Szakácskönyv/Sütemények/Rétes

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.

S Z A K Á C S K Ö N Y V

Rétes

Krémekről, Máz, bevonat Krémrecept Poharas krém Diós-, Mákos- Mogyorós-Mandulás Gesztenyés Hájastészták
Kenyerek, keltkalácsok Kókuszos Kuglóf Lapsütéses Lepények Mézes Muffin készítés Muffin alapreceptek
Édes muffin receptek Sós muffin receptek Piskóták Pogácsák Rétes, béles Sajtos, sós Sütés nélkül
Teasütemények Torták, Gyümölcstorták Túrós Ünnepi-különleges Vegyes




Réteslap[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 30 dkg. liszt,
  • 1 púpozott ek zsír,
  • 1 tojás,
  • 2 dl. tejföl,
  • 1 csipetnyi só.

Elkészítés: A zsírt és 3 púpos evőkanál lisztet összedolgozunk és félreteszünk, a többit összegyúrjuk, és egy tepsi nagyságúra kinyújtjuk. Hajtogatva rákenjük a lisztes-zsíros keveréket és 6 cipót készítünk belőle. Egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap kinyújtjuk, és egyenként megtöltjük, felhengergetve, kizsírozott tepsibe tesszük. Tejföllel megkenve, előmelegített sütőbe sütjük. Könnyű elkészíteni, és ugyan olyan finom, mint a nyújtott rétes.


Gyors rétes[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 40 dkg liszt,
  • 8 dkg zsír, vagy 10-12 dkg vaj vagy margarin,
  • 1 egész tojás,
  • 2 dl zsíros tejföl,
  • só.

Elkészítés: A lisztből 10 dkg-nyit félreteszünk és elmorzsoljuk a zsiradékkal. A 30 dkg lisztből, tejföllel, tojással, sóval rugalmas tésztát készítünk. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagra sodorjuk és egyenletesen rákenjük a zsíros lisztet. Fölcsavarjuk, mint a bejglit és legalább 3, legfeljebb 24 órát pihentetjük.

A felsodort pihentetett tésztát 6 egyenlő részre vágjuk, egy - egy adagból a tepsi méretének megfelelően vékonyra kinyújtjuk. Bármilyen rétes töltelékkel tölthetjük, tojásfehérjével, vagy tejföllel megkenve sütőbe tesszük.

Az előre elkészített, felsodort tésztát, mélyhűtőben hónapokig is eltarthatjuk, felengedés után, gyorsan elkészíthető a vendégváró rétes.


Gyors rétes II.[szerkesztés]

Tészta hozzávalók:

  • 30 dkg rétesliszt,
  • 1 db egész tojás,
  • 1 poharas tejfel,
  • só.

Ezeket összegyúrjuk. 9 dkg olvasztott zsírt és 9 dkg lisztet habosra keverünk. A tésztát kinyújtjuk és a kikevert zsírt rákenjük. Utána bejgliszerűen összehajtjuk és egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap 4 részre osztjuk, kisodorjuk és a hagyományos módon megtöltjük. Zsírral kikent tepsibe tesszük, a tetejét zsírral megkenjük. Előmelegített sütőben kisütjük.


Almás rétes[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 40 dkg alma,
  • méz,
  • fahéj,
  • 10 dkg darált dió

Az almát hámozzuk meg, majd reszeljük le. Hagyjuk állni pár percig, majd nyomkodjuk ki a levét. Néhány percig edényben pároljuk, majd adjuk hozzá a mézet. A réteslapot hintsük meg olajjal és szórjuk rá a darált diót. Egyenletesen kenjük rá az almás tölteléket, majd tekerjük össze és süssük aranybarnára.


Kata szelet[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 15 dkg zsír,
  • 1 cs. sütőpor,
  • 50 dkg liszt,
  • 15 dkg cukor,
  • 5 tojássárgája, és egy kis tej az összeállításhoz.

Elkészítés: A hozzávalókat összegyúrjuk, 3 lapot sütünk belőle.

