Szakácskönyv/Konyhatechnika/E

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
E:

Recept mérete: 20849 bájt

Szakácskönyv

E


E[szerkesztés]

E-számok[szerkesztés]

Élelmiszer-adalékok összesített E-számok listája

Ecetsav[szerkesztés]

képlete: CH3COOH. higítva kapható, savanyításra, savanyúságok eltevésére használjuk. Az asztali terítékre feltett ecetek, az ecetsavnál és a higított ecetnél gyengébb, (kb 5%-os), inkább gyümölcs, vagy borecetek.
Ecettel, citrommal azonban nemcsak ízesítünk, hanem például az egyes ételek elszíneződését, szétfövését is megakadályozzuk. (Ha a meghámozott almát, barackot stb. ecetes vagy citromos vízbe tesszük, nem barnul meg, a nyersen legyalult zellert citromlével csepegtetjük meg, hogy szép fehér maradjon, a meggyalult tököt ecettel, a halak húsát citromlével locsoljuk meg, hogy ne főjön szét stb.) : Az ízesítésként használt ecetet, citromot stb. mindig a már kész ételbe keverjük, mert a hüvelyesek és egyéb főzelékfélék savanyú lében nem főnek puhára. (Ha a burgonyából salátát akarunk készíteni, akkor főzővizébe egy kevés ecetet öntünk, így nem fő szét.)
A főzelékekkel ellentétben a húsok az ecet hatására hamarabb puhulnak - ecetes páclé -, de ezt az eljárást csak néhány készítési módnál lehet alkalmazni. Az ecetet mindig óvatosan adagoljuk, és soha ne az üvegből öntve, hanem kanállal tegyünk előbb egy keveset az ételbe, keverjük el, és azután kóstoljuk meg. Ha szükséges, tehetünk még bele. Az üzletekben kapható, de házilag is elkészíthető alma-, bor- és ízesített ecetek főleg salátalevek készítéséhez nagyon jók, de egyes ételekbe is tehetjük őket, főleg azokba, amelyeket ízesíteni is kell (tárkonyecetet bablevesbe, burgonyafőzelékbe).

Eidami sajt[szerkesztés]

Enyhe, vajas ízű, viszonylag alacsony zsírtartalmú holland sajt, jellegzetessége a piros viasszal borított természetes kéreg. Római köménnyel fűszerezett, illetve érettebb változatban is forgalomba kerül. A magyar sajtok közül az Óvári edami-típusú sajt, amelyet viasz helyett piros műanyag fólia borít.

Egyben sült húsok[szerkesztés]

Azokat a húsokat, amelyeket egybesültnek szánunk, nem daraboljuk, csupán a felesleges zsírokat, lógó húsrészeket távolítjuk el. Az így eltávolított hús- és zsírdarabok bekerülhetnek a darálni való húsok közzé. A szebb húsokból szelet húsokat, majd a kockahúsokat, végül a darálni valókat vágjuk csíkokra. Az előkészítő eljárások befejeztével a munkaeszközöket és a feldolgozó asztalt is rendbe kell tenni, mert a további feldolgozás és az étel minősége is ezen múlhat.

Egybesültek szeletelése[szerkesztés]

A sült húsokat szeletelésük előtt célszerű pihentetni (kb tíz percig). Így egyrészt kevésbé hajlamosak a szétesésére a szeletek, másrészt addigra a hús nedvei megnyugszanak, eloszlanak, s a vágáskor nem csorognak ki a deszkára.

