Szakácskönyv/Konyhatechnika/Konyhai műveletek

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
Konyhai műveletek:

Recept mérete: 31807 bájt

Szakácskönyv

Konyhai műveletek

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Egyéb italok
Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések


Adagolás[szerkesztés]

A különböző ételféleségekből egy felnőtt által átlagosan fogyasztható mennyiség meghatározása. Az egészségesen étkező ember számára
* egy adag levesből 250-400 cm3,
* sűrített főzelékből 300 cm3,
* burgonya- vagy rizsköretből 200-300 g,
* húsból 100-120 g és
* salátából 100-200 g fogyasztása ideális.

Alaplé készítés[szerkesztés]

(húskivonatkészítés)

élelmianyagok és fűszerek hosszan tartó (lassú) kifőzésével előállított ízesítőanyag, melyet főzelékek, mártások, levesek és egyéb ételek ízharmóniájának javítására, fokozására használnak.
Borjú barna alaplé
- A barna borjúalaplé minden túlzás nélkül tekinthetjük a kifinomult konyhaművészet alapkövének. Az alaplé titka a kollagénben rejlik, mely a főzés során a csontokból kioldódva átalakul zselatinná. Ez a zselatin az ízeket fogja össze és megadja a mártások állagát is. A fiatal borjú csontjában sokkal több a kollagén, mint az öregedő marháéban, tehát a borjúcsontból főtt alaplé sokkal értékesebb.
Csontalaplé
- Készülhet borjú- és sertéscsontból is, dúsíthatjuk inakkal, húsnyesedékekkel, vagy gazdagíthatjuk például gombával.
Demi-glace
(e: dömigláz)
- A klasszikus demi glace, amely a legtöbb barna mártás alapja, nevével ellentétben, napokig tartó hosszú főzés eredménye. Spanyol mártással (hagyma, sárgarépa, zeller) induló barnamártás, melyet marhahúslével redukálnak, tálalás előtt madeira-át, sherry-t vagy portói bort kevernek.
Fehér alaplé
- csontból, zöldségből, bőnyegből kifőzött, tejsűrűségű lé, mely ételeket, valamint mártásokat ízesít.
Erőlevesek
- Az erőleves készülhet bármilyen (szárnyas, marha, vad, hal) húsból. Fontos, hogy lassan főzzük, szinte csak gyöngyözzön a leves. A sokféle változatban készülhet, attól függően hogy milyen húsból, milyen különleges betéttel tálalják.
Glace
(e: gláz)
Barna alapléből, pirított csontokból, bőnyegekből, stb méz sűrűre beforralt kivonat.
Halalaplé
- halfejből, -csontból, -bőrből, -szeletből készített lé.
Sűrített borjúalaplé
(Fond de veau lié)
- a demi glace-t felváltó keményítővel sűrített verzió
Szárnyas alaplé
- A szárnyas alaplé úgy működik, mint egy rafinált fűszerkeverék, elsimít és kiemel, harmóniát ad a vadhúsnak, vadíznek, kigömbölyíti annak összes előnyös tulajdonságát.

Abálás[szerkesztés]

kb. 90-95°C-on bő folyadékban 3-5-10 percre belehelyezett egyes élelmianyagok puhítása. Ezek lehetnek: füstölt húsok, halak, hurkafélék, szalonnák, bevert tojás.

Áttörés[szerkesztés]

a nyersanyagok szitán, szűrőn vagy gépen való átnyomása, préselése pépesítésének okán.

Bardírozás[szerkesztés]

az egyes húsoknak és szárnyasoknak szalonnaszeletekkel történő befedése vagy az edény kibélelése.

Blansírozás[szerkesztés]

rövid ideig tartó forrázás, majd hűtés.

Braizírozás[szerkesztés]

aromás párolás, az anyagok átfuttatása zsíron, majd párolás fedő alatt, puhításra.

Buggyantás[szerkesztés]

héj nélkül, félig főzött tojás, melynek fehérje megkeményedik, viszont sárgája lágy marad.

Csőben sütés[szerkesztés]

felülről sugárzott, magas hőfokú levegőben, a megfelelő mártással vagy sajttal bevont ételek tetejének aranysárgára, ill. rozsdabarnára történő pirítása.

Derítés[szerkesztés]

A folyadékban lebegő részecskék eltávolítása.