Töltelék: Az egyik lapot összemorzsoljuk, 1 cs. vaníliás cukorral, 2 ek. kakaóval, 10 dkg cukorral, 1 dl rummal és egy kis tejjel összegyúrjuk - a megmaradt két lap közzé kenjük.

Tetejére: Az 5 tojás fehérjét 20 dkg. cukorral gőz felett felfőzzük és a tetejére kenjük, csokoládé reszelékkel megszórjuk.


Igazi házi rétes tészta[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 50 dkg rétesliszt,
  • 2 dkg zsír,
  • 1 egész tojás,
  • 1 evőkanál ecet,
  • 2-2,5 dl víz,
  • 1 mokkáskanál só.

A vizet meglangyosítom, belekeverem a sót és az ecetet, majd az összes többi anyaggal együtt közepesen kemény tésztává gyúrom. 4 cipót formálok belőle. Az egyik cipót liszttel meghintett, tiszta abroszra vagy nagy mérető konyharuhára teszem. Tetejét olvasztott zsírral bekenem, és egy alufólia-darabbal betakarva 15 percig pihentetem. Ezután nagyon vékonyra kinyújtom, majd kézzel óvatosan alányúlva kihúzogatom. (Ha valaki nem akar bajlódni a húzogatással, akkor olyan vékonyra nyújtsa, amennyire csak lehetséges.) Bármilyen, tetszés szerinti töltelékkel megtöltöm, felcsavarom és a szokásos módon megsütöm. (A másik három tésztalapot ugyanígy készítem el.)


Csokoládés piskótarétes[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 csomag réteslap,
  • 10 dkg főző- vagy étcsokoládé,
  • 1 csomag ötlapos, száraz piskótalap (vagy ennek megfelelő súlyú megszáradt édes kalács vagy piskótalap, esetleg közvetlen fogyasztásra már alkalmatlan, édes, töltetlen teasütemény),
  • 3 dl tejszín,
  • 2 egész tojás,
  • 6-8 dkg porcukor,
  • csipetnyi só,
  • 5 dkg vaj.

A száraz piskótát vagy összetördelem vagy almareszelőn lereszelem. A tejszínt apránként rálocsolom, időnként pedig átforgatom, hogy mindenütt megázzon. Közben a csokoládét is lereszelem, hozzákeverem a tojássárgáját, a sót és a tejszínes piskótát. Végül belekeverem a tojásfehérjékből vert kemény habot és a réteslap szélére egy csíkban ráhalmozom, lazán összecsavarom. A tetejét megkenem olvasztott vajjal és az előmelegített, forró sütőben szép pirosra sütöm. Csak hidegen szeletelem fel.



Egyszerű lekváros rétes[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 csomag réteslap,
  • 25 dkg sárgabaracklekvár,
  • a lekvár sűrűségétől függően 2-4 evőkanál búzadara,
  • 1 egész tojás,
  • 2 evőkanál édes kekszmorzsa (darált háztartási keksz),
  • 5 dkg vaj,
  • csipetnyi só.

A habosra felvert tojást összekeverem a lekvárral, a búzadarával, a sóval. (Csak akkor keverem hozzá a kekszmorzsát, ha 10 perces várakozás után még nagyon lágynak bizonyul a töltelék.) Ezután a szokásos módon előkészített réteslapot teljes nagyságában bekenem a lekvárral, majd a két rétesrudat felcsavarva, kikent sütőlemezre teszem. Tetejüket olvasztott vajjal meglocsolom és az előmelegített, forró sütőben pirosra megsütöm. Még melegen felszeletelem, de csak akkor kínálom, ha már langyos.



Gesztenyés-almás rétes[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 csomag réteslap,
  • 25 dkg gesztenyemassza,
  • 50 dkg tisztított, reszelt alma,
  • 2 dl tej,
  • 1 egész tojás,
  • 5 dkg vaj,
  • 2 evőkanál rum (vagy 1 teáskanál rumaroma),
  • ízlés szerint 10-15 dkg porcukor az alma édességétől függően,
  • csipetnyi só.

