Szakácskönyv/Konyhatechnika/O
Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke
|
O
[szerkesztés]Olaj
[szerkesztés]- Egyes olajok többféle "kikészítési móddal" is hozzáférhetők. A hidegen sajtoltak többet megőriznek eredeti zamatukból és vitamintartalmukból, ezért jobbak lehetnek a nyers salátákhoz, viszont sütéskor ez visszaüt: domináns ízük, illatuk áthatja az ételt, s a konyhát egyaránt. A finomítottak íze semlegesebb, tápanyagok szempontjából is szegényesebbek, de sütésre alkalmasabbak. A boltokban kaphatók kifejezetten salátaolajok is; ezeket rendszerint előkezelték, hogy alacsony hőmérsékleten se dermedjenek meg.
- Dióolaj
- Gyapotmagolaj
- Kókuszolaj
- Kukoricaolaj
- Mandulaolaj
- Mogyoróolaj
- Napraforgóolaj
- Olívaolaj
- Pálmaolaj
- Repceolaj
- Sáfrányos szeklice-olaj
- Szezámolaj
- Szójaolaj
- Szőlőmagolaj
- Tökmagolaj
Olasz tészták
[szerkesztés]- Bár Magyarországon a legtöbbjük kapható, azoknak akik saját maguk szeretnék elkészíteni néhány ötlet az elkészítéshez:
Levestészták és cérnametéltek
- Tagliolini – kb. 1 ½ mm széles
- Nino di Rondine – kb. 1 mm széles
Szélesmetéltek
- Pappardelle – kb 3 cm széles, recés szélű
- Tagliatelle – hosszú metélt kb. ½ cm széles
Töltött tészták
- Ha kicsi négyzeteket vágunk, azt megtöltjük és átlósan félbehajtjuk - Capelletti
- ha ricottával töltjük - Tortellini
- ha hússal, bolognai szósszal töltjük -
Raviolo - (Mantovában és Milánóban)
- Ha nagy négyzeteket, vagy téglalap alakúakat vágunk, és azt töltjük - Tortellone
- (Ferrarában és Bologna környékén)
- Ha háromszög alakú - Triangolo
- Ha nem négyzetet, hanem egy pohár peremével köröket vágunk, és azt hajtjuk félbe - Mezzaluna
- Ha négyzet alakú tésztát vágunk és a szembelévő két sarkát középen egyszerűen összenyomjuk - Farfalle - Masni alakú,
Oldás
[szerkesztés]Oldatkészítés
[szerkesztés]
Olívaolaj
[szerkesztés]Az olívaolaj az olajfa (Olea europaea) csonthéjas terméséből, az olajbogyóból mechanikai úton (préseléssel) előállított zöldessárga, jellemző illatú, kellemes, édeskés ízű, szobahőmérsékleten folyékony növényi zsiradék. A mediterrán konyha egyik alapvető hozzávalója. Napjainkban Görögországban, Olaszországban és Spanyolországban készítik a legtöbb olívaolajat. Nem keverendő össze a préselés után visszamaradó olívapogácsából (törköly) oldószeres kivonással készülő olajjal (olívapogácsa-olaj vagy Sansa-olaj), amely az olívaolaj olcsóbb és gyengébb élvezeti értékű helyettesítő terméke.
Közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolajak (virgin olive oils fit for consumption as they are): a következő minőségi kategóriákat tartalmazza:
- Extra szűz olívaolaj (Extra virgin olive oil): közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolaj, amelynek olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 0,8 tömegszázalékot és az előírt érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók ízhibára adott pontjainak mediánja 0, továbbá gyümölcsös karaktert azonosítottak). Az extra szűz olívaolaj az olívabogyóból nyerhető legjobb minőségű olaj, de a termelőtől és gyártótól függően igen nagy változatosságot mutatnak. Az extraszűz olívaolaj aromaanyagai révén leginkább közvetlen fogyasztásra alkalmas (például salátákhoz, majonézbe stb.), sütéshez a jellegtelen ízű és hőre bomló anyagoktól mentes finomított olívaolaj alkalmasabb.
- A préselési folyamat során az olívacefre hőmérséklete nem haladhatja meg a 27°C-t. Az extra szűz olívaolaj készítésének egyik alapkritériuma, hogy a fáról való leválasztást követő 24 órán belül meg kell kezdeni a bogyók sajtolását, ellenkező esetben a gyorsan meginduló erjedés lerontja az olaj minőségét, többek között a savtartalmat is negatívan befolyásolja. [8]
- Szűz olívaolaj (Virgin olive oil): közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolaj, amelynek olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 2 tömegszázalékot és az előírt érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók ízhibára adott pontjainak mediánja 0 és 3,5 közötti, továbbá gyümölcsös karaktert aznosítottak).
