Szakácskönyv/Történelem/Az első szakácskönyv

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
Az első szakácskönyv:

Recept mérete: 22380 bájt

Szakácskönyv

Az első szakácskönyv

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Egyéb italok
Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Az első szakácskönyv[szerkesztés]

A korábban induló kéziratos receptgyűjtemények mellett a könyvnyomtatás lehetőségének megnyíltával 1475-től kezdve jelentek meg Európában nyomtatott szakácskönyvek. Az első a Platina néven író olasz humanista, Bartolomeo Sacchi munkája latin nyelven, 1475-ben Rómában. A német sorozat tíz évvel később indult. Magyar kiadványra még több mint két évszázadot kellett várni.

Az első ismert magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyv 1695-ben és 98-ban jelent meg Kassán, Kolozsváron és egy harmadik városban (Szakácsmesterségnek könyvecskéje, Misztótfalusi nyomda). Ez azonban - mint címlapja hirdeti - egy korábbi (ismeretlen kiadási dátumú) kiadás bővítése volt. Első étele a kolozsvári töltött káposzta. Sokáig ez volt az egyetlen nyomtatott szakácskönyv, többségében erdélyi ételeket írt le. A hozzávalók mennyiségét nem tüntette fel. Megmaradt példányát az SZTE Klebelsberg Könyvtár őrzi. Móra Ferencné (Walleshausen Ilonka), süteményes szakácskönyve volt az első, amelyik ezt megtette.

A tartalomból:


Szakácskönyvek a XV.-XVII. században[szerkesztés]

A magyar irodalom története a XV-XVII. században nem sok művet említ, mert ebben az időben nagyobb keletje volt a kardforgatónak, mint a tollforgatónak. Csupán szakácskönyvet találunk viszonylag szép számmal.

A kor szakácsai — más mestereihez hasonlóan — ifjú korukban, de később is, bejárták egész Európát, és igyekeztek minél többet megtanulni. A jó hírben álló szakács nemcsak megbecsült, de bizalmi ember volt még a királyi udvarban is, különösen a mérgezésektől hírhedt időkben.

Az udvari szakácsok többnyire uruk megbízásából írt munkáit nem a mai szemmel kel mérni, nem grammokban adják meg a felhasználandó anyag mennyiségét. Legtöbbször csak jelezték az ételkészítés anyagát és folyamatát, ezek a szakácskönyvek csak a „súgó" szerepét töltötték be.

E korból a következő szakácskönyveket ismerjük.

XV. századi kézzel írt szakácskönyv[szerkesztés]

A debreceni Református Kollégium birtokában van. Anyaga egyelőre feldolgozatlan.

A XV. századból ránk maradt, a müncheni könyvtárban levő egyik kódexben (349. cod. grm.) feljegyzések találhatók néhány jó magyar és cseh étel főzéséről. Ezt az anyagot Radvánszky Béla közli Régi szakácskönyveink c. munkájában, amely 1893-ben jelent meg Budapesten. Összesen négy receptet ismertet.


Szakáts-Tudomány[szerkesztés]

Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból. A mű 1622-ben készült másolata az Országos Széchenyi Könyvtárban (OSZK) található. Jelzete: Quart. Hung. 1422. Két példánya ismert, de sajnos mindegyiknek hiányzik a címlapja. Nyomtatásban Radvánszky közli az előbb említett művében. A könyv 689 ételleírást ad, ezek olvasmányosak, sok bennük a szerző egyéni megjegyzése, tanácsadása, még egészségügyi szempontból is. Régi, ma már elfelejtett edényeinkről is felvilágosítást találunk benne, annak ellenére, hogy a szerző „szépírást" (azaz rajzolást) nem tanult. Helyenként a szakácsok közötti rivalizálásról is képet ad. Különösen érdekes az ökörsütés körüli vita leírása, amely a mai szakácsoknak is sok tanulsággal szolgálhatna.

