Szakácskönyv/Történelem/A sör készítése
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
A sör készítése[szerkesztés]
A sör ősrégi eredetű ital. Vannak rá adatok, hogy már az ó-egyiptomiak is főztek sört. Az ő sörük mai embernek aligha ízlenék, mert az egyrészről bizonyára savanykás volt, másfelől pedig nem tartalmazott komlót, mi a sör mai fogalmához, illetőleg a mai sör zamatához, szorosan hozzátartozik. Komlót a sörfőzéshez csak a XII. század óta használnak.
Komló[szerkesztés]
A sörfőzés hajdani házi iparból idők folyamán nagyiparrá fejlődött. [...] Mai söreink két fő alapanyaga az árpamaláta és a komló. Ahol emellett búzamalátát vagy egyéb pótanyagot használnak, ott a sör minősége gyengébb.
Sörárpául kétsoros tavaszi árpát használnak. A négy- és hatsoros árpa egyenetlen szemű, ezért csírázása és fejlődése is egyenetlen, ami a sörgyártás szempontjából hátrányos. A jó sörárpa világos szalmasárga, vékony héjú (8-9% héj), egyenletes szemű, törési felülete lisztes. Megkívánják, hogy 10 nap alatt a szemek 96-100%-a, 3 nap alatt 90-95%-a kicsírázzék. Fehérjetartalma lehetőleg alacsony, maximálisan 12% legyen.
Sör készítése céljából a sörárpából mindenekelőtt malátát kell készíteni, s evégből a gondosan megtisztított árpát mindenekelőtt nagy, alul kúposan végzendő hengerekben beáztatják. A hengerekből a vizet időnként leeresztik, s frissel pótolják, közben pedig alulról erős levegőáram beavatásával keverik a vizes árpatömeget, miáltal az árpa jól megmosódik és szellőződik. 2-4 nap alatt az árpa kb. 50% vizet vesz fel. Ha a szemek már körömmel szétmetszhetők, héjuk lehámozható s belsejük közepén fehér, át nem ázott kis rész marad, az áztatást befejezzük.
Az áztatott árpát vagy szérűkön, vagy mechanikai készülékekben (szekrény dobok) csíráztatják. A sörmaláta így 8-10 nap alatt készül el, mikor is a gyökércsíra hossza a mag hosszának mintegy másfélszerese lesz; a levélcsíra a héj alatt marad s a mag 1/2 - 3/4 részéig ér.
Mielőtt tovább követnők így kicsírázott árpánk vagyis ú.n. zöld malátánk sorsát, vessük fel a kérdést, hogy a sörgyártás szempontjából milyen fontos folyamatok mennek végbe az árpában csíráztatás közben.
A dolog úgy áll, hogy a gabonaszemekben felhalmozott keményítő és fehérje arra való, hogy ebből fejesedjék és növekedjék ki a csíra. Ezek a tartalék tápanyagok oldhatatlanok, azonban a természet gondoskodott arról, hogy csírázáskor a szükséges anyagok mégis oldott állapotban jussanak a csíra növekedésének helyéhez. A csírázó magban e végből erősen ható enzimek keletkeznek, melyek ezt lehetővé teszik. Egyike (a diasztáz vagy amiláz) a keményítőt cukrosítja, vagyis teszi oldhatóvá, másika a fehérjét oldja (peptáz), harmadika pedig (citáz) a sejtfalakat nyitja meg. Minket elsősorban a diasztáz érdekel ezek közül, melynek termelésével ugyancsak nem takarékoskodik a csírázó mag: belőle mindenkor olyan sok képződik, hogy az árpaszem keményítőjének többszörösét is el tudja cukrosítani.
A felvetett kérdésre tehát azt a feleletet adhatjuk, hogy a malátakészítéskor tulajdonképen egy enzimet, a diasztázt, termeltünk, melyre mint látni fogjuk, ugyancsak nagy szükségünk lesz a továbbiak során.
A zöld maláta nagy víztartalma folytán romlandó, azért ezt szárítják, aszalják. A friss maláta egy, rendszerint 2-3 emeletes aszalóberendezés legfelső emeletére, annak alsóbb emeleteire kerül, melyeken a hőmérséklet fokozatosan emelkedik. A végső aszalási hőmérséklet a pilseni típusú malátáknál 66-88 °C, a bécsi típusúnál 88-100 °C, a bajor típusúnál pedig 94-112 °C. A pilseni típusú maláta világos sárga marad, a bécsi típusú aranysárga lesz, a bajor típusú azonban sötétebb színűvé válik.
Az aszalt malátát most csírátlanító és fényező gépeken engedik át. A csírákat tördelik és különválasztják. A barna sörök készítésére pörkölt maláta is kell, mely célból a megnedvesített malátát forgó dobokban 120-130 °C-ig hevítik fel.
A maláta így elkészülvén, azt mindenekelőtt hengerszékeken megőrlik, hogy belseje lisztté hulljon szét, héja pedig nagy darabokban maradjon. Ha megtörtént, semmi akadálya sincs, hogy megkezdődjék a tulajdonképpeni sörfőzés. Ez a közép-európai államokban az ú.n. dekokciós eljárással történik, minek ez a lényege :
A malátadarát nagy kerek cefréző kádban langyos vízzel keverik, és a keverék 1/3 részét főzőüstbe eresztik. Ezt a részletet itt fokozatosan forrásig melegítik, majd egy ideig forralják, aztán visszaszivattyúzzák a keverék többi részéhez a cefréző kádba. Ettől a cefre 50-55 °C-ra melegszik. Ugyanezt az eljárást még kétszer megismétlik, amire a cefre 62-75 °C-ra melegszik fel. Ezután addig keverik a cefrét, míg a keményítő elcukrosodása befejeződik. Ez onnan vehető észre, hogy a cefre jódoldattal nem adja a keményítőre jellemző kék színeződést.
