Szakácskönyv/Konyhatechnika/Sütés
Sütés:
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Olyan, folyadékot nem igénylő hőközlő konyhatechnikai művelet, amelyben az alapanyagot 100 °C-nál magasabb hőmérsékletre (120-300 °C-ra) hevítik. Hatására a nyersanyag felületén ízes réteg, sárgás-barna pörzsanyag keletkezik.
Feltehetően a legrégebbi konyhatechnikai eljárás, mert nem feltétlenül van szükség edényre hozzá, elég a tűz szabályozása.
Hús sütése
[szerkesztés]A külső kéreg meggátolja a belső részekből a húsnedvek kiáramlását, ezzel csökken a tápanyagveszteség mértéke, a húsétel nedv-gazdag, puha, ízes lesz. Sütés közben a húst mindig csak lapátkanállal forgatják, a pecsenyevilla átszakítaná a pirult külső kérget, és a nyíláson keresztül elfolynak, elillannak az ízes húsnedvek. A sokat szurkált, villával forgatott hússzelet ezért száraz, rágós lesz.
Hagyományos sütés
[szerkesztés]Lehet:
- a) zsiradékban sütés, amikor a nyersanyag felmelegített zsiradékban puhul fel és pirul meg (pl. rántott szelet, sült burgonya, natúr szelet, tükörtojás, palacsinta stb.) és
- b) zárt térben (sütőben) történő sütés, amikor a fölmelegített levegő hatására sül meg a hús, a rakott étel, a kelt tészta vagy a piskóta stb.
- c) szárazon sütés, amikor a nyersanyag zsiradék nélkül sül (pl. zsemle-, vagy kenyérkocka stb.)
Elősütés
[szerkesztés]- A rövid ideig tartó, általában kevés zsiradékban, vagy anélkül kontakt grillben, grillsütőben végzett sütés, amelyet további feldolgozás követ. Leggyakrabban húsoknál alkalmazzák. A sütés során, a fehérjék kicsapódásának következtében keletkező kéreg megvédi a hús belsejében lévő ízanyagokat és értékes nedveket. Ha ehhez még pörzsanyag is párosul, kellemes ízt eredményez.
- Szeletelt húsok elősütése:
- Ezt az eljárást általában akkor használják, ha a hússzeleteket később valamilyen mártásban akarják párolni. Az elősütésnek elsősorban az a feladata, hogy bezárja az ízeket a húsba. Ezért a szeleteket mindkét oldalukon besózzák, s hagyják állni 5-10 percig, majd lisztbe forgatják, s igen kevés forró zsiradékon mindkét oldalukat kicsit megsütik. Annyira, hogy a lisztes borítás kicsit megszínesedjen, legalább egészséges zsemleszínre. Ha kell, még a sózás előtt klopfolják a húst, s a zsíros, inas részeket (például a karaj peremén, vagy a tarja belsejében) 3-4 centinként átvágják.
- Tészták elősütése:
- Az elősütésre többnyire azért van szükség, hogy a vastag töltelékkel beborított tészta alja biztosan átsülhessen és a tészta a tölteléktől ne ázzon el. Az elősütés időtartama 15-25 perc.
- Burgonya elősütése:
- Heston Blumenthal nevéhez kötődik, de mások szerint sokkal régebbi konyhatechnikai művelet, amelynek lényege hogy 2,5-5 percig, 140-180 C fokon sütőtt burgonya egy külső bőrt kapjon és a belsejekrémes állagú maradjon. Az elősütött burgonya házilag is lefagyasztható - későbbi felhasználás céljára.
Pörzsanyag
[szerkesztés]A pirított nyersanyag felületén képződött kellemes ízű és sárgás-piros színű anyag elnevezése.
- Ételeink élvezeti értékének fokozására gyakran alkalmazzuk a pörzsanyagképzés különböző lehetőségeit (sütés, pirítás, pörkölés). Pörzsanyag akkor keletkezik, amikor az alapanyagot (húst, tésztát, kenyeret, zöldségfélét stb.) fölmelegített zsiradékban vagy szárazon átfuttatjuk, illetve hagyományos vagy grillsütőben megsütjük. A világos rózsaszínű pörzsanyagréteg növeli az étel élvezeti értékét, hatására fokozódik a gyomornedv termelődése. A túlsütött és megégett étel rendszeres fogyasztása azonban az egészséges ember számára is káros lehet. Ezért célszerű csak világos színűre pirítani vagy sütni az ételt (rántott hús, fánk, pirított kenyér stb.). A bő zsírban sütött bundázott ételek (rántott hús, párizsi stb.) nemcsak pörzsanyagban, de energiában is igen gazdagok. A sötétebb színű pörzsanyagréteg azonban már olyan - fehérjékből, szénhidrátokból, zsírokból keletkezett bomlástermékeket is tartalmaz, amelyek az emésztőrendszerre káros hatást gyakorolnak. Éppen ezért a túlsütött, megégett élelmiszereket, ételeket még takarékossági okokból sem ésszerű elfogyasztani.