A könyv második részében Wecker János Jakab orvos diétás receptjeit találhatjuk összesen 103-at. Az egyes recepteknél azt is leírja, hogy milyen betegségben szenvedőknek ajánlja. A mű szerzőjét nem ismerjük, de munkája arról árulkodik, hogy külföldet is megjárt mester, aki a főzést Magyarországon és Erdélyben tanulta, és jól ismeri a magyar főzési módot. Több esetben is jelzi, hogy más országokban hogyan készítik, de mindig megjegyzi „mi ezzel nem így élünk".

Magiar étkeknek főzése[szerkesztés]

X. Augusti. Késmárkon 1601. Thőköly Sebestyén uram őnagysága szakácsa, Szent Benedeki Mihály által. — Megtalálható az OSZK-ban. Jelzete: Quart. Hung. 2906. E munka a Vasárnapi Újság 1862. évfolyam 28-32 jelent meg folytatásokban. Összesen 54 recept található benne. A Vasárnapi - Újságban a mű eredeti szövegét pontosan adták vissza, de sajnos nem az eredeti helyesírás szerint. A munkában különösebb rendszeresség nincs, receptjei azonban közérthetőek.


Az köz-étkeknek főzéséről való rövid jegyzés[szerkesztés]

A Csáktornyai Zrínyi udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve. Eredetije megtalálható: Nacionalna i Sveucilisna Biblioteka, Zagreb. Jelzete: R. 3496. Fotómásolata pedig a Magyar Tudományos Akadémia Könyvtárának Mikrofilmtárában található. Jelzete: 232. Két folyóiratban közölték, majd a „Szakács mesterségnek könyvecskéje" című munkában 1981-ben a Magvető gondozásában jelent meg. Bevezető tanulmányt írt hozzá Kovács Sándor Iván. A műben öszszesen 394 ételrecept található.


Max Rumpolt: Ein neue Kochbuch[szerkesztés]

1604-ben megjelent példányának alapján Apafi Mihály erdélyi fejedelem megbízásából fordította le a fejedelmi udvar számára a híres reneszánsz szakácskönyvet Keszei János. Rumpolt könyve sok kiadásban ismert, az általam ismert példányok változatlan kiadásúak. A szerző sokat merített a híres Bartalomeo Scappi, V. Pius pápa szakácsának munkájából (még a képanyag is visszaköszön). Rumpolt könyvében nemcsak ételkészítéssel foglalkozik, hanem részletes és pontos képet ad az udvartartásról, a felszolgálásról, az egyes tisztségviselők feladatairól stb. Ugyancsak részletesen írja le a konyhát és személyzetét. A végén pedig az italokról, a borról, a sörről és a vízről is tárgyal.

A szakácskönyv 1646 ételreceptet tartalmaz. A mű áttanulmányozása után megállapítható, hogy a szerző ismerte az európai konyhát, de az is kitűnik, hogy Magyarországon és Erdélyben tanult, ami nem csoda, hiszen erdélyi szász származású. Számszerű vizsgálat készült a receptekben szereplő megjegyzésekről, amelyek az egyes nemzetekre utalnak. Ennek eredményeképpen megállapítható, hogy a „magyar módon" való bejegyzés annyiszor fordul elő, mint a többi, azaz a német, az olasz, a spanyol, a francia, a török készítés együttvéve. Mit tartott Rumpolt magyar módnak? Az egyes recepteket vizsgálva első helyen áll a fűszerezés. Szerinte e kornak magyarosságát a következő fűszerek adják: fokhagyma, gyömbér, köménymag, fenyőmag, sáfrány, tárkony, bors, rozmaring, az illatos füvek (kapor, petrezselyemzöldje stb.), majoránna, szerecsendió-virág, citrom, vereshagyma, és alma együttes használata, nádméz (cukor), fahéj, szegfűszeg, ánizsmag stb. Részletesen lehetne írni, hogy milyen, a mai ember számára hihetetlennek tűnő fűszerkeveréket használtak a korabeli magyarok. A mai „paprikás magyar mód" akkor még ismeretlen volt. — A húsok sütésénél magyar mód szerint, a szalonnával való spékelést érti a szerző. — A „lévek"-nél (a mai értelemben vett leves még ismeretlen) pedig a vérrel készült feketelév a magyaros, de ezt is savanyúan készítették. — A fokhagyma fonnyasztásánál a bor vagy az ecet használata a magyaros. — Sütésnél a mogyorófa nyárs, és a sokféle vadhús és disznóhús használata. — Érdekesség a vizaikra magyar készítési módja: ezt vereshagymával, sóval, borssal, ecettel ízesítettek és főzés nélkül fogyasztották. Rumpolt szerint „kiváltképpen nyersen eszik az Magyarok s jó."