- Közönséges szűz olívaolaj (Ordinary virgin olive oil): közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolaj, amelynek olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 3,3 tömegszázalékot és az előírt érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók ízhibára adott pontjainak mediánja 3,5 és 6 közötti, gyümölcsös karakter azonosítása nem követelmény).
- Közvetlen fogyasztásra nem alkalmas szűz olívaolaj (virgin olive oil not fit for consumption as it is) vagy Lampade (lámpaolaj): az olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma meghaladja a 3,3 tömegszázalékot és az előírt érzékszervi követelményeknek nem felel meg (kóstolás során a kóstolók ízhibára adott pontjainak mediánja 6 feletti).
- Finomított olívaolaj (refined olive oil): szűz olívaolajakból (mindenekelőtt közvetlen fogyasztásra nem alkalmas szűz olívaolajból) finomítással (raffinálás) oly módon nyert olívaolaj, hogy a finomítási eljárás a triglicerid-szerkezetet nem változtatja meg. Az olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 0,3 tömegszázalékot és bizonyos érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók az ízt és illatot elfogadhatónak tartották). A mediterrán országokban előállított szűz olívaolaj mintegy 50%-a nem alkalmas közvetlen fogyasztásra, mivel túl magas a savtartalma, vagy az érzékszervi tulajdonságai teszik alkalmatlanná (ízhiba, például avas vagy keserű íz). Az ilyen olajokat finomítják. A finomítás során egyrészt aktív szénnel vagy más nagy fajlagos felületű anyagon adszorbeálják az ízhibát okozó anyagokat, ami egyúttal a szín- és kellemes ízanyagokat is eltávolítja. Vákuumdesztillálással az illékonyabb szabad zsírsavakat tudják eltávolítani, így csökken a nemkívánatos szabadsav-tartalom. A vákuumdesztillálás során szintén eltávozik az ízhibát okozó anyagok és aromaanyagok egy része (dezodorráció: szagtalanítás), de az értékes beltartalmi anyagok jó része (pl. tokoferol) megmarad. Az oldószeres finomítás ebben a minőségi kategóriában nem szabályos a Nemzetközi Olívaolajtanács szerint. A finomított olívaolaj íztelen, szagtalan, halvány színű és gyakorlatilag szabadsav-mentes, az olaj összetétele egyébként ugyanaz, mint a szűz és extra-szűz olajak esetében. A finomított olívaolajat ritkán hozzák közvetlenül élelmezési célra forgalomba, hanem többnyire szűz vagy extra szűz oliva olajat adnak hozzá (ezek aránya ritkán haladja meg a 25%-ot), így az érzékszervi tulajdonságai közelebb kerülnek ezekhez az olajokéihoz, így magasabb áron értékesíthető. A finomított olívaolaj leginkább sütésre alkalmas, ugyanis az aromaanyagok jelenléte sütéskor nem kívánatos, mivel egyrészt azok íze átkerül a sütött ételbe, másrészt hő hatására lebomolva kellemetlen ízt okoznak, ami az olaj gyakori cseréjét teszi szükségessé.
- Olívaolaj (olive oil): finomított olívaolaj és közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolajak keveréke. Az olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg az 1 tömegszázalékot és bizonyos érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók az ízt és illatot jónak tartották). A hozzáadott szűz olívaolaj mennyisége ritkán haladja meg a 25%-ot, rendszerint 1% körüli, és annak érdekében adják a finomított olívaolajhoz, hogy azt „olívaolaj” néven lehessen forgalomba hozni (nem pedig a gyengébb minőségre utaló „finomított olívaolaj” néven).
Lásd még: Mit-mihez használunk
Omlasztás
[szerkesztés]- Zsiradékkal végzett lazítási művelet, amelyet az ún. omlós vagy linzer tésztáknál alkalmazunk. : Lényege, hogy a liszttel elkevert, elmorzsolt zsiradék vékony rétegben bevonja a lisztszemcséket, s ezzel megakadályozza a keményítő csirizesedését, a lisztszemek összetapadását. Ezért lesz a tészta a sütés után laza, porhanyós. Az omlós tészta alaparánya: 3 rész liszt, 2 rész zsiradék, 1 rész cukor. Ha ennél kevesebb vajjal vagy margarinnal állítjuk össze, kiegészítő lazításként sütőport vagy szalalkálit is keverjünk a masszába.
Omlett
[szerkesztés](tojáslepény)
- Tojásétel, amely tojás, tej vagy tejszín, só keverékéből úgy készül, mint a palacsinta, de csak az egyik oldalát sütjük meg. Töltés és fölcsavarás vagy összehajtás után azonnal tálalni kell, mert különben összeesik.
Omlós tészta
[szerkesztés]- Magas zsírtartalmú, morzsalékos állagú tészták csoportja.
