Nemzetek/Erdély/Ételek

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

N E M Z E T E K - Szakácskönyve

Ételek

Ételek Sütemények Italok Egyéb receptek Gasztronómia




Erdélyi krumplileves[szerkesztés]

Hozzávalók 4 személyre:

  • 45 dkg burgonya,
  • 2 ek liszt,
  • 3 ek. zsír,
  • 5 dkg lecsó,
  • 2 fej vöröshagyma,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 1 csokor petrezselyem,
  • fűszerpaprika, kömény, só

Elkészítés: A megtisztított, megmosott burgonyákat kockákra vágjuk és a levesnek megfelelő mennyiségű hideg sós vízben, az egészben hagyott vöröshagymával együtt feltesszük főni. Amikor a burgonya megfőtt, zsemleszínű rántást készítünk, amelyet fűszerpaprikával, őrölt köménnyel, zúzott fokhagymával és finomra vágott petrezselyem zöldjével ízesítünk. Hideg vízzel fölengedjük, a lecsót hozzáadjuk és a tűzről lehúzva simára keverjük, majd besűrítjük vele a levest. Még egyszer kiforraljuk, és ha szükséges, utóízesítjük.


Erdélyi daragaluska[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 4 dl búzadara,
  • 30 dkg juhtúró,
  • 3 dl tejföl,
  • 10 dkg kolozsvári füstölt szalonna,
  • 4 tojás,
  • 1 csokor friss tárkony (vagy 1 teáskanál szárított tárkonylevél),
  • só és őrölt fehér bors ízlés szerint.

A tojások fehérjéből nagyon kemény habot verek, és apránként beledolgozom a búzadarát, ezután pedig a megsózott, őrölt fehér borssal és finomra vágott tárkonnyal elkevert tojássárgákat. Egy órai pihentetés után forrásban levő sós vízbe szaggatom egy teáskanállal és addig főzöm, amíg a galuska legalább háromszorosára nem nő. (Jó nagy fazékban szoktam főzni, hogy a galuskáknak legyen helyük terpeszkedni.) A füstölt szalonnát közben apróra vágva kisütöm, a pörcöt leszűröm, és a szalonnazsírra szedem a megfőtt galuskákat. A tejfölbe belekeverem a juhtúrót, megsózom, megborsozom és rákenem a galuskákra. Tetejükre szórom a szalonnapörcöt, és annyi időre teszem be a forró sütőbe, hogy a tetején levő túró éppen csak összeálljon. Rendkívül finom!


Erdélyi ordás-palacsinta[szerkesztés]

Elkészítési idő: 30 perc

Hozzávalók:

  • Vékony palacsinták,
  • kb. 1/2 kg orda,
  • 10 dkg porcukor,
  • 1 db tojás
  • 1 nagy csokor kapor

Elkészítés: A palacsintatésztából vékony palacsintákat sütünk. Az ordát összekeverjük a porcukorral, 1 tojást ütünk bele, majd hozzáadunk 1-2 kk frissen szedett és apróra felvágott kaprot. Hűtőbe téve pihentetjük, majd megtöltjük vele a palacsintákat. A tetejét megkenjük tejföllel és sütőben átforrósítjuk.

Orda = juhtej savójának forralásakor keletkező édes, túróhoz hasonló tejtermék. Erdélyben az orda még kapható piacon a termelőktől, sósan és édesen is használják különböző ételek készítéséhez.


Erdélyi rablóhús[szerkesztés]

80 dkg száraz hús, 10 dkg füstölt húsos szalonna, 1 kk. paprika, bors, só, 20 dkg kukoricadara, 8 dkg zsír. A húst hosszában úgy vágom fel, hogy egy nagy lappá lehessen kiverni. Ezt megrakom vékony füstölt szalonna szeletekkel, sózom, borsozom, paprikázom és szorosan feltekercselem. Cérnával körültekerem, vagy hústűkkel megtűzöm. Egy tűzálló tálra teszem, forró zsírral leöntöm és a sütőben 40 percig sütöm. Akkor jó, ha csak félig sült át és a belseje véres marad.


