Szakácskönyv/Konyhatechnika/Zs
Zs:
| Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke
|
Zs
[szerkesztés]Zsálya
[szerkesztés]Levelét gyűjtik. Fokozott pajzsmirigyműködés kezelésére, torok- és gyulladásos testrészek öblögetésére, aranyér elleni fürdőként használják.
Forrázata illóolaj- és cseranyagtartalmánál fogva torokgyulladásra, szájbetegségek öblögetésére, gargarizáláskor, belsőleg pedig izzasztószer, bélhurut ellen nagyon jó hatású gyulladáscsökkentő orr-, garat- és szájűri gyulladás esetén, tisztítja a bőrt.
A zsálya a ételek kiváló ízesítője, de el is nyomhatja zamatukat, ezért takarékosan használjuk. Frissen vagy szárítva főzzük az ételbe.
Zöld levele (Salviae folium) más fűszerekkel használva érdekes ízt ad az ételeinknek.
A zsályával fűszerezhetjük a zsíros húsételeket, de azok körítéseit is. A kacsa-, liba-, pulyka-, vadhúsok, hústöltelékek, máj, főtt és sült halak, pástétomok, sajtok, főtt tészták és vadhúsok, zsíros húsételek, májas ételek, lágy sajtok ízesítésére is kiváló. Óvatosan használjuk.
Zsázsa
[szerkesztés]Jellegzetes, mustárra emlékeztető ízét meg kell szokni. Tisztító, lázcsillapító hatású. Egyes orvosok szerint a kopaszodás mérséklésére is ajánlható. Salátákhoz, fűszerezésre használjuk, zöldséglevesek finom kiegészítője.
Zselatin
[szerkesztés](étkezési)
- Állati eredetű kocsonyásító szer, csontból vagy bőrből vonják ki.
- Sárgásfehér por, amelynek segítségével aszpikot, tetszés szerint hús- és gyümölcskocsonyát készíthetünk. A zselatint langyos vízben 10-15 percig áztatjuk, majd addig melegítjük, amíg a megduzzadt szemcsék elolvadnak. Lehűtve megdermed. A készítendő kocsonya keménységétől függően 100 cm3 folyadékban (víz, gyümölcslé, húsleves, csontlé stb.) 5-10 g zselatint oldjunk fel. : A frissen felvert tejszínhabot is stabilizálja a belekevert zselatinoldat, s nem esik olyan hamar össze.
Zselé
[szerkesztés]- Vízben feloldott zselatin.
Zselécukorka
[szerkesztés]- A gyümölcsöket utánozó gyermekcsemege. Cukor és keményítőszörp vizes oldatából készülnek és valamilyen zselésítőszer adja meg a kellően szilárd állagot még ilyen viszonylag nagy víztartalom (kb. 20 tömeg%.) mellett is.
- A leggyakrabban használt zselésítőszerek az agar-agar, zselatin, és az utóbbi évtizedekben szinte uralkodóvá vált a pektin. A pektin mellett szól az a körülmény, hogy a gyümölcsök szilárd állagát is nagyrészt a bennük lévő pektintartalom adja meg - tehát nem véletlen, hogy a pektinzselé hasonlít talán a legjobban az igazi gyümölcshöz. A zselécukorkák ízesítése szinte kizárólag gyümölcsjellegű - ez a pektinnél nem is lehet másképp, agar-agarral vagy zselatinnal lehet "gyógy" jellegű ízesítést is megvalósítani.
- Formázásuk hasonló a fondán-termékekéhez. A késztermék lehet csokoládéval bevonómasszával mártott, de a zselék igazi jellegzetessége a panírozás: ez annyit jelent, hogy a zselécukorka felületét cukoroldattal megnedvesítik, és nagy szemű cukorkába hempergetik a zselészemeket. A fehér cukorkristályok mögül előtűnő zselészínezés, amely többnyire gyümölcsre emlékeztet, nagyon tetszetős külsőt kölcsönöz a terméknek.
Zsemlekocka pirítása
[szerkesztés]- Szikkadt, 2-3 napos zsemlét 0,8-1 centiméteres kockákra darabolunk.
- Kis kockákra vágott füstölt szalonnát keverünk hozzá, s legfeljebb 2-3 centi vastagon elterítve közép meleg sütőbe tesszük.
- Időnként átforgatjuk, s addig pirítjuk, amíg a zsemlekockák vörösbarnára nem sülnek.