Valamilyen folyadék tisztítása, a benne lebegő, zavarosodást okozó szilárd részecskék eltávolítása. Az ételkészítésben leggyakrabban az erő-, a hús-, a csontleves, és az aszpik készítésekor alkalmazzuk. A tojásfehérjéhez kevés hideg vizet adunk, kissé felverjük, azután a tisztítandó folyadékból egy keveset állandó keverés közben a tojásfehérjéhez öntünk.

Dresszírozás[szerkesztés]

(formázás)

Olyan konyhatechnológiai művelet, amely jellegzetes és tetszetős külsőt ad az ételnek, és megkönnyíti az Adagolást. Végezhetjük a hőközlés előtt (pl. töltött csirke formázása, gombóc gömbölyítése stb.). A jellegzetes formát megadhatja a hőkezelés (pl. palacsinta sütése), de végezhetjük az étel tálalásával egy időben (pl. burgonyapüré, párolt rizs tálra rendezése).

Félfőre vágás[szerkesztés]

a vöröshagyma kettévágása után, a pikkelylevelek keresztbe vágott, félkör alakú vékony szeletekre vágása.

Filé[szerkesztés]

húsoknál szeletek, a halaknál pedig a gerincről egyben lefejtett hús.

Formázás[szerkesztés]

(Lásd: #Dresszírozás)

Ganache[szerkesztés]

(e: gánás)

csokoládékrém. Egyik fő összetevője az ét-, tej- vagy fehér csokoládé, a másik általában a tejszín. Ezek minősége és mennyisége határozza meg a ganache ízét, állagát és felhasználhatóságát, melyszerint kanalazható vagy vágható krém lesz belőle.

Glasszírozás[szerkesztés]

fényezés; pecsenyelevél, olvasztott vajjal, cukorsziruppal történő bevonás.

Gratinírozás[szerkesztés]

csőben (sütőben) sütés.

Gőzölés[szerkesztés]

Korszerű párolási eljárás, amikor a megpuhítandó zöldséget vagy gyümölcsöt lyukacsos, fémből készült, kis lábakon álló rácsra rakjuk. Lábasba állítjuk, és annyi vizet öntünk alá, hogy csak a rács aljáig érjen. Felforraljuk, majd az edényt lefedjük.

Írdalás[szerkesztés]

(szálkátlanítás)

a hal húsából nyersen vagy félig elkészítve szedjük ki a szálkákat, ill. a halfiléket 3-4 mm mélyen sűrűn bevagdossuk (írdaljuk), ezzel átvágva az “Y” alakú szálkákat.

Jilk paszta[szerkesztés]

A jilk paszta egy engedélyezett cukrászati segédanyag, emulgeátor, amit főként felvert tésztákhoz – ilyen a piskóta is – használnak. Lehetővé teszi az összes hozzávaló egyszerre történő kimérését, habosítását, tehát nem kell külön fölverni a tojássárgáját és a fehérjét. Térfogatnövelő tulajdonságának köszönhetően ugyanannyi tojásból a hagyományos piskótához képest nagyobb piskóta süthető vele, ami sokkal nehezebben szárad ki a hagyományosnál, és nem is olyan erősen tojásos ízű.

Julienne-re vágás[szerkesztés]

finommetéltre vágott anyagok.

Kandírozás[szerkesztés]

a gyümölcsök és zöldségek cukorszirupban, főzéssel való tartósítás, konzerválás.

Karamell[szerkesztés]

zsiradékban vagy folyadékban feloldott, megpirított barna cukormassza.

Karkasse[szerkesztés]

állatok csontváza, ami pl. őzgerinc, csirkemellcsont, melyre visszarakják az elkészített filéket.

Kelesztés[szerkesztés]

lényege, hogy megnöveljük a tészta térfogatát, oly módon, hogy pihentetjük a kovásszal vagy az élesztővel elkeverve.

Kiforralás[szerkesztés]

A liszttel sűrített ételt általában 2-3 percig forraljuk, nehogy lisztízű maradjon. Szokás kiforralni a 2-3 napos ételt is.
Kokott
üvegedény vagy tűzálló porcelán pároláshoz.

