Szakácskönyv/Konyhatechnika/M

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
M:

Recept mérete: 20435 bájt

Szakácskönyv

M


M[szerkesztés]

Madeira[szerkesztés]

Egy pohár likőrbor (portói)

A Madeira egy, a Madeira-szigeteken készített likőrbor. Többféle változatát készítik az aperitifként fogyasztható száraz fajtáktól egészen az édesig, melyet desszertekkel fogyasztanak.

Magyaros konyha[szerkesztés]

Technológiája fő vonalakban alig tér el más népek ételkészítésétől, akad azonban néhány olyan jellegzetes ételkészítési eljárásunk, amely ételeinket megkülönbözteti más népek konyhájától.


==== Rántások ====
Az ételek (levesek, főzelékek) rántással történő sűrítése.
Különösen a vöröshagymával, fűszerpaprikával ízesített rántás elterjedt. Az ilyen módon felhasznált liszt és zsiradék alkalomadtán fölöslegesen emeli az étel energiatartalmát. Ezért javasoljuk a sűrített főzelékek mellett az angolos, lengyeles, franciás, vagyis sűrítés nélküli változatok fogyasztását is.

Hőközlési műveletek

A hőközlési műveletek közül a legjellemzőbb a párolás alkalmazása, mert így ízes és puha ételeket kapunk. Párolással készül kedvelt ételünk a pörkölt és a gulyás is, de mellettük számos más ételt is ezzel az eljárással készítünk.

Tejföl használata

A legtöbb magyaros étel tejföllel készül, amelynek bőséges használata jelentősen emelheti ételeink energia-, zsír- és koleszterintartalmát. Érdemes ebben is mértéktartónak lenni.

Sütés, pirítás, pörkölés

Ételeink élvezeti értékének fokozására gyakran alkalmazzuk a pörzsanyagképzés különböző lehetőségeit (sütés, pirítás, pörkölés). A túlsütött és megégett étel rendszeres fogyasztása azonban az egészséges ember számára is káros lehet. Ezért célszerű csak világos színűre pirítani vagy sütni az ételt (rántott hús, fánk, pirított kenyér stb.). A bő zsírban sütött bundázott ételek (rántott hús, párizsi stb.) nemcsak pörzsanyagban, de energiában is igen gazdagok.

Tészták, sütemények

A magyar konyha jellemző ételei közé tartoznak a tészták (kelt, kifőtt) és az édes sütemények is. Túlzott fogyasztásuk - magas szénhidráttartalmuk miatt elhízáshoz vezet. Különösen a nagyrészt liszt-, vaj-, cukortartalmú süteményeket kell felváltanunk könnyű gyümölcsös készítményekkel, amelyek kevesebb cukrot, zsiradékot tartalmaznak, viszont gazdagabbak vitaminban és ásványi anyagokban.

Magyaros rántás[szerkesztés]

A magyaros levesekre és főzelékekre jellemző sűrítési mód, amikor a fölmelegített zsiradékban megfonnyasztjuk a vöröshagymát, és zsemleszínűre pirítjuk a lisztet, átfuttatjuk benne a finomra vágott petrezselyemzöldet, majd a tűzről lehúzva belekeverjük a fűszerpaprikát.

Máj tisztítása[szerkesztés]

Hideg vízben megmossuk, lecsepegtetjük, lefejtjük a vékony külső hártyát, ha véraláfutásos, vagy zöldes (epés) rész látható rajta, azt kivágjuk. A nagyobb eres részeket is kivágjuk. Végül leöblítjük és szárazra töröljük.

Májas töltelék[szerkesztés]

2 zsemléhez veszünk 3 tojást, 10 dkg májat, egy fél csokor petrezselyemzöldet, valamint kevés zsírt, vöröshagymát, majoránnát, bazsalikomot, őrölt fekete borsot és sót. A zsemlét vízbe (esetleg tejbe) áztatva hagyjuk megduzzadni. Közben a petrezselymet finomra vágjuk, s kevés zsíron kicsit megpároljuk, majd hagyjuk kihűlni. A májat ugyancsak apróra vágjuk, kevés hagymás zsíron megpirítjuk, majd egy kis majoránnát és bazsalikomot hozzámorzsolva hagyjuk kihűlni. A zsemléből kinyomkodjuk a vizet, majd átpasszírozzuk egy szitán. Végül a zsemlepépet összekeverjük a párolt petrezselyemmel, a pirított májjal és az elhabart tojással, majd sózzuk, borsozzuk, s simára kidolgozzuk a masszát.