Egyéb olajok[szerkesztés]

A szójaolaj és a szezámmagolaj salátákhoz és főzésre is használható (utóbbit főleg a kínai, indiai konyha alkalmazza). Míg a földimogyoró- és a kukoricaolajat egyaránt kiválónak tartják sütésre, s salátákhoz is használják. A tökmagolaj egy kiváló élettani hatásokkal rendelkező sötétbarna színű kifejezetten aromás igen viszkózus folyadék. A tökmagolaj főleg salátákhoz, de szószokhoz és húsokhoz is kiváló. A tökmagolaj igen nagy mennyiségben tartalmaz antioxidánsokat ezért kiválóan véd a szabad gyökök káros hatásaitól.
  1. Avokádóolaj
  2. Borágóolaj
  3. Búzacsíraolaj
  4. Dióolaj
  5. Feketekömény-olaj
  6. Gyapotmagolaj
  7. Homoktövisolaj
  8. Jojobaolaj
  9. Kókuszolaj
  10. Körömvirágolaj
  11. Lenmagolaj
  12. Ligetszépe-olaj
  13. Makadámdió-olaj
  14. Mogyoróolaj
  15. Pálmaolaj
  16. Ribiszkemagolaj
  17. Ricinusolaj
  18. Sáfrányos szeklice-olaj
  19. Sárgabarackmag-olaj
  20. Szezámolaj
  21. Szőlőmagolaj



Egytálétel[szerkesztés]

A megfelelő jóllakottságérzés mellett önmagában fedezi a szükséges energiamennyiséget és tápanyagokat. Ilyen pl. az alföldi gulyás, a rakott burgonya, a halászlé, a frankfurti leves, a töltött káposzta stb.

Eisbinder[szerkesztés]

Fagylalt stabilizáló-állományjavító , meggátolja a kristályosodást.

Elhalás[szerkesztés]

A cukrok és mázak kikris­tályosodása. Következménye, hogy a felületek elveszítik szép fényüket.

Élesztő[szerkesztés]

Biológiai lazítószer, a lisztben lévő szénhidrátokat víz jelenlétében CO2 gázzá és metil-alkohollá alakítja.

Élesztőgomba[szerkesztés]

Az élesztőgomba telepek alkotják az élesztőt.

Élesztőtabletta[szerkesztés]

Inaktivált, szárított, sütőélesztő.

Magas B-, E-, K-, H-vitamin tartalma mellett értékes fehérjéket, aminosavakat, és kolint tartalmaz. Mivel a vízben oldódó B-vitamin a szervezetben nem raktározódik, így beviteléről folyamatosan gondoskodni kell. Fogyasztása mindenkinek ajánlott, de különösen vegetáriánusoknak, terhes, szoptató vagy fogamzásgátlót szedő nőknek, sportolóknak, növekedésben lévő gyermekeknek, dohányzó vagy alkoholt fogyasztó felnőtteknek. Mellékhatása nincs, kelesztésre nem alkalmas. (Lásd még élesztőpástétom)


Élesztős tészták[szerkesztés]

(Gyúrt, dagasztott)

Jellemző rájuk, hogy a liszt aránya a legnagyobb. Az egyéb anyagok nem érik el a liszt mennyiségét. Folyadékként tejet vagy vizet, járulékos anyagként vajat, margarint, olajat, zsírt, élesztőt, sót, cukrot, tojást használunk.

Élesztőpástétom[szerkesztés]

Szendvicskrémként közvetlenül is felhasználható növényi alapú inaktív sörélesztőt tartalmazó pástétom. Állati eredetű fehérjét nem tartalmaz, fehérjében, vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag.(Bővebben lásd élesztőtabletta)

Előétel[szerkesztés]