Erdélyi rablóhús[szerkesztés]

Elkészítési idő: 70 perc

Hozzávalók:

  • 25 dkg borjú, szűzpecsenye,
  • 25 dkg sertés szűzpecsenye,
  • 25 dkg marhabélszín,
  • 20 dkg füstölt szalonna,
  • 20 dkg csiperke,
  • 20 dkg vöröshagyma,
  • törött bors, só.

A húsokat kétujjnyi vastagságú darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk. A vöröshagymát felnégyeljük, a szalonnát nagyobb szeletekre vágjuk, a gombát megtisztítjuk. Húzzuk fel a nyársra egyenként a hozzávalókat és parázs fölött süssük meg. Ha nincs módunkban szabadban nyársalni, otthon is elkészíthetjük bő zsiradékban sütve. Fokhagymás sült paprikát, sült burgonyát adjunk hozzá.


Rókagombapörkölt nokedlivel[szerkesztés]

Elkészítési idő: 40 perc

Hozzávalók:

  • 1 kg rókagomba,
  • 2 fej vöröshagyma,
  • 1-1 paprika, paradicsom,
  • 1 csokor zöldpetrezselyem,
  • húslé a pároláshoz,
  • só, frissen őrölt bors.

A gombát folyó víz alatt alaposan megmossuk, lecsöpögtetjük, majd hosszában kettévágjuk. A hagymát apróra kockázzuk és kevés olajon üvegesre pároljuk. Rászórjuk a rókagombát és gyakran kevergetve pirítgatjuk, majd lefedjük, hogy levét engedje. Felöntjük 1 dl húslével, rádobunk egy félbe vágott, lehámozott paradicsomot és egy félbe vágott kicsumázott paprikát. Mikor a húslé lefőtt, a finom zaftba apróra vágott zöldpetrezselymet hintünk. Nokedlivel és uborkasalátával tálaljuk!


Töltött bárány[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 bárányszegy,
  • 2 dl tej,
  • 2 zsemle,
  • 2 kanál olaj,
  • 1 hagyma,
  • 2 tojás,
  • 1 cikk fokhagyma,
  • 2-3 kanál zsír,
  • só, bors, zöldpetrezselyem.

Elkészítés: A bárányszegyet a sütés előtt néhány órával áztatjuk, majd letöröljük és bőrétől elválasztjuk, hogy a tölteléknek legyen helye. 2 zsemlét tejben megáztatjuk, majd kinyomkodjuk. Olajon megfuttatunk 1 reszelt hagymát, ebbe belekeverjük a zsemléket, két felvert tojást, sót, borsot, zöldpetrezselymet és 1 cikk eldörzsölt fokhagymát. Ezzel a keverékkel megtöltjük a húst, a nyílást bevarrjuk. Sütőben, kevés víz hozzáadásával, puhára pároljuk, majd pirosra sütjük. Sütés közben zsírral kenegetjük. Krumplisalátával tálaljuk.


Körözött juhtúróból[szerkesztés]

Elkészítési idő: 20 perc

Hozzávalók:

  • 25 dkg juhtúró,
  • 25 dkg vaj,
  • 1 dl sör,
  • mustár, törött köménymag,
  • só, pirospaprika.

A juhtúrót és a vajat alaposan összekavarjuk. Ízesítjük mustárral, őrölt köménnyel, paprikával, sóval, majd kevés sört adunk hozzá, hogy megkeményedjen a keverékünk. Tálkába rakjuk és behűtjük. Zöldhagyma, hónapos retek és fekete kenyér illik hozzá. Hidegtálra szervírozva közepes nagyságú hosszú fajta paprikába tömködjük és éles késsel nagyobb karikákra vágjuk.