Majonéz[szerkesztés]

Sűrű, fényes, sárga massza, amely a hideg mártások egyik csoportjának, a majonéz alapú mártásoknak az alapját képezi. Készítésekor a jól lehűtött tojássárgájához kevés mustár vagy citromlé jelenlétében cseppenként keverjük az olajat. További ízesítés és hígítás révén kapjuk a majonéz-, a tartár-, a svéd- stb. mártást. Mivel a tojássárgájának magas a koleszterin- és foszfortartalma, egyes diétákban tojásfehérje és olaj keverékéből is készíthetünk majonézt.


Makadámdió-olaj[szerkesztés]

Nyíl.gif Lásd még: Mit-mihez‎ használunk


Makron tészta[szerkesztés]

Sütőmarcipán.

Maltisorb[szerkesztés]

E-965 édesítőszer.

Maltit[szerkesztés]

E-965 édesítőszer.

Maltitol[szerkesztés]

Édesítőszer.

Mandulaolaj[szerkesztés]


Manierozás[szerkesztés]

(ejtsd: manírozás)

Az étel állományának javítására használt kiegészítő sűrítési mód. Lényege, hogy a liszttel összegyúrt vajat kifagyasztjuk, apró kockákra vágjuk és az ételbe szórjuk. Alkalmazásának egyszerűbb változata: a kisebb darabokra vágott vajat vagy margarint lisztbe forgatva keverjük a sűrítendő ételbe.

Mannit[szerkesztés]

E-421
Élelmiszerekben elsősorban alacsony energiatartalmú édesítőszerként, valamint csomósodást gátló anyagként alkalmazzák E421 néven. Napi maximum beviteli mennyisége 160 mg/testsúlykg. Nagy mennyiség elfogyasztása esetén puffadás, hasmenés léphet fel.

Marcipán[szerkesztés]

Mandula és cukor keveréke, hengergépen egyneműsítik.
A marcipán- és a nugátféleségek nyúlós anyagának felaprítását mechanikai eljárással, hengereléssel végezzük. Ezeket a félkésztermékeket - megfelelő minőségben, csak jól felszerelt üzem képes előállítani.
Van mód kisipari eljárással is jó minőségű marcipánt előállítani, de csak sokkal nagyobb munkaerő ráfordítással, ezért kis mennyiségben nem kifizetődő.
Marcipánnak, csak a tisztán mandulával és cukorral készített terméket nevezzük. A marcipán készülhet a sárgabarack (kajszi) magjából, ekkor percipánnak nevezzük. Egyéb olajos magvakból, hasonló módon készült termékek nevét úgy képezzük, hogy a felhasznált olajos mag nevét kötjük össze a marcipán szóval. Így pl.: a dió felhasználásával készült terméket diómarcipánnak nevezzük.

Maraschino[szerkesztés]

(maraszkínó)

dalmát cseresznye, illetve a belőle készített likőr.

Margarin[szerkesztés]

Hidrogénezett olajok, karotin, víz vagy tej összegyúrásával készített zsiradék.

Marinád[szerkesztés]

Ecetes pác:
Ecetes páclevet készítünk a heringfélékhez, vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal. Marinírozni szokták még a főtt borjút, bárányt, marha- és sertésnyelvet, ökörszájat, kemény tojást.

Marinálás[szerkesztés]

(marinírozás)

sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolást jelent, rendszerint hal, zöldség, vagy vadhúsnál alkalmazzák.

Maradékértékesítés[szerkesztés]

Olyan konyhatechnológiai művelet, amelynek során az ételkészítéskor keletkező, közegészségügyi szempontból még felhasználható maradékot más ételek készítéséhez felhasználjuk (pl. a piskóta szélét piskótamorzsaként, a füstölt szalonna bőrét száraz hüvelyes leves, főzelék ízesítésére, az erőlevesben főtt darált húst húspuding, húskrém készítéséhez stb.). Az étel e maradékoktól ízesebb, gazdagabb lesz anélkül, hogy többletköltség merülne fel.

