Magyar Borkönyv/Technológia

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete

1 Technológiai fejezet

BOROK ELŐÁLLÍTÁSA

FOGALOMMEGHATÁROZÁSOK

1. A szőlőtermesztéshez kapcsolódó fogalmak

Magyarország szőlőtermesztési övezetbe sorolása Magyarország egész területe a C.I.b. szőlőtermesztési övezetbe került besorolásra, ennek értelmében a csatlakozás napjától az alábbi borászati paraméterek betartása lesz kötelező:

Megnevezés Jellemző Természetes alkohol-tartalom, legalább: asztali borok esetén 10 éves átmeneti időszak után

7,7 térf. % (13 mustfok) (8,0 térf. %, 13,5mustfok)

Természetes alkohol-tartalom, legalább, minőségi borok esetén	9,1 térf.%
Teljes alkohol-tartalom, asztali borok esetén legfeljebb,	15,0 térf %
Teljes alkohol-tartalom, minőségi borok esetén legalább,	9,0 térf %
Tényleges alkohol-tartalom, asztali borok esetén legalább,	9,0 térf %
Mustjavítás cukorral asztali és minőségi borok esetén legfeljebb	2,0 térf %
Alkohol-tartalom kiegészítésének felső határa asztali és minőségi borok esetén	12,5 térf% (18,6 mustfok)
Savtartalom kiegészítése asztali és minőségi borok esetén Csak rendkívüli időjárás esetén	must 1,5 bor 2,5

2. A borászathoz kapcsolódó fogalmak

1. Friss szőlő

a szőlőnek bor készítésére, előállítására használt érett vagy enyhén töppedt gyümölcse, amelyet szokásos borászati eszközökkel lehet zúzni vagy préselni, és amelyben spontán módon beindulhat az alkoholos erjedés.

2. Töppedt szőlő

az élettanilag a teljes érésen túljutott, a vízvesztés következtében az értékes alkotórészek betöményedésével jellemezhető szőlőtermés, amelyet a Botrytis még nem támadott meg és amelynek cukortartalma legalább 272 g/l.

3. Aszúsodott szőlő

a teljes érésen túljutott, Botrytis által átszőtt, töppedt szőlőtermés, amelynek cukortartalma legalább 450 g/l.

4. Szőlőmust

a friss szőlőfürtnek a szilárd részeitől természetes úton vagy fizikai eljárások révén elválasztott leve, amelynek tényleges alkoholtartalma legfeljebb 1 térfogatszázalék.

Nem tekinthető mustnak a sűrített mustból visszahígított szőlőlé.

5. Részben erjedt szőlőmust

a szőlőmust erjedése által nyert termék, amelynek tényleges alkoholtartalma nagyobb 1 térfogatszázaléknál, de kisebb a termék összes alkoholtartalmának háromötödénél.

Egyes olyan m. t. minőségi borok, amelyek tényleges alkoholtartalma kisebb az összes alkoholtartalmuk háromötödénél, de legalább 4,5 térfogatszázalék, nem tekintendők részben erjedt szőlőmustnak. Nem tekintendő erjedésben lévő szőlőmustnak a Tokaji eszencia sem, amelynek tényleges alkoholtartalma – legalább 450 g/l-es cukortartalma miatt – lehet 4,5 térfogatszázalék alatti is.

6. Töppedt szőlőből nyert, részben erjedt szőlőmust

töppedt szőlőből nyert szőlőmust részleges erjesztésével készített termék, amelynek erjedés előtti teljes cukortartalma legalább 272 gramm/liter, természetes és tényleges alkoholtartalma legalább 8 térfogatszázalék.

12. 1493/1999/EK rendelet I. melléklet 1., az 1997. évi CXXI. törvény 14.§ 1.helyett 23.

A Technológiai Bizottság javaslata 33.

A Technológiai Bizottság javaslata 42a és 1493/1999/EK rendelet I. melléklet 2. és 1a

Az 1997. évi CXXI. törvény 14.§ 3. kiegészítésével 52a 1493/1999/EK rendelet I. melléklet 3.

6. Töppedt szőlőből nyert, részben erjedt szőlőmustot kizárólag túlérett szőlőből készített borok előállításához lehet forgalomba hozni.**

7. Alkohol hozzáadásával fojtott, friss szőlőből nyert must

olyan termék, amelyet a Nemzeti Fajtajegyzékben szereplő borszőlőfajta olyan nem erjedt mustjából készítenek, amelynek természetes alkoholtartalma legalább 8,5 térfogatszázalék (magyar mustfoka legalább 14, cukortartalma 142 g/l), és a tényleges alkoholtartalma az alkohol hozzáadása után legalább 12,0 térfogatszázalék és legfeljebb 15,0 térfogatszázalék lehet.

A musthoz hozzáadott alkohol lehet borászati eredetű legalább 95 térfogat-százalékos tényleges alkoholtartalmú semleges alkohol, vagy olyan, a bor lepárlásából származó, nem finomított termék, amelynek tényleges alkoholtartalma legalább 52 térfogatszázalék és legfeljebb 80 térfogatszázalék.

8. Tartósított must

az a must, amely megengedett fizikai vagy kémiai módszert

alkalmazva erjedés mentesen tárolható.

9. Sűrített szőlőmust

A kizárólag a Nemzeti Fajtajegyzékben szereplő borszőlőfajtákból származó must víztartalmának részleges elvonásával előállított, nem karamellizált cukortermék, amelyet tetszőleges, engedélyezett módszerek alkalmazásával – közvetlen hőhatású besűrítés kivételével – úgy készítenek, hogy 20 °C-on a refraktométerről leolvasott érték legalább 50,9% és olyan mustból készíthető, amelynek cukortartalmát nem javították, legalább 13 magyar mustfoknak megfelelő cukrot tartalmaz, (cukortartalma 130 g/l), a legkisebb természetes alkoholtartalma legalább 7,5 térfogatszázalék, a tényleges alkoholtartalma az 1 térfogatszázalékot nem haladja meg.

A sűrítésre felhasználható must savtartalmát szükség esetén tompítani lehet.9

62a. 1493/1999/EK rendelet I. melléklet 4.

• • EU csatlakozás után érvényes előírás

72. 1493/1999/ EK rendelet I. melléklet 5.

81. Az 1997. évi CXXI. törvény 2. § 23.

92a 1493/1999/ EK rendelet I. melléklet 6., az 1997. évi CXXI. törvény 2. § 16. helyett

3. A Technológiai Bizottság javaslata

• • EU- csatlakozás után érvényes előírás

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete

10. Töményített must*

a kizárólag a Nemzeti Fajtajegyzékben szereplő borszőlő-fajtákból

származó must víztartalmának részleges elvonásával előállított, termék.

11. Finomított szőlőmustsűrítmény**

olyan nem karamellizált folyékony termék,-amelyet a

szőlőmust részleges vízelvonásával állítanak elő, amihez a közvetlen hőhatás kivételével bármely engedélyezett módszer alkalmazható oly módon, hogy 20 °C-on a refraktométerről leolvasott érték legalább 61,7 %;

- amelyet a savtalanítás és a cukortól eltérő összetevők eltávolításának céljából engedélyezett módszerekkel kezeltek,

- amelynek a következő tulajdonságai vannak:

- pH-ja legfeljebb 5, 25° Brix-értéken,

- optikai sűrűsége 425 nanométeren 1 centiméteres vastagságon, 25° Brix-értéken legfeljebb, mint 0,100,

- szacharóztartalom nem mutatható ki benne,

- Folin—Ciocalteau-indexe legfeljebb 6, 25° Brix-értéken,

- titrálható savtartalma az összes cukortartalom kilogrammjára vonatkoztatva legfeljebb, 15 milliekvivalens (1,2 g/l).

- kén-dioxid-tartalma az összes cukortartalom kilogrammjára vonatkoztatva legfeljebb, 25 milligramm,

- összes kationtartalma az összes cukortartalom kilogrammjára vonatkoztatva legfeljebb, 8 milliekvivalens (0,64) g/l,

- vezetőképessége 25° Brix-értéken és 20 °C-on legfeljebb, 120 micro-Siemens/centiméter,

- hidroxi-metil-furfurol-tartalma, az összes cukortartalom kilogrammjára vonatkoztatva, legfeljebb 25 milligramm,

- mezoinositol nyomokban található benne,

- tényleges alkoholtartalma legfeljebb 1 térfogatszázalék

- amely olyan szőlőmustból készül, amely rendelkezik legalább 7,5 térfogatszázalék természetes alkoholtartalommal (13 magyar mustfok).

102a 1493/1999/EK rendelet I. melléklet 7. 112a 1493/1999/EK rendelet I. melléklet 7.

A ref% és a °Brix-értékek a must szárazanyag-tartalmat adják meg.

12. Szőlőlé

olyan, nem erjesztett, de erjeszthető folyékony termék, amelyet megfelelő kezeléssel állítottak elő friss szőlőből, vagy szőlőmustból, vagy visszahígítással:

sűrített szőlőmustból, vagy sűrített szőlőléből, hogy így változatlan állapotában fogyasztásra alkalmas legyen és amelynek tényleges alkoholtartalma legfeljebb 1 térfogatszázalék.12

13. Sűrített szőlőlé

nem hőkezelt (nem karamellizált) szőlőlé, amelyet a szőlőlé részleges vízelvonásával állítanak elő, amihez a közvetlen hőhatás kivételével bármely engedélyezett módszer alkalmazható oly módon, hogy a refraktométeren 20 °C-on leolvasott érték legalább 50,9 százaléknál, és amelynek tényleges alkoholtartalma legfeljebb 1 térfogatszázalék.

14. Szőlőcefre (törkölyös must vagy törkölyös bor)

bogyózott és/vagy zúzott szőlő, amely a szőlő erjedésmentes, erjedő vagy kierjedt levét részben vagy egészében, továbbá a szőlőfürt szilárd részeit tartalmazza.

15. Borseprő

a must erjedése után, a bor tárolása folyamán vagy egy engedélyezett kezelés után a tárolóedényekben lerakódó, bort tartalmazó üledék, valamint e termék szűréséből vagy centrifugálásából származó maradék.

