Szakácskönyv/Konyhatechnika/Z

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
Z:

Recept mérete: 5202 bájt

Szakácskönyv

Z


Z[szerkesztés]

Zakuszka[szerkesztés]

Eredetileg örmény étel - szendvicskrém, de Erdélyben ma is nagyon sokféleképpen készítik. Sült padlizsán fokhagymás, hagymás, ecetes lében, szláv nyelvterületen a hideg miniszendvicseket (falatkákat) hívják zakuszkának.

Zala sajt[szerkesztés]

Kellemes ízű, puha, kéreg nélküli, alig lyukacsos, enyhén füstölt sajtunk.

Zöldbab tisztítás[szerkesztés]

A mosás után a zöldbabok végeit lecsipkedjük, úgy, hogy, ha a "varrásoknál" van száraz szál (szálka) egyúttal azokat is lehúzzuk. (A zöld színű bab nem, a "cirmos"babok kevésbé hajlamosak a szálkásodásra, a sárga viszont minél öregebb, annál szálkásabb.)

Zöldség[szerkesztés]

A zöldség kifejezés konyhaművészeti műszó. Definíciója nem tudományos igényű, nagyrészt önkényes és szubjektív. A lágyszárú növények bármelyik részét, ami emberi fogyasztásra alkalmas, zöldségnek nevezhetünk, kivéve a gabonaféléket, az olajos magvakat, fűszereket és a konyhai értelemben vett gyümölcsöket. A gombákat is zöldségeknek szokás tekinteni, holott azok teljesen más biológiai kategóriába tartoznak (valamikor a növények alá sorolták őket).
A zöldségek közül némelyiknek a levelét fogyasztjuk (pl. fejes saláta), másnak a szárát (spárga), gyökerét (sárgarépa), virágát (brokkoli), gumóját (fokhagyma) vagy éretlen, húsos magvait (zöldborsó, bab). A zöldségfélékhez tartoznak olyan növények is, amelyeknek botanikai értelemben vett gyümölcsét fogyasztjuk, ilyen az uborka, a tök, az avokádó, a paprika. Mivel a „zöldség” nem botanikai kifejezés, nincs ellentmondás abban, hogy egy növényi rész botanikailag gyümölcs, de egyébként zöldségnek tekintjük. Régi könyvekben is találkozhatunk olyan nézetekkel, amelyben a dinnyét zöldségként, a paradicsomot gyümölcsként említik meg. Általában a zöldségek inkább sósak vagy erősek, mintsem édes ízűek (néhány kivétellel, mint a rebarbara vagy a sütőtök).


Élelmezési értékük

A zöldségfélék az emberi táplálkozásban nem csak biológiai energiaforrást jelentenek, hanem az emberi szervezet számára kis energia-felvétel mellett sok biológiailag értékes tápanyagot is. Fogyaszthatók nyersen, sütve, főzve, párolva, önmagukban vagy más zöldségfélékkel, egyéb élelmiszerekkel együtt, így sokféle elkészítési módot kínálnak.
Tartósítással, akár konzerválva, akár szárítva, akár mély hűtve, fogyasztási idejük meghosszabbítható. A zöldségfélék szárazanyag tartalma 5-25%-között ingadozik, melynek túlnyomó többsége szénhidrát. Ásványianyag-tartalmuk 1% körül van.
A legtöbb zöldségféle fehérjében szegény, kivétel a borsó, a bab és a földimogyoró, melyek 4-6%-ot tartalmaznak. Bennük a B12- és a D-vitamin kivételével az összes vitamin előfordul. Az egyes zöldségfélékben nagy mennyiségben jelen levő karotin szervezetünkben A-vitaminná alakul.
A szénhidrátokat cukor formájában tartalmazzák: 8-9% a sárga- és a görögdinnyében, zöldhagymában, míg a sárgarépa, a zöldborsó és a káposztafélék 4-6%-ot, a paradicsom 2-3%-ot tartalmaz.
A zöldségfélékben lévő ásványi anyagok könnyen emészthetők. Legnagyobb mennyiségben kálium található bennük, ezt követi a foszfor, a kalcium, a magnézium, a nátrium és a vas.
A savak a zöldségfélék ízének meghatározásában játszanak szerepet, de ez nem okoz minden esetben savanyúság érzetet. Például a sóska és a spenót szárazanyagának savtartalma egyaránt 10%, de a spenótban ez kötött állapotban van, ezért nem érezzük savanyúnak. A sóskában oxálsav található, a többi zöldségfaj savtartalmának nagyobb része alma-, illetve citromsav. Fontos még, hogy általában az érés folyamán a savtartalom csökken.

Zöldséges csontlé[szerkesztés]

Készíthetjük borjú- és sertéscsontból is, s - ha van - dúsíthatjuk inakkal, húsnyesedékekkel, sárgarépa és petrezselyemgyökérrel, vagy gazdagíthatjuk például gombával is.) A leöblített csontokat felaprítjuk, s a többi (megtisztított) hozzávalóval együtt egy fazékba tesszük. Felöntjük 2,5-3 liter hideg vízzel, és a tűzre téve felforraljuk, ez után nagyon lassan ("gyöngyözve") főzzük 3-4 órán át. (Közben rendszeresen leszedjük a tetején esetleg képződő habot, ez nem feltétlen szükséges, mert mire kész, már nem lesz rajta hab, -elfő). A végén félrehúzzuk néhány percre, hogy leülepedjen, majd a tetejéről - ha összegyűlt - leszedjük a zsírt. A végén (nem öntve, hanem kanalazva) egy sűrű szitán, vagy egy tiszta konyharuhán átszűrjük a levet. (A megmaradt zöldségféléket köretként is feltálalhatjuk)

Nyíl.gif Lásd még: Csontlé, Alaplé