Margarin[szerkesztés]

A margarin folyékony és szilárd növényi olajokból (zsírokból) és vízből (részben tejtermék) fizikai és mechanikai eljárással (emulgeálás, hűtés, kristályosítás) előállított vajhoz hasonló funkciójú (kenyér kenés, sütés, főzés) élelmiszer.
A zsiradékok energiaforrásként szolgálnak a szervezet számára, segítik a zsírban oldódó vitaminok felszívódását, szinten tartják az állandó testhőmérsékletet. Szükségesek a sejthártya felépítéséhez, egyes hormonok működéséhez, valamint a csontképződéshez elengedhetetlen D-vitamin képződéséhez. Megkülönböztetünk telített és telítetlen zsírsavakat. Az előbbiek túlzott mértékű fogyasztása növeli a koleszterinszintet, a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. A telítetlen zsírok – és elsősorban a többszörösen telítetlen zsírsavak – ezzel szemben a szervezet számára kedvező élettani hatásokkal rendelkeznek; nem növelik a vér koleszterinszintjét, ezért csökkentik a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásának a kockázatát.
A napi zsírfelvétel energiatartalma a napi összes energiafelvétel 15-30 százaléka legyen. A telített zsírok a napi zsírfelvétel 10 százalékát ne haladják meg, egyszeresen telítetlen zsírsavból 10-15 százalék, többszörösen telítetlen zsírsavból pedig 6-10 százalék az ajánlott mennyiség.
A hűtést jól bírja, fagyasztva hónapokig eltartható.
A főzés során sok esetben helyettesíthető olívaolajjal, ilyenkor a receptben a margarinra megadott mennyiség felét vesszük az olajból.

Maroni[szerkesztés]

Olasz gesztenyefajta.

Marsala[szerkesztés]

A Marsala szicíliai bor, melynek tiszta és likőrösített változata is készül. 1772-ben készítette el először egy angol kereskedő, John Woodhouse, mint a sherry és a portói olcsó változatát, és a sziget Marsalának nevezett kikötőjéről kapta nevét.
A likőrösített változathoz brandyt használnak. Egyik változata a kevésbé érlelt Fine, mely legalább 17% szesztartalmú és legalább négy hónapig érlelik, másik a Superiore, mely legalább 18% és legalább két évig érlelik. A tisztán palackozott Marsalát legalább öt évig érlelik fahordókban, melynek során alkoholtartalma 18%-ra növekszik.

Mártó villa[szerkesztés]

Sütemények mártásához készített 2 vagy 3 ágú vékony villa.

Mártások[szerkesztés]

A mártások mindenkor kiegészítik, kihangsúlyozzák az ételek sajátos ízét, növelik az egyes fogások élvezeti és élettani értékét, ezért mindenkor gondosan kell megválogatni, hogy harmonikusan illeszkedjenek a feltálalt ételekhez, amelynek kiegészítőjeként feltálaljuk.
A mártásokat, főleg a párolt és főtt húsok, halak, pecsenyék, saláták és tojásételek ízesítéséhez használjuk, de egyes mártásoknak a diétás étkezésben is komoly szerepet adhatunk. Készíthetünk, un. meleg és hideg mártásokat, ez utóbbiakat főleg hideg húsokhoz és salátákhoz adjuk.

Mártásban párolás[szerkesztés]

A mártásokban párolt füstölt sonkát, húst a szokásos módon előfőzzük, amíg 2/3 részben megpuhul. Ekkor áttesszük a mártásba, s azzal pároljuk készre.

Márványsajtok[szerkesztés]

A márványsajtok az érés során jellegzetes, márványszerű mintázatot kapnak, erről kapták nevüket is.
  • A legismertebb márványsajtok:
a gorgonzola olasz márványsajt,
a rokfort francia juhsajt,
a stilton angol márványsajt, ennek érettebb változata a kék stilton.
Manapság elég sokféle kisipari készítésű magyar márvány- vagy juhsajt is kapható, a receptekben szereplő hírességeket is helyettesíthetjük velük. Szükség esetén aromás sajttal ízesített, fűszeres, brindzával, liptóival, vagy krémsajttal pótolhatjuk őket.

Masse d'ivoire[szerkesztés]

A fehér csokoládé francia/svájci megjelölése.

Mazsola[szerkesztés]

Aszalt magnélküli szőlő.

Mechanikai lazítás[szerkesztés]

Hajtogatás pl. vajas tésztánál, vagy habbá verés pl. piskótánál.

Megfuttatás[szerkesztés]

Élesztő aktiválása langyos cukros tejjel.