A gesztenyemasszát habosra keverem a felvert tojással és annyi tejjel, hogy ne túl lágy, de azért még kenhető krémet kapjak, majd belekeverem a rumot és a reszelt almával összedolgozom. Az előkészített réteslapot a szélén egy csíkban megkenem a töltelékkel és felcsavarva sütőlemezre teszem a másik rétesrúddal együtt. Tetejüket megkenem az olvasztott vajjal és az előmelegített, forró sütőben pirosra sütöm. Még melegen felszeletelem.



Különleges, ünnepi rétestorta[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • fél kg rétesliszt,
  • 2 dl tejföl,
  • 1 egész tojás,
  • 1 mokkáskanál só,
  • + negyed liter rétesliszt,
  • 20 dkg zsír,
  • 4 dl tejszín,
  • 25 dkg bármilyen, pikáns ízű lekvár,
  • 10 dkg porcukor,
  • 1 zacskó vaníliás cukor,
  • 1 csapott evőkanál zselatinpor.

Először elkészítem a tésztát. A negyed liternyi lisztet kikeverem az olvasztott, de már nem meleg zsírral, és a hűtőszekrénybe téve 15-20 percig pihentetem. Az összes többi tésztához valót (lisztet, tejfölt, tojást, sót) összegyúrom, majd lisztezett deszkán fél centi vastagra nyújtom. Ugyancsak kinyújtom a zsíros tésztát, és ráteszem a lisztes tésztára. A nyújtófával kicsit megnyomkodom, majd az egészet feltekerem, mint a bejglit. Ezt a tekercset hat darabra vágom. Egy-egy darabot tiszta konyharuhán, közepes tepsi nagyságúra nyújtok, majd előmelegített, forró sütőben a lapot megsütöm. Hasonlóan megsütöm a másik öt lapot is, egyenként. Egy tepsi nagyságú tálra vagy tálcára terítem az első két lapot és félreteszem. A töltelékhez a tejszínt kemény habbá verem a porcukorral, a vaníliás cukorral, majd óvatosan hozzákeverem a lekvárt. (Ha nagyon kemény a lekvár, előzőleg egy-két evőkanál vízzel kenhetőre keverem.) A zselatint fél dl vízben feloldom, majd beleforgatom a lekváros tejszínhabba. Ezzel a habbal megkenem a tálcán lévő lapok tetejét, majd újabb két réteslapot borítok rá. Ezt is megkenem a habbal, végül a negyedik és ötödik tésztalappal beborítom. A tetejére kenem a maradék habot és a hűtőszekrényben jól lehűtöm. Forró vízbe mártott, éles késsel hosszúkás szeleteket vágok belőle. (Tölthető még tejszínhabbal lazított pudinggal, de akkor a pudingot a szokásos tej mennyiségének csak kétharmadával főzöm meg.)



Mazsolás burgonyarétes[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 csomag réteslap,
  • 1 kg burgonya,
  • 6 egész tojás,
  • 10 dkg mazsola,
  • 20 dkg cukor,
  • 2 zacskó vaníliás cukor,
  • 1 teáskanál reszelt citromhéj,
  • csipetnyi só,
  • 5 dkg zsír.

A burgonyát héjában megfőzöm, majd meghámozva, még melegen áttöröm vagy megreszelem és összekeverem a tojások sárgájával, a cukor felével, a vaníliás cukorral és a reszelt citromhéjjal. A tojásfehérjékből a maradék cukorral kemény habot verek, és beleforgatom a burgonyás masszába. A zsírral megkent réteslapokat (kettőt-kettőt) teljes nagyságában megkenem a burgonyás masszával, majd rászórom a megmosott, letisztított mazsolát és a rétest felcsavarva sütőlapra teszem. A másik rétesrudat is így készítem el. Tetejüket az olvasztott zsírral meglocsolom és az előmelegített, forró sütőben szép pirosra megsütöm. Melegen is, hidegen is egyformán nagyon finom.



Mákos rétes[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 csomag réteslap,
  • 30 dkg darált mák,
  • 20-25 dkg porcukor,
  • 4 evőkanál sárgabaracklekvár,
  • 5 dkg vaj,
  • 4 dl tejszín,
  • 10 dkg mazsola,
  • csipetnyi só,
  • 1 egész tojás,
  • 1-2 evőkanál zsemlemorzsa.