Házi májpástétom[szerkesztés]

Elkészítési idő: 60 perc

Hozzávalók:

  • 1 egész sertésmáj,
  • 1-1 db sárgarépa, petrezselyemgyökér,
  • 2 fej vöröshagyma,
  • 15 dkg vaj.

A májat megmossuk, hártyáit eltávolítjuk és apró darabokra vágjuk. Sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát tisztítunk és vékonyan felszeleteljük. A hagymát kevés zsiradékon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a zöldségeket, majd kevés vízzel puhára főzzük. Ezután hozzátesszük a májat. Fontos, hogy ne süssük meg túlságosan, mert megkeményedik és élvezhetetlenné válik. Ha kihűlt, a fenti keveréket húsdarálón ledaráljuk, ha kell, többször is. Ezután sózzuk, borsozzuk, friss vajjal habosítjuk. Néhol főtt, apróra tölt tojással, mustárral gazdagítják.


Töltött tojás[szerkesztés]

Elkészítési idő: 60 perc

Hozzávalók:

  • 8 db tojás,
  • 2 doboz májkrém,
  • 15 dkg vaj,
  • 3 dl tejföl,
  • 1 cs petrezselyemzöld,
  • só, bors,
  • 1 citrom leve,
  • 2 tojásból majonéz.

A tojásokat keményre főzzük, hideg vízzel leöblítjük és meghámozzuk. Mindegyik tojást széltében kettévágjuk, kiskanállal kiemeljük a sárgájukat, majd az üres fehérjéket félretesszük. A tojássárgákat villával apróra törjük, hozzáadjuk a májkrémet, a vajat, 1 evőkanál majonézt és nagyon apróra vágott petrezselyemzöldét. Ízesítjük sóval, borssal, mustárral, esetleg majoránnával. Kiskanállal töltjük meg a félbevágott fehérjéket és ízlésesen a tálba helyezzük. A két tojás sárgájához adjunk cseppenként olajat, verjünk bő adag majonézt belőle, és dolgozzuk simára egy keményre főtt tojássárgájával. Öntsük föl a tejföllel, kevés citromlével – habosítsuk, majd öntsük a tálon levő töltött tojásokra és közé. A maradék tojásos krémet kenyérre kenhetjük, vagy vékonyra szeletelt gépsonkába töltjük és fél tojások közé tesszük. Díszíthetjük csemegeuborkával, színes kaliforniai paprikával, petrezselyemzölddel. Behűtve tálaljuk.


Erdélyi csorba leves[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1-1 kisebb fej fehér és vörös káposzta hajszálvékonyra vágva,
  • 1/2 kisebb kelkáposzta szintén felvágva,
  • 1 marékra való savanyú káposzta,
  • 3-4 karalábélevél vékonyra felvágva,
  • 25-30 dkg erdélyi szalonna,
  • 1 evőkanál olaj,
  • 2 fej vöröshagyma kockára vágva,
  • 1-2 gerezd fokhagyma szétnyomva,
  • 1-1 csomag petrezselyem, zeller zöld, kapor felvágva
  • fejenként 2-3 db virsli, cserkészkolbász, debreceni karikázva (minél többféle a húsnemű benne, annál finomabb)
  • só, bors, majoránna, bazsalikom, babérlevél, gulyáskrém
  • 1/2 l tejföl,
  • 2-3 kanál liszt a habaráshoz
  • 1 citrom leve
  • hangyányi cukor

Elkészítés: Az erdélyi szalonnát felteszem főni 2 liter vízben. Amikor már puha, akkor a vöröshagymát, a fokhagymát az olajon megdinsztelem, rászórom a fűszerszámokat, majd a felvágott zöld neműeket, és ezekkel együtt átdinsztelem. Az erdélyi szalonna fűzőlevével felengedem és megfőzöm. Amikor már puha a zöldség, akkor beleteszem a citrom levét, a hangyányi cukrot, a felkarikázott kolbászféleségeket, majd a tejfölbe belekeverem a lisztet, és be staubolom. Újév hajnalán 1 és 3 között tálalom, lehetőleg friss fehér vagy barna kenyérrel. A legkékebbek is kijózanodnak.


