Szakácskönyv/Konyhatechnika/V

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
V:

Recept mérete: 10784 bájt

Szakácskönyv

V


V[szerkesztés]

Vaj hozzáadás[szerkesztés]

A kész étel, leggyakrabban krémlevesek és meleg mártások vajdarabokkal vagy margarinnal dúsítása. Lásd még:Montírozás

Vaj[szerkesztés]

A vaj állati eredetű zsiradék, az egyik legrégebben ismert tejtermékünk. A tej koncentrált zsírtartalma.
A vajat zsírtartalma alapján csoportosíthatjuk: teavaj, vagy minőségi márkázott vaj, ami legalább 80% zsírtartalmú, és szendvicsvaj, melynek zsírtartalommal kb. 70%. Manapság a vajkrémek több ízben kaphatóak, pl: magyaros, zelleres, márványsajtos, szalámis, póréhagymás, hogy csak néhányat említsünk
Magasabb hőmérsékleten a vaj könnyen megég, ezért sütésre általában nem használják. Viszont fűszerek hozzáadásával kiválóan ízesíthető, így krémekben, szelethúsok tetején, szendvicseknél, halak ízesítésénél mással aligha pótolható.
Ugyancsak kiváló mártások, sültek fényezésére, levesek, főzelékek dúsítására, s bizonyos tésztákban is rendíthetetlen a pozíciója.
A hűtést jól bírja, fagyasztva hónapokig tárolható. A sózás általában is javítja az eltarthatóságát.
A főzés során sok esetben helyettesíthető olívaolajjal, ilyenkor a receptben a vajra megadott mennyiség felét vesszük az olajból.

Vajas Canache[szerkesztés]

A tejszínes canache-tól abban különbözik, hogy a vajat hidegen, a csokoládé-bevonót viszont folyékony állapotban keverjük bele.

Vajas rántás[szerkesztés]

Olyan sűrítési művelet, amikor a felolvasztott vajat (esetleg margarint) a liszttel nem pirítjuk meg, csak összemelegítjük, majd a tűzről lehúzva vízzel, csontlével vagy tejjel engedjük föl aszerint, hogy milyen ételhez kívánjuk felhasználni. Pl. a vajas rántást csontlével összeforralva kapjuk a fehér mártást, ha forró tejjel végezzük ugyanezt, tejmártás (besamel) lesz a neve.

Vajas tészta[szerkesztés]

Cukrászati tésztafajta, háziasan: leveles vagy hájas tészta.

Vajastészta készítése[szerkesztés]

50 dkg liszthez 50 dkg vajat, 1 tojássárgáját, kevés citromlét, rumot és csipetnyi sót veszünk. 45 dkg vajat összegyúrunk 5 dkg liszttel, téglává formáljuk, s hűtőbe tesszük. A maradék szitált lisztet és vajat összedolgozzuk a tojássárgájával, a citromlével, a rummal és a sóval. (Közben apránként annyi langyos vizet adunk hozzá, hogy jól kezelhető, lágyabb tésztát kapjunk.) A masszát cipóvá formálva és egy konyharuhával letakarva fél órát pihentetjük. Majd kinyújtjuk annyira, hogy a hűtőből kivett begyúrt vajat a közepére téve, azt teljesen be tudjuk burkolni a tésztával. Újabb 20 percre mehet vissza a jégszekrénybe. Ezt követően a masszát téglalap alakúra nyújtjuk; s az egyik széléről egy harmadnyit ráhajtunk, majd a szemköztiről is ráhajtjuk a kimaradt egyharmadot. Végül keresztben is megismételjük a két hajtást. (Így 9 rétegű tésztát kapunk.) Megint 20 perc hűtés következik, majd az egész hajtogatási procedúrát megismételjük. (A nyújtások-hajtogatások közben csak kevés lisztet szórunk a deszkára, s a tésztáról is lesöpörjük a rátapadt felesleget. A fontos, hogy két hűtés között is hűvös helyen dolgozzunk a tésztával.)