Borseprőnek tekintendők a következők is:

- a tárolás folyamán vagy egy engedélyezett kezelés után a tárolóedényekben lerakódó, szőlőmustot tartalmazó üledék,

- a derített mustnak és bornak az üledéke(derítési alj),

- a kék-derítési seprő (kékalj), (a sárgavérlúgsóval derített bor üledéke), valamint

- ezeknek a szűréséből vagy centrifugálásából származó maradék (seprőtészta).

A borseprő préselése tilos∗∗. 122. 1493/1999/EK rendelet I. melléklet 8. 132. 1493/1999/EK rendelet I. melléklet 9. 141. Az 1997. évi CXXI. törvény 14. § (2). 15 1. Az 1997. évi CXXI. törvény 16 1. Az 1997. évi CXXI. törvény 172b 1493/1999/EK rendelet I. melléklet 20., az 1997. évi CXXI. törvény 2. § 12. helyett

16. Aljbor*

13 tömegszázaléknál (MM°) kevesebb természetes eredetű cukrot tartalmazó mustból vagy a cefre utópréseléséből származó melléktermék, vagy a Nemzeti Fajtajegyzékben nem szereplő szőlőfajtából származó bor.

17. Töményített bor

az a bor, amelynek természetes víztartalmát fagyasztás útján vagy egyéb fizikai módszerekkel csökkentették, és amelynek alkoholtartalma legfeljebb 22,5 térfogatszázalék.*

Bor töményítésének nem lehet az a hatása, hogy annak eredeti térfogata 20%-nál többel csökken, és a töményítés nem növelheti a bor természetes alkoholtartalmát 2 térfogatszázaléknál nagyobb mértékben. **

18. Borecet gyártására szolgáló bor*

a borból magas fokú vagy középfokú borpárlat vagy finomszesz hozzáadásával készült termék, amelynek az alkohol ecetsavas erjedéséből származó ecetsavtartalma legalább 3,0 g/l, vagy ecetsav hozzáadásával kiegészített ecetsavtartalma legalább 15 g/l.

19. Borecet** olyan ecet,

- amelyet kizárólag a bor ecetsavas erjedése által nyernek és

- amelynek összes savtartalma – ecetsavban kifejezve – legalább 60 gramm/liter.

20. Hibás vagy beteg must vagy bor

az a rendellenes színű, hibás illatú, hibás ízű vagy zamatú must, illetve bor, amely az engedélyezett eljárások23 alkalmazásával és anyagok használatával megjavítható vagy meggyógyítható, továbbá

• EU-csatlakozásig érvényes előírás:

• EU-csatlakozásig érvényes előírás

• • EU-csatlakozás után érvényes előírás

- az az ecetesedésnek indult bor is, amelynek illósav-tartalma, ecetsavban kifejezve literenként aszúbor esetén a 2,0 grammot, vörös- és sillerbor esetén az 1,2 grammot, fehér- és rozébor esetén pedig az 1,0 grammot meghaladja, de a 3,0 grammot nem éri el.

21. Romlott must vagy bor, amely

az engedélyezet eljárások alkalmazásával és anyagok használatával nem javítható, vagy nem gyógyítható must vagy bor, vagy amelynek illósav-tartalma, ecetsavban kifejezve, meghaladja a 3g/l-t.26

22. Szőlőtörköly

az erjedt vagy nem erjedt friss szőlő préseléséből származó maradvány.

23. Törkölybor** olyan termék, amelyet

- a vízben áztatott, kezeletlen szőlőtörköly erjesztésével, vagy

- az erjesztett szőlőtörköly vízzel való kilúgozásával nyernek.28

A törkölybor készítése Magyarországon tilalom alá esik.

24. Párlási célra szolgáló szeszezett bor (Brennwein)

olyan termék,

- amelynek tényleges alkoholtartalma legalább 18 térfogatszázalék és legfeljebb 24 térfogatszázalék;

- amelyet kizárólag úgy állítottak elő, hogy egy maradékcukrot nem tartalmazó borhoz olyan, bor lepárlásából származó, nem finomított terméket adnak hozzá, amelynek maximális tényeges alkoholtartalma 86 térfogatszázalék, és

- illósav-tartalma, ecetsavban kifejezve, legfeljebb 1,5 gramm/liter.29

25. Bor

kizárólag zúzott vagy nem zúzott friss szőlő, vagy szőlőmust teljes vagy részleges alkoholos erjedésével nyert termék30 (bort forgalomba hozni kizárólag származási bizonyítvánnyal lehet).31

Jelen rendelet mellékleteiben 261. Az 1997. évi CXXI. törvény 2. § 22. 272. 1493/1999/EK rendelet I. melléklet 21., az 1997. évi CXXI. törvény 14. § 4. helyett

• • EU-csatlakozás után érvényes előírás

282. 1493/1999/EK rendelet I. melléklet 22. 292. 1493/1999/EK rendelet I. melléklet 23., az 1997. évi CXXI. törvény 2. § 19. helyett 302. 1493/1999/EK rendelet I. melléklet 10., az 1997. évi CXXI. törvény 14. § 6. helyett

26. Még erjedésben levő újbor

olyan bor, amelynek alkoholos erjedése még nem ment teljesen végbe, és amelyet még nem fejtettek le a seprőjéről.32

27. Nyersbor

az előírásoknak megfelelő, közfogyasztásra alkalmas állapot eléréséhez meghatározott anyagok hozzáadását és eljárások alkalmazását igénylő szőlőbor.33*

28. Asztali bor előállítására alkalmas bor:

- amelyet kizárólag a Nemzeti Fajtajegyzékben szereplő borszőlőfajtákból állítanak elő,**

- amelynek legalacsonyabb természetes alkoholtartalma legalább 7,5 térfogatszázalék

(vagyis amely legalább 13 magyar mustfoknak megfelelő cukrot tartalmaz).34

29. Túlérett szőlőből készült bor**

olyan bor, amelyet mustjavítás nélkül állítanak elő a Nemzeti Fajtajegyzékben borszőlőként osztályba sorolt szőlőfajták terméséből, amelynek természetes alkoholtartalma nagyobb 15 térfogatszázaléknál, összes alkoholtartalma legalább 16 térfogatszázalék, a tényleges alkoholtartalma legalább 12 térfogatszázalék. A termék számára érlelési időtartam írható elő.35

30. Mustjavítás

a must cukortartalmának növelése a természetes alkoholtartalom növelése céljából, a bortörvény és az 5. mellékletben engedélyezett mértékben és anyagokkal.36

31. Palackállóság: palackálló az a bor, amely szakszerű szállítási, tárolási és fogyasztási körülmények mellett a vonatkozó termékleírásokban meghatározottak szerint tiszta és üledékmentes marad, érzékszervi tulajdonságai hátrányosan nem változnak meg.37

31 1. Az 1997. évi CXXI. törvény 322. 1493/1999/EK rendelet I. melléklet 11. 333. A Technológiai Bizottság javaslata

• EU-csatlakozásig érvényes előírás

342b Az 1493/1999/EK rendelet I. melléklet 12.

• • EU-csatlakozás után érvényes előírás

35 2. 1493/1999/EK rendelet I. melléklet 24. 361. és Az 1997. évi CXXI. törvény 2. § 21. 2. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet C, D 37 3 A Technológiai Bizottság javaslata

32. Termelő

minden olyan természetes vagy jogi személy vagy ilyen személyek csoportja, aki bort készített friss szőlőből, szőlőmustból vagy részben erjedt szőlőmustból vagy még erjedésben lévő újborból, amelyet személyesen készített vagy vásárolt.38

33. Lepárló (személy)

bármely természetes vagy jogi személy vagy ilyen személyek csoportja aki/akik a bort, a szeszezett bort, a borkészítés vagy a szőlő bármely más feldolgozásának melléktermékét párolja le.

---

1.1.3. Szőlő- és boreredetű alkoholok és párlatok fogalmai 1. Illetékes intervenciós hivatal: az az állam által kijelölt hivatal, ahol a lepárlásra szánt bor beszállítására szóló szerződések vagy jelentések átvétele és jóváhagyása, valamint a bornak a szeszezett bor készítésére történő szállítására vonatkozó szerződések átvétel és jóváhagyása történik, amelynek területén a bor a szerződés vagy a jelentés benyújtásakor található vagy ahol a bort lepárolják.39**

2. Semleges alkohol: olyan etil-alkohol - amelyet kizárólag erjesztett szőlőeredetű alapanyagokból nyernek lepárlással úgy, hogy a desztillátum alkoholtartalma legalább 96 % vol, - amelynek érzékszervi tulajdonságán kizárólag a nyersanyag ízére jellemző tulajdonságok érezhetők, idegen íz, illat nem érzékelhető, - amelynek összes savtartalma nem haladja meg ecetsav grammjában kifejezve az 1,5 g/hl értéket abszolút alkoholra vonatkoztatva, - amelynek összes észter - tartalma nem haladja meg etil - acetát grammjában kifejezve az 1,3 g/hl értéket abszolút alkoholra vonatkoztatva, - amelynek aldehid tartalma nem haladja meg acetaldehid grammjában kifejezve a 0,5 g/hl értéket abszolút alkoholra vonatkoztatva, - amelynek metil - alkohol - tartalma nem haladja meg grammban kifejezve az 50 g/hl értéket abszolút alkoholra vonatkoztatva, - amelynek cukormentes extrakt tartalma nem haladja meg grammban kifejezve az 1,5 g/hl értéket, abszolút alkoholra vonatkoztatva, - amelynek nitrogéntartalmú illékony bázisok tartalma nem haladja meg nitrogén grammban kifejezve a 0,1 g/hl értéket, abszolút alkoholra vonatkoztatva, - amelyben furfurol nem mutatható ki. 38 2. 1493/1999/EK rendelet 39 2. 1623/2000 /EK rendelet 41. cikk 1.d)

• • EU csatlakozás után

3. Nyersalkohol: olyan etil–alkohol, amelyet kizárólag erjesztett szőlő eredetű alapanyagokból nyernek egyszeri lepárlással úgy, hogy a desztillátum alkoholtartalma legalább 52 % vol.40