Konfitálás[szerkesztés]

A nagyobb húsokat akkora darabokra vágták, amekkora egyszeri étkezésre elegendő volt a családnak, sóval, borssal és többnyire zúzott fokhagymával is bedörzsölték, majd éjszakára letakarva a ház leghidegebb helyére tették, hogy a fűszerek íze átjárja a húst. Másnap letörölgették, és egy lábasba vagy nagy serpenyőbe rakták. Annyi olvasztott zsírt öntöttek rá, amennyi ellepte, majd letakarva vagy a „sparhert” lapján vagy a sütőjében lassan puhára sütötték a húst. Kissé hűlni hagyták, azután a húsokat bödönökbe rakták, és úgy öntötték rá a zsírt, hogy ellepje, a levegőtől elzárja a húsokat. A zsír leülepedett alját, amiben a húsból kioldódó, kisülő részek voltak benne, félretették. Puha kenyérrel és hagymával igazi lakoma volt vacsorára. Amikor a zsír megdermedt a bödönökben, rátették a fedőt, és így tárolták a pecsenyét a ház leghidegebb pontján vagy az úgynevezett tiszta szoba leghűvösebb sarkában. Ezzel az eljárással sütöttek sertéscombot, lapockát, tarját vagy oldalast is, de csodásan finom volt az így sült csirke- vagy libacomb is. A mai modern konyhán hasonló elven sütik a klasszikus libamájat (borjúmáj) is. Ez a zsiradékban történő lassú sütés a konfitálás egyik formája.
A konfitálás másik, újabban elterjedt formájához minimális zsiradék szükséges, és sütőben, alacsony hőmérsékleten történik. A 18. század végén Sir Benjamin Thompson, Rumford grófja, neves fizikus és feltaláló, jegyezte le meglepetésében, hogy a kihűlő sütőben felejtett hússzelete reggelre milyen ízletes és puha lett. 1969-ben Kürti Miklós professzor éppen a gróf által alapított Royal Institutionban tartott híres előadásában idézte fel az esetet, melynek bizonyításaképpen 2 kiló bárányhúst sütött 80 °C-on, 8,5 órán át. A hús megpuhult, zamatos lett miközben a külső és belső hőmérséklete 75 °C körül maradt.
Az ételkészítés eme módszerének terjedésével az ipar is felismerte a lehetőséget, így ma már olyan sütőket kínál, melyek tökéletesen programozhatók alacsony hőmérsékleten történő sütésre. Tapasztalat szerint 1 órányi ilyen sütés nagyjából 1 napi hűtőben történő érleléssel érhet fel, tehát friss (pácolatlan) húst is azonnal elkészíthetünk ezzel a technikával. Az eljárás alapja tehát, hogy az egyben sütött pecsenyék maghőmérsékletének 70 °C – 78 °C-osnak kell lennie ahhoz, hogy átsüljön. Alacsony hőfokon történő sütéssel anélkül érhető el ez a hőmérséklet, hogy a hús külső rétegei meghaladnák azt, tehát nem tud kiszáradni a pecsenye. Magasabb hőmérsékleten, erős lánggal hamarabb elérhető a kívánt maghőmérséklet, ám ekkor a külső rétegek jócskán meghaladják azt.

Kotlett[szerkesztés]

gerincszelet, a hozzá tartozó bordacsonttal.

Krokett[szerkesztés]

ropogós.

Krusztád[szerkesztés]

(Krustadli)

formában sütött tésztakosár ragukkal, zöldség- és gyümölcsköretekkel való megtöltésre.

Kruton[szerkesztés]

(tószt)

szárazon, vagy zsiradékban pirított zsemle- vagy kenyérkocka, levesekhez.

Legírozás[szerkesztés]

finom habarás, tejszínnel elkevert tojássárgája.

Lehabozás[szerkesztés]

a húsok, szárnyasok, halak, csontok főzése alatt keletkező hab leszedése a főzőléről.

Lazítás[szerkesztés]

A tészta könnyebbé tétélét szolgáló művelet (biológiai, kémiai, mechanikai).

Egy-egy nyersanyag vagy étel felületének növelésére irányuló konyhatechnológiai művelet, amelynek során kialakul az étel jellemző állománya is. Előnye, hogy a fellazított készítmény nagyobb felületen érintkezik majd az emésztőnedvekkel, gyorsabb lesz a táplálék lebontása, jobb hatásfokkal értékesülnek a benne lévő tápanyagok.
Lazíthatunk:
a) anyagokkal (pl. a vagdaltat áztatott zsemlével, a túrógombócot a főzés során megduzzadó búzadarával, a piskótát a habbá vert tojásfehérjével stb.); és
b) különféle műveletekkel (pl. a vajastésztát hajtogatással, kelt tésztát kelesztéssel, a linzer tésztát omlasztással, a hússzeletet kiveréssel.)