- (Elkészíthető szalonna nélkül is, de úgy sokkal kevésbé ízletes.)
Zsemlemorzsa pirítása
[szerkesztés]- Szitált (finom) zsemlemorzsát, ötödannyi olajat és egy tágas - lehetőleg vastag falú - lábast. Az olajat jól melegítsd fel, szórd bele a zsemlemorzsát, s folyamatosan kevergetve, lassú tűzön pirítsd. Ha valóban vastag falú edényt használsz, akkor ne pirítsd teljesen barnára, mert még a tűzről lehúzva is sötétedni fog egy kissé. A lábas azért legyen tágas, hogy a gombócot, nudlit, párolt zöldséget keverés nélkül - rázogatva, az edényt billegtetve - vonhasd be a morzsával, így nem törik össze.
Zsemlés töltés
[szerkesztés]Töltelék készítése
- 1 zsemléhez veszünk 1 tojást, 1 dkg zsírt, egy fél csokor petrezselyemzöldet és kevés őrölt fekete borsot, meg sót. A zsemlét vízbe (esetleg tejbe) áztatva hagyjuk megduzzadni.
- Közben a petrezselymet finomra vágjuk, s a zsíron kicsit megpároljuk, majd hagyjuk kihűlni.
- A zsemléből kinyomkodjuk a vizet, majd átpasszírozzuk egy szitán. Végül a zsemlepépet összekeverjük a zsíros petrezselyemmel és az elhabart tojással, sózzuk, borsozzuk, s egyenletesre kidolgozzuk a masszát.
Zsemleszínű rántás
[szerkesztés]- Olyan sűrítési művelet, amikor a felmelegített zsiradékban a lisztet világos zsemleszínűre pirítjuk. A sűrített levesek, főzelékek készítésénél leggyakrabban ezt a rántást használjuk, legtöbbször valamilyen fűszerrel (vöröshagyma, petrezselyem zöldje, fokhagyma, fűszerpaprika stb.) ízesítve. Ez az alapja a magyaros rántásnak is.
Zsír
[szerkesztés]- Szinte valamennyi klasszikus magyar recept zsírt használ, ezek legtöbbjében - ha ez jár is bizonyos ízmódosulással - lecserélhető növényi zsiradékra. (E csere a tészták összeállításánál jár a legnagyobb kockázattal.) A zsír talán legnagyobb előnye, hogy a magas hőmérsékletet, azaz a sütést is jól bírja.
Zsírban sütés
[szerkesztés]- Az előkészített nyersanyag (hús, tészta, zöldségféle stb.) puhítása felmelegített zsiradékban, miközben a felületén barnáspiros színű, ízletes pörzsanyagréteg keletkezik. Mindig vigyázzunk arra, hogy egyenletes hőfokú, nem túl forró (túlhevített) zsiradékban süssünk, mert a magas hőmérséklet hatására keletkező bomlástermékek és a túl sötétre pirult pörzsanyagréteg az egészségre káros.
Zsírjára pirítás
[szerkesztés]- Az ételeknek kellemes ízt adó konyhatechnológiai művelet. Általában a párolással készülő ételeknél alkalmazzuk, amikor a már majdnem puha alapanyag alá már nem öntünk ismét folyadékot, hanem a fedőt levéve még addig pároljuk, amíg a víztartalom elpárolog, vagyis zsírjára sül. Vigyázzunk, nehogy túlpiruljon, illetve megégjen az étel, mert így már élvezhetetlen és káros a szervezet számára.
Zsír nélküli sütés
[szerkesztés]- Mindenféle zsiradék felhasználása nélküli sütési mód, amelynek eszközei: alufólia, teflonbevonatú edények, hőálló cserépedény (römertopf), infra- (grill-) sütő, kontakt grill, mikrohullámú sütő, sütőfólia, rostsütő, AMC és zsírtaszító Tefál edény.
Zsíros tejpor
[szerkesztés]- Teljes tejpor.
Zsírtalanítás
[szerkesztés]- A nyersanyagok és az ételek látható zsírtartalmának eltávolítására szolgáló művelet. Ilyen egyrészt a húsok felületének látható zsírszövet lefejtése, másrészt főzés közben a folyadék felszínén összegyűlő zsiradék eltávolítása. A meleg étel felületéről először kanállal, majd a megmaradt zsírcseppeket tiszta papírszalvétával szedjük le. A hűtőszekrényben tárolt ételről könnyen leemelhetjük a megdermedt, összefüggő zsírréteget.