A hatalmas országban nyolcféle jellemző gasztronómiai vonulat él, mindegyik másfajta alapanyagokkal és ízvilággal „dolgozik”.
1. Santongi konyha.
A főbb alapanyagok a búza, a köles, a cirok, a földimogyoró, a kukorica és a szójabab. Ízvilágát a hagyma és a fokhagyma határozza meg. Leghíresebb fogások: bő olajban sütött hal édes mártásban, párolt kagyló.
2. Szecsuani konyha.
Az erősen fűszerezett, talán csípős étkek a Szecsuáni-medencéből származnak, ahol jó öntözéssel rizst, búzát, repcemagot, kukoricát és bambuszrügyet termesztenek. A terület nevezetes fűszere a szecsuáni bors. Különleges fogások: Kungbao csirke, Halaromájú sertés, párolt cápauszony.
3. Csiangszu konyha.
A Jangce deltavidékén bőven terem a búza és a rizs. A sok folyóban pedig rengeteg hal és tengeri puhatestű él. Ennek a vidéknek egy különleges főzési eljárást köszönhetünk. Hungshao, vagyis vöröspárolás, ami azt jelenti, hogy az alapanyagokat – elsősorban baromfit és halat lassan, sűrű, sötét szójamártás és rizsbor fűszeres keverékében főzik.
4. Csejiang konyha.
Nevezetes fogásai: Longjing tea ízű rák és a szihu savanyú hal.
5. Kuangtoni konyha.
A legharmonikusabb ízvilág Kínában. A harmóniát a különböző ízek megfelelő mértékű elegyítésével érik el, friss alapanyagokat használva.
6. Hunani konyha.
A két legfontosabb íz az erős és a savanyú erős. Különleges fogásai: jégcukor, Xiang Lótusz, piros, gőzölt cápauszony.
7. Fujian konyha.
Jellemző fogások a kevergetve sütött csirke mange –tout-val, és a szárazra pirított hal.
8. Anhui konyha.
Jellemző fogások a hulu kacsa és a Fuliji sütött csirke.
A kínai konyháról szólva sokaknak hátborzongató ételek is eszükbe jutnak. Tény, hogy náluk ma is különleges csemegének számít a majomagyvelő és az élve sütött csirke, ráadásul a kutyahús ugyanúgy szerepel az étlapon, ahogy nálunk mondjuk a békacomb.
Akik kedvelik az ízek kavalkádját, azoknak a kínai konyha sok örömet okoz. Jellemzően az ételek kockákra vágva kerülnek az asztalra, és különféle szószokba mártva nyerik el végső aromájukat. Kanalat szinte csak a tálaláshoz használnak, egyébként mindent – még a levest is – evőpálcikával esznek. A fő fogás a rizs, amit úgy készítenek el, hogy a rizsszemek nem pergősen szétválnak, hanem ragacsos gombócként összetapadnak, így lehet könnyen a pálcikával megemelni. A rizs mellett a tészta szerepel még legtöbbször az étlapokon, ezt leginkább levesben sűrűre főzve, vagy valamilyen pikáns mártással tálalják.
A kínai konyha sokszínűségéről ékesen szól az a régi monda, amely szerint a császár, ha egy évben kétszer kénytelen volt ugyanazt az ételt enni, levágatta a szakácsa kezét. A kínai konyha a lehető legtöbb alapanyag mesteri ötvözésén alapul.