Habbá verés[szerkesztés]

Olyan lazítási művelet, amelynek során a lazítandó anyagba kézzel vagy géppel nagy mennyiségű levegőt juttatunk. Habbá verésre alkalmas a lehűtött, friss, a tojássárgájától tökéletesen elválasztott tojásfehérje. Eredeti térfogatának ötszörösére képes felverődni.
Az alaposan lehűtött habtejszín is habbá verhető. A műveletet mindig hideg helyen és tiszta, jól lehűtött edényben végezzük, lassú, egyenletes, nem túl erős mozdulatokkal. Általában eredeti térfogatának duplájára verhető fel. Tejszínhabot készíthetünk habszifonban is, de így készítve kissé lágyabb állagú lesz a hab. Ha formázzuk a tejszínhabot praktikus habfixálóval felverni, mert egyébként nem tartja meg a kívánt formát.

Hajtogatás[szerkesztés]

Mechanikai lazítás, pl. vajas tésztánál.
Vajas és élesztős tészta keveréke, hajtogatással és élesztővel lazítva. Kelesztés célja: Széndioxid képzésével növelni a tészta térfogatát, és a sikérszerkezet kialakítását, amely a képződött gázokat a tésztában tartja.

Kémiai lazítás[szerkesztés]

Szódabikarbóna, sütőpor, szalalkáli felhasználásával készített sütemények összefoglaló megnevezése.

Kikeverés[szerkesztés]

Többnyire lazítási művelet, melynek a célja a készítendő ételek, (húsok, felfújtak, pürék, habok, krémek), könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele.

Kiverés[szerkesztés]

Olyan lazítási művelet, amelynek során a felszeletelt hús rostjait húsverő kalapáccsal több helyen megszakítjuk, és megnöveljük a felületét. Ennek következményeként a hússzelet gyorsabban felpuhul, és könnyebben emészthető lesz.

Omlasztás[szerkesztés]

Zsiradékkal végzett lazítási művelet, amelyet az ún. omlós vagy linzer tésztáknál alkalmazunk. : Lényege, hogy a liszttel elkevert, elmorzsolt zsiradék vékony rétegben bevonja a lisztszemcséket, s ezzel megakadályozza a keményítő csirizesedését, a lisztszemek összetapadását. Ezért lesz a tészta a sütés után laza, porhanyós. Az omlós tészta alaparánya: 3 rész liszt, 2 rész zsiradék, 1 rész cukor. Ha ennél kevesebb vajjal vagy margarinnal állítjuk össze, kiegészítő lazításként sütőport vagy szalalkálit is keverjünk a masszába.

Lehártyázás[szerkesztés]

szárnyasok, halak, húsrészek előkészítése folyamán eltávolított hártya, minek hatására főzés, sütés folyamán nem zsugorodik a hús.

Lisztes vaj[szerkesztés]

(beurre-manie)

sűrítési eljárás, -vaj és liszt keveréke.

Lisztszórás[szerkesztés]

(staubolás)
sűrítési eljárás, -párolt ételek beszórása liszttel,

Marinad[szerkesztés]

fűszerezett páclé.

Marinírozás[szerkesztés]

pácolási eljárás.

Lásd: #Pácolás

Medallion[szerkesztés]

érem alakúra formázott hússzeletek.

Mirepoix[szerkesztés]

durvára vágott zöldség. melyeket húsokkal pirítanak, párolnak.

Montírozás[szerkesztés]

étel feljavítása, dúsítása hideg vajdarabkákkal.

Panád[szerkesztés]

lisztpép, - zsiradék, víz, só, liszt felforralt keveréke.

Panírozás

bundázás, liszttel, felvert tojással és zsemlemorzsával. Manapság azonban többféle panírozást is készítünk, lehet natúr panírozás, ennél csak lisztbe forgatjuk a húst, de lehet pikáns, pl chipsbe panírozni.

Panko morzsa[szerkesztés]

(szilánkos vagy japán morzsa)

Semleges íze ugyanis lehetővé teszi, hogy ne csak az olyan hagyományos japán ételekhez használjuk, mint például a tonkatsu, hanem bármely olyan fogáshoz, amit egyébként zsemlemorzsával készítenénk.

A panko titka nem az alapanyagában rejtőzik, hanem a szerkezetében. Amíg a zsemlemorzsa apró szemcsékből áll, addig a panko szemcsemérete a felületét tekintve ennek a többszöröse. Fehér színű, szilánkos állagú, pehelyszerű és könnyű, kissé szárazabb is. Mindezeknek köszönhetően sütési tulajdonsága is eltér az általunk megszokott morzsáétól. Nedvszívó képessége jóval kevesebb a zsemlemorzsáénál, így sütéskor kevesebb zsiradékot szív magába. Tehát egy pankoval panírozott rántott csirke kevesebb zsírt tartalmaz mint a hagyományos rántott csirke, így kevesebb a kalória benne, ennél fogva egészségesebb. Az pedig csak ráadás, hogy a bundája ropogósabb, felülete borzas, tetszetősebb.

