tippek
- Magyar Wikipédia: Mozzarella sajt
