Szakácskönyv/Történelem/Lacikonyhák

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 5868 bájt

Szakácskönyv

Lacikonyhák

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Egyéb italok
Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Lacikonyhák[szerkesztés]

Ki gondolná, hogy a finom illatokkal csábítgató, ma már legtöbbször bódéban működő lacikonyha először egy 1688-ból származó iraton szerepelt. „Latzi konyhaként" jegyezte fel a névtelen íródeák, s a vásári konyhára gondolt, amelyben sátor alatt a mészárosok hurkát, kolbászt, pecsenyét sütögettek. A hagyomány szerint az elnevezés II. Ulászló királytól származik, aki néha maga is ilyen piaci gyorsfalatozásra kényszerült. Lacikonyhának hívtak ezentúl minden szabadban felállított tűzhelyet, s a körülötte ólálkodó naplopó lett a lacibetyár ... Feltehetően, minden „lacis" szavunk a László nap – június 27 – tájára jellemző melegre utal. 1899-ben olvashatunk először lacipecsenyéről, melyet lacikemencén – a szabadban felállított kéményes tűzhelyen sütöttek. Itt már ponyva alá húzódhattak, és le is ülhettek a vendégek, s a pecsenye mellé innivaló is került az asztalra. Mesterien rajzolta meg ezt Arany János -„A lacikonyha" című remekében. Ebből való a következő részlet:

Arany János


Lacikonyha

Elül is ponyva, meg hátul is ponyva;
Sátorbul utcák: ez a lacikonyha.
Éhes kutyák ólálkodnak körül,
A jó szagot kívánják messzirül.
Mindjárt elöl víg tűz szikrája pattog,
Táncos betyárok érc tenyere csattog;
Sistereg a zsír, kolbász, pecsenye,
Éhes gyomornak bűbájos zene.
Ott Judit asszony, abárló kezében,
Hurkát kanyargat a zsír-tóba éppen,
Kínnal görnyed le forró lábasáig,
Tokája mellig ér, s melle hasáig,
Bent, asztalánál húga, egy teli
Képű menyecske a bort mézeli,
Hint bőven borsot, paprikát a borba,
Ugy osztja szét apró, mázos csuporba;
Körötte vendég áll, vagy ül a padon,
Tréfált űzve kissé szabadon.

.

* * *


Aperitif, digestif[szerkesztés]

Az aperitifeket, mint ahogy a szó latin eredete is tükrözi (aperio – nyitni, megnyitni) étkezés előtti étvágygerjesztőként szolgálják fel. A digestif legtöbbször emésztést segítő, gyógynövényekből készített, keserű záró ital, melynek alkoholtartalma rendszerint nagyobb az aperitifekénál.

Koccintás[szerkesztés]

Franciaország pezsgőiről és égetett szeszeiről egyaránt híres, mégis úgy tekintik, hogy a bor a folyadékok császára. És mivel „ökör iszik magában”, a borral koccintani kell! De honnan is ered ez a világszerte elterjedt szokás? Az egyik legismertebb magyarázat a középkorra teszi kialakulását. Akkoriban gyakori volt a mérgezés, melyhez a bor ideális közvetítő eszköznek bizonyult, hiszen üledékessége révén nem tűnt fel, ha más tartalom is került az italba. A szokás szerint a há­zi­gazda áttöltött egy keveset saját kupájába, és fenékig kiitta poharát. Azonban voltak olyan vendégek, akik nem tartottak igényt a próbára, és amikor a vendéglátó kupáját nyújtotta, hogy öntsön bele egy kortyot a másik, a bátor vendég csak hozzáütötte ivóedényét, ezzel jelezve, hogy nem tart igényt a „szolgáltatásra”. Így vált a koccintás a bizalom és a becsület jelképévé. Később „jogi formula” lett, hiszen a középkorban az írástudatlan nép jobban hitt az adott szó erejében, mint a papírra vetett szerződésben. Az egyezségekre „áldomást” ittak (alkupohár), amit egészen a 19. századig abszolút érvényűnek tekintettek. Bár napjainkban nincs ekkora jelentősége a koccintásnak, most is a barátság, az ünnepi hangulatok megpecsételője. És vajon miért úgy illik, hogy a poharat a száránál fogjuk? Egyrészt azért, hogy ne melegítsük fel italunkat, másrészt a történelmi háttérben az is ott rejlik, hogy az uralkodók igyekeztek minél kisebb felületen érintkezni az alattvalóik kezébe került tárgyakkal, így a legkézenfekvőbbnek az a megoldás bizonyult számukra, hogy a poharat vagy a talpánál, vagy a nyakánál fogva vegyék kezükbe.
Leginkább a szokás hatalma, hogy egy pohár vörösbor elengedhetetlen kísérője a francia vacsorának, azonban nem hagyható figyelmen kívül az sem, hogy mára tudományosan bizonyított tény a vörösbor egészségvédő hatása. A vörösbor kiváló antioxidáns (polifenol), szív- és érrendszervédő, valamint gyulladáscsökkentő hatására úgy derült fény, hogy a tudósok a franciák életmódjának vizsgálata során kutatni kezdték, mi lehet az oka annak, hogy egy telített zsírsavakban gazdag konyhakultúra mellett a lakosság aránytalanul kis része érintett szív- és érrendszeri megbetegedésekben. Hatóanyag-tartalom szerinti sorrendben a legjobb antioxidáns a cabernet sauvignon, a pinot noir, a zweigelt, a portuguieser és a merlot, melyek rendszeres és mérsékelt fogyasztását – a bor karakterének leginkább megfelelő hőmérsékleten tálalva – „melegen ajánljunk”.

Sólet[szerkesztés]

A sólet köztudottan tipikus szombati zsidó babétel. A magyar szó eredete meglepõ; a francia chaud lit-ből (meleg ágy, ejtsd: só li) származik. Vallási okokból, a sabbath napjára való tekintettel, a zsidó asszonyok már péntek délután betették a kemencébe a nagyszemû babból, gerslibõl (hántolt árpa) vagy csicseriborsóból, liba- vagy marhahúsból készített ételt, hogy az a lassú tûzön másnapra megfõjön. Annak érdekében, hogy a kemencébõl kivett tál meleg maradjon, dunnával takarták le, vagyis meleg ágyat készítettek neki.

Forrás: hetek.hu - Takács Dalma

2011-03-27