Melegen és hidegen történő felverés[szerkesztés]

Cukrászati technika.
A masszát állandó hőadagolás (általában vízfürdő) mellett nagyobb térfogatúra felvernek, majd hőadagolás nélkül verik tovább, amíg ki nem hűl. Lisztet, keményítőt csak ezután kevernek bele.
A massza így különösen stabil lesz. Ha a melegen történő felverés előtt az egyes hozzávalókat már hidegen kis veréssel fellazítjuk.

Meleg úton készült[szerkesztés]

Melegítés közben habosított tészta készítési módszere.

Meleg úton készült nehéz felvertek[szerkesztés]

Jellemzőjük, hogy a tojásból főképpen a tojássárgáját használjuk, és több vajat, olajos magvat teszünk bele, mint a könnyű, meleg felvertekbe. Tésztájuk ezért tömörebb, és kevésbé száradnak ki.

Melírozás[szerkesztés]

Különböző állagú ada­lékok óvatos elkeverése, vegyítése kis lapát segítségével. Fontos, hogy a habmasszák a melírozás során nem veszíthetnek térfogatukból, ezért a könnyebb masszát szokás a nehezebbe keverni.

Mélyhűtés[szerkesztés]

Nyíl.gif Lásd még: Gyorsfagyasztás


Metéltre vágás[szerkesztés]

darabolási mód.

Így készítik a főtt tésztákat, a káposztát, a burgonyát, amikor szalmaburgonyát sütnek belőle,a palacsintát franciásan, a hússaláta tartozékait.

Méz[szerkesztés]

A méz kb. 200 tápanyagot tartalmaz: többek között 19 aminosavat, 33 ásványi anyagot, 11 vitamint, enzimeket, szőlő- és gyümölcscukrot, amely molekulaszerkezetének minden átalakítása nélkül beépíthető a szervezetbe. Kalória értéke rendkívül nagy.
Megtalálhatók benne a szervezet számára nélkülözhetetlen nyomelemek: kalcium, foszfor, magnézium, klór, nátrium, kén, jód, vas, kobalt, réz, cink, kadmium, mangán, alumínium, stb. amelyek igen fontos szerepet játszanak az életfolyamatokban. A legtöbb vitamin a mézben fordul elő: B1-, B2-, B3-, B5-, B6-, B12-, C-, A-, E- vitaminok különböző arányban találhatók meg benne.
Táplálkozás élettani jelentősége:
-magas energiaértékű 1350-1450Kj/100g méz
-kedvezően hat az izomzat és a szív működésére
-kedvezően befolyásolja az emésztőrendszert
-vérnyomás csökkentő
-gyógyító hatású légúti- és májbetegségeknél

Mesterséges aroma[szerkesztés]

Szintetikus vegyi úton előállított ízesítő.

Mész[szerkesztés]

Hidrogén karbonát, lúgosító anyag.

Mignon[szerkesztés]

Francia eredetű szó, jelentése: apró, kicsi sütemény.

Mikrohullámú sütő[szerkesztés]

Villamos árammal működő készülék, amelyben egy rövidhullámú adó (magnetron) mikrohullámokat hoz létre. Ezek a hullámok a sütőbe tett nyersanyagban rezgést idéznek elő, aminek hatására hő keletkezik. Miután a hő az anyagban belülről kifelé fejti ki hatását, a felületén színváltozás nem történik, pörzsanyag nem keletkezik. A nyersanyagban a főzésnek megfelelő változások játszódnak le. : A mikrohullámú sütő előnye, hogy igen gyors és kioldódási veszteség nincs. Elsősorban gyorsfagyasztott ételek percek alatti felmelegítésére használják. Infrasugárzókkal kombinálva a készülékbe tett húsokon már színváltozás és pörzsanyagképződés is bekövetkezik, ez a változat már jobban megfelel az átlagos ízlésnek. Fémedényt a sütőbe tenni nem szabad, mert a mikrohullámokat visszaveri, és elromlik a készülék. Üvegen, porcelánon, kőedényen, papírdobozon a hullámok energiaveszteség nélkül haladnak át, s a bennük lévő étel fölmelegszik, illetve megpuhul. Lásd még: Infrasütő.

Mille-feuille[szerkesztés]

Vajas tészta francia elnevezése.

