Szakácskönyv/Sajtkészítés/A sajt

Recept mérete: 9700 bájt

Szakácskönyv

A sajt

A sajt savanyított vagy felfőzött tejből, préseléssel vagy anélkül készülő étel. Általában tehén, kecske, juh vagy bivaly tejéből készül savanyítással vagy felfőzéssel. A sajttejet általában rövid idejű hőkezeléssel pasztőrözik, amelynek során a patogén mikroorganizmusok elpusztulnak, majd oltóenzimmel és speciális baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik. Az ókortól kezdve világszerte ismert és kedvelt, egészséges tejtermék. A világon több százféle sajtot gyártanak. A fajták elkülöníthetők a tej eredetétől, a vaj zsírtartalomtól, a feldolgozás és az érlelés hosszától stb. függően. A francia étkezési rend, azaz az előétel-főétel-sajt-desszert ételsor kihagyhatatlan fogása a főétel és a desszert között felszolgált sajttál (fromage plateau)

Egy legenda szerint a sajtot egy arab nomád fedezte fel. A legenda úgy szól, hogy tejjel töltött meg egy nyeregtáskát, hogy azt fogyassza az úton, ameddig keresztüllovagol a sivatagon. Több óra lovaglás után megállt, hogy szomját oltsa, s látta, hogy a tej sápadt vizes folyadékká vált, melyben szilárd fehér darabokban vált ki a sajt. A nyeregtáska egy fiatal állat gyomrából készült, ez egy megalvasztó enzimet tartalmazott, amit renninként (alvasztóenzim) ismerünk. A tejet valójában a rennin, a forró nap és a ló vágtató mozgásának keveréke aludttejjé és savóvá választotta.

Ipari előállítása

Az elegytejet lefölözik, majd hőkezeléssel és egyes esetekben mikroszűréses technológiával a sajtgyártás számára ideális állagúvá teszik, ezt nevezzük üsttejnek.

Az üsttej legfontosabb kezelései:

Az üsttej zsírtartalmának beállítása, és a tej festése.

Az alvadóképesség javítása.

A sajtok korai puffadása elleni kezelése.

Az üsttej savfokának beállítása.

Sajtfeldolgozásra csak kellően érett tej használható. Az érlelést kultúra hozzáadásával végzik.

Tejalvasztás.

Az alvadék feldolgozása:

felvágás

utómelegítés

kimerés

formázás

   A sajt készítése:

préselés

forgatás,

sózás

szikkasztás

érlelés

utóérlelés

Minőségi tényezők A sajtok érési folyamatát sok tényező befolyásolja, és ezek mindegyike meghatározza a végtermék ízének minőségét és intenzitását:

alapanyag víz- és zsírtartalma, tömörsége és mérete

baktériumok fajtái és mennyisége

hőmérséklet

levegő páratartalma

időtartam

préselés

A kész sajt fő összetevői

kazein

zsír

víz

só

ásványi anyagok

Sajtfajták

A sajtoknak számtalan fajtája van, mivel a készítési módszer változatos, sőt az oltó baktériumtenyészet sokszor titkosan kezelt. Az alábbi lista a közismert sajtmárkákat és típusokat tartalmazza. (A sorok végén százalékban megadva az adott sajt zsírtartalma olvasható a szárazanyagban).

Sajtok előállítás szerinti csoportosítása

oltós alvasztású:

Az oltós alvasztású érlelt sajt tejből megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, részbeni savóelvonással – membránszeparációs technológiával gyártott sajt esetén részbeni permeátelvonással – előállított szilárd vagy fél-szilárd termék, amelyben a savófehérje-kazein arány nem haladja meg a tejben levőt, és amelyet rövidebb-hosszabb idejű érlelés után fogyasztanak.

Megfelelő ízesítőanyagok hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók az oltós alvasztású érlelt sajtok ízesített változatai is (pl. köményes sajt)

vegyes alvasztású:

A savanyítás és az oltó együttes hatására következik be a vegyes alvadás. A vegyes alvadáskor a savanyodás játszik döntő szerepet. Az oltó használata csak az alvadék szilárdításához kell.

savas alvasztású:

A savas alvasztású sajtok tejből vagy íróból, vagy sajtsavóból, esetleg ezek keverékéből, jellemzően mikrobiológiai, savas és azt esetleg kiegészítő oltós, hosszú idejű alvasztással, majd részbeni savóelvonással előállított termékek, amelyeket frissen vagy rövid érlelés után fogyasztanak.