Általában csak az ünnepi asztalon, vagy az éttermek kínálatában szerepelnek ezek a fogások, pedig egy-egy étkezést sokkal színesebbé, változatosabbá tehetünk - egy étvágygerjesztően feltálalt előétellel. Az előételek feladata az étvágy felkeltése, ezért csak kisebb adagokban tálaljuk. Figyeljünk arra is, hogy a felszolgált előétel ne legyen a főételhez hasonló jellegű. Ha nehezebb, húsos főfogást tálalunk, célszerű könnyebb, zöldséges falatokat, vagy salátát felszolgálni bevezetőként. Akkor is célszerű előételként tálalni egy fogást, ha más népek ízvilágával szeretnénk feldobni az ételsort. Kipróbálhatjuk a francia, olasz, Indiai, vagy kínai konyha remekeit, ügyeljünk azonban arra, hogy kevésbé telítő, enyhébb fűszerezést igénylő recepteket válasszunk. Általában a tálalás hőmérséklete alapján szoktuk csoportosítani az előételeket, hideg és meleg előételekről beszélünk, azonban a kiválasztásánál ne ez legyen a fő szempont, hanem az, hogy harmonizáljon a menü többi fogásával.
Nagyon sokféle hozzávalót felhasználhatunk elkészítésükhöz: többek között tészták, húsok, belsőségek, húskészítmények, halak, rákok, kagylók, sajtok, tojás valamint zöldségek és gyümölcsök szolgálhatnak alapanyagul. Az előételek között számon tartott fogások, akár főfogásként, vagy más ételcsoportban (pl. sós pudingok, csőben sültek, tészták) is szerepelhetnek. A különféle töltött zöldségek, felfújtak, kocsonyák, pástétomok, húsos és zöldséges fánkok, palacsinták vagy rétesek szintúgy közéjük tartoznak, mint a töltött gyümölcsök és zöldségek, a saláták, valamint a szendvicsek.

Előkészítés[szerkesztés]

A kezdőknek ajánlott az alábbi „konyhatechnikai eljárások" tanulmányozása, mert időt, fáradtságot, pénzt takaríthatnak meg, és apróbb technikákkal gyorsan készíthetik el az ételt. Az előkészítő eljárásokat három csoportra oszthatjuk: 1. Előkészítés, 2. Elkészítés, 3. Befejezés.

Előfőzés[szerkesztés]

(balanszírozás, leforrázás) Rövid ideig tartó, forró vízben főzés.

Célja az alapanyag nemkívánatos részének eltávolítása (pl. mandula, paradicsom vagy barack héja), ízének, szagának, illóolaj-tartalmának csökkentése (pl.: vese, paraj, uborka), csíramentesítése (pl.:cukorborsó), vagy további műveletek előkészítése (pl.: Rántott karfiol, rakott kelkáposzta).

Nyíl.gif Lásd még: Blansírozás


Előfőzéssel vitamin mentés[szerkesztés]

Még egy rövid 2-3 perces főzés is jelentősen csökkentheti a zöldségek vitamintartalmát. (Például a spenót C-vitaminjának négyötöde is odaveszhet az előfőzés során.) E veszteség mérséklésére használják a gőzben való blansírozást. Ilyenkor a szűrőbe szedett zöldséget forró víz fölé helyezik, s felette az edényt befedik. Ez az eljárás egy kicsit hosszabb hevítést kíván, viszont evvel felére-negyedére is csökkenthető például a C-vitaminvesztés.

Előfőzés ideje[szerkesztés]

Az előfőzés szükséges ideje függ attól, hogy milyen zöldségfélével van dolgunk, de még attól is, mennyire apróra daraboltuk. Például a rebarbaraszárnak elég lehet 30 másodperc, a szétbontott kelkáposztának 1-2 perc, az aprított gombának 3, a sárgarépának, sóskának, karfiolnak 3-4, a kelbimbónak 3-5, a spenótnak 4-5 (gőzben 5-6), a zöldborsónak 3-6 perc... Mivel ezt még az alapanyag zsengesége, sőt növény fajtája is befolyásolhatja, a legbiztosabb tapintással, kóstolással meghatározni a pontos főzési időt, hogy már már ne legyen nyers, de még ne is legyen főtt.

