Szakácskönyv/Konyhatechnika/N

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
N:

<div style="

Recept mérete: 10467 bájt

Szakácskönyv

N

Nádcukor[szerkesztés]

Cukornádból préseléssel előállított kristályosított cukor.


Napraforgóolaj[szerkesztés]

A napraforgóolaj a napraforgó növény magjából, hideg vagy meleg eljárással nyert növényi zsiradék. Sajtolásának módszerét Bunyan szabadalmaztatta 1716-ban, Angliában,
Táplálkozási jellemzői
A napraforgómag 35–60% zsírsavat tartalmaz; ezek 65-70%-a többszörösen telítetlen. Energiatartalma 29,3–39,8 kJ/g.
Értelemszerűen a zsírokban oldódó vitaminok vivőanyaga, így jelentős a tokoferol- (E-vitamin-) és A-vitamin-tartalma. Emellett sok benne a sejtanyagcserében oly fontos szerepet betöltő lecitin, ugyancsak sok a fehérje, globulin, palmitin, sztearin, arachnin, lignocerin és arginin. Nem meglepő, hogy jó eredményt lehet elérni vele a daganatok megelőzésében, valamint a szív- és érrendszeri betegségek kezelésben.
Felhasználása
Eleinte a bőr- és gyapjúfeldolgozásban használták. Étkezési célokra csak a 19. század eleje óta veszik igénybe, de kezdetben igen korlátozottan. A 20. század elején az olaj többségéből szappant főztek vagy festéket gyártottak, élelmezési felhasználása az 1940-es években vált tömegessé. Korunkban nagyobbrészt étolajként hasznosítjuk, de a margarin és a szappan gyártásának is fontos alapanyaga. Az előállításakor visszamaradó extrahált darát fehérjedús takarmányként állatoknak adják.
A gyógyászatban
A gyógyszerkészítésben a finomított napraforgóolajat kenőcsök és emulziók alapanyagaként használják; a Magyar gyógyszerkönyvben Helianthi annui oleum raffinatum néven hivatalos. A népi gyógyászatban a nehezen gyógyuló sebek és a száraz, pikkelyesen hámló bőr kezelésére használták.

Nátrium-benzoát[szerkesztés]

E-211
A nátrium-benzoátot élelmiszerek tartósítására széles körben használják. Nem öli meg a baktériumokat és a gombákat, „csak” a szaporodásukat teszi szinte lehetetlenné.

Nátrium-glutamát[szerkesztés]

E-621
Rendkívül széles körben alkalmazott ízfokozó. Legnagyobb mennyiségben hústartalmú, vagy húsízű élelmiszerekben fordulhat elő, de más ízek kiemelésére, erősítésére is alkalmazzák. Előfordulhat leveskockákban, salátákban, felvágottakban, pácolt húsokban, chipsekben, fűszerkeverékekben. Ízfokozóként kizárólag a természetben is megtalálható L-glutamát enantiomer alkalmazható, ugyanis a másik változat nem rendelkezik ízfokozó tulajdonságokkal. Számos élelmiszerben (például szójaszósz) természetes úton fordul elő, sokszor az átlagosnál magasabb koncentrációban. Egyes embereknél allergiát okozhat.

Nátron[szerkesztés]

Lúgos ízt hátrahagyó adalék.

Natúr bundázás[szerkesztés]

A hússzeleteket csak lisztbe forgatjuk, majd nagyon kevés, forró zsiradékban kisütjük.

Natúr csontlé[szerkesztés]

Lezsírozott csontlé, amelyet víz helyett használunk az ételkészítés során. (Bővebben Lásd: Csontlé.

Natúr szelet[szerkesztés]

Olyan hússzelet, amelyet csak lisztbe forgatás után tesznek forró zsírba, szárazabb húsoknál szalonnával is tűzdelik.

Nedves dunszt[szerkesztés]

A jól kimosott üvegekbe beleszedjük a befőttet, (ha sűrű pépet teszünk el, vagy lerakott gyümölcsöt öntünk fel lével, akkor rázogatjuk, ütögetjük is közben, hogy ne maradjanak benne légbuborékok), majd lezárjuk.
Egy tágas edény (pl.:mosófazék) aljára rácsot helyezünk, arra állítjuk a befőtteket, s annyi vizet öntünk alájuk, amennyi kb. két ujjnyi híján a üvegek pereméig ér, majd az edényt melegíteni kezdjük. Az üvegek közé is tegyünk papírt vagy ruhát, hogyha a víz forrása közben összeütődnének, ne repedjenek meg.
Amikor a víz forrni kezd, onnantól számítjuk a csírátlanítási időt. Mivel a konzervnek teljes mélységében át kell melegednie (mindenütt el kell érnie a legalább 90 Celsius-fokos hőmérsékletet), a hevítés szükséges időtartama nemcsak a befőtt állagától, hanem az üveg méretétől is erősen függ. : A kisebb üvegek gyorsabban és biztonságosabban sterilizálhatók, mint ahogy a hígabb konzervvel is könnyebb a dolgunk, mint egy sűrűvel, vagy darabossal. (Csak példaként: a szokásos 0,5-1 kg-os házi konzervek dunsztolási ideje jellemzően 20 és 30 perc közötti, de például egy gomba megkívánhat 60 percet is.)
A legjobb, ha az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni, ha szükséges a recept előírása szerint a gőzölést esetleg másnap megismételjük. Ha forrón szedjük ki az üvegeket, vigyázzunk, hogy ne tegyük hideg fém felületre, mert elpattanhat -, töröljük szárazra, s hagyjuk kihűlni. A csavaros üvegek fedelét ajánlatos még melegen újra meghúzni.
(A biztosan légmentesen záródó befőttes üvegeket lehet teljesen vízbe merítve, valamint túlnyomásos csírátlanító edényben, illetve kuktában is dunsztolni - utóbbiakkal 100 Celsius fok feletti csírátlanító hőmérséklet is elérhető. Vigyázat! a kuktás csírátlanításnál könnyen felrobbanhatnak a palackok, ha az edényt idő előtt, a gőzét kieresztve próbáljuk kinyitni.)