Először a tölteléket készítem el. A darált mákot leforrázom a tejszínnel, majd belekeverem a porcukrot, a megtisztított mazsolát, a sót, és éppen csak összemelegítem. Ezután elkeverem benne a zsemlemorzsát és a sárgabaracklekvárt, de már lehúzom a tűzről. Két deka vajat is hozzáadok és 15 percig pihentetem. A réteslapot szétszedem és kettőt egymásra teszek. Az olvasztott vajjal meglocsolom és az egész lapot, teljes nagyságában, a felvert tojással végig bekenem. A tölteléket a szélén, egy csíkban felkenem, majd összecsavarom és kikent sütőlapra fektetem. A másik két réteslapot ugyanígy készítem el. A két rétesrúd tetejét bekenem a maradék olvasztott vajjal, majd az előmelegített, forró sütőbe téve pirosra sütöm. Még forrón felszeletelve teszem tálra. Diótöltelékkel is ugyanúgy elkészíthető, nagyon finom rétes.


Mákos rétes[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • réteslap,
  • 30 dkg mák,
  • 2 dl tej,
  • 10 dkg cukor,
  • citromlé,
  • 5 dkg mazsola,
  • 5 dkg zsemlemorzsa,
  • 20 dkg tisztított alma

A tejet a cukorral és citromhéjjal felforraljuk, majd hozzáadjuk a mákot és sűrűre főzzük. Hozzákeverjük a mazsolát és félretesszük hűlni. Az almát egy kevés cukorral megfőzzük. A réteslapot meghintjük olvasztott zsírral, vagy olajjal és meghintjük zsemlemorzsával. Ezután rákenjük a mákos tölteléket és megszórjuk almával. A lapot összehajtjuk és sütőben aranyszínűre sütjük.



Zöldséges rétes[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • vegyes zöldség (20-30 dkg/lap),
  • ételízesítő vagy só és ízlés szerinti fűszerek,
  • 10 dkg vaj,
  • 4 ek liszt,
  • 4 dl tej,
  • só, bors

A zöldségeket (paprika, paradicsom, hagyma, fokhagyma, uborka, cukkíni, répa) megpároljuk és ételízesítővel, vagy tetszés szerinti fűszerekkel ízesítjük. Ezután elkészítjük a besamel mártást. A vajon megpirítjuk a lisztet, majd hozzáöntjük a tejet. Habverővel állandóan kevergetjük, míg be nem sűrűsödik, sóval, borssal ízesítjük. A besamel mártást elkeverjük a zöldségekkel, majd az olajjal meghintett, zsemlemorzsával megszórt tésztalapon elegyengetjük. A tésztát összetekerjük és aranybarnára sütjük.



Tejszínes csirkés rétes[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • felkockázott csirkemell,
  • tejszín,
  • só, bors,
  • vegyes zöldség

A réteslapok számának megfelelő mennyiségű zöldséget megpároljuk, megsózzuk. A csirkemell kockákat egy kevés olívaolajon megpirítjuk, majd kevés vízzel puhára főzzük. Tejszínnel állandó kevergetés mellett besűrítjük, sóval, borssal ízesítjük, majd hozzáadjuk a párolt zöldségeket. Az olajjal meghintett, zsemlemorzsával megszórt lapon eligazítjuk a tölteléket, majd összehajtjuk és aranybarnára sütjük. A sütés befejezése előtt tetejét megszórhatjuk parmezán sajttal, majd öt perc alatt rápirítjuk.


Narancsos túrós rétes[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 csomag réteslap,
  • 25 dkg tehéntúró,
  • 10 dkg vaj vagy margarin,
  • 1 nagy narancs reszelt sárga héja és kicsavart leve,
  • 2 egész tojás,
  • 3 evőkanál búzadara,
  • 15-20 dkg porcukor,
  • csipetnyi só.