Papillote[szerkesztés]

pergamenpapírban sütés, miáltal lédúsabb, ízesebb párolt ételt kapunk eredményül.

Parírozás[szerkesztés]

a húsrészek, egyéb élelmianyagok formára alakítása.

Passzírozás[szerkesztés]

A puha hozzávalók pépesítése, azaz áttörése szitán vagy rúdmixerrel.

Posírozás[szerkesztés]

fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés. (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél).
Lásd:#Abálás.

Kinoa[szerkesztés]

A kinoa egy libatopfélékhez tartozó növény magja, melyet már a régi Peruban is ismertek. Magja kicsi, a köleshez hasonló méretű. Gazdag fehérjékben (14%), tartalmazza az összes aminosavat, különösen lizinben bővelkedik, mely elősegíti az egész test szöveteinek egészséges növekedését. Emellett kiváló B és E-vitamin-, vas-, magnézium-, kálium-, kalcium- és rostforrás.

A kinoa ugyanolyan sokoldalúan használható, mint a rizs és főzni is hasonlóan kell. A magokon egy természetes eredetű vékony keserű bevonat, úgynevezett szaponin réteg található, mely a madarak, rovarok elriasztására szolgál, ezt főzés előtt le kell áztatni róla. (Az esetlegesen benne maradó szaponin miatt nem adható 2 éves kor alatt!) Ehhez a kinoát kb. 15 percre langyos vízbe áztatjuk, közben többször alaposan megkeverjük. Ezután leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, alaposan lecsöpögtetjük. A kinoa súlyához képest másfél-kétszeres mennyiségű forrásban lévő vízbe szórjuk, kissé megsózzuk. Lefödve, kis lángon kb. 15 percig főzzük. A tűzről levéve 5 percig még duzzadni hagyjuk, azután villával fölkeverjük. Fontos tudni, hogy a kinoa nem tartalmaz glutént, így lisztérzékenyek is fogyaszthatják.

Ragu[szerkesztés]

kockára vagy vékony hasábformára vágott szárnyas, hal-, vad-, egyéb húsok és zöldségek fűszeres mártással keverve.

Ravioli[szerkesztés]

húsostáska.

Redukció[szerkesztés]

sűrítmény, - beforralt fűszerkivonat.

Smizírozás[szerkesztés]

Egy formát aszpikkal belülről vékonyan bevonunk. Ehhez a formát jól behűtjük vagy tört jég közé állítjuk. Olvasztott aszpikkal teletöltjük, s ha a forma oldalára kb. 2 milliméter vastagságban rádermedt – ez kb. 1 perc (attól függően, hogy milyen hideg a forma) –, a többit kiöntjük belőle. Rövid időre hűtő-szekrénybe tesszük, hogy az aszpik meg is kössön. Ezután bedíszítjük, megtöltjük, dermedni hagyjuk, végül a formát néhány pillanatra meleg vízbe állítjuk, és tartalmát tálra borítjuk. Szép látvány a fényes, átlátszó aszpikos bevonat. Mindig a töltelék szerinti aszpikkal smizírozunk: a vadkocsonyát vadcsontokból főzött, a halkocsonyát halcsontokból készült, a gyümölcspudingot édes gyümölcsös vagy boros zselével készítjük.

Sokkolás[szerkesztés]

(főzési eljárás)

Az Abálásnál, szuvidolásnál használt művelet, a rövid ideig tartó forralás után hideg (jeges) vízben lehűtést jelent.


Sűrítés[szerkesztés]

Staubolás
lisztszórás.
Beforralás
a híg vagy lédús ételek hosszabb ideig tartó forralása, melynek során a felesleges folyadék elpárolog, így sűrűsödik az étel.
Keményítővel sűrítés
Akik lisztérzékenyek, ételeiket keményítővel sűríthetik, noha olyan is előfordul, hogy ezt sem használhatják. Ugyanúgy kell bánni vele, mint a liszttel a habarásnál, csak egy kicsivel kevesebb kell belőle.
Saját anyagával sűrítés
A sűrítés egyik legkorszerűbb módja, de sajnos, nem minden esetben használható. Lényege, hogy se zsiradék, se liszt nem kell hozzá. Ha például lencsefőzeléket készítünk, a puha lencse kb. egyharmadát kivesszük, pépesítjük, majd a többihez adjuk. 1-2 percig forraljuk, ezalatt kellően besűrűsödik. Ha zöldségleveseinkbe 1-1 szem burgonyát főzünk, áttörve sűrítheti a levest.