4. Törkölypálinka vagy törkölypárlat : olyan szeszesital, - amelyet szőlőtörkölyből erjesztettek és pároltak le vagy vízgőzzel vagy víz hozzáadása után. A szőlőtörkölyhöz 25 kg/100 kg törkölymennyiségben borseprőt is hozzá lehet adni, amennyiben a borseprőből keletkező alkohol mennyisége nem haladja meg a késztermék alkoholtartalmának 35 % vol - át. A párlat alkoholtartalma legfeljebb 86 % vol lehet, ugyanilyen alkoholtartalomra való újradesztillálás meg van engedve. - amelynek illóanyag-tartalma legalább 140 g/hl értéket, abszolút alkoholra vonatkoztatva - amelynek metil-alkohol tartalma legfeljebb 1000 g/hl értéket, abszolút alkoholra vonatkoztatva. Törkölypárlat a törkölyből csak közvetlen lepárlással készíthető, vagyis nem használható olyan eljárás, amelynél először nyersalkoholt készítenek, majd azt visszahígítják és újrapárolják. A törköly vagy "törkölypárlat" kifejezést helyettesítheti a "grappa" név, de csak kizárólag az Olaszországban termelt szeszesitalok megnevezésében.41

5. Szőlőpálinka vagy szőlőpárlat: olyan szeszesital - amelyet kizárólag friss szőlőből, vagy a szőlő mustjának alkoholos erjesztésével és lepárlásával nyernek - amelyet legfeljebb 86 % vol alkoholtartalomra párolnak - illóanyagtartalma legalább 200 g/hl érték, abszolút alkoholra vonatkoztatva - maximális metil-alkohol tartalma 1000 g/hl érték, abszolút alkoholra vonatkoztatva.

6. Boralkohol: olyan etil - alkohol, - amelyet kizárólag borból, aljborból, borseprőből, hibás vagy beteg borból∗ vagy 40 3. A Szeszipari Szövetség és Terméktanács javaslata 41 2. 1493/1999/EK rendelet ∗ 3. Az EU csatlakozásig Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 11 - desztilláláshoz felerősített borból nyernek lepárlással, vagy újralepárlással úgy, hogy a desztillátum alkoholtartalma több mint 86 % vol és kevesebb mint 96%(V/V).

7. Borpárlat: olyan szeszesital, amelynek előírásait a vonatkozó rendelet tartalmazza,42 továbbá: amelyet lepárlással borból, aljborból és borseprőből is nyerhetnek.43 Ha ezt az ital érlelik, akkor bocsátható " borpárlat " néven szabadforgalomba, ha az érlelési idő legalább olyan hosszú, mint a 8. bekezdésben leírt termékek esetén. 44

8. Brandy vagy weinbrand :olyan szeszesital, amelynek előírásait a vonatkozó rendelet tartalmazza,45 továbbá: - amelyet borpárlatból állítanak elő és amelyhez hozzáadnak/vagy nem, 94,8 %(V/V)-nál kevesebb alkoholtartalomra bárolt boralkoholt, feltéve, hogy az említett desztillátum mennyisége a késztermékben nem haladja meg az 50%-os térfogatarányt. 46 Különleges megkülönböztetésre használható jelzések: VS, VSOP és XO. Ezen jelzések használatát az Országos Borszakértő Bizottság (OBB) javaslata alapján az OBI határozatban engedélyezi. A határozat kiadásához az OBB javaslata mellett szükséges a minimális érlelési idő igazolása a következők szerint. Különleges jelzés Minimális érlelési idő VS 2 év VSOP 3 év XO 6 év Az érlelés alatt 1000 liternél kisebb tölgyfahordóban történő érlelést kell érteni. Az érlelési idő az elegyítéshez felhasznált brandy tételek térfogatban számított súlyozott érlelési ideje.47 42 6. 1576/98 EGK rendelet, amelynek megfelel a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-1576/89 előírása (2001. évi módosított kiadás).

43 3. A Szeszipari Szövetség és Terméktanács javaslata ∗ EU csatlakozásig érvényes.

44 6. 1576/98 EGK rendelet, amelynek megfelel a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-1576/89 előírása (2001. évi módosított kiadás) 1§. 4.f

45 6. 1576/98 EGK rendelet, amelynek megfelel a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-1576/89 előírása (2001. évi módosított kiadás)

46 3. A Szeszipari Szövetség és Terméktanács javaslata

47 3. A Szeszipari Szövetség és Terméktanács javaslata

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete12

9. Seprőalkohol:48 olyan etil-alkohol, amelyet kizárólag borseprőből nyernek párlással úgy, hogy a desztillátum alkoholtartalma legalább 52 térfogatszázalék.

10. Törkölyalkohol: olyan etil-alkohol, amelyet kizárólag szőlőtörkölyből nyernek párlással úgy, hogy a desztillátum alkoholtartalma legalább 52 térfogatszázalék.49

1.1.4. Az alkoholtartalomra vonatkozó fogalmak50 1. Tényleges alkoholtartalom (térfogatszázalékban): annak a tiszta alkoholnak a térfogategységei, amelyek 20 °C hőmérsékleten a termék 100 térfogategységében találhatók.51

1. Potenciális alkoholtartalom (térfogatszázalékban): annak a tiszta alkoholnak a térfogategységei 20 °C hőmérsékleten, amelyek a termék 100 térfogategységében található cukor teljes kierjedésével keletkezhetnek.52

3. Összes alkoholtartalom (térfogatszázalékban): a tényleges és potenciális alkoholtartalom összege.53

4. Természetes alkoholtartalom (térfogatszázalékban): bármiféle mustjavítás előtt jellemző, összes alkoholtartalom, amely a must eredeti cukortartalmából az erjedés során képződhet.54

5. Tényleges alkoholtartalom (tömegszázalékban): a tiszta alkohol tömegegységei 100 tömeg-egység termékben.

6. Potenciális alkoholtartalom (tömegszázalékban): annak a tiszta alkoholnak a tömegegységei, amelyek a termék 100 tömegegységében található cukor teljes kierjedésével keletkezhetnek.

11. Összes alkoholtartalom (tömegszázalékban): a tényleges és potenciális alkoholtartalom összege.55

48 6. 1623/2000. EK rendelet 43. cikk c) 493. A Szeszipari Szövetség és Terméktanács javaslata 50 2. 1493/1999/EK rendelet II. melléklet 51 5. A 2000. évi CXIX . törvény 1. § (5) 52 5. A 2000. évi CXIX . törvény 1. § (5) 53 5. A 2000. évi CXIX . törvény 1. § (5) 54 5. A 2000. évi CXIX . törvény 1. § (5)

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete13

1.1.5. A borászati termékek mintavétele 1. Általános szabályok A borászati termékek hatósági ellenőrzése során alkalmazott mintavételre vonatkozó szabályokat alkalmazni kell a hatóság által vett, illetve a termelő, előállító vagy forgalmazó által a hatóságnak minősítés céljára beküldött mintákkal kapcsolatban is. A hatósági mintavétel során jegyzőkönyvet kell felvenni. A termék előállítója, forgalmazója által beküldött mintáknál a minősítendő termékkel való azonosságért a minta beküldője felel.

2. Meghatározások

1. Elemi minta: a halmazból egyszerre kiemelt termékegyed, vagy a halmazban lévő és az abból egyszerre kivett termékegyedek.

2. Minta: a halmazból, tételből minősítés céljára elkülönített termékmennyiség, az elemi minták összessége.

3. Ellenminta: a halmazból, tételből a mintával azonos időben és módon vett és lezárt minta, melyet a mintaadónál hagynak hátra.

4. Átlagminta: több tartályból álló tétel esetén az egyes tartályokból, azok térfogatának arányában elkülönített és összekevert termékből vett minta.

5. Húzott minta: a nagyobb tartályokban lévő tétel minden rétegéből, a mintavételhez használt eszköz - cső - egyenletes mozgatásával, húzásával vett minta.

6. Vizsgálat: a megmintázott termékhalmaz hivatalosan elfogadott módszerrel történő - érzékszervi, fizikai, kémiai, kiszerelési, jelölési, mikrobiológiai, toxikológiai, radiológiai - vizsgálata a fogyaszthatóság, forgalmazhatóság engedélyezésének érdekében.

3. A minta vétele

1. Az ellenőrzött termékből az ellenőrzés céljával összhangban, véletlenszerűen, a mennyiségtől függetlenül úgy kell mintát venni, hogy az a vizsgálat elvégzéséhez elegendő legyen. Ha a termékből a mintavételhez szükséges mennyiség nem áll rendelkezésre, kisebb mennyiségből is lehet mintavételi alap. Ezt a körülményt a 552. 1493/1999/EK rendelet II. melléklet

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete14

mintavételi jegyzőkönyvben rögzíteni kell. A mintába - a csomagolás és jelölés vizsgálata kivételével - csak ép, sérülésmentes csomagolási egységek választhatók.

2. Az ellenőrzött termékhalmazt úgy kell megválasztani, hogy azonos termelői helyen gyártott, azonos megnevezésű, jelölésű és csomagolású (azonos nap, műszak, szállítmány) termékből álljon. A tárolás és a szállítás során a tartályban lévő termék minden egysége termékhalmaznak minősül.

4. A mintavétel elvégzése

1. A mintavétel során meg kell állapítani a tétel mennyiségét és a tárolás körülményeit, majd ezt követően - figyelembe véve, hogy a mintavétel az előállítónál, forgalmazónál vagy vendéglátóhelyen történik - meg kell határozni a mintavételének módját, az elemi minták, illetve a minták számát és mennyiségét.

2. A mintavételhez csak tiszta eszközt (lopó, mintavevő cső, palack, átlag- és húzott mintához alkalmazott edény) lehet használni és azt a mintavétel előtt a mintázandó termékkel legalább kétszer át kell öblíteni.

3. Tartályban, tartálykocsiban lévő termékből húzott mintát, a szállító hordókból pedig - azonos tétel esetén - átlagmintát kell venni.