Vajkrém[szerkesztés]

Cukrászati alapkrém, 50% cukrot és 50% vajat (margarint) tartalmaz.

Vajkrémek[szerkesztés]

Magas zsiradék- és cukortartalmú töltelékek. Fogyasztásuk nagy energia-bevitelt ("luxuskalóriát") biztosít a szervezetnek, ezért nem tartják korszerű félkész terméknek. Ennek ellenére a kikészített sütemények - a torták, szeletek, roládok, mignonok, csemegék stb. - zömét vajkrémekkel töltjük. Ennek oka, hogy jól ízesíthetők, a tejszínkrémeknél könnyebben kezelhetők és hosszabb ideig eltarthatók, a vendégek részéről pedig a nehezen változó fogyasztási szokások.


Vajkrém cukor[szerkesztés]

Cukorfőzet, a vajkrém egyik alkotója.

Vaksütés[szerkesztés]

(elősütés)

Később megtöltendő vagy díszítendő tésztalap elősütése. Az omlós tésztára sütőpapírt terítünk, amelyet megszórunk lencsével, babbal vagy más hasonló hüvelyes termésével és 8-12 percre a sütőbe tesszük. A babszemeket és a papírt utána eltávolítjuk, és a tésztát a további feldolgozás előtt kihűtjük.

Válogatás[szerkesztés]

Előkészítő eljárás
Az élvezhetetlen anyagok eltávolítása főleg a szemes terményekből: rizs, bab, borsó, de spenót, sóska, zöldbab, paradicsom, paprika, vagy a gyümölcsöknél is.

Vanillin kristály[szerkesztés]

Vanília aroma, szintetikus úton előállítva.

Vaníliás cukor készítése[szerkesztés]

1 kg porcukrot jól záródó dobozba, vagy üvegbe teszünk, és hozzáadunk egy kikapart vaníliarudat (azaz, a héjat). Lezárjuk, naponta egyszer átkeverjük, s körülbelül egy hét múlva már felhasználható.

Variegato[szerkesztés]

Rétegezett fagylaltkészítési módszer.

Vásárlás[szerkesztés]

A vásárlással kezdődnek a gondok, más fajta húst veszünk levesnek, megint mást pörköltnek, vagy pecsenyének. A mennyiségről is kell lenni némi fogalmunk, mert nem mindegy, hogy mit kell elkészítenünk és azt hány személyre tálaljunk. Figyelembe kell venni a család étkezési szokásait, mert nem elég tudnunk, hogy hányan ülnek az asztalhoz, jó tudni kinek - mi a kedvenc étele, mert abból többet fog elfogyasztani. A köretekkel, tésztafélékkel már könnyebb dolgunk van, mert ezekből, - a csomagolásnak köszönhetően, - általában a szükségesnél többet vásárolunk. A gyümölcsöket sem porciózzuk ki, 1-2 kg minden családban elegendő. Inkább többfélét vásároljunk, mint egy fajtából sokat. A fűszerek eléggé hosszú időn keresztül megőrzik aromáikat, egy-egy csomag tartalma, (megfelelő tárolás mellett), hónapokra elegendő.

Védőgázas csomagolás[szerkesztés]

A romlási folyamatokat lassítja, általában nitrogén vagy szén-dioxid.

Vegyítés[szerkesztés]

Elkészítési eljárás. Lásd még:Hozzáadás Rétegzés

Vendéglő[szerkesztés]

kisebb egyedi jellegű családias környezetet nyújtó üzletek, kínálata házias, szűkebb körű étel italválaszték, berendezések bútorok hagyományosak.