A tehéntúrót villával (vagy szitán) áttöröm. A tojássárgákat habosra keverem a vaj felével és a porcukorral, majd a túrót is hozzáadom. Beleöntöm a narancslét, a reszelt narancshéjjal, a sóval fűszerezem és hozzákeverem a búzadarát. 10 percnyi várakozás után óvatosan beleforgatom a tojásfehérjékből vert kemény habot. A már ismertetett módon, két egymásra tett réteslapot megkenek a töltelék felével, majd felcsavarom és sütőlemezre helyezem. A másik rétesrudat is melléteszem. Ezután a tetejüket bekenem kevés olvasztott vajjal. Előmelegített, forró sütőben közepes lángon pirosra sütöm. Csak akkor vágom fel, ha már teljesen kihűlt.



Tökös-mákos rétes[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 csomag réteslap,
  • 10 dkg darált mák,
  • 40 dkg sült tök,
  • 20 dkg porcukor,
  • 1 dl tejföl,
  • 1 egész tojás,
  • 1 citrom reszelt héja,
  • 5 dkg vaj,
  • csipetnyi só.

A darált mákot összekeverem a tejföllel, a reszelt citromhéjjal, a porcukorral, a sóval, majd hozzáadom a meghámozott és villával szétnyomott sült tököt. Alaposan összekeverem, és megkóstolom, elég édes-e. A tökös-mákos rétes csak édesen jó! Az előkészített réteslapokat (kettőt egymásra téve) kevés olvasztott vajjal meglocsolom, és a felvert tojással bekenem. Ezután rákenem a tökös-mákos tölteléket, majd összecsavarva, kikent sütőlemezre teszem. A másik rétest is ugyanígy készítem el. Mindkettő tetejét meglocsolom az olvasztott vajjal és előmelegített, forró sütőbe téve, közepes lángon megsütöm. Kihűlve teszem tányérra a felszeletelt rétest.


Sült tökös rétes[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 doboz mirelit leveles-vajas tészta,
  • 50 dkg tisztán mért sült tök,
  • 10 dkg mazsola,
  • 5 dkg zabpehely,
  • 1,5 dl tej,
  • 1 tojás,
  • fél citrom leve és reszelt héja,
  • ízlés szerint méz,
  • csipetnyi só.

A töltelékhez a zabpehelyre ráöntök 1 dl tejet és a felvert tojást. 15 percig pihentetem. Közben a mazsolát megmosom, szárát leszedem. A sült tököt villával összetöröm, összekeverem a mézzel és a citromlével, majd hozzáadom az áztatott zabpelyhet is. Citromhéjjal és sóval ízesítem. A felengedett tésztát két részre vágom. Lisztezett deszkán az egyik tésztadarabot kinyújtom, a szélére egy csíkban felkenem a tökös töltelék felét, majd szorosan felcsavarom. Két végét kissé összenyomom, hogy a töltelék ne folyhasson ki belőle. A másik tésztadarabot ugyanígy elkészítem. Tetejüket a megmaradt tejjel bekenem, és az előmelegített forró sütőben szép pirosra megsütöm.


Tökös rétes[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 doboz mirelit leveles-vajas tészta,
  • 50 dkg megsütött tök (tisztán mérve),
  • ízlés szerint méz,
  • kevés citromlé,
  • 1 mokkáskanál reszelt citromhéj,
  • 10 dkg mazsola,
  • csipetnyi só,
  • 1 tojás,
  • kevés tej.

Először elkészítem a rétes töltelékét. A sült tököt villával összetöröm, majd összekeverem a mézzel, a citromlével, a reszelt citromhéjjal és a megmosott, leszárazott mazsolával. Sóval ízesítem, s végül belekeverem a nyers, felvert tojást. A felengedett tésztát lisztezett deszkán olyan vékonyra nyújtom, amennyire csak lehetséges, és a szélére egy csíkban felkenem a tökös tölteléket. Szorosan felcsavarom, majd a hosszú rudat két részre vágom, így könnyebben elfér majd a sütőlemezen. Tejjel megkenem a tetejét, és az előmelegített, forró sütőben szép világosbarnára megsütöm. Csak akkor vágom fel, ha teljesen kihűlt.