Sockel[szerkesztés]

lábazat, talpazat, aljzat, alap, talp, .

Soufflé[szerkesztés]

felfújt.

Steak[szerkesztés]

3-5 cm vastag, 16-18 dkg súlyú hússzelet, főleg bélszínből, borjúcombból, kicsontozott karajból, sertéscombból készül.

Szotírozás[szerkesztés]

a vékonyan felszeletelt élelmianyagok vajban vagy más zsiradékban történő gyors, hirtelen lepirítása és puhítása.

Talapzat[szerkesztés]

ételek tálalásakor azok kiemelése. A talapzat lehet pirított zsemleszelet, kenyérszelet, articsókatalp, vajaspástétom, húspogácsa, párolt rizs, rizi-bizi, franciasaláta, stb.

Toast[szerkesztés]

pirított zsemle vagy kenyérszelet.


Trancsírozás[szerkesztés]

(darabolási eljárás)

1. húsok, szárnyasok, halak szakszerű felszeletelése
2. az egészben megsütött húsok, szárnyasok, halak szakszerű felszeletelése, látványa miatt néha a vendég előtt történik

Vákuumos főzés[szerkesztés]

(sous vide vagy szuvidolás)

a friss nyersanyagokat légmentes műanyag tasakba (vákuumzacskóba) csomagolják, és jóval a forráspont alatti, kb. 60 °C-os folyadékba téve megfőzik, mindvégig tartva a hőmérsékletet, majd gyorsan lehűtik (sokkolják) és 0 – 3 °C-os hűtőtárolókban tárolják. Felszolgálás előtt az ételt forró vízben felmelegítik, ha kell, sütőben egy kicsit megpirítják.


Lazítás[szerkesztés]

A tészta könnyebbé tétélét szolgáló művelet (biológiai, kémiai, mechanikai).

Egy-egy nyersanyag vagy étel felületének növelésére irányuló konyhatechnológiai művelet, amelynek során kialakul az étel jellemző állománya is. Előnye, hogy a fellazított készítmény nagyobb felületen érintkezik majd az emésztőnedvekkel, gyorsabb lesz a táplálék lebontása, jobb hatásfokkal értékesülnek a benne lévő tápanyagok.
Lazíthatunk:
a) anyagokkal (pl. a vagdaltat áztatott zsemlével, a túrógombócot a főzés során megduzzadó búzadarával, a piskótát a habbá vert tojásfehérjével stb.); és
b) különféle műveletekkel (pl. a vajastésztát hajtogatással, kelt tésztát kelesztéssel, a linzer tésztát omlasztással, a hússzeletet kiveréssel.)

Kikeverés[szerkesztés]

Többnyire lazítási művelet, melynek a célja a készítendő ételek, (húsok, felfújtak, pürék, habok, krémek), könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele.

Kiverés[szerkesztés]

Olyan lazítási művelet, amelynek során a felszeletelt hús rostjait húsverő kalapáccsal több helyen megszakítjuk, és megnöveljük a felületét. Ennek következményeként a hússzelet gyorsabban felpuhul, és könnyebben emészthető lesz.

Hajtogatás[szerkesztés]

Mechanikai lazítás, pl. vajas tésztánál.
Vajas és élesztős tészta keveréke, hajtogatással és élesztővel lazítva. Kelesztés célja: Széndioxid képzésével növelni a tészta térfogatát, és a sikérszerkezet kialakítását, amely a képződött gázokat a tésztában tartja.

Kémiai lazítás[szerkesztés]

Szódabikarbóna, sütőpor, szalalkáli felhasználásával készített sütemények összefoglaló megnevezése.

Omlasztás[szerkesztés]

Zsiradékkal végzett lazítási művelet, amelyet az ún. omlós vagy linzer tésztáknál alkalmazunk. : Lényege, hogy a liszttel elkevert, elmorzsolt zsiradék vékony rétegben bevonja a lisztszemcséket, s ezzel megakadályozza a keményítő csirizesedését, a lisztszemek összetapadását. Ezért lesz a tészta a sütés után laza, porhanyós. Az omlós tészta alaparánya: 3 rész liszt, 2 rész zsiradék, 1 rész cukor. Ha ennél kevesebb vajjal vagy margarinnal állítjuk össze, kiegészítő lazításként sütőport vagy szalalkálit is keverjünk a masszába.