4. Vezetékből mintát venni nem szabad.

5. A mustból vett mintát, ha a mintavétel célja a cukorösszetétel meghatározása, 140 g/dm3-es nátrium-hidroxid oldattal (14% m/m), egyéb esetben 1 g/l kénes savnak megfelelő kálium-metabiszulfittal kell tartósítani. A tartósítószer teljes mennyiségét fel kell oldani. A tartósítást, valamint a tartósítószer megnevezését a mérgezés veszélyére való figyelmeztetéssel a minta címkéjén és a mintavételi jegyzőkönyvben fel kell tüntetni. Amennyiben az 1-5 bekezdésben leírt feltételek nem állnak fenn, a mintavevő ezektől eltérhet, amit jegyzőkönyvben kell rögzíteni.

6. A minta kezelése

1. A hatósági mintát és az ellenmintát úgy kell lezárni (pecsét, viaszpecsét vagy kengyelszerűen elhelyezett ragasztószalag), hogy a mintához a zárás megsértése nélkül hozzáférni ne lehessen. A mintát sorszámmal kell ellátni.

2. A mintán fel kell tüntetni:

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete15

a) a tulajdonos, az előállító, a forgalmazó vagy a minta beküldője megnevezését (név, cégnév, lakcím, székhely, telephely),

b) a termék megnevezését, évjáratát,

c) a mintavétel helyét, és időpontját,

d) a minta által képviselt mennyiséget,

e) a mintavevő, az ellenőrzött vagy a minta beküldője aláírását és pecsétjét.

7. A minta szállítása

A mintavétel során eljáró személy köteles arról gondoskodni, hogy a vett minta sértetlenül, változás, károsodás nélkül, azonosítható módon, a lehető legrövidebb idő alatt kerüljön a laboratóriumba. A minta minőségéért a vizsgálat elvégzéséig a laboratórium felel.

8. Hatósági mintavétel

1. A hatósági mintavétel során az ellenőrzéssel megbízott személy köteles az ellenőrzöttet figyelmeztetni arra, hogy ellenmintára tarthat igényt. Az ellenminta tárgyi feltételeit az ellenőrzött köteles biztosítani. Az ellenmintát az eljárás befejezéséig az ellenőrzött köteles vizsgálatra alkalmas állapotban megőrizni. Az ellenminta laboratóriumi vizsgálatra történő szállításáról az ellenőrzöttnek kell gondoskodnia.

2. Ha az ellenőrzött az ellenmintára nem tart igényt, ezt a tényt a mintavételi jegyzőkönyvben fel kell tüntetni.

3. Nem tarthat ellenmintára igényt az ellenőrzött a helyszínen vele egyetértésben megállapított és jegyzőkönyvben felvett hiányosság, valamint közegészségügyi, illetve mikrobiológiai vizsgálatra történő mintavétel esetén.

9. A minta nyilvántartása

1. A laboratóriumba beérkezett mintákról nyilvántartást kell vezetni. A nyilvántartásban a minta vételének és beérkezésének időpontját (év, hó, nap), továbbá a minta azonosításához szükséges minden adatot fel kell tüntetni.

2. A vizsgálat eredményéről a laboratórium elemzési jegyzőkönyvet állít ki, amelyben a mért adatok mellett a meghatározáshoz használt vizsgálati módszert is fel kell tüntetni.

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete16

3. A minta vizsgálatát a külön rendeletben szabályozott analitikai vizsgálatok szerint kell elvégezni.

4. A minta vizsgálatára az előírttól eltérő módszer is használható, ha ehhez az ellenőrzött, illetve a vizsgálatot kérő hozzájárul.

10. A minta vizsgálata

1. A hatóság köteles az általa vett, vagy hozzá beküldött mintát - ha ez hatáskörébe tartozik - megvizsgálni és a vizsgálat eredményéről az ellenőrzöttet vagy a vizsgálatot kérőt értesíteni.

2. Az ellenőrző hatóságnak a vizsgálat eredményeként hozott határozata csak a mintával azonos jelölésű termékhalmazra, illetve a szállítmány teljes mennyiségére vonatkozhat.

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete17

2. BORÁSZATI TERMÉKEK

2.1. Asztali bor

1. Meghatározás A szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról szóló 1997. évi CXXI. törvény szerint

2. Az asztalibor-típusok cukortartalom szerint56

2.1. Száraz asztali bor Az a bor, amelynek cukortartalma:

a) legfeljebb 4,0 g/l, vagy:

b) legfeljebb 2,0 g/l-rel haladja meg a borkősav g/l-ben kifejezett, titrálható savtartalmat, de legfeljebb 9,0 g/l lehet.

2.2. Félszáraz asztali bor Az a bor, amelynek cukortartalma

a) meghaladja 2.1. a) szakaszban meghatározott értéket, de legfeljebb 12,0 g/l, vagy

b) meghaladja 2.1. b) szakaszban meghatározott értéket, de legfeljebb 18,0 g/l. 2.3. Félédes asztali bor

Az a bor, amelynek cukortartalma meghaladja 2.2. szakaszban meghatározott értéket, de legfeljebb 45,0 g/l.

2.4 Édes asztali bor

Az a bor melynek cukortartalma meghaladja a 45,0 g/l-t.

3. Az asztali borok érzékszervi jellemzői57

Az asztali bor érzékszervi jellemzői: - színe: hibátlan, a jelzett színnek (fehér, rozé, vörös) és a bor jellegének megfelelő; - tisztasága: legalább „tiszta” tisztasági fokozatú, üledékmentes; - illata: egészséges, a bor elnevezésének és jelölésének megfelelő; - íze, zamata: egészséges, a bor elnevezésének és jelölésének megfelelő. 564 MSZ 21366 szabvány 574. MSZ 21366 szabvány, 3.2. szakasz Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 18

4. Az asztali borok kémiai jellemzői58

Alkoholtartalom természetes alkoholtartalom, legalább 7,7% vol tényleges alkoholtartalom, legalább 9,0% vol Cukormentes extrakttartalom fehér és rozé, legalább 16,0 g/l vörös, legalább 17,0 g/l Titrálható savtartalom (borkősavban kifejezve), legalább 3,5 g/l (46,6 milliekvivalens /l) Illósav-tartalom (ecetsavban kifejezve) fehér és rozé, legfeljebb 1,08 g/l (18,8 milliekvivalens /l) vörös, legfeljebb 1,2 g/l (20,0 milliekvivalens /l) Összes kénessavtartalom 5,0 g/l cukortartalomig fehér és rozé, legfeljebb 210,0 mg/l vörös, legfeljebb 160,0 mg/l 5,0 g/l cukortartalom felett fehér és rozé, legfeljebb 260,0 mg/l vörös, legfeljebb 210,0 mg/l Szabad kénessavtartalom, legfeljebb 60,0 mg/l Szorbinsavtartalom, legfeljebb 200,0 mg/l Szulfáttartalom (kálium-szulfátban kifejezve), legfeljebb 1,5 g/l Kloridtartalom (nátrium-kloridban kifejezve), legfeljebb 100,0 mg/l Nátriumtartalom, legfeljebb 60,0 mg/l Réztartalom, legfeljebb 1,0 mg/l Cinktartalom, legfeljebb 5,0 mg/l Vastartalom, legfeljebb 10,0 mg/l Ólomtartalom, legfeljebb 0,25 mg/l Metil-alkohol-tartalom fehér és rozé, legfeljebb 100,0 mg/l

584. MSZ 21366 szabvány, 3.3. szakasz

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete19

vörös, legfeljebb 250,0 mg/l Hidrogén-cianid-tartalom legfeljebb 0,1 mg/l Egyéb vegyi szennyeződés a 17/1999. (VI. 16.) EüM rendelet szerint.

2.1.1. Tájbor

1. Meghatározások

1.1.Tájbor A szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról szóló 1997. évi CXXI. törvény szerint.

1.3. Forgalombahozatal A tájbor megnevezéséhez az eredetvédelmi fejezetben felsorolt neveket lehet használni.

2. A tájborok típusai a cukortartalom szerint59

2.1. Száraz tájbor Az a bor, amelynek cukortartalma: a) legfeljebb 4,0 g/l, vagy b) legfeljebb 2,0 g/l-rel haladja meg a, borkősav g/l-ben kifejezett titrálható savtartalmát, de legfeljebb 9,0 g/l.

2.2. Félszáraz tájbor Az a bor, amelynek cukortartalma a) meghaladja 2.1. a) szakaszban meghatározott értéket, de legfeljebb 12,0 g/l, vagy

b) meghaladja 2.1. b) szakaszban meghatározott értéket, de legfeljebb 18,0 g/l.

2.3. Félédes tájbor

Az a bor, amelynek cukortartalma meghaladja 2.2. szakaszban meghatározott értéket, de legfeljebb 45,0 g/l.

2.4. Édes tájbor Az a bor, amelynek cukortartalma 45,0 g/l felett van.

3. A tájborok érzékszervi jellemzői60 - színe: hibátlan, a jelzett színnek (fehér, rozé, vörös) és a bor jellegének megfelelő; - tisztasága: legalább „tiszta” tisztasági fokozatú, üledékmentes;

59 4 . MSZ 21387 szabvány 60 4. MSZ 21387 szabvány 3.2. szakasz

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete20 - illata: egészséges, a bor elnevezésének és jelölésének megfelelő, a tájra és a fajtajellegre jellemző borillat; - íze, zamata: egészséges, a bor elnevezésének és jelölésének megfelelő, a tájra és a fajtajellegre jellemző íz és zamatanyagok.

4. A tájborok kémiai jellemzői61

Alkoholtartalom

természetes alkoholtartalom, legalább 7,7% vol tényleges alkoholtartalom, legalább 9,0% vol Cukormentes extrakttartalom fehér és rozé, legalább 16,0 g/l vörös, legalább 17,0 g/l Titrálható savtartalom (borkősavban kifejezve), legalább 3,5 g/l (46,6 milliekvivalens /l) Illósav-tartalom (ecetsavban kifejezve) fehér és rozé, legfeljebb 1,08 g/l (18,8 milliekvivalens /l) vörös, legfeljebb 1,2 g/l (20,0 milliekvivalens /l) Összes kénessavtartalom 5,0 g/l cukortartalomig fehér és rozé, legfeljebb 210,0 mg/l vörös, legfeljebb 160,0 mg/l 5,0 g/l cukortartalom felett fehér és rozé, legfeljebb 260,0 mg/l vörös, legfeljebb 210,0 mg/l Szabad kénessavtartalom, legfeljebb 60,0 mg/l Szorbinsavtartalom, legfeljebb 200,0 mg/l Szulfáttartalom (kálium-szulfátban kifejezve), legfeljebb 1,5 g/l Kloridtartalom (nátrium-kloridban kifejezve), legfeljebb 100,0 mg/l Nátriumtartalom, legfeljebb 60,0 mg/l Réztartalom, legfeljebb 1,0 mg/l 614. MSZ 21387 szabvány 3.3. szakasz

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete21

Cinktartalom, legfeljebb 5,0 mg/l Vastartalom, legfeljebb 10,0 mg/l Ólomtartalom, legfeljebb 0,25 mg/l Metil-alkohol-tartalom fehér és rozé, legfeljebb 100,0 mg/l vörös, legfeljebb 250,0 mg/l Hidrogén-cianid-tartalom, legfeljebb 0,1 mg/l Egyéb vegyi szennyeződés a 17/1999. (VI. 16.) EüM rendelet szerint.