Vegyes gyümölcsös rétes[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 csomag réteslap,
  • 10 dkg vaj,
  • 1 egész tojás,
  • tetszés szerint bármilyen tisztított és feldarabolt, kimagozott gyümölcsből 75 dkg, lehetőleg többféle, pl. meggy, cseresznye, sárgabarack stb. (lehet befőtt is, de akkor mind az legyen!),
  • 4 evőkanál zsemlemorzsa,
  • 20-25 dkg cukor a gyümölcs édességétől függően,
  • 1 mokkáskanál őrölt fahéj, ugyanennyi őrölt szegfűszeg.

Az egyik csomag réteslapot szétszedem, a lapokat kevés olvasztott vajjal meglocsolom, majd egymásra téve a felvert tojással bekenem és zsemlemorzsával meghintem. Rászórom a feldarabolt gyümölcsöt és összegöngyölve sütőlemezre teszem. Tetejére is kenek olvasztott vajat és a másik rétesrúddal együtt előmelegített, forró sütőben megsütöm.



Vegyes tiroli rétes[szerkesztés]

(Frank módra)

Hozzávalók: 1 csomag leveles-vajas tészta (mirelit vagy 50 dkg házilag készített vajas tészta); a túrótöltelékhez 25 dkg tehéntúró, 5 dkg mazsola, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 2 egész tojás, 2 evőkanál búzadara, 2 evőkanál sűrű tejföl, 10-12 dkg porcukor; a diótöltelékhez 20 dkg darált dió, 2 dl tej, 10-12 dkg cukor, 1 evőkanál rum, 1-2 evőkanál darált édes háztartási keksz vagy piskótamorzsa; az almatöltelékhez 25 dkg tisztított, reszelt alma, 10 dkg cukor, 1 egész tojás, mokkáskanálnyi őrölt fahéj, 2 evőkanál édes kekszmorzsa vagy piskótamorzsa; a meggytöltelékhez 25 dkg kimagozott meggy, 15 dkg porcukor, 3 szem összetört szegfűszeg, 1 dl sűrű tejföl, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 tojás a tészta tetejére.

Először külön-külön elkészítem a töltelékeket. Az áttört tehéntúrót összekeverem a tojássárgákkal, a cukorral és a tejföllel, majd a búzadarát és a megtisztított mazsolát is hozzáadom. Végül belekeverem a tojásfehérjéből vert kemény habot. A diótöltelékhez a tejet felforralom, belekeverem a darált diót és a cukrot, majd a tűzről lehúzva hozzáadom a kekszmorzsát és a rumot. Az almatöltelékhez a felvert tojást összekeverem a cukorral, a fahéjjal, a kekszmorzsával, végül belekeverem a reszelt almát is. A meggytöltelékhez összekeverem a tejfölt a zsemlemorzsával, a szegfűszeggel, a cukorral és a kimagozott, apróra vágott meggyel. A felengedett (vagy friss) tésztát nagy gyúrótáblán olyan vékonyra nyújtom, amennyire csak lehetséges: úgy, hogy majdnem tábla nagyságú legyen a tészta. A szélére egy csíkban felkenem a túrótölteléket, és csak annyit tekerek rajta, hogy a túrót elfedje a tészta. Ugyancsak egy csíkban rakom szorosan mellé a diótölteléket, és tovább csavarok egyet a tésztán. Ezután következik az almatöltelék, amit ugyancsak betekerek a tésztába, végül a meggyet kenem rá. Most már végig felcsavarom a tésztát, ami ily módon legalább 18-20 centi vastag lesz. Két oldalról óvatosan alányúlva sütőlemezre teszem, és a tetejét megkenem a felvert tojással. Előmelegített, forró sütőben 10 percig erős lángon sütöm a rétest, majd a lángot takarékra mérsékelve, szép pirosra sütöm. Még forrón háromcentis ferde szeletekre vágom. A négyféle tölteléktől rendkívül finom íze van, és a szemnek is kellemes látvány a színes, mozaikszerű tészta. Rendkívül munkaigényes, de nagyon finom! Néha érdemes készíteni.