Nedves pácolás[szerkesztés]

Nedves pácolással készítjük a számtalan zöldségféléből, gyümölcsből készült salátát, amikor a megtisztított, darabolt alapanyagokat ízes, pikáns mártásba (salátaöntetbe) keverjük, és néhány percig, illetve óráig ebben állni hagyjuk. A jó páclékészítés titka, hogy valamivel erősebbre készítjük a kellemesnél, mert a nyersanyag az ízek jelentős mennyiségét fölveszi. Nedves páccal ízesítjük a vadhúsokat is. Ekkor vízben karikákra vágott vegyes zöldséget, vöröshagymát, babérlevelet, szemes borsot, tárkonyecetet forralunk, majd lehűtve a nagyobb darab húsokra öntjük. : (Csak kihűlt páclevet öntünk a húsra!) Hűtőszekrényben érleljük néhány napig, közben megforgatjuk, ügyelve arra, hogy a lé teljesen ellepje őket. A pácolás ideje alatt a húsdarabokat időnként átforgatjuk, hogy a lé mindenütt egyenletesen érje. Sütés előtt a húst (különösen, ha hirtelen sütésre szánjuk, s vizes vagy tejes pácot használtunk), lecsorgatjuk, szárazra töröljük, s az esetleges fűszermaradványokat is letakarítjuk róla. A rajta maradt nedvesség a sülést akadályozza, a pácmaradványok pedig megéghetnek, s így az ízét ronthatják el. A pácok összeállításakor számtalan fűszer szóba jöhet, de sót általában nem használunk, mert elegendő a sütés előtti sózás. Lásd: Pácolás.

Nehéz felvert[szerkesztés]

A nehéz felvertek több zsiradékkal készülnek, ezért tésztájuk tömöttebb, de hosszabb ideig tarthatók el. A hideg úton készült nehéz felvertek abban is különböznek, hogy a vajat a cukor felével és a tojássárgájával előzetesen kikeverjük. A tojásfehérjét külön habbá verjük, és a zsiradékot nem a legvégén adjuk hozzá, hanem a kikevert zsiradékhoz keverjük a tojást, a felvert tojáshabot, a lisztet és a zamatosító anyagokat. pl. sacher.

Nektarin[szerkesztés]

Kopasz őszibarack, (nem molyhos a héja).

Nemespenész[szerkesztés]

Az élelmiszeripar és a gyógyszeripar felhasználja a penészeket
Európában főleg sajtok és szalámi készítésére, míg a keleti konyhában alapvető fontosságúak a szójaszósz és a szake előállításában.
A gyógyszeriparban antibiotikumok, gyógyszerek, enzimek forrásai lehetnek.

A legismertebb használt penészfajok:

Aspergillus oryzae – szója (Segítségükkel erjesztik a szóját szójaszósszá és szójapasztává.)
Aspergillus sojae – szake, sócsú (Lebontják a rizs keményítőtartalmát szeszes italok készítésénél.)
Aspergillus terreus – lovasztatin (gyógyszer előállításhoz használják.)
Fusarium venenatum – quorn (Angolszász országokban és Skandináviában forgalmazott húspótló)
Geotrichum candidum – sajt
Neurospora sitophila – oncom (a jávai konyha erjesztett étele)
Penicillium spp. – brie, kéksajt (és egyéb sajtok)
Penicillium nalgiovens – szalámifélék (A szalámi felszínén látható fehér bevonat)
Rhizomucor miehei – gombarennin (vegetáriánus sajtok készítéséhez)
Rhizopus oligosporus – tempeh (jávai erjesztett szója)
Tolypocladium inflatum – ciklosporint (gyógyszer előállításhoz használják.)

Növényi tejszín[szerkesztés]

Növényi zsiradékkal készült, állati eredetű tejszín helyettesítésére kifejlesztett tejtermék.

Növényi zsiradék[szerkesztés]

Növényi olajok hidrogénezésével előállított zsiradék.

Nugát[szerkesztés]

Mandulából (vagy más hasonló gyümölcsből), cukorból és csokoládébevonóból készülő keverék. Több változata Ismert: mandulás nugát, diónugát stb.

Nyárson sütés[szerkesztés]

Szabad tűzön sütés.
Különböző méretű húsok pálcára fűzve, közéjük zöldségféléket felszúrva, tűz fölé tartva állandóan forgatva, közben szalonnával kenegetve. A legismertebb a szalonna nyárson sütése.

Nyers marcipánmassza[szerkesztés]

Meghámozott, finomra őrölt mandula és cukor keveréke. A két alapanyagot forrósítás közben vegyítik össze.

Nyers tartósítás[szerkesztés]

A nyersen eltett gyümölcs - és főzelékféléket a cukor, só vagy egyéb konzerválószer tartósítja. A befőzés akkor lesz sikeres, ha a felhasznált gyümölcs-, zöldség- vagy főzelékféle teljesen friss és hibátlan (ha gyengébb minőségűt is felhasználhatunk, azt a receptben külön megemlítjük), az üvegek, eszközök, munkaasztal stb. tökéletesen tiszták. A befőzést a főzéstől elkülönítve végezzük, hogy még véletlenül se kerüljön készítményünkbe olyasmi (pl. morzsa), amitől azután megromlik, és egyaránt kárba vész anyag és munka.