A könyv eredetije 1871 óta a Kolozsvári Református Kollégium tulajdona. Fotókópiája Gundel Károly megbízása alapján készült 1944-ben és most a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban található. Egy csonka másolatot őrzött a Székely Múzeum is, ez sajnos a II. világháború alatt elpusztult. Remény van rá, hogy e fontos könyv Új kiadása hamarosan napvilágot lát, ha már eddig meg nem jelent.


Magyar szakácskönyvek[szerkesztés]

(a XIX. században) A század elején, 1807-ben jelent meg Szirmay: Hungaria in parabolis (Budae) c. könyve. Elsősorban nem szakácstudománnyal foglalkozik. Parabolás formában azonban néhány magyar étekről is szól, pl. a Kolozsvári Káposztáról és a Kaszás Lévről. Könyvében megemlíti a Borsporos ételt is.

Szirmay


Hungaria in parabolis (Budae)

Ezeket a versikéket olvashatjuk az étkekről:

„Ha szalonna nintsen benne,
szivünk már nagyon bus,
Oh áldott káposzta, Paraditsom hozta,
Áldott, a'ki kolbásszal foldozta.

Második ételünk ama jó Borsporos,
Ha szalonna nintsen benne, tsak légyen jó borsos.
Mert bors nélkül méreg, egye meg a' féreg,
Annyit használ, mint ebnek a' kéreg.

Harmadik ételünket mondják Kaszás lévnek,
Ezeket tartják a' Magyarok legjobb ételének,
A'ki eztet fallya, ajakát meg nyallja,
Kálvinista menny országnak vallya."

.


Legújabb Magyar Szakácskönyv[szerkesztés]

A XIX. század egyik legjobb szakácskönyvét Czifrai István írta. Első kiadásának címe: Legújabb Magyar Szakácskönyv. Megjelent 1806-ban Trattner János Tamásnál Pesten. A könyv 285 oldalon keresztül ismerteti a megszokott szakrendben az ételkészítést. Nagy előnye, hogy leírásai pontosak, ma is használhatóak, sok eredeti megoldást is közöl.

Ennek a könyvnek a szerzője még csak neve kezdőbetűivel, Cz. I. jelzi magát, a második kiadás már Czifrai István név alatt jelenik meg Pesten 1819-ben. A 3. kiadás 1824-ben, a 4. 1830-ban, az 5. 1833-ban jelent meg Trattner és Károlyi Kiadónál Pesten. Minden egyes kiadás javított, és bővített formában jelent meg. Ez a szakácskönyv a konyha átalakulásának idejét jelzi. A spórherdt megjelenése a főzési módokat is megváltoztatta.

A XIX. század első éveiben alakult ki pl. a leves mint önálló étel; eddig is ismerték a „különféle Léveket", de ezeket a hús mellé tálalták. A levesnek önálló fejezete először Czifrainál jelenik meg. Legérdekesebb leves a „Csuka- vagy Ponty-Leves" és a „Serleves".

CSUKA- VAGY PONTY-LEVES: A' megsült csukát vagy pontyot kőmozsárban kemény kenyérhéjjal törd apróra, tedd lábosba megvagdalt zellerrel együtt, töts reá jó főtt borsó levet, egygyütt főzd fel, azután leszűrvén töltsd a' leveses fazékba, jó sűrű vajas rántást, fűszert, téjfelt és sót vetvén bele, pirított zsemle szeletekre tálald ki."