2.2. Meghatározott termőhelyről származó minőségi bor (m.t. minőségi bor)

1. Meghatározások

1.1. Meghatározott termőhelyről származó minőségi bor (m.t. minőségi bor) A szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról szóló 1997. évi CXXI. törvény szerint.

1.2. Meghatározott termőhely a) A „meghatározott termőhely” egy olyan szőlőterületet vagy szőlőterületek összességét jelenti, amely sajátos minőségi jellemzőjű borokat terem és amelynek nevét az m.t. minőségi bor jelölésére használják.62 Meghatározott termőhelynek számít a borvidék, a borvidékek régiója, a borvidéki körzet, bortermőhelyek és ezek települései, amelyeket a Btv. tartalmaz valamint az ezen települések határában található hegyek, dűlők.63

b) Valamennyi meghatározott termőhelyet termőhelyi kataszterben pontosan – lehetőleg parcellaszinten – körül kell határolni. Ennek során figyelembe kell venni azokat a tényezőket, amelyek hozzájárulnak az ezeken a területeken termelt borok minőségéhez: vagyis a talaj és az altalaj jellegét, az éghajlatot és a parcella fekvését.64

1. 3. Szőlőfajták

A Nemzeti Fajtajegyzék tartalmazza azokat a szőlőfajtákat, amelyek alkalmasak Magyarország területén termelt m.t. minőségi bor készítésére, és amelyeket m.t. termőhelyenként a hegyközségek, illetve a hegyközségi tanácsok határoznak meg.65 622. 1493/1999/EK rendelet VI. melléklet A.1. 631b Az 1997. évi CXXI. törvény 53. § (1) 642. 1493/1999/EK rendelet VI. melléklet A.2. 653. A Technológiai Bizottság javaslata

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete22

Az egyes termőhelyekre elfogadott fajtalistán nem szereplő szőlőfajtákat el kell távolítani azokból a szőlőültetvényekből vagy parcellákból, amelyeket az adott m.t. minőségi bor termelésére szánnak, az e végrehajtási rendelet hatálybalépésétől számított három éven belül. Ha ezt a rendelkezést nem tartják be, az érintett szőlőültetvényen vagy parcellában szüretelt szőlőből nyert összes bor elveszíti az ‘m.t. minőségi bor’ megnevezés viselésére való jogosultságot.66

1. 4. Termesztéstechnológia A hegyközség vagy a hegyközségi tanács a meghatározott termőhely rendtartásában határozza meg a művelésre vonatkozó előírásokat, amelyek az m.t. minőségi borok lehető legjobb minőségének biztosításához szükségesek.67

1. 5. Feldolgozási területek (az előállítás helyszíne)** Az m.t. minőségi borok csak a meghatározott termőhelyen belül szüretelt szőlőből, e szőlő szőlőmusttá való feldolgozásával, majd az így nyert szőlőmust borrá való feldolgozásával, valamint ezeknek a termékeknek borrá vagy pezsgővé való feldolgozásával készíthető azon a meghatározott termőhelyen belül, ahol a felhasznált szőlőt szüretelték. Megfelelő ellenőrzés mellett (hegyközség, OBI) az adott m.t. minőségi bort az érintett meghatározott termőhely közvetlen közelében levő területen kívül is elő lehet állítani szőlőmusttá, majd a must borrá való feldolgozásával.68

2. Az m.t. minőségi borok típusai a cukortartalom szerint69

2.1. Száraz minőségi bor

Az a bor, amelynek cukortartalma:

a) legfeljebb 4,0 g/l, vagy

b) legfeljebb 2,0 g/l-rel haladja meg a, borkősav g/l-ben kifejezett titrálható savtartalmat, de legfeljebb 9,0 g/l.

2.2. Félszáraz minőségi bor 662. 1493/1999/EK rendelet VI. melléklet B.3.4. 672. 1493/1999/EK rendelet VI. melléklet C.1.

• • EU-csatlakozás után érvényes előírás

682. 1493/1999/EK rendelet VI. melléklet D.1. 694. MSZ 21368 szabvány

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete23 Az a bor, amelynek cukortartalma a) meghaladja a 2.1. a) szakaszban meghatározott értéket, de legfeljebb 12,0 g/l, vagy b) meghaladja a 2.1. b) szakaszban meghatározott értéket, de legfeljebb 18,0 g/l.

2.3. Félédes minőségi bor Az a bor, amelynek cukortartalma meghaladja a 2.2. szakaszban meghatározott értéket, de legfeljebb 45,0 g/l.

2.4. Édes minőségi bor Az a bor, amelynek cukortartalma 45,0 g/l felett van.

3. Az m.t. minőségi bor érzékszervi jellemzői70 Az m.t. minőségi bor érzékszervi jellemzői: - színe: hibátlan, a jelzett színnek (fehér, rozé, siller, vörös) és a bor jellegének megfelelő, - tisztasága: legalább „tiszta” tisztasági fokozatú, üledékmentes, muzeális borokban a hosszú érlelésből adódó természetes üledék – pl. borkőkiválás, színanyagkiválás – megengedett; - illata: egészséges, a bor elnevezésének és jelölésének megfelelő, a termőhelyre és a fajtára (fajtákra), esetleg a készítés módjára jellemző borillat; - íze, zamata: egészséges, a bor elnevezésének és jelölésének megfelelő, a termőhelyre és a fajtára (fajtákra), esetleg a készítés módjára jellemző.

4. Az m.t minőségi borok kémiai jellemzői71 Alkoholtartalom természetes alkoholtartalom, legalább 9,0% vol tényleges alkoholtartalom, legalább 9,0% vol összes alkoholtartalom, legalább 9,0% vol Cukormentes extrakttartalom fehér és rozé, legalább 19,0 g/l siller és vörös, legalább 20,0 g/l 704. MSZ 21368 szabvány 3.2. szakasz 714. MSZ 21368 szabvány 3.3. szakasz

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete24

Titrálható savtartalom (borkősavban kifejezve), legalább 4,5 g/l (59,9 milliekvivalens/l) Illósav-tartalom (ecetsavban kifejezve) fehér és rozé, legfeljebb 1,08 g/l (18,8 milliekvivalens /l) vörös, legfeljebb 1,2 g/l (20,0 milliekvivalens /l) Összes kénessavtartalom 5,0 g/l cukortartalomig fehér és rozé, legfeljebb 210,0 mg/l siller és vörös, legfeljebb 160,0 mg/l 5,0 g/l cukortartalom felett fehér és rozé, legfeljebb 260,0 mg/l siller és vörös, legfeljebb 210,0 mg/l Szabad kénessavtartalom, legfeljebb 60,0 mg/l Szorbinsavtartalom, legfeljebb 200,0 mg/l Szulfáttartalom (kálium-szulfátban kifejezve), legfeljebb 1,5 g/l Kloridtartalom (nátrium-kloridban kifejezve), legfeljebb 100,0 mg/l Nátriumtartalom, legfeljebb 60,0 mg/l Vastartalom, legfeljebb 10,0 mg/l Ólomtartalom, legfeljebb 0,25 mg/l Réztartalom, legfeljebb 1,0 mg/l Cinktartalom, legfeljebb 5,0 mg/l Metil-alkohol-tartalom fehér és rozé, legfeljebb 100,0 mg/l siller és vörös, legfeljebb 250,0 mg/l Hidrogén-cianid-tartalom, legfeljebb 0,1 mg/l Egyéb vegyi szennyeződés a 17/1999. (VI. 16.) EüM rendelet szerint.

5. Az m.t. minőségi bor visszaminősítése** A borkészítés szakaszában a termelőnek lehetősége van arra, hogy ne igényelje egy olyan termék m.t. minőségi borrá minősítését, amely szüreti vagy termelési jelentésében m.t.

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete25

minőségi bor készítésére alkalmas termékként szerepel, vagy egy m.t. minőségi bort elsősorban asztali borrá visszaminősítsen. Az OBI a forgalmazás szakaszában visszaminősíthet Magyarországon forgalmazott, magyar származású m.t. minőségi bort. Visszaminősítésről különösen akkor döntenek, ha az OBI megállapította, hogy a bor a raktározás vagy szállítás folyamán olyan változásokat szenvedett, amelyek károsan befolyásolták vagy módosították a kérdéses m.t. minőségi bor jellemző tulajdonságait, vagy törvényellenesen jelölték m.t. minőségi borként. A visszaminősítést kezdeményezheti az OBI, ha az ellenőrzés során észleli a termék minőségének megváltozását vagy a bort birtokban tartó kereskedő. A visszaminősítés tényét fel kell tüntetni a visszaminősített bort birtokban tartó üzem nyilvántartásában. 72

2.3. Meghatározott termőhelyről származó különleges minőségű bor (m.t. különleges minőségű bor)

1. Meghatározás A szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról szóló 1997. évi CXXI. törvény szerint

2. A m.t. különleges minőségű bor minőségi kategóriái

2.1. Késői szüretelésű bor73 Olyan bor, amelyet a borvidék általános szüreti időszaka után szüretelt érett szőlőből állítottak elő, és amelynek mustja legalább 19,0 tömegszázalék cukrot tartalmazott.