Mintavétel[szerkesztés]

nagyobb mennyiségű tételből előírt módon történő mintamennyiség elkülönítése vizsgálat céljára.

Mistelle[szerkesztés]

A mistelle (olaszul: sifone, spanyolul: mistela) egyes likőrborok összetevője, főleg a vermutoké, a Marsaláé és a sherryé, bár elsősorban aperitifek alapanyagaként használják, például a francia Pineau des Charentes-hoz. Készítésekor alkoholt kevernek a friss, vagy részben erjedt szőlőléhez.[4] Az alkohol hozzáadása megakadályozza vagy megállítja az erjedést, így a mistelle általában édesebb a bornál.


Mixer[szerkesztés]

bárpultnál sajátos értékesítő tevékenységet végez, kevert italok, koktélok, turmixok egyéb italok megfelelő hőmérsékleten való értékesítése.

Módosított keményítő[szerkesztés]

Főzés nélkül, hidegen is sűrűsítő, állományjavító, lékötő anyag.

Mogyoró hámozása[szerkesztés]

A mogyorót egyenletesen szétterítjük egy tepsin, 200 °C-ra előmelegített sütőbe toljuk és addig pörköljük, amíg a héja fel nem pattan. Rövid ideig hűlni hagyjuk, tiszta törlőkendőbe szórjuk, és a héját teljesen ledörzsöljük.

Mogyoróolaj[szerkesztés]

A földimogyoró vagy amerikaimogyoró (Arachis hypogaea) a kétszikűek (Magnoliopsida) osztályába a hüvelyesek (Fabales) rendjébe és a pillangósvirágúak (Fabaceae) családjába tartozó faj.
Neve ellenére nem a mogyoró (Corylus) nemzetség faja, s a mogyorókkal való rokonsága is meglehetősen távoli. Jóval közelebbi rokonságban áll például a borsóval vagy a babbal, mivel mindhárman a bükkönyformák közé tartoznak.
Vitaminokban gazdag magjaiból fűszer és olaj is készül, a Föld második legfontosabb olajnövénye (az olajpálma után). A magban 40–50% olaj található, melynek minősége az olívaolajjal majdnem egyenértékű, de Omega-3 zsírsavat nem tartalmaz.



Mono glicerid[szerkesztés]

E-számok Zsírsav, emulgátor, elősegíti a habosodást.

Montírozás[szerkesztés]

A kész étel, leggyakrabban krémlevesek és meleg mártások vajdarabokkal vagy margarinnal dúsítása. : Az étel bársonyossá, fényessé válik, megakadályozza az étel "bőrösödését" és a vaj vagy a margarin mennyiségétől függően nő az energia- és zsírtartalma.

Mortadella[szerkesztés]

Olasz szalámi fajta, darált sertéshúsból és hosszúkás szalonnacsíkokból áll. Olaszországban minden hentesnek megvan a maga titkos receptje az elkészítést és fűszerezést illetően.
Fogyasztáskor egészen vékony szelekre felvágva adja ki finom aromáját. Készítése

Mosás[szerkesztés]

A mosásnak több féle módja van: Áztatás, Vízváltás, Folyóvíz

Nyíl.gif Lásd még: Tisztítás


Mozzarella[szerkesztés]

Eredetileg bivalytejből, manapság inkább tehéntejből készülő, kézzel gyúrt, tömör, érleletlen olasz sajt. Általában savóban csomagolva kapható. Kedvelt pizzasajt, de tésztákhoz, ételekbe keverve, asztali sajtként is fogyasztják. A hazai sajtok közül legjobban Hóvirággal helyettesíthetjük.

Mousse[szerkesztés]

Tojáshabkrém. Különösen laza, könnyű krémek megjelölése, franciául habot jelent.

Muffin[szerkesztés]

(e:máfin)

Egyszerűen elkészíthető, angol, vagy amerikai sütemény. Sütéséhez speciálisan kiképzett tepsit használnak.

Mulató[szerkesztés]

éjszakai szórakozóhely élő zenével és műsorral, italválasztékuk gazdag, többnyire hideg ételeket értékesít.

Munkahelyi étterem[szerkesztés]

Más néven üzemi konyha, meleg étellel való szervezett ellátást biztosítanak, általában menürendszerben, jellemzően önkiszolgáló.

Müzli[szerkesztés]

Feltárt, puffasztott növényi magvak és aszalt gyümölcsök keveréke.