Előfőzés módja[szerkesztés]

Az egyes zöldségfélékhez nemcsak eltérő blansírozási időket, hanem gyakran más-más ízesítést is javasolnak a kézikönyvek. Például a rebarbarához cukros, a bimbós kelhez sós, a fejes káposztához citromos, míg a parajhoz szódabikarbónás vizet. Ez utóbbit kifejezetten az élénk zöld szín megőrzése miatt.
Az előfőzés egy sajátos módja, amikor csak egy művelet - a hámozás - megkönnyítésére használjuk az eljárást. Ilyenkor általában a vízbe merítés ideje is rövidebb. Például a paradicsom, az őszibarack, kajszibarack, vagy a mandulabél héját is könnyebb lehúzni, ha azokat előbb 1-2 percre forró vízbe mártjuk.

Elő tészta[szerkesztés]

Vajas tészta nagyobb liszthányadot tartalmazó része.

Elősütés[szerkesztés]

A rövid ideig tartó, általában kevés zsiradékban, vagy anélkül kontakt grillben, grillsütőben végzett sütés, amelyet további feldolgozás követ. Leggyakrabban húsoknál alkalmazzuk. A sütés során, a fehérjék kicsapódásának következtében keletkező kéreg megvédi a hús belsejében lévő ízanyagokat és értékes nedveket. Ha ehhez még pörzsanyag is párosul, kellemes ízt eredményez. Lásd még: Szeletelt húsok elősütése

Elkészítés[szerkesztés]

Az elkészítési eljárások sokfélék lehetnek; Vegyítés, Tűzdelés, Töltés, Rétegezés, Formázás, Összerakás, Kikeverés, Fűszerezés, Főzés; Blansírozás (Előfőzés), Forralás, Forrázás, Párolás, Abálás, Gőzben főzés, Sütés; Pirítás, Csőben sütés, Gratinirozás, Lazítás, Ízesítés, Sűrítés;, Rántás, Diétás rántás, Habarás, Tejföl hozzáadás, Liszthintés, Legírrozás, Vaj hozzáadás, Bundázás, Panírozás, Lerakás, Rétegezés, Derítés, Áttörés, Passzírozás, Habbá verés, Sűrűre főzés, Gőz fölötti sűrítés, Kocsonyásítás, stb...

Ementáli sajt[szerkesztés]

Tehéntejből készült világhírű svájci eredetű, kissé édes ízű, hatalmas lyukakkal tarkított belsejű sajt.

Főzéskor szálasan olvad, így kitűnő fondü-alapanyag, nem ajánlott viszont például rántott sajtnak, levesbe sajtkockának. Füstölt változata szalámi alakú, tömör állományú. A magyar sajtok közül a Pannónia ementáli jellegű sajttal, illetve a füstölt változatú Zalával, esetleg füstölt Hóvirággal helyettesíthető.

Emulgeálószerek[szerkesztés]

Az egyébként egymással nem elegyedő olaj és víz emulgeálószer segítségével látszólag homogén fázissá alakítható.

Az élelmiszer ipari technológiákban számos emulzióképzési eljárást alkalmaznak például a krémeknél, sűrítőknél, haboknál. Az emulgeálószereket széles körben alkalmazzák pl. a margarinokban , süteményekben, pudingokban, levesekben.
Az emulgeátorok közé tartozik az algin, az agar-agar és a lecitin.
Az emulgeálószerek nagy biológiai aktivitással rendelkeznek. Nem szabad kontrollálatlanul alkalmazni őket. Az emulgeálószerekről nagyon kevés toxicitási vizsgálat készült. Ezeket is mind a gyártók végezték, akik negatív eredmény esetén nem hozzák nyilvánosságra az eredményt. A jelenlegi teszt eredmények nem mutatnak káros hatást. Valószínűsíthető azonban, hogy emulgeálószereknek szerepe van a bélproblémák és az allergia kialakulásában.
Az emulgeálószerek módosítják a belek felületét, átjárhatóvá téve az allergének, szennyezők és egyéb adalékok számára.
Élelmiszer-adalékként E400–E499 közötti közötti kódokkal szerepelnek.

Enzim[szerkesztés]

Katalizátor, amely elindít valamilyen káros vagy hasznos biológiai folyamatot.