Vermut[szerkesztés]

ürmösbor

A vermut (vagy ürmösbor) olyan likőrbor, melyet különböző füvekkel, fűszerekkel ízesítenek. Egyes vermutok édesítettek, az édesítetlen, vagy száraz vermut általában kesernyés. A turini Antonio Benedetto Carpano-t tartják a vermut feltalálójának. Találmányát 1786-ban „vermouth”-nak nevezte el, mert a fehér ürömmel és bárányürömmel ízesített német ürmösborok ihlették, mely növények azóta az abszint összetevőiként híresültek el.
Édes ürmösbort hazánkban jelenleg csak a Hajós-Bajai borvidéken állítanak elő. Badacsonyban készítenek félszáraz ürmösbort még, de a keserű ízekhez az édes párosítás jobban illik, mint a savasabb, szárazabb borok.
A mai német Wermut szó (melyet Carpano idejében „Wermuth”-nak írtak) egyaránt jelenti a fehér ürmöt és az ürmösbort. Az ital ízesítése eredetileg arra szolgált, hogy a rossz minőségű borok nyers ízeit elfedje, és enyhén gyógyfüves, frissítő ízt kölcsönözzön az italnak.

Veszélyelemzés[szerkesztés]

a veszélyekről és a jelenlétükhöz vezető körülményekről való információgyűjtés és értékelés folyamata.

Villeroi bundázás[szerkesztés]

Talán az egyik legbonyolultabb és legmunkaigényesebb bundázás a villeroi. A hússzeleteket először natúr bundázással elősütjük, majd megforgatjuk apróra vágott sonkával, tojássárgájával dúsított basamell mártásban, utána bécsi módon bundázzuk, és végül bő, forró zsiradékban készre sütjük.

Világos rántás[szerkesztés]

Ezt sok helyen fehér-, vagy vajas rántásnak is nevezik, csak addig pirítjuk a zsírban a lisztet, amíg eredeti színét elveszti, és fehér színűvé válik. Ilyen rántás való a fehér mártáshoz, és a krémlevesekhez.

Vins doux naturels[szerkesztés]

A Vins doux naturels elnevezés olyan likőrborokat jelöl, melyeket csak kevés égetett szesszel erősítenek meg és általában fehér muskotályból, vagy vörös Grenache-ből erjesztenek. A vins doux naturels készítését Arnaud de Villeneuve vitte tökélyre a Montpellier-i egyetemenről a 13. században és ma elterjedtek a dél-franciaországi Languedoc-Roussillon régióban.
Ahogy nevük is mutatja, a Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes és Muscat de Frontignan muskotályszőlőből készülnek, míg a Banyuls és Maury Grenache-ből. A szőlőfajtától függetlenül az erjedést legfeljebb 10%-nyi, 95%-os borpárlattal állítják meg. A muskotályokat hagyják valamelyest oxidálódni, míg a Grenache-t kevésbé.

Virsli[szerkesztés]

A virsli a vörös árufélék családjába tartozó, pépesítéssel készülő húskészítmény.

Víz elvonás[szerkesztés]

Tartósítási módszer.

Vízfürdő[szerkesztés]

(Bain-marie)

Egy vízzel nem teljesen feltöltött edény, amelyet krémek és tészták melegen történő felverésére és melegen tartására használnak.
Olyan ételek melegen tartására szolgál, amelyeket újra forralni minőségromlás nélkül nem lehet (pl. krémlevesek, mártások). Elsősorban az étel túlmelegedésétől, leégésétől véd a vízfürdő alkalmazása. Ilyenkor az edényünket egy nagyobb lábasban állítjuk a tűzhelyre, és annyi vizet öntünk alá, hogy az még a forraláskor se folyjon bele az ételbe.

Vízváltás[szerkesztés]

Előkészítő eljárás
Mosás. Spenótot, sóskát, salátát, gombát, de a rizst is többszöri vízváltással mossuk tisztára.

Wok[szerkesztés]

A wok egy Kínából származó főzéshez használt fémedény, melyet hagyományosan egész Kelet-Ázsiában használnak. Alakja leginkább egy gömb metszetére hasonlít. A wok univerzálisan használható konyhai eszköz, segítségével lehet kevés, vagy bő olajban sütni, főzni, párolni, vagy a fölé helyezett bambusz gőzölő edényekben gőzölni. A wok a kínai konyha elengedhetetlen része, de mára már az egész világon használják.