„SER-LEVES:" „Tölts egy fazékba egy iccze sert, ahoz czukrot, fűszert, czitrom hajat tévén, főzd meg. Fél messzely téjfelt forralj fel egy lábosban, töltsd reá rendesen a' forró sert; azután mind öszve vegyítvén, tégy bele tetszésed szerint vékonyra szeldelt zsemle kockákat."

Ebben az időben lett ismertté a rántás készítése. (Előzőleg csak habartak.) A levesekbe pedig egyelőre csak kockákra vágott kenyeret vagy zsemlét tettek. A levesek legtöbbjében nem használnak húst, megjelenik a gyümölcsleves is. Pl.:

„MONDOLA-LEVES" „Apróra tört négy lat mondolát végy elő reszelt zsemlét is, tölts reá három meszszely forró tejet, tedd által szűrő vagy általtörő edénybe és annyi forró téj jel törd vagy szűrd által, mint amennyi levesre szükséged vagyon, kend bé a' lábost belülről vajjal, töltsd abba és forrald fel, czukrot és vajat is tégy belé, s tálald ki."

A könyv több példányban is megtalálható a különféle könyvtárakban, sőt, könyvaukciókon is szerepel igen magas kikiáltási áron.

Az ételfölszelés mestersége[szerkesztés]

Ritkaságszámba megy Lagerda udvarmester (Párizs): Az ételfölszelés mestersége c. könyv, amelyet Pesten adtak ki. 1834-ben ifj. Kilián Györgynél. A könyv 60 oldal terjedelmű, 2 táblakép egészíti ki. (Egy példánya ismert magángyűjtőnél van.)


Nagyváthy János: Magyar házi gazdaasszony[szerkesztés]

Pesten adták ki 1820-ban Trattnernél. 237 oldalt és IV. bevezetőt tartalmaz. Egy példánya megtalálható a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban.


Zelena Ferenc[szerkesztés]

Minden háznál használható közönséges és legújabb Nemzeti szakácskönyv. Több kiadása ismert. I—II. kiadás 1830. Kassa. 324 oldal, XIV. oldal bevezető. III. bővített kiadása Pesten jelent meg Emőd Gusztávnál, terjedelme 356 oldal. Több könyvtárban is megtalálható, így a MKVM-ban is.

Pesti szakácskönyv[szerkesztés]

Egy magyar gazdaasszony: Pest, 1843. 803 oldalon 1865. recept található. Több bővített és átdolgozott kiadása ismert, a cím is változó. 1851-es kiadás: Magyar Gazdaasszony: Pesti szakácskönyv. A 4. bővített és javított kiadás címe: A valódi szakácsság vagy: Legújabb és teljes Pesti Szakácskönyv. A könyv formája is változó. Megtalálható az OSZK-ban, az MKVM-nél, a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola könyvtárában stb. Forrás: Magyar Konyha (1984)


Dr. Horváth Iván: Magyar szakácskönyvek[szerkesztés]

(a XVIII. században) Az előző korok, azaz a XV—XVII. századi szakácskönyvek továbbra is közkézen forogtak. Természetesen nem olyan magas példányszámban, mint a maiak. A XVIII. század folyamán eddigi adataink szerint majdnem 20 szakácskönyv íródott.

Ezek egy része nyomtatásban is megjelent, a többi pedig kéziratban maradt ránk. Ez természetesen nem azt jelenti, hogy több szakácskönyv nem forgott a konyhákban, hiszen az írni-olvasni tudó szakácsok és háziasszonyok saját célra készített szakácskönyvekkel el voltak látva. Nem lenne meglepő, ha ezekből is jó néhány példány előkerülne. A véletlen sok érdekességet tár fel a múltból. Az Országos Széchényi Könyvtár birtokában ebből a századból a következő szakácskönyveket találjuk:

Tótfalusi Kis Miklós Kolozsvári szakácskönyvének XVIII. század elejéről származó másolata. Jelzete: Oct. Hung. 845. (Általános szokás volt a méregdrága könyvek másolása, nemcsak a szakácskönyvek esetében.)


A szakácsmesterségnek rövid leírása[szerkesztés]

c. könyv a XVIII. század elejéről. J: Oct. Hung. 636.