2.2. Válogatott szüretelésű bor74 Olyan bor, amelyet a tőkén teljesen beérett szőlőből kiválogatott (az éretlen, a beteg, a penészes fürtök különválasztásával), egészséges, részben túlérett bogyóiból állítottak elő, és amelynek mustja legalább 21,0 tömegszázalék cukrot tartalmazott.

2.3. Töppedt szőlőből készült bor (Ausbruch)75

• • Az EU-csatlakozás után

726. 1607/2000/ EK rendelet 1. cikk (4), 10. cikk (6) 2. bek. 734. MSZ 21365 szabvány

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete26

Az a különleges minőségű bor, amelyet túlérett vagy részben töppedt szőlőbogyók felhasználásával állítottak elő, és amelynek mustja legalább 23,0 tömegszázalék cukrot tartalmazott.

2.4. Jégbor (Eiswein, Icewine)76 Az a különleges minőségű bor, amelyet túléretten megfagyottan szüretelt és préselt szőlőbogyók felhasználásával állítottak elő, és amelynek mustja legalább 25,0 tömegszázalék, 282 g/l cukrot tartalmazott.

2.5. Aszúbor77 Az a különleges minőségű bor, amely a Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott, töppedt, szüretkor külön szedett szőlőbogyóknak feldolgozott anyagára öntött, meghatározott termőhelyről származó különleges minőségű bor előállítására alkalmas musttal, borral áztatnak, alkoholos erjedés útján nyernek, amely legalább 60 g/l természetes cukrot és 25 g/l cukormentes extraktot tartalmaz és amelyet forgalomba hozatal előtt legalább három évig, ebből legalább két évig fahordóban érleltek.

2.6. Főbor78 A meghatásrozott termőhely, vagy zárt borvidék legfeljebb 7 tonna/hektár szőlő, illetve 50 hl/hektár must hozamú ültetvényéről származó, túlérett, tőkén töppedt, illetőleg aszúsodott termésének legalább 23 tömegszázalékos természetes eredetű cukortartalmú mustjából készült, a termőhelyre jellemző sajátosságú, legalább 11,5 % vol tényleges alkoholtartalmú bor, amelyet forgalomba hozatal előtt legalább 2 évig érleltek, melynek tényét az illetékes Hegybíró a szőlő szüretelési bejelentéstől ellenőrzött és igazolt. Jelzésére használható a „reserve” kifejezés.79

3. A m.t. különleges minőségű bor típusai a cukortartalom szerint80

3.1. Száraz m.t. különleges minőségű bor 744. MSZ 21365 szabvány 754. MSZ 21365 szabvány 763. A Technológiai Bizottság javaslata 774. MSZ 21365 szabvány 78 A Technológiai Bizottság javaslata 79 HNT javaslat 804. MSZ 21365 szabvány Magyar Borkönyv Technológiai fejezete27

Az a bor, amelynek cukortartalma: a) legfeljebb 4,0 g/l, vagy b) legfeljebb 2,0 g/l-rel haladja meg a bor borkősav g/l-ben kifejezett titrálható savtartalmát, de legfeljebb 9,0 g/l. 3.2. Félszáraz m.t. különleges minőségű bor Az a bor, amelynek cukortartalma: a) meghaladja az 3.1. a) szakaszban meghatározott értéket, de legfeljebb 12,0 g/l, vagy b) meghaladja az 3.1. b) szakaszban meghatározott értéket, de legfeljebb 18,0 g/l. 3.3. Félédes m.t. különleges minőségű bor Az a bor, amelynek cukortartalma meghaladja az 3.2. szakaszban meghatározott értéket, de legfeljebb 45,0 g/l. 3.4. Édes m.t. különleges minőségű bor Az a bor, amelynek cukortartalma 45,0 g/l felett van. 4. Az m.t. különleges minőségű bor érzékszervi jellemzői 81 A különleges minőségű bor érzékszervi jellemzői: - színe: hibátlan, a jelzett színnek (fehér, rozé, siller, vörös) és a bor jellegének megfelelő; - tisztasága: legalább „tiszta” tisztasági fokozatú, üledékmentes. muzeális borokban a hosszú érlelésből adódó természetes üledék – pl. borkőkiválás, színanyag kiválás – megengedett; - illata: a bor elnevezésének megfelelő, egészséges, a készítés módjára és szőlő érettségi állapotára, a tájra és a fajtára jellemző borillat; - íze, zamata: a bor elnevezésének megfelelő, harmonikus, egészséges, a szőlő érettségi állapotára és a készítés módjára, a tájra és a fajtára jellemző. 5. Az m.t. különleges minőségű bor kémiai jellemzői82 Alkoholtartalom tényleges alkoholtartalom, legalább 9,0% vol 814. MSZ 21365 szabvány 3.2. szakasz 824. MSZ 21365 szabvány 3.3. szakasz Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 28 Természetes alkoholtartalom késői szüretelésű, legalább 12,1% vol válogatott szüretelésű, legalább 12,1% vol töppedt szőlőből készült bor, legalább 12,8% vol83 jégbor, legalább 12,8% vol aszúbor, legalább 13,6,0% vol főbor, legalább 11,5 % vol Cukormentes extrakttartalom, legalább 22,0 g/l késői szüretelésű, legalább 22,0 g/ válogatott szüretelésű, legalább 22,0 g/l töppedt szőlőből készült bor, legalább 22,0 g/l jégbor, legalább 22,0 g/l aszúbor legalább 25,0 g/l főbor, legalább 22,0 g/l Titrálható savtartalom (borkősavban kifejezve), legalább 4,5 g/l Illósav-tartalom (ecetsavban kifejezve)84* fehér és rozé, legfeljebb 1,2 g/l siller és vörös, legfeljebb 1,4 g/l töppedt szőlőből készült bor, legfeljebb 2,1 g/l jégbor, legfeljebb 2,1 g/l aszúbor, legfeljebb 2,1 g/l főbor, legfeljebb 1,4 g/l Összes kénessavtartalom 5,0 g/l cukortartalomig85* fehér és rozé, legfeljebb 250,0 mg/l siller és vörös, legfeljebb 200,0 mg/l 833. A Magyar Borkönyv Technológiai Bizottság javaslata 842a. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet B(1) b. Az EU-csatlakozás után 1,08 g/l ill. 1,2 g/l 852a 1493/1999/EK rendelet V. melléklet A.1 . Az EU-csatlakozás után 210 ill. 160 mg/l

• EU-csatlakozásig

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 29 5,1 - 45,0 g/l cukortartalom esetén fehér és rozé, legfeljebb 260,0 mg/l siller és vörös, legfeljebb 210,0 mg/l 45 g/l cukortartalom felett, legfeljebb 350,0 mg/ töppedt szőlőből készült bor, legfeljebb 400,0 mg/l jégbor, legfeljebb 400,0 mg/l aszúbor, legfeljebb 400,0 mg/l főbor, legfeljebb 400,0 mg/l Szabad kénessavtartalom, legfeljebb 60,0 mg/l Szorbinsavtartalom, legfeljebb 200,0 mg/l Szulfáttartalom (kálium-szulfátban kifejezve), legfeljebb 2,0 g/l Kloridtartalom (nátrium-kloridban kifejezve), legfeljebb 100,0 mg/l Nátriumtartalom, legfeljebb 60,0 mg/l Vastartalom, legfeljebb 10,0 mg/l Ólomtartalom, legfeljebb 0,25 mg/l Réztartalom, legfeljebb 1,0 mg/l Cinktartalom, legfeljebb 5,0 mg/l Metil-alkohol-tartalom fehér és rozé, legfeljebb 100,0 mg/l siller és vörös, legfeljebb 250,0 mg/l Hidrogén-cianid-tartalom, legfeljebb 0,1 mg/l Egyéb vegyi szennyeződés a 17/1999. (VI. 16.) EüM rendelet szerint. 2.4.Gyöngyöző bor 1. Meghatározás A szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról szóló 1997. évi CXXI. törvény szerint, továbbá - amelyet 60 literes vagy annál kisebb térfogatú tárolóedényekbe töltenek le.86** 862a 1493/1999/EK rendelet I. melléklet 17. szövege tartalmi megegyezéssel