Élelmiszer alkalmasság[szerkesztés]

annak biztosítása, hogy az élelmiszer a tervezett felhasználás szerint emberi fogyasztásra alkalmas.

Élelmiszer-biztonság[szerkesztés]

az élelmiszer egy olyan állapota, amelyben a fizikai, kémiai, biológiai veszély vagy károsodás bekövetkezésének valószínűsége egy elfogadható szint alatt van.

Élelmiszer-higiénia[szerkesztés]

az összes olyan feltétel és rendszabály betartása, amely az élelmiszerek biztonságának és alkalmasságának biztosításához szükséges.

Élelmiszerlánc[szerkesztés]

termelők, élelmiszer feldolgozók, kereskedelem, hatóságok, fogyasztók egyetlen szerteágazó láncolata, melyen belül meg kell osztaniuk egymás között a maximális élelmiszer biztonság elérésének felelőségét.

Ételbár[szerkesztés]

fogyasztás általában pult előtt, ételeket a vendég előtt készítik, az eladók egyszerre termelnek és értékesítenek is.

Étkezde[szerkesztés]

napi főétkezési igényeket elégít ki helyben fogyasztással vagy elvitellel, ételválasztéka korlátozott.

Étterem[szerkesztés]

nagy befogadó képességű, déli és esti étkezésekre egyaránt lehetőséget nyújt, ételválasztéknak megfelelő italválasztékkal rendelkezik, lehet zene vagy műsorszolgáltatás, értékesítés önkiszolgáló vagy hagyományos formában.

Erdei gyümölcs[szerkesztés]

Eper, (szamóca), málna, szeder, ribizli, áfonya stb. vagy ezek keveréke.

Érlelés[szerkesztés]

Ízesítési és lazítási művelet.

Az állatok levágása után néhány órával bekövetkező ún. hullamerevség következtében a hús kemény, szinte felpuhíthatatlan, íztelen. A tárolási tér hőmérsékletétől függően egy-két órán vagy egy-két napon keresztül pihentetni kell. Állás közben olyan vegyi folyamatok játszódnak le az izomzatban, amelyek hatására a hús könnyen megfőzhető vagy megsüthető, puha, porhanyós, ízletes lesz. A kereskedelemben kapható marha-, sertés-, baromfi érlelését központilag hűtőházakban végzik. A frissen lőtt vadak esetében szükséges, hogy az állatot kibelezve, tollában vagy bőrében mi érleljük. A konyhatechnológiában érlelésnek azt az eljárást nevezzük, amikor a nyersanyagot, a félkész vagy elkészült ételt fűszerezés, ízesítés után több-kevesebb ideig megfelelő hőmérsékleten állni hagyjuk, hogy az ízek "összeérjenek" (pl. fűszerezett hússzeletek, saláták stb.). Lásd még: Pácolás.

Esszencia[szerkesztés]

Valaminek a kivonata, lényege.

Ét bevonó[szerkesztés]

(massza)

Olcsóbb, kakaóvajat nem, vagy csak kismértékben tartalmazó keserű csokoládé.

Ételfesték[szerkesztés]

Színezőanyagok E-102-től E-161-ig lehet természetes, természetazonos vagy mesterséges.

Étkezési keményítő[szerkesztés]

Sütemények és krémek előállításánál használt kötőanyag. A búzapor és a kukorica­keményítő különösen megfelel erre a célra, a burgonyakeményítő már durvább.

Étrend tervezése[szerkesztés]

Az előkészítés már az étrend megtervezésével kezdődik, mert ennek tudatában lehet csak megtervezni a vásárlást. Tehát készítsünk egy listát, hogy milyen ételeket kívánunk elkészíteni, és nézzük meg mik a hozzávalók, állítsuk össze a vásárolni kívánt termékek listáját. Mindig legyen tartalék recept, ha éppen valamelyik alapanyagot nem tudjuk megvásárolni, mit készíthetünk helyette.