Szakácskönyv[szerkesztés]

1743. J : Oct. Hung. 1660.

Nevezetes német szakácskönyvből magyarra fordíttatott ételeknek nemei 1753. J: Quart. Hung. 3024.

Különféle nádmézzel és más ahhoz alkalmaztatott egyelítésekkel ízesített sütemények, melyeket báró Balassa Ágnes asszonynak német nyelvről magyarra fordította Ájtatos Oskolabeli szerzetes Szláblik Istvány. Vácon. 1796. J: Quart. Hung. 1373. A könyv címlapjának hátoldalán olvasható a kővetkező versike:

„Addig voltál virágodban fonnyadt Magyarország, Míg a házi jó étkektül magad meg nem fosztád, Miként a tortáta asztalod meglátta Elfonnyadtál, már mikor állsz lábra?"

A könyv érdekessége, hogy eddigi adataink szerint ez az első cukrászattal foglalkozó könyv.

Szakácskönyv[szerkesztés]

1772. J: Quart. Hung. 3023.

Babos Gábor: Szakácskönyv. Íratott Szászveszsződön 1777 esztendőben. Fol. Hung. 1361. A könyv végén a szerző foglalkozik a burgonya (krumpli), vagy ahogyan annak idején nevezték „a földi alma" művelésével és hasznosításával.


Szakácskönyv[szerkesztés]

1779. Quart. Hung. 4175.

Egy négy részből álló konyha és házikönyv. Írattatott Koszdercka Emmanuel által. 1782. Quart. Hung. 3317.

A gazdaasszonyi bölcsességnek tárháza, azaz különféle sütemények, étkek, liktáriumok és más szükséges dolgok készítésének tudománya, mely méltóságos gróf Mikes Mária asszony őnagysága némely jegyzéseibül egybeszedettetett és ugyan az őnagysága számára írattatott 1784 esztendőben. J: Quart. Hung. Cs. Sándor Imre gyűjteményéből.


Szakácskönyvből való jegyzések[szerkesztés]

1788. J: Oct. Hung. 412.

Jó gazdaasszony, azaz jó gazdaasszonyt illető házi szükségre való hasznos könyv. XVIII. sz. vége. Quart. Hung. 3687.

E korra jellemző, hogy a szakácskönyvek nemcsak az ételkészítéshez adnak segítséget, hanem a háztartás egyéb problémáival is foglalkoznak. Sok tanácsot adnak a ruhák tisztításától a festékek készítésén át egészen a bor jó kezeléséig.

E könyvek tipikus példája a

Veres Mihály: A jó gazdaasszony[szerkesztés]

c. könyve, amely Pesten jelent meg Füstkuti Landerer Mihály költségével és bötűivel 1796-ban. A szerző jelzi, hogy a művet németből fordította de az eredeti írót és a könyv német címét nem közli. A könyv egy példája megtalálható a Magya Kereskedelmi és Vendéglátóipari múzeum Könyvtárában (Budapest I. Fortuna u. 4.) és egy az OSZK-ban.

Az első általunk ismert szakácskönyvet, amelyben már anyaghányad is szerepel, Sárospatakon kézzel írták 1753-58 között. A könyv címe: „Ételek nemeiről vagy hellyesen lehető készítéseikről és más egyébb aféle szükséges házidolgokról írott könyv." A könyvben összesen 244 receptet és hasznos tanácsot olvashatunk. A legérdekesebb receptje a 77. számú:

„Sonka csinálás módgya egy sertéshez." Salétrom 1 font (56 dkg) Fenyőmag 1 font (56 dkg) Babérmag 2 loth (3,6 dkg) Babérlevél 4 loth (7,2 dkg) Só 2 kupa Bors 2 loth (3,6 dkg) Koriandermag 2 loth (3,6 dkg) Rozmaringlevél 2 loth (3,6 dkg) Spanyol csombor 2 loth (3,6 dkg)