• • EU-csatlakozás után érvényes előírás

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 30 A gyöngyöző borhoz alkohol hozzáadása expedíciós likőrrel oly mértékben van engedélyezve, hogy összes alkoholtartalma legfeljebb 0,5 térfogatszázalékkal növekedhet.87 A gyöngyöző bornak minden egyéb tekintetben meg kell felelnie az asztali borra vonatkozó, az m.t. minőségi gyöngyözőbor esetén az m.t. minőségi borra vonatkozó előírásoknak 2.5. Szén-dioxid hozzáadásával készült gyöngyöző bor 1. Meghatározás A szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról szóló 1997. évi CXXI. törvény szerint, továbbá - amelyet 60 literes vagy annál kisebb térfogatú tárolóedényekbe töltenek le.88 A szén-dioxid hozzáadásával készült gyöngyöző bornak minden egyéb tekintetben meg kell felelnie az asztali borra vonatkozó, a. 2.1. pont szerinti rendelkezésekben foglaltaknak. 2.6. Habzóbor 1. Meghatározás A szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról szóló 1997. évi CXXI. törvény szerint, továbbá - a habzóbor az asztali borban oldott cukorból készült likőrrel ízesíthető, borpárlat esetleges hozzáadásával. 2. Habzóbor típusok a cukortartalom szerint89 Brut nature habzóbor, amelynekcukortartalma 3 g/l-nél kevesebb, és amelyhez a szén-dioxiddal való telítést követően nem adtak cukrot. Extra brut habzóbor, amelynek cukortartalma 6 g/l-nél kevesebb. Brut habzóbor, amelynek cukortartalma 15 g/l-nél kevesebb. Különlegesen száraz (extra dry) habzóbor, amelynek cukortartalma 12 – 20 g/l. Száraz (dry, sec) habzóbor, amelynek cukortartalma 17 - 35 g/l. Félszáraz (medium dry, demi sec) habzóbor, amelynek cukortartalma 33 - 50 g/l. 872. 1493/1999/EK rendelet 42. cikk (3) bekezdés 881b és Az 1997. évi CXXI. törvény 25. § (2) lényeges módosítás 2a 1493/1999/EK rendelet I. melléklet 18. 892. Az 1493/1999/EK rendelet VIII. melléklet D. 3. Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 31 Édes (sweet, doux) habzóbor, amelynek cukortartalma 50 g/l-nél több. Ha a termék cukortartalma lehetővé teszi a fenti típusok közül kettőnek az alkalmazását, akkor a termelő csak az egyik típus használatát választhatja. A cukortartalom jelölésére kizárólag ezen kifejezések valamelyike használható. 3. A habzóbor érzékszervi jellemzői90 A habzóbor érzékszervi jellemzői 8 – 10 °C hőmérsékleten vizsgálva: - színe: hibátlan, a jelzett (fehér, rozé, vörös) színnek megfelelő, - tisztasága: tükrös, átlátszó, üledékmentes, - illata: egészséges, tiszta, az elnevezésre jellemző, - íze és zamata: egészséges, tiszta, az elnevezésnek megfelelő, - gyöngyözése: finom, tartós. 4. A habzóborok kémiai jellemzői91 A cukortartalom 2. pontban megadott határértékeinek megengedett eltérése: ±2,0g/l A szén-dioxid gáz túlnyomása a palackban, 20 0C hőmérsékleten: 3,0 bar Tényleges alkoholtartalom, legalább: 9 %(V/V) Cukormentes extrakttartalom, legalább 16,0 g/l Titrálható savtartalom (borkősavban kifejezve), legalább 5,0 g/l Illósav-tartalom (ecetsavban kifejezve), legfeljebb 1,0 g/l Összes kénessavtartalom, legfeljebb 235,0 mg/l Szabad kénessavtartalom, legfeljebb 30,0 mg/l Szorbinsavtartalom, legfeljebb 200,0 mg/l Szulfáttartalom (kálium-szulfátban kifejezve), legfeljebb 1,5 g/l Kloridtartalom (nátrium-kloridban kifejezve), legfeljebb 100,0 mg/l Nátriumtartalom, legfeljebb 60,0 mg/l Vastartalom, legfeljebb 10,0 mg/l Ólomtartalom, legfeljebb 0,25 mg/l Réztartalom, legfeljebb 1,0 mg/l Cinktartalom, legfeljebb 5,0 mg/l 904. MSZ 21372 szabvány 3.2. szakasz 914. MSZ 21372 szabvány 3.3. szakasz Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 32 Metil-alkohol-tartalom fehér és rozé habzóbor, legfeljebb 100,0 mg/l vörös habzóbor, legfeljebb 250,0 mg/l Hidrogén-cianid-tartalom, legfeljebb 0,1 mg/l Egyéb vegyi szennyeződés a 17/1999. (VI. 16.) EüM rendelet szerint. 2.7. Pezsgő 1. Meghatározások 1.1. Pezsgő A pezsgő olyan termék, amelyet: - friss szőlő, - szőlőmust, - asztali bor készítésére alkalmas bor, - asztali bor, - m.t. minőségi bor első vagy második alkoholos erjesztésével által állítanak elő, amelyből a tárolóedény kinyitásakor kizárólag az erjedésből származó szén-dioxid szabadul fel, és amelyben 20 °Cos hőmérsékleten, zárt tárolóedényben tárolva legalább 3 bar oldott szén-dioxidra visszavezethető túlnyomás uralkodik.92 1.2. A pezsgőgyártáshoz kapcsolódó fogalmak 1.2.1. ‘Küvé’: az a - szőlőmust, - bor, - szőlőmustok és/vagy különböző tulajdonságú borok keveréke, amelyet a pezsgők egy meghatározott típusának készítésére szánnak.93 1.2.2. Tirázs likőr vagy erjesztési likőr: a másodlagos erjedés céljából a küvéhez adott termék94 1.2.3. ‘Expedíciós likőr’ vagy ízesítő likőr: a pezsgőkhöz egy adott ízhatás elérése érdekében hozzáadott termék.95 922. 1493/1999/EK rendelet I. melléklet 15. 932. 1493/1999/ EK rendelet V. melléklet H. 1. (a) 942. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet H. 1. (b) Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 33 1.2.4. Seprőtelenítés96: az az erjesztés utáni művelet, amellyel az élesztősejteket és az egyéb üledéket eltávolítják a pezsgőből. A seprőtelenítés tartályban végzett pezsgőerjesztés esetén szűréssel, szeparálással történik. Palackban végzett pezsgőerjesztés esetén a seprőtelenítés történhet: - transzváz (transvasier) eljárással, ami a palackok összeürítését követő nyomás alatti szűrést, szeparálást jelenti, vagy - hagyományos seprőtelenítéses eljárással (degorzsálással), ami a palack nyakára ülepített/tömörített és esetleg fagyasztott seprő eltávolítását jelenti. 2. A pezsgőkre vonatkozó előírások A) Általános követelmények 1. Az expedíciós likőr csak a következő összetevőket tartalmazhatja: 97 - szacharóz (répacukor vagy nádcukor), - szőlőmust, - részben erjedt szőlőmust, - sűrített szőlőmust, - finomított szőlőmustsűrítmény, - bor, vagy - ezek keveréke, borpárlat esetleges hozzáadásával. Az expedíciós likőr élelmiszer-előállítás céljára felhasználható ízesítő és zamatosító adalékanyagokat is tartalmazhat.98 ∗ 2. A küvé alkotórészeire a jelen rendelet szerint engedélyezett mustjavításon kívül a küvé alkoholtartalmának bármiféle növelése tilos. 99 3. A tirázslikőr és expedíciós likőr hozzáadása nem számít sem mustjavításnak, sem édesítésnek. A tirázs likőr hozzáadása nem eredményezheti a küvé összes alkoholtartalmának 1,5 térfogatszázaléknál nagyobb mértékű növekedését. Ezt a növekedést a küvé összes alkoholtartalma és a pezsgőnek az expedíciós likőr 952. 1493/1999/ EK rendelet V. melléklet H. 1. (c) 964. és 3. MSZ 21373 és a Technológiai Bizottság javaslata 972. 1493/1999/ EK rendelet V. melléklet H. 2. 985. és 4. 106/1997 (XII. 19.) FM rendelet és MSZ 21373 szabvány ∗ Az EU-csatlakozásig érvényes előírás 992. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet H. 3. Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 34 hozzáadása előtti összes alkoholtartalma közötti különbség számításával kell meghatározni.100 4. Az expedíciós likőr hozzáadását olyan módon kell végezni, hogy a pezsgő tényleges alkoholtartalma ne növekedjen 0,5 térfogatszázaléknál többel. 101 5. A küvének és alkotórészeinek édesítése tilos.102 6. A küvé alkotórészeinek a jelen végrehajtási rendeletben engedélyezett bármiféle savtartalom-növelésén vagy savtompításán kívül a küvét alá lehet vetni savtartalomnövelésnek vagy savtompításnak. A küvé savtartalmának növelése és savtompítása kölcsönösen kizárja egymást. A savtartalom növelése legfeljebb 1,5 gramm/literig (borkősavban kifejezve), azaz 20 milliekvivalens/liter felső határig növelhető.103 7. Rendkívüli időjárású években a savtartalom növelésének 1,5 gramm/literes, azaz 20 milliekvivalens/literes felső határát fel lehet emelni 2,5 gramm/literre, azaz 34 milliekvivalens/liter értékre, feltéve, hogy a termékek természetes savtartalma legalább 3 g/l, borkősavban kifejezve, azaz 40 milliekvivalens/liter.104 8. A pezsgőben levő szén-dioxid csak annak a küvének az alkoholos erjedése során keletkezhet, amelyből a pezsgő készül. Ezt az erjedést – a szőlő, szőlőmust vagy részben erjedt szőlőmust közvetlenül pezsgővé való feldolgozásának kivételével – csak tirázs likőr hozzáadása válthatja ki, és az erjedés csak palackokban vagy zárt tartályokban mehet végbe. A szén-dioxid alkalmazása ellennyomással végzett áttöltés esetén van engedélyezve, azzal a feltétellel, hogy a pezsgőben levő szén-dioxid nyomása ezáltal nem növekszik.105 B.) A minőségi pezsgőktől és az m.t. minőségi pezsgőktől eltérő pezsgők speciális előírásai 1002. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet H. 5. 1012. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet H. 6. 1022. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet H. 7. 1032. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet H. 8. 1042. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet H. 9. 1052. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet H. 10. Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 35 1. Az ezen pezsgők előállítására szánt küvék összes alkoholtartalma legalább 8,5 térfogatszázalék legyen.106 2. Az ezen pezsgők előállítására szánt tirázs likőr csak a következőket tartalmazhatja: - szőlőmust, - részben erjedt szőlőmust, - sűrített szőlőmust, - finomított szőlőmustsűrítmény vagy - szacharóz (répacukor vagy nádcukor) és - bor.107 2. Ezen pezsgők tényleges alkoholtartalma, beleértve a hozzáadott bármiféle expedíciós likőrben levő alkoholt is, legalább 9,5 térfogatszázalék.108 C.) A minőségi pezsgők speciális előírásai: 1. A minőségi pezsgők készítésére szánt küvék összes alkoholtartalma legalább 9 térfogatszázalék legyen.109 2. A minőségi pezsgők gyártására szánt tirázslikőr csak a következőket tartalmazhatja: - szacharóz (répacukor v. nádcukor), - sűrített szőlőmust, - finomított szőlőmustsűrítmény, - olyan szőlőmust vagy részben erjedt szőlőmust, amelyből asztali bor készítésére alkalmas bor készíthető, - asztali bor előállítására alkalmas bor, - asztali bor, - m.t. minőségi bor.110 3. A minőségi pezsgők tényleges alkoholtartalma, beleértve az esetlegesen hozzáadott expedíciós likőrben levő alkoholt is, legalább 10 térfogatszázalék legyen.111 1062. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet H. 11.(a) 1072. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet H. 11.(b) 1082. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet H. 11.(c) 1092. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet I. 1. 1102. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet I. 2. 1112. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet I. 5. és VI. melléklet K. 4. Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 36 4. A 1.1.pontban előírtaktól eltérően a minőségi pezsgőkben 20 °C-os hőmérsékleten, zárt tárolóedényekben tárolva legalább 3,5 bar túlnyomásnak kell uralkodnia. A 25 centiliternél kisebb űrtartalmú tárolóedényekben tartott minőségi pezsgők esetében azonban a minimális túlnyomásnak 3 bar-nak kell lennie.112 5. A minőségi pezsgők előállítási folyamatának időtartama, beleértve az érlelést abban az üzemben, ahol készítették, a szén-dioxid-képződést szolgáló erjedési folyamat kezdetétől számítva legalább - hat hónap legyen, ha a szén-dioxid-képződést szolgáló erjedési folyamat zárt tartályokban megy végbe; - kilenc hónap legyen, ha a szén-dioxid-képződést szolgáló erjedési folyamat a palackokban megy végbe.113 6. A küvében szén-dioxid-képződését szolgáló erjedési folyamat és a küvé (ezt követő) seprőn tartása együttesen nem tarthat rövidebb ideig, mint: - 30 nap, ha az erjedés keverőkkel ellátott tartályokban megy végbe . - 90 nap minden egyéb esetben.114 D.) A meghatározott termőhelyről származó minőségi pezsgők (m.t. minőségi pezsgők) speciális előírásai 1. Az m.t. minőségi pezsgő csak m.t. minőségi borból/mustból származó küvéből készíthető.115* 2. Az m.t. minőségi pezsgők gyártására szánt küvék összes alkoholtartalma legalább 9 térfogatszázalék legyen.116 3. Az m.t. minőségi pezsgők készítéséhez felhasznált tirázs likőr csak a következőket tartalmazhatja: 1122. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet I. 5. és VI. melléklet K. 6. 1132. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet I. 5. és VI. melléklet K. 8. 1142. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet I. 5. és VI. melléklet K. 9. 1155. MSZ 21373 szabvány