Oldat[szerkesztés]

Az oldatok lehetnek telített oldatok, ilyen oldatok adott hőmérsékleten a maximális oldott anyagot tartalmazzák, a telítetlen oldatok ennél kevesebbet, a túltelített oldatok ennél több oldott anyagot tartalmaznak. Azonos oldott anyagból készült telítetlen oldatból is sokféle lehet, ezek csak töménységükben különböznek egymástól.

Dekantálás[szerkesztés]

A dekantálás szó keverékek szétválasztását, áttöltést, ülepítést, szűrést, lényegében szilárd anyagnak egy folyékony anyagból való eltávolítását, elkülönítését jelenti. Főleg a borászatban használt kifejezés a borban lévő üledéket, darabos szennyeződéseket, vagy a bor levegőztetésére használt eljárás.

Temperálás[szerkesztés]

A temperálás a latin temperare szóból, melynek jelentése: mérsékelni, finomítani, beállítani. A gasztronómia világában jelenti az egyes italok hőmérsékletének beállítását felszolgálás előtti hőmérsékletre, (pl. pezsgő, vörös bor). Használjuk még a csokoládé kristályszerkezetének kialakítására is. 42-43 C fokosra melegített csokoládét kb. 32 C fok eléréséig keverik, alvadási próba után használják fel.

Szublimálás[szerkesztés]

Párolgás, egy szilárd anyag légneművé (gőzzé) válása.

Összerakás[szerkesztés]

Az előkészített alapanyagok soronkénti egymásra rakása a recept szerinti módon. Egyaránt alkalmazzuk a zöldséges, húsos, vagy tésztaételeknél. Pl.: Rakott krumpli, rakott káposzta, lasagne, stb.

Pácolás[szerkesztés]

(marinírozás)

Olyan konyhatechnológiai művelet, amelynek célja a rosttartalom emészthetőbbé tétele, s egy-egy jellegzetes íz kialakítása. A húsokat nedves vagy száraz pácban érleljük néhány napig.
Célja például a bélszínnél vagy a vadhúsoknál, hogy később puhábbra süljenek; a roston sült pecsenyéknél, hogy ízük intenzívebbé váljon; de rövid ideig tartósít is.
Kétféle pácolási módot különböztetünk meg, de előfordul, hogy mindkettőt egyszerre alkalmazzuk. (Pl.:sonka pácolása).
Megfelelő ideig tartó pácolással és a PH. színt helyes megválasztásával, elérhető a kívánatos állag.
Ezzel a módszerrel kihasználják azt a lehetőséget, amit a savas és sós közeg elvégez a fehérjén - hőkezelés nélkül.

Száraz pácolás[szerkesztés]

Száraz pácolást végzünk, amikor a marha- vagy a vadhússzeleteket meghintjük kevés frissen őrölt borssal, vékonyan megkenjük olajjal, és alufóliába vagy folpackba csomagolva néhány napig így érleljük a hűtőszekrényben.

Nedves pácolás[szerkesztés]

Nedves pácolással készítjük a számtalan zöldségféléből, gyümölcsből készült salátát, amikor a megtisztított, darabolt alapanyagokat ízes, pikáns mártásba (salátaöntetbe) keverjük, és néhány percig, illetve óráig ebben állni hagyjuk. A jó páclékészítés titka, hogy valamivel erősebbre készítjük a kellemesnél, mert a nyersanyag az ízek jelentős mennyiségét fölveszi.
Nedves páccal ízesítjük a vadhúsokat is. Ekkor vízben karikákra vágott vegyes zöldséget, vöröshagymát, babérlevelet, szemes borsot, tárkonyecetet forralunk, majd lehűtve a nagyobb darab húsokra öntjük. (Csak kihűlt páclevet öntünk a húsra!)
Hűtőszekrényben érleljük néhány napig, közben megforgatjuk, ügyelve arra, hogy a lé teljesen ellepje.
A pácolás ideje alatt a húsdarabokat időnként átforgatjuk, hogy a lé mindenütt egyenletesen érje. Sütés előtt a húst (különösen, ha hirtelen sütésre szánjuk, s vizes vagy tejes pácot használtunk), lecsorgatjuk, szárazra töröljük, az esetleges fűszermaradványokat is letakarítjuk róla. A rajta maradt nedvesség a sülést akadályozza, a pácmaradványok pedig megéghetnek, s így az ízét ronthatják el. A pácok összeállításakor számtalan fűszer szóba jöhet, de sót általában nem használunk, mert elegendő a sütés előtti sózás.

