a hal feje, gerince, maradék húsa, feldarabolva, ami marad a filézés után.(1-1.5kg)
1 szál póréhagyma vagy egy nagyobb fej hagyma
1 szál zellerszár
2 gerezd fokhagyma
1 kisebb édeskömény
1 kisebb gyökér (petrezselyem) esetleg sárgarépa
másfél deci száraz fehérbor
5-8 egész bors, olívaolaj
Elkészítés:
A póréhagymát és a zellert apróra vágom, és egy kevés olíva olajon megpárolom. Hozzáadom a vékonyra szelt édesköményt, a fokhagymát megroppantva, de egészben, felöntöm a borral és hozzáadom a halcsontokat. Mikor a bor elpárolgott, (nem érezni az alkohol illatát) felöntöm egy liter vízzel, felforralom, hozzáadom a gyökeret és a borsszemeket, majd gyöngyözve forrva, 20-25 percig, lassú tűzön főzöm.
Sűrű szűrőben leszűröm, és hagyom lehűlni, míg megkocsonyásodik. a tetejét, a kidermedt zsiradékot, és maradék habot, egy kanállal lekaparom, és az alaplevet, tálalásig félreteszem. Ha nem használjuk el azonnal, érdemes lefagyasztani, adagokban, hűtő-tasakokban.