• EU-csatlakozásig érvényes előírás

1162. 1493/1999/EK rendelet VI. melléklet K. 1. Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 37 - szacharóz (répacukor v. nádcukor); - sűrített szőlőmust; - finomított szőlőmustsűrítmény; - szőlőmust; - részben erjedt szőlőmust; - bor; - m.t. minőségi bor, amely alkalmas ugyanolyan m.t. minőségi pezsgő előállítására, mint az a pezsgő, amelyhez a tirázslikőrt adják.117 4. Az m.t. minőségi pezsgők tényleges alkoholtartalma, beleértve az esetlegesen hozzáadott expedíciós likőr által tartalmazott alkoholt is, legalább 10 térfogatszázalék legyen.118 5. Az 1.1. pontban előírtaktól eltérően az m.t. minőségi pezsgőkben 20 °C-os hőmérsékleten, zárt tárolóedényekben tárolva legalább 3,5 bar túlnyomásnak kell uralkodnia. A 25 centiliternél kisebb űrtartalmú tárolóedényekben tartott m.t. minőségi pezsgők esetében azonban a minimális túlnyomásnak 3 bar-nak kell lennie.119 6. Az m.t. minőségi pezsgők előállítási folyamatának időtartama, beleértve az érlelést abban az üzemben, ahol készítették, a szén-dioxid-képződést szolgáló erjedési folyamat kezdetétől számítva legalább - hat hónap, ha a szén-dioxid-képződést szolgáló erjedési folyamat zárt tartályokban megy végbe; - kilenc hónap, ha a szén-dioxid-képződést szolgáló erjedési folyamat a palackokban megy végbe.120 7. A küvében szén-dioxid képződését szolgáló erjedési folyamat és a küvé (ezt követő) seprőn tartása együttesen nem tarthat rövidebb ideig, mint: - 30 nap, ha az erjedés keverőkkel ellátott tartályokban megy végbe. - 90 nap minden egyéb esetben.121 1172. 1493/1999/EK rendelet VI. melléklet K. 5. 1182. 1493/1999/EK rendelet VI. melléklet K. 4. 1192. 1493/1999/EK rendelet VI. melléklet K. 6. 1202. 1493/1999/EK rendelet VI. melléklet K. 8. Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 38 8. A termelői pezsgő kifejezés olyan meghatározott termőhelyű minőségi pezsgőkre használható, amelyek megfelelnek a D)-ben leírt követelményeknek, részletezve a következő feltételeknek: - a terméket a palackban történő második alkoholos erjesztéssel teszik pezsgővé; - a termék a küvé összeállításától számítva legalább kilenc hónapon át megszakítás nélkül a borseprőn marad ugyanabban az üzemben, ahol a küvé készül; - a terméket degorzsálással választják el a borseprőről; - ugyanabban a szőlész-borász gazdaságban - beleértve a termelői csoportokat is - termelt szőlőből állítják elő, amelyben a termelő az mt. minőségi pezsgők gyártására szánt szőlőből bort készít; - az előző bekezdésben hivatkozott termelő olyan címkével ellátve értékesíti és forgalmazza termékét, amely jelöli a szőlész-borász gazdaságot és a szőlőfajtát. E.) Az illatos szőlőfajtából készült minőségi pezsgők és illatos szőlőfajtából készült m.t. minőségi pezsgők speciális előírásai 1. Az illatos szőlőfajtából készült minőségi pezsgőket kizárólag olyan szőlőmustból vagy részben erjedt szőlőmustból készített küvé felhasználásával nyerhetik, amelyek a 4. Függelékben szereplő szőlőfajtákból származnak.122 Az illatos szőlőfajtából készült m.t. minőségi pezsgők esetén további feltétel, hogy ezeket a fajtákat m.t. minőségi pezsgők előállítására alkalmasnak ismerték el azon a meghatározott termőhelyen, ahol termelték, és amelynek nevét az m.t. minőségi pezsgők viselik.123 2. Az erjedés folyamata a küvé összeállítása előtt és után, annak érdekében, hogy a küvében szén-dioxid képződjön, csak hűtéssel vagy egyéb fizikai eljárásokkal szabályozható.124 3. Expedíciós likőr hozzáadása tilos.125 1212. 1493/1999/EK rendelet VI. melléklet K. 9. 1222. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet I. 3. (a) 1232. 1493/1999/EK rendelet VI. melléklet K. 10. (a) 1242. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet I. 3.(b) és VI. melléklet K. 10. (b) Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 39 4. Az illatos szőlőfajtából készült minőségi pezsgők és illatos szőlőfajtából készült m.t. minőségi pezsgők tényleges alkoholtartalma legalább 6 térfogatszázalék legyen.126 5. Az illatos szőlőfajtából készült minőségi pezsgő és illatos szőlőfajtából készült m.t. minőségi pezsgők összes alkoholtartalma legalább 10 térfogatszázalék legyen.127 6. A C.) 4. pontban és D.) 5. pontban leírtaktól eltérően az illatos szőlőfajtából készült minőségi pezsgőnek és az illatos szőlőfajtából készült m.t. minőségi pezsgőnek zárt tárolóedényben, 20 °C-os hőmérsékleten legalább 3 bar túlnyomással kell rendelkeznie.128 7. A C.) 5. és D.) 6. pontban leírtaktól eltérően az illatos szőlőfajtából készült minőségi pezsgők és illatos szőlőfajtából készült m.t. minőségi pezsgők előállítási időtartama legalább egy hónap legyen.129 3. Pezsgőtípusok a cukortartalom szerint130 Brut nature pezsgő: az a pezsgő, amelynek cukortartalma 3 g/l-nél kevesebb és amelyhez a pezsgősítést követően nem adtak cukrot. Extra brut pezsgő: az a pezsgő, amelynek cukortartalma 6 g/l-nél kevesebb. Brut pezsgő: az a pezsgő, amelynek cukortartalma 15 g/l-nél kevesebb. Különlegesen száraz (extra dry) pezsgő: az a pezsgő, amelynek cukortartalma 12-20 g/l. Száraz (dry, sec) pezsgő: az a pezsgő, melynek cukortartalma 17-35 g/l. Félszáraz (medium dry,demi sec) pezsgő: az a pezsgő, amelynek cukortartalma 33-50g/l. Édes (sweet, doux) pezsgő: az a pezsgő, melynek cukortartalma 50 g/l-nél több. 1252. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet I. 3.(c) és VI. melléklet K. 10. (c) 1262. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet I. 3.(d) és VI. melléklet K. 10. (d) 1272. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet I. 3.(e) és VI. melléklet K. 10. (e) 1282. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet I. 3.(f) és VI. melléklet K. 10. (f) 1292. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet I. 3.(g) és VI. melléklet K. 10. (g) 1302. 1493/1999/EK rendelet VIII. melléklet D.3. Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 40 Ha a termék cukortartalma lehetővé teszi a fenti típusok közül kettőnek az alkalmazását, akkor a termelő csak az egyik típus használatát választhatja. A termék cukortartalmának a jelölésére csak ezek a kifejezések használhatók. 4. A pezsgők érzékszervi jellemzői131 A pezsgő érzékszervi jellemzői 8 – 10 °C hőmérsékleten vizsgálva: - színe: hibátlan, a jelzett (fehér, rozé, vörös) színnek megfelelő, - tisztasága: tükrös, átlátszó, üledékmentes, - illata: egészséges, tiszta, az elnevezésre jellemző, - íze és zamata: egészséges, tiszta, az elnevezésnek megfelelő, - gyöngyözése: finom, tartós. 5. A pezsgők kémiai jellemzői132 A cukortartalom 3. pontban megadott határértékeinek megengedett eltérése: ±2,0 g/l. A szén-dioxid gáz túlnyomása a palackban, 20 0C hőmérsékleten: pezsgő, illatos szőlőfajtából készült minőségi pezsgő és illatos szőlőfajtából készült m.t. minőségi pezsgő, legalább 3,0 bar minőségi és m.t. minőségi pezsgő, legalább 3,5 bar 250 cm3–nél kisebb kiszerelésű bármely pezsgő, legalább 3,0 bar Tényleges alkoholtartalom pezsgő, legalább 9,5% vol minőségi és m.t. minőségi pezsgő, legalább 10% vol illatos szőlőfajtából készült minőségi és illatos szőlőfajtából készült m.t. minőségi pezsgő, legalább 6% vol Összes alkoholtartalom illatos szőlőfajtából készült minőségi és illatos szőlőfajtából készült m.t. minőségi pezsgő, legalább 