Passzírozás[szerkesztés]

Célja a különböző főtt anyagokat egyneműsítése, pépesítése, valamint a nemkívánatos anyagok eltávolítása. Szitán vagy szűrőn történő áttörés.

Pépesítés[szerkesztés]

Az étel vagy nyersanyag emészthetőbbé tétele oly módon, hogy eltávolítjuk belőle a durva rostokat, miközben állománya pépessé válik, nevezik még áttörésnek is.
Az áttöréshez használt eszközök: szita, főzelékáttörő, burgonyanyomó, paradicsompasszírozó. Turmixolással is pépesíthetünk, de a kapott massza jelentősen eltér az áttöréssel kapottól, mivel a turmixgép az alapanyagot a durva rostokkal együtt aprítja fel. Egyes emésztőszervi betegségek súlyosabb változatában ezért pépesítésre csak a szitán vagy főzelékáttörőn való passzírozást javasolt.

Rétegezés[szerkesztés]

Lerakás, a nyersanyagokat a recept előírása szerint, váltakozva egymásra rakjuk

Töltés[szerkesztés]

Tölthetünk különböző húsokat, tészta, vagy péksüteményt, ostyákat, zöldségféléket, stb.

Felszúrás[szerkesztés]

Nagyobb darab húsok, egyben sültek töltésre történő előkészítése, ilyenkor hegyes, hosszú pengéjű, éles késsel olyan mélységű és szélességű üreget készítenek, amibe a töltelék kényelmesen elfér (pl. Stefánia marhasült, gyulai sertéskaraj stb.).

Turnírozás[szerkesztés]

díszítő faragás. A szó egyedi formázást, díszítést jelent.
Célja az étel szebb megjelenése és a hozzáadott anyagokkal ízletesebbé (fűszerek), dúsabbá (szalonna) válik az étel.
1. zöldségfélék faragással formázva.
2. fűszerekkel tűzdelt húsok készítése (máj hentesmódra).

(lásd: #díszítés)

Tűzdelés[szerkesztés]

Hármas célt szolgáló konyhatechnológiai művelet lazítja; ízesíti és díszíti az ételt. Legismertebb a szalonnával tűzdelés, amikor tűzdelőtűvel, vagy hegyes késsel vékony szalonnacsíkokat fűzünk a hús rostjai közé, a rostokkal párhuzamosan. Általában marha-, vadhúsokat és vadszárnyasokat készítünk így. A felhasznált szalonna jelentősen megemeli az étel energia- zsír- és koleszterintartalmát. Tűzdelhetünk még gomba-, zöldségszeletekkel, sajtcsíkokkal, fokhagymagerezdekkel, savanyú uborkával stb.
Ha egy húst, bármivel tűzdelünk, tegyük azt precízen. A befűzendő anyag vastagságát, mindig a tűzdelésre szánt hús átmérőjéhez kell igazítani. Fontos, hogy a szalonna, vagy más tűzőanyag szimmetrikusan legyen befűzve a húsba, mert a vágási felület, csak így lesz szép. Mivel a szeletelés mindig a húsok rostozatára merőlegesen történik, a tűzdelést, mindig a rostozattal párhuzamosan végezzük.

Vaj hozzáadás[szerkesztés]

A kész étel, leggyakrabban krémlevesek és meleg mártások vajdarabokkal vagy margarinnal dúsítása. Ez által növekszik a tápanyag tartalom, megakadályozza a felület "bőrösödését" (mártások, szószok), mennyiségével növeli a terméket stb.

Vegyítés[szerkesztés]

Az étel alkotórészeinek csomómentes hozzáadása, elegyítése. Ezért rendszerint a sűrűbb anyaghoz kis adagokban dolgozzuk hozzá a hígabbat.
Olykor sajátos trükköket alkalmazunk: például, ha forró folyadékhoz lisztet kell hozzáadni, akkor a lisztet előbb jól összegyúrjuk egy kis vajjal, s azzal együtt morzsoljuk a lébe. (Van amikor segít egy szita is, például, ha tojás sárgáját akarjuk porcukorral kikeverni, vagy lisztet kell adni, mondjuk a palacsintatésztához.)
A keverésnél igen jó szolgálatot tesz egy tágas, gömbölyű aljú tál, vagy dédanyánk réz üstje. Az elegyítendők hőmérsékletére is ügyelni kell például a habarásnál és a rántásnál.