A nálunk erős, jellegzetes fűszerkeverékként ismert curry Indiában valójában nem létezik. A curry a tamil kari szónak egy túlságosan leegyszerűsített változata, melynek "szósz", "mártás" a jelentése. A curry az indiaiak bánatára, az angolok révén vált általános kifejezéssé, amit mindenféle indiai étel fűszerezéseként értelmeztek.
Az indiaiak körülbelül 25-30 fűszerből produkálják a különböző karis-aromákat, egy-egy ételbe általában hat-nyolcféle fűszert tesznek. A fűszereket frissen, közvetlen a fogyasztás előtt őrlik és a megadott mennyiségben adagolják az ételekbe. A különféle fűszerkeverékeket maszalának nevezik, az illatos, aromás fűszer-keveréket pedig garam maszalának hívják, amit a már majdnem kész ételekbe tesznek.
A hagyományos indiai konyhában a maszala fűszerkeveréket otthon készítik el, az alkotó anyagok és azok aránya az adott étel és a háziasszony vagy szakács ízlése szerint változik. A fűszerkeverék tartalmazhat: köményt, édes köményt, kardamommagot, ánizst, lepkeszeget, kurkumát, szegfűszeget, szegfűborsot, mentalevelet, gyömbért, borsot, mustármagot, mákot, fahéjt, szerecsendiót és virágot stb.
A könyvben szereplő receptekben leggyakrabban előforduló fűszer-keverékek előre elkészíthetők, összetörve vagy finomra őrölve légmentes üvegben tárolhatók.
