Szakácskönyv/Konyhatechnika/Tisztítási eljárások
Tisztítási eljárások:
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Válogatás
[szerkesztés]- Előkészítő eljárás
- Az élvezhetetlen anyagok eltávolítása főleg a szemes terményekből: rizs, bab, borsó, stb. Ezenkívül spenót, sóska, zöldbab, paradicsom, paprika, és gyümölcsök esetében is alkalmazzuk az eljárást.
Tisztítás
[szerkesztés]- A nyersanyagok előkészítési műveletei: válogatás, mosás.
- A mosásnak több féle módja van: áztatás, vízváltás, folyóvízben való tisztítás, hámozás, kaparás, kopasztás, kibelezés, perzselés, kicsontozás, hártyázás.
Mosás
[szerkesztés]- A mosásnak több féle módja van: áztatás, vízváltás, folyóvízben való tisztítás.
Lásd még: Tisztítás {{{2}}}
Áztatás
[szerkesztés]Az áztatás, a vízzel történő tisztítás egyik módja.
- Célja:
- 1. az erős vagy kellemetlen ízek csökkentése (pl. sózott, füstölt hús, iszap ízű hal),
- 2. durva szennyeződés eltávolítása (pl. burgonya),
- 3. száraz hüvelyesek gyorsabb felpuhulásának elősegítése,
- 4. a friss zöldségfélék levelei között megbújó férgek eltávolítása (pl. fejes saláta, káposzta).
Vízváltás
[szerkesztés]- Előkészítő eljárás Mosás.
- Spenótot, sóskát, salátát, gombát, de a rizst is többszöri vízváltással mossuk tisztára.
Folyóvíz, vagy zuhany
[szerkesztés]Előkészítő eljárás, - mosás;
- Azokat a terményeket, amelyek redői, vagy levelei között szennyeződések lehetnek, áztatást követően még hideg folyóvízben, zuhannyal is lemossuk: saláta, káposztafélék. Folyóvíz alatt mossuk a húsokat is.
Hámozás
[szerkesztés]- Tisztítási konyhatechnikai művelet, amellyel a zöldségféle, gyümölcs szennyezett vagy nehezen emészthető külső részét távolítjuk el. Célszerű minél vékonyabban elvégezni, hogy a héj alatt lévő értékes anyagokból minél kevesebb menjen veszendőbe.
Kaparás
[szerkesztés]Előkészítő eljárás, - tisztítás;
- A tisztára mosott gyökérzöldséget, újburgonyát, retkeket érdemes vékonyan lekaparni. A halak pikkelyének eltávolítását (pikkelyezés) is kaparásnak mondják.
Kopasztás
[szerkesztés]Előkészítő eljárás, - tisztítás
- A vad szárnyasok tollát tépjük ki szárazon, vagy baromfiak tollát forró vízbe mártva.
Kibelezés
[szerkesztés]Előkészítési eljárás, - tisztítás
- (egészben vásárolt baromfi, hal, nyúl stb.)
Perzselés
[szerkesztés]- A baromfiak kopasztása után megmaradt vékony "szőrök", illetve a sertés lábán, fülén, bőrös részein található szőrök leégetése láng fölé tartva. Ezután újra megmossuk a húst.
Kicsontozás
[szerkesztés]Előkészítési eljárás, - darabolás;
- Éles, vékony pengéjű, hegyes késsel a csontokról lefejtjük a húst. Általában a nyers húsok feldolgozásakor, de előfordul, hogy a félkész, vagy a kész ételeknél alkalmazzuk (pl.: körömpörkölt, kocsonya). Ilyenkor a puhára főtt húsokból csontozókés használata nélkül is eltávolíthatók a csontok.
Hártyázás
[szerkesztés]Előkészítési eljárás, - tisztítás;
- A hártyázás különösen fontos a sertés velő és vese esetén, mert a külső hártyája nem csak kellemetlen ízt, de rossz szagot is ad az ételnek. A kettévágott vesét éles késsel tisztítjuk meg a vesevezetékektől is. A hártyázás fontos még a marha-, birka-, és vadhúsoknál. Ezeknél a húsrétegek közötti hártyák inak és zsírok eltávolításával kellemesebb ízű és illatú lehet a kész étel.