Ízesítőanyagok hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók a savas alvasztású sajtok ízesített változatai is (MÉ 2-51/109). A Magyar Élelmiszerkönyv a vegyes és a savas alvasztású sajtokat együtt kezeli

Friss sajtok Tejsavas alvadású Nem érlelik, ezért csak rövid ideig áll el. Édességekhez használják (például tiramisu).

Étkezési tehéntúró,

Sportsajt,

Boursin,

Rocamadour,

Mascarpone

Oltós alvadású

Juhtúró - brindza,

gomolyák,

Burgos

Vegyes alvadású

Túrók (leveles túró, centrifugálásos túró, krémtúrók)

Túrósajtok

Sárgasajt (pogácsasajt)

Kvargli sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle. (=Olmützer Quargel / olomoucký tvarůžek Cz; Quargel – Olmützi pogácsasajt)

Mainzer käse, Harzär käse (német sajt)

Nemespenészes (camembert)

Főzött sajt (főzősajt) Ekkor az aludttejet vagy oltós túrót megolvasztják + só, kömény + tejszín, vaj.

Mozzarella, Bocconcini golyó, Ovolini golyó

Albumin savósajtok

Orda - Az ordakészítés után visszamaradt tiszta savó (sajtsavó) a kvasz és a kiszel nevű ital alapanyaga. Az északi országokban savómézet (mysos) is készítenek belőle.

Érlelt sajtok

Lágy sajtok

Fehérpenészes

Brie

Camembert

Rúzsos (vöröspenészes) - A rúzsflóra egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, ami azért nő a sajt felületén, mert csak levegő mellett szaporodik. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig. Az így érlelt sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot. A rúzsflórával érlelt sajtoknak jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéja van.

Pálpusztai sajt

Romadur német sajt

Munster francia sajt

Pálpusztai magyar sajt

Mosott (rúzzsal érő, de kéreg nélküli)

Bel pease olasz sajt

Epoisses francia eredetvédett sajt. Az Époisses gyártásához felhasznált tej kizárólag Brune, Montbéliarde vagy Simmental Française fajtájú tehenektől származhat.

Félkemény sajtok

Gouda típusú – Gouda Hollandia azonos nevű városáról kapta nevét, sötétsárga színű kb. 48%

Edami típusú – Edami – Edam városáról kapta nevét.

Trappista típusú

Trappista – A franciaországi trappista szerzetesek készítették először; a legkedveltebb sajt a magyar piacon; számos vállalat gyártja.

Pusztasajt típusú

Tilsiti

Óvári

Appenzeller

Raclette

Le Gruyère – egy svájci, azonos nevű városról kapta nevét, tehéntejből készülő félkemény sajt, mely az ellenőrzött eredetmegjelöléssel (AOC) ellátott sajtok közé tartozik.

Kemény sajtok

Hegyi sajt jellegű

Ementáli – Jellemzője az érés közben kialakult nagy lyukak. 45%.

Grana jellegű – (reszelni való sajtok)

Parmezán – Erős íze van, jól reszelhető

Cheddar jellegű

Cheddar – Savanykás ízű, olvadékony sajt.

Cheshire – Angol, enyhén sós ízű sajt.

Gyúrt sajtok

Parenyica – Enyhén füstölt sajt

Kaskaval – Enyhén füstölt sajt

Belsőpenészes sajtok

Márványsajt

Rokforti – A Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezhetik így

Gorgonzola

Stilton sajt – Angol, kék penésszel erezett, nevezetes sajt.

Sós-savós sajtok

Feta: 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss sajt. 50%.

Ömlesztett sajtok

Medve sajtok – Különböző ízesítésű ömlesztett sajtok

Az ömlesztett sajtok osztályozása: Tömbben árult ömlesztett sajtok

Hóvirág sajt – A Hóvirág sajtot a szocialista rendszerben szinte mindegyik megyei tejipari vállalat gyártotta és ezen sajttípus annak idején nagy sikernek örvendett. Csomagolása alufólia volt és a kiskereskedelemben a pultnál vágták a vevő igényének megfelelő méretűre.

Kockasajtok Az ömlesztett kockasajtokat 140 grammos, 200 grammos, illetve 280 grammos kiszerelésben hozzák forgalomba.

Néhány magyar kockasajt márka (a teljesség igénye nélkül):

Camping sajt –

Csárdás sajt –

Mackó sajt –

Medve sajt –

Mese sajt – csokoládé ízesítésű

Lásd még: ‎‎Mit-mihez Sajtgyártás és fogyasztás