„Ezen specieseket meg kell jól törni, s' egybe elegyíteni a' meleg sertéshúsba jól belé kell dörgölni, annakutánna egy megfúrt cseberbe vagy kádba belé-kell rakni, a jukát cseréppel betakarvaán, úgy hogy levének, mellyet magából kibocsát szabad menedék hellye légyen; ezt kívülről egy csappal jól bé-kell dugni, minden 24 órában a levét le-kell bocsájtani, fellyülről újjólag reá tölteni, minden harmadnap a' húsokat ki kell szedni, és a mely fellyül volt, azt aloll rakni, s azt alsót fellyül ezen pátzban legyen 2 hétig, akkor egy darabotskát le-kell vágni, s megfőzvén, hogy elég piros-é és eléggé meg-járta é a' fűszer, ha nem, úgy tovább benne hagyda az ember. Ha pedig kész, úgy ki-veszi, tiszta kendőkkel jól ki-dörgöli a' nedvességet belőle, és 24 óráig szellős helyen tartya, annakutánna a füstre teszi, de arra vigyáz, hogy meleg füstön ne legyen."

E könyvet részletesen ismerteti Gundel Károly Ballai Károly által szerkesztett A magyar vendéglátóipar története I. c. 1943-ban megjelent könyvben.

Tótfalusi Kis Miklós Szakáts mesterségnek könyvetskéje a XVIII. század végén ismét három kiadásban is megjelent. 1763-ban Kassán „Az Accademia bötüivel"; 1785-ben Nagy-Szombaton a „Király Univers. Bötűivel"; 1793-ban Kolozsvárott „Nyomt a' Püspöki Bötükkel". Ezek már bővített kiadások, hiszen a címlapon is olvashatjuk: „Melly most meg-bővittetvén. I. Több szükséges és hasznos Étkek nemeinek készítésével. II. Liktáriomok 's egyébb holmik tsinálásáról egy jeles Tractával. — A Gazda Asszonyoknak nagy könnyebségeiket e' kis formában botsáttatott."

A XVIII. század utolsó éveiben adták ki Komáromban „özvegy Weinmüllerné Bötőivel" a „Magyar szakáts könyv mellyet egy érdemes asszonyság kíván közölni és világosságra sajtó alá bocsájtani, kedvekért a' szívesen főzni és süteményt tanulni s' tsinálni gyönyörködőknek.” A könyvet Gundel Károly ismerteti az előbb idézett tanulmányában.

Az eddigi szakácskönyvektől eltérő formában készült a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátó-ipari Múzeum Könyvtárában levő munka, amelyet 1771-ben kézzel írt (másolt) Nánási István nagyenyedi deák. A könyv érdekessége, hogy nem a szokott tematikai felosztásban közli az ételeket, hanem ABC-sorrendben. A kézzel írt könyv nagyon jól olvasható és számos érdekes ételleírást ad. A könyv végén a burgonya termeléséről és hasznosításáról ad meglepően részletes, pontos és jól használható leírást.

A szakácskönyvekben mindenütt szerepel dietetikai előírás és sokféle recept. A század végén megjelent az első dietetikai mű négy kötetben Pozsonyban. A könyvet K. Mátyus István írta „Ó és Új Diaetetica” címen.

Viki-klastrom szakácskönyve[szerkesztés]

kézirat a XVI. század közepéről. Megjelent az Ország-Világ XIV. füzetében 1880-ban.


Puliszka eredetéről[szerkesztés]

A puliszka ismeretlen eredetű, valószínűleg hazai keletkezésű szó. Származhat a latin pollis (finom liszt) vagy a puls (sűrű pép, kása) szavakból. Ez esetben talán a kollégiumok diáknyelvéből kerülhetett a nyelvjárásokba. A puliszka szó nem a kukoricapéppel kapcsolatban keletkezett, hanem már a kukoricatermelést, fogyasztást megelőzően használatos lehetett, valószínűleg a hajdinakását nevezték így. A kukoricatermelés az 1630-as évektől mutatható ki a Szamos völgyében, és a 18. század elején vált általánossá, számottevővé, csak ezt követően változott a puliszka elnevezése Erdélyben. Ma már kizárólag a kukoricapuliszkát értjük alatta.