Omlós-élesztős tészta
[szerkesztés]- Magasabb zsírtartalmú élesztővel lazított tészták csoportja.
Orda
[szerkesztés]- Az orda egy másodlagos eljárással, tejsavóból készített sajtféleség.
- A sajtgyártásból visszamaradó savó még sok ásványi anyagot, tejcukrot, albuminfehérjét és zsírt tartalmaz. Ha a savót természetes úton megsavanyítják (vagy ecetsavat adnak hozzá), majd 70–90 °C-ra felmelegítik, akkor a savóban maradt fehérjék (laktalbumin) pelyhes csapadék formájában kicsapódnak. Ez a zsendice. A zsendicét sajtruhán átszűrve, 12 órás csurgatás után kapják meg az ordát (albumin savósajt). A friss sajtok közé tartozik.
- Az alvadékból kinyert sajt mennyiségéhez képest az ordából csak kis mennyiség (6–10%) nyerhető ki, de ezt a sajtnál magasabb áron értékesíthetik.
- Állaga lágyabb, mint a tehéntejből készült túróé, de ahhoz hasonlóan felhasználható. Romlékony, emiatt csak a frissen készült ordát javasolt felhasználni.
- Tartósítás céljából sóval gyúrják össze, és hűtve tárolják. Az orda kiváló tápértékű, és szinte salakmentesen emészthető.
- Erdélyben kedvelt desszert az ordás palacsinta, ami úgy készül, hogy a vékony palacsintát cukorral és apróra vágott kaporral vegyített ordával töltik meg.
Orly-módra
[szerkesztés]- bundázáskor a liszt után sörtésztába forgatjuk a húst.
Orosz krém
[szerkesztés]- A legfinomabb íz hatású és egyben legkedveltebb krém átmenetet képez a tojáskrémek és tejszínhabkrémek között. Egy liter tejből vaníliarúddal főzött - tojáshabot nem tartalmazó - sárga krémhez 1 kg tejszínhabot keverünk, Ízesítőanyag a legalább 24 órán át rumba áztatott cukrozott gyümölcs és mazsola. A fenti anyaghányadhoz 10 dkg - langyos vízben megmosott - mazsolát 10 dkg mazsola nagyságú kockára vágott narancshéjat is tartalmazó színes (zöld, sárga, piros) cukrozott gyümölcsöt összekeverünk 2 dl rummal. A mazsola és cukrozott gyümölcs a magába szívott rumtól megduzzad, hűtőszekrényben csavaros tetővel lezárt befőttes üvegben hetekig eltartható, ha nagyobb mennyiséget készítünk.
Organoleptika
[szerkesztés]- A nyersanyagok, ételek, italok érzékszervi tulajdonságaival (ízével, illatával, állományával, hőmérsékletével) foglalkozó tudományág.
Ostya
[szerkesztés]- Búzalisztből, tejből és/vagy vízből, esetleg dúsító-, ízesítő-, illetve állományjavító anyagból kikevert folyékony tésztából sütéssel készült, megfelelő méretűre alakított (szeletelt, vágott stb.) tartós lisztes készítmény. A termék egy vagy több rétegben tölthető, részben vagy teljes felületén bevonható, de lehet pl. töltetlen lap, tallér, tölcsér, figura is, édes, sós, sajtos, köményes, paprikás változatokban. A bevonó-anyag többnyire csokoládé mártó-massza, tejcsokoládé mártó-massza, bevonó-massza, a töltelék általában nugátos vagy zsírkrém, de lehet pl. zselés vagy habosított is.
Ostyasütő
[szerkesztés]- A legegyszerűbb ostyalapsütő szerszám, az ostyasütővas. Két egymásba illő vaslapból áll, egyik vagy mindkét lapon a lapba mélyített, és a két lap által zárt rés van. Az ostyasütőlapot úgy használjuk, hogy az egymáshoz csuklós pánttal összeillesztett két lapot szétnyitjuk, az alsó lapra a lap méretének megfelelő mennyiségű híg ostyatésztát adagolunk, a felső lap ráborításával a készüléket bezárjuk és a sütőtérbe helyezzük. Az új ostyasütőlapot első használat előtt jól meg kell zsírozni, és ki kell égetni. A zsír elégése által a vason egy filmréteg keletkezik, ami lehetővé teszi, hogy az ostyalapok jól elváljanak a formától. A kiégetést a következőképpen végezzük: az ostyavasat kicsit felmelegítjük és zsírral, viasszal vagy viasz és olaj keverékével jól kiecseteljük. Ezután tűzbe tesszük és addig tartjuk ott, míg a zsír égni kezd. Ezt az eljárást még egyszer megismételjük. Az így előkészített sütővassal több óra hosszat süthetünk.
Oxidáció
[szerkesztés]- A termék reakcióba lépése oxigénnel. Általában nem kívánatos esemény..