Közbevetőleg megemlítjük, hogy Európa északi államaiban, Angliában és Amerikában e dekokciós eljárás helyett az ú. n. infúziós eljárást használják, minek lényege, hogy az egész cefrét egyszerre melegítik fel a kellő 65-72 °C-os hőmérsékletre.
A sörlé szűrésére szolgáló szűrőkádak kettős fenekű nagy kerek kádak, melyeknek felső feneke lyukacsos. Az ide szívatott cefrét ülepítik; s a lerakódott törköly szolgál szűrőként. A leszűrt cefrét, melynek ú. n. extraktja (oldott anyaga) mintegy 92-94% szénhidrátot (ebből 74-82% erjeszthető, a többi pedig dextrin), továbbá 4-6% fehérjét tartalmaz, aztán a komlófőző üstbe vezetik.
A sörfőzéshez használt komló a Humulus lupulus nővirágzata. A toboz-pikkelyek belső részén kehely alakú mirigy van, melyben a sörfőzés szempontjából értékes anyagok: illó olaj, gyanta, csersav és más keserű anyagok foglaltatnak. Az illó olaj és a keserű anyag zamatot, ízt ad, a gyanta pedig antiszeptikus hatású, különösen a tejsavas és rothasztó baktériumok fejlődését gátolja.
A komlóval való főzés célja a megalvasztható fehérjék kicsapása, a töményítés és sterilizálás. A cefrét a komlóval 1,5 - 2,5 óráig erősen forralják. A főzött sörlevet újból szűrik, azután hűtik. A hűtésnél fontos az; hogy a sörlé levegőt vegyen fel - erre az élesztőnek van szüksége -, azután gyors legyen a lehűlés, különösen a veszélyes hőfokok között (50-3 °C), hogy tejsavas, illetőleg vajsavas infekció bajt ne okozzon.
Ezt követően az erjesztésre kerül a sor, mi mesterségesen hűtött helyiségben történik, hogy ezzel is gátolják a káros baktériumok elszaporodását. A "fenéken erjesztett" sört 5-9 °C, a "felszínen erjesztett" sört 10-25 oC között erjesztik. Evégből hektoliterenként 0,4-0,5 liter sűrű élesztőpéppel keverik a sörlevet. A 20-400 hektoliter nagyságú erjesztőedényeket fából, fémből, paraffinozott betonból készítik. Ezekben a lehűtött és élesztővel kevert sörlé hamarosan erjedni kezd; vastag, sűrű, nyálkás hab borítja felületét; 4-7 nap múlva a hab kezd összeesni, felszíne a komlógyantától megbarnul: a főerjedés túl van a tetőpontján. 7-14 nap alatt az élesztő leülepedik. Ekkor a sörlé extraktjának 50-60%-a elerjedt, s az új sör lefejthető az élesztő-üledékről (seprűről). Az élesztő-üledék alsó és legfelső része részben elhalt sejtekből, vagy vadélesztővel kevert sejtekből áll, míg középső rétege az ú. n. "magélesztő". Ezt elkülönítve, jeges vízzel mossák, s ezzel oltják be a következő főzés friss sörlevét.
A főerjedés után lefejtett sör utóerjedése és érése az ászok pincében történik. E pincéket állandóan 0 °C-on tartják, hol a sör nagy, belül fehér szurokkal bevont fahordókban vagy fémtartályokban áll, s igen lassú utóerjedésen megy át. A 2-5 hónapos ászokolás alatt lezajlik az utóerjedés, a sör megtisztul és széndioxiddal telítődik. Ezt a kész sört rendszerint zárt cellulóz szűrőn átsajtolva, most már szállítóhordókba vagy palackokba fejtik. A szállítóhordók belseje szintén fehér szurokkal van bevonva, hogy a sör ne ivódjék be a dongákba s ott később savanyodás, penészedés ne álljon be. A palacksört rendesen pasztőrözik 60-70 °C-nál, hogy tartósabb legyen.
A kész sör alkohol- és extrakt-tartalma természetesen attól függ, hogy milyen sűrű cefrét készítettek és mennyire erjesztették el. Átlagosan azt mondhatjuk, hogy a sörök alkoholtartalma 2,5-5% közt ingadozik. Az erjedésnél az alkalmazott élesztőtípus szerint a dextrinek, esetleg maltóz is maradhat erjedetlenül (édes bajor sörök).
Az angol világos ale, a fekete, füstízű porter sörök általában erősek. A berlini "Weissbier" búza- és árpamalátából főzött tejsavas erjesztésű zavaros sör. A pilseni sörök a legvilágosabbak, legerősebben komlózottak. A müncheni sörök a legsötétebbek és gyengén komlózottak. A helyi fogyasztásra készült gyengébb leerjedésű, az exportsör erősebben leerjesztett, hogy tartósabb legyen. A bécsi típusú sörök (ide tartozik a kőbányai is) a pilseni és müncheni között vannak. Az ú. n. dupla sörök (Bak, Márciusi, Őszi, Salvátor, Paracelzus) gyengén komlózottak, édesek, ezért a meleg időszakot nem bírják. Alkoholtartalmuk átlagosan 5-7%.
Forrás: dr. Vásony Lajos
A kémia és vívmányai, II. rész, Kir. Magy. Természettudományi Társulat, Budapest, 1940, 196-199. oldal.