Székely sertésborda[szerkesztés]

Hozzávalók 4 személyre:

  • 4 szelet csontos sertéskaraj
  • 1 nagy fej vöröshagyma
  • 50 dkg savanyú káposzta
  • 4 evőkanál olaj
  • 1 evőkanál pirospaprika
  • 3 evőkanál sűrített paradicsom
  • 2 dl tejföl

Előkészítés: A hússzeleteket vékonyra kiütögetjük. A hagymát megtisztítjuk, és apróra vágjuk. A káposztát kiáztatjuk, lecsepegtetjük.

Elkészítés: A hússzeleteket megsózzuk, lisztben megforgatjuk. Az olajat serpenyőben felforrósítjuk, a húsok mindkét oldalát hirtelen megsütjük benne, kivesszük az olajból, és melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradékban megpirítjuk a hagymát, majd megszórjuk pirospaprikával, és hozzákeverjük a sűrített paradicsomot. A hússzeleteket visszatesszük a serpenyőbe, kb. 2 dl vízzel felöntjük, és fedő alatt félpuhára pároljuk. Hozzáadjuk a káposztát, és feleresztjük annyi vízzel, hogy ellepje, majd közepes tűzön fedő alatt megpuhítjuk. Ha a káposzta is megpuhult, hozzáadjuk a tejfölt, felforraljuk, és azonnal tálaljuk.


Erdélyi rablóhús[szerkesztés]

Elkészítési idő: 60 - 70 perc

Hozzávalók:

  • 25 dkg borjú, szűzpecsenye,
  • 25 dkg sertés szűzpecsenye,
  • 25 dkg marhabélszín,
  • 20 dkg füstölt szalonna,
  • 20 dkg csiperke,
  • 20 dkg vöröshagyma,
  • törött bors, só.

A húsokat kétujjnyi vastagságú darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk. A vöröshagymát felnégyeljük, a szalonnát nagyobb szeletekre vágjuk, a gombát megtisztítjuk. Húzzuk fel a nyársra egyenként a hozzávalókat és parázs fölött süssük meg. Ha nincs módunkban szabadban nyársalni, otthon is elkészíthetjük bő zsiradékban sütve. Fokhagymás sült paprikát, sült burgonyát adjunk hozzá.


Húsvéti töltött bárány[szerkesztés]

(erdélyi recept)

Hozzávalók:

  • fél bárány kb 6 kg-os az ideális, belsőségek(máj, tüdő, vesék, szív),
  • 6 tojás,
  • 1 csokor zöldpetrezselyem,
  • 1 nagy hagyma,
  • 2 db zsemle,
  • 50 g füstölt sajt,
  • só,bors,
  • 1 kiskanál bazsalikom,
  • 1 egész csomag vaj,
  • 1 fej fokhagyma,
  • bacon szalonna, vagy házi szalonna,
  • 1 csésze száraz fehérbor.

Elkészítés: A félbáránynak a felső részén ahol az oldalbordák vannak, a bőrt szép óvatosan a kezünkkel, egy zacskó szerű üreget készítünk. Azután bedörzsöljük sóval, borssal, megspékeljük fokhagyma cikkekkel, vagyis mindenfelé dugdosunk a bőr alá, és félre tesszük.

Töltelék: A belsőségeket és a 4 tojást, só nélkül bő vízben megfőzzük, amikor megfőttek ledaráljuk, a tojásokat apró kockákra vágjuk, a petrezselyemzöldet és a hagymát apróra vágjuk. A ledarált masszához adjuk a beáztatott és kicsavart két zsemlét, az apróra vágott zöldpetrezselymet, hagymát, tojásokat, a lereszelt sajtot, és a másik két nyers tojást. Ízesítjük, sóval borssal, bazsalikommal. Mindezeket jól összedolgozzuk és megtöltjük vele a bordákon lévő üreget, megszurkáljuk egy tűvel, majd vastag cérnával bevarrjuk. Ezután befedjük bacon szalonnával és az egész vajat rávagdossuk. Betesszük egy nagy tepsibe, alá egy csésze bort öntünk, letakarjuk alufóliával, megszurkáljuk, hogy a gőz kijöjjön belőle, és takarék lángon addig pároljuk, sütjük amíg próbatűvel kipróbálva jó puha nem lesz. Ezután levesszük az alufóliát, meglocsoljuk a keletkezett szafttal, és erős lángon néha locsolgatva szép pirosra sütjük, fél melegen tálaljuk, mert akkor szeletelhető jól a töltelék. Köretnek krumplipüré, sült újkrumpli ...ha van ilyenkor, saláta, vagy olajbogyós, citromos krumplisaláta.


Erdélyi gomba[szerkesztés]

50 deka gombát (sampinyont vagy rókagombát) megtisztítunk, és cikkekre vágva kevés finomra vágott újhagymán meg 2 evőkanálnyi olajon sóval, törött borssal addig pároljuk, míg levét el nem főtte. Egy másik edényben, sós vízben puhára főzünk egy-egy csomó sárgarépát, meg petrezselyemgyökeret, leszűrjük, és a zöldséget áttörjük. (Levéből készülhet a darahableves) Az áttört zöldséget 2 deci tejföllel, kiskanálnyi mustárral keverjük simára, és a gombára öntve átforrósítjuk, vajas galuskával vagy zsemlyegombóccal tálaljuk.


Erdélyi gombás szelet[szerkesztés]

Öt deka vajon, vagy margarinon, egyenként kisütünk nyolc kicsontozott, kivert és beborsozott rövidkaraj szeletet, majd tűzálló tálon félig egymásra fektetjük, akár a tetőcserepeket. A visszamaradt vajat - ha kell - egy kevés olajjal szaporítjuk, üvegesre párolunk rajta egy evőkanálnyi reszelt hagymát (aki nem szereti a hagymát, ezt akár el is hagyhatja), és egy-két percig sütünk benne 20 deka felszeletelt gombát. Meghintjük egy késhegynyi piros paprikával meg kakukkfűvel, felengedjük három deci tejföllel, és egyszer felforralva, a húsra simítjuk. A forró sütőben kb. fél óráig sütjük. (Ha levét túlságosan elfőné, egy kevés tejjel locsoljuk meg, vagy lefedve süssük tovább.) Előre elkészíthető, ebéd előtt csak átsütjük.


Erdélyi rizses csirke[szerkesztés]

Két evőkanál olajon megfonnyasztunk egy kis fej (öt deka) apróra vágott vöröshagymát, hozzáadunk 15 deka megtisztított, kis kockákra vágott sárgarépát, 10 deka petrezselyemgyökeret és 10 deka vékony csíkokra vágott karalábét, s néhány percig együtt pirítjuk. Ekkor beleteszünk 1,60 kg feldarabolt csirkét, és 3-4 percig együtt sütjük. Leöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és késhegynyi törött borssal, egy húsleveskockával, ízlés szerint sóval ízesítjük. Fedő alatt, lassú tűzön 15 percig pároljuk. Végül beleöntünk 20 deka, többször váltott hideg vízben átmosott rizst és még annyi vizet, hogy bőven ellepje. Fedő alatt, nagyon kis lángon addig pároljuk, míg a belevalók meg nem puhultak. Közben 25 deka megtisztított vöröshagymát karikára vágunk, megforgatjuk három deka lisztben, és bő, forró olajban ropogósra sütjük. Tálaláskor ezt hintjük a rizses csirke tetejére.