Hőfok
[szerkesztés]- A receptek általában háromféle fokozatot különböztetnek meg:
| Fokozat | Celsius | Gázsütő előmelegítés | villanysütő előmelegítés |
|---|---|---|---|
| Langyos | kb. 80 | 4-5 perc | 8-10 perc |
| Meleg | 180-220 | 8-10 perc | 18-20 perc |
| Forró | 220-300 | 14-15 perc | 25-30 perc |
Pirítás
[szerkesztés](Szotírozás)
- A nyersanyag felületén pörzsanyag képzése ízesítés céljából. Elvégezhetjük szárazon (pl. kenyér) és kevés zsiradékban (pl. vöröshagyma). A szotírozás egy olyan eljárás, amikor az apró darabokra felszelt élelmiszert (kockák, csíkok, kisebb szeletek, borda szelet, kerek vagy hosszúkás formájú hússzelet,) a serpenyő gyors előre-hátramozgatásával tulajdonképpen megforgatják és gyorsan, rövid idő alatt megpirítják. Ehez a zsiradékot, valamint a serpenyőt erősebben kell felmelegíteni (180 – 200 °C), ilyen módon a hús felszíne barnás színt kap, ami védi és elzárja a húst, így a húsban meglévő nedvek nem vesznek el, a hús jóízű lesz és nem szárad ki. Ügyelni kell azonban arra, hogy egészen enyhe színváltozás következzen csak be, mert a sötét színű pörzsanyagréteg egészségkárosító hatású lehet.
Pörkölés
[szerkesztés]Sütés közbeni ízesítési művelet,
- amelynek során kellemes ízű pörzsanyag keletkezése mellett illóolaj-tartalom szabadul fel a szárazon pörkölt nyersanyagból (pl. babkávé). A pörkölt anyagot ízesíthetjük cukorral, mézzel (pl. diót) vagy sóval (pl. mogyorót, mandulát).
Csőben sütés
[szerkesztés]Zárt térben sütést jelenti.
- A már megfőzött (zöldség, tojás, hal), vagy megsütött (hús, hal) alapanyagot mártással leöntik, sajttal meghintik és forró sütőben (csőben) megpirítják. Azonnal tálalják, mert hosszabb állás után nem csak kihűl, hanem látványából is veszít, "összeesik" az étel.
Grillezés
[szerkesztés](Grillsütés)
- A zsiradék nélküli sütés egyik változata, amikor nagy intenzitású hősugárzás hatására puhul meg a nyersanyag, és felületén barnapiros, ízletes pörzsanyag képződhet. Ehhez a sütési módhoz zsír vagy olaj felhasználása nem szükséges, sőt még a húsokban lévő zsír jelentős része is kicsepeg a készítés során.
Olajban sütés
[szerkesztés]Egyes olajok többféle "kikészítési móddal" is hozzáférhetők. A hidegen sajtoltak többet megőriznek eredeti zamatukból és vitamintartalmukból, ezért jobbak lehetnek a nyers salátákhoz, viszont sütéskor ez visszaüt: domináns ízük, illatuk áthatja az ételt, s a konyhát egyaránt. A finomítottak íze semlegesebb, tápanyagok szempontjából is szegényesebbek, de sütésre alkalmasabbak. A boltokban kaphatók kifejezetten salátaolajok is; ezeket rendszerint előkezelték, hogy alacsony hőmérsékleten se dermedjenek meg.
- A napraforgóolaj semleges ízű, főzésre, sütésre és salátaolajnak is alkalmas.
- A repceolaj elsősorban sütésre, főzésre való.
- Az olívaolaj salátákhoz és főzésre is kiváló, s fűszerolajat is elsősorban olívából érdemes készíteni. (Legjobb minőségű - zöld színű, szagtalan - változatait hidegen sajtolják, ám kapható sárgás színű, melegen sajtolt olcsóbb verziója is.)
Egyéb olajok
- A szójaolaj és a szezámmagolaj salátákhoz és főzésre is használható (utóbbit főleg a kínai, indiai konyha alkalmazza). Míg a földimogyoró- és a kukoricaolajat egyaránt kiválónak tartják sütésre, s salátákhoz is használják. A tökmagolaj egy kiváló élettani hatásokkal rendelkező sötétbarna színű kifejezetten aromás igen viszkózus folyadék. A tökmagolaj főleg salátákhoz, de szószokhoz és húsokhoz is kiváló. A tökmagolaj igen nagy mennyiségben tartalmaz antioxidánsokat ezért kiválóan véd a szabad gyökök káros hatásaitól.
Sous Vide
[szerkesztés](sous vide-álás = ejtsd: szuvidálás)
- A sous vide francia kifejezés, ami annyit tesz, hogy vákuum alatt. Az eljárást az 1970-es évek közepén Georges Pralus fejlesztette ki (Franciaországban, Roanne-ban, a nemzetközileg is elismert három Michelin csillagos Troisgros étteremben) először azzal a céllal, hogy minimálisra csökkentse a drága libamáj elkészítésénél bekövetkező zsugorodást, ugyanakkor a legoptimálisabb ízt érje el.
- A főzési idő hosszabb lehet, mint más eljárásoknál, viszont a főzési hőmérséklet sokkal alacsonyabb. Ez az alacsony hőfokon történő lassú főzési eljárás figyelemreméltó és egyedülálló eredményekhez vezet.
„1. Fűszerezés és Csomagolás – Mivel a sous vide eljárás során az étel a saját levében fő meg, így az ízek megmaradnak, sőt még erősebben érezhetjük azokat. Ez azt jelenti, hogy kevesebb fűszerezésre van szükség, vagy sok esetben csak tálalás után kell fűszerezni. Az ételt helyezik a tasakba, és légmentesen lezárják !
- 2. Párolás – Helyezze a tasakokat a vízfürdőbe!
- 3. Tálalás – Sok ételt egyenesen a tasakból tálalhat. Ilyenek a zöldségek és a gyümölcsök. A magas fehérje tartalmú ételek, mint a hús, a szárnyas vagy a hal szintén finom lehet, ha egyenesen a tasakból tálaljuk, de az is jót tehet egy ilyen fogásnak, ha forró serpenyőben, grill sütőben, grill rácson, vagy konyhai gázpisztollyal egy kicsi kérget képzünk a húson. Így szép arany színt és karamellizált ízt kap a fogás.”
– Mit is jelent a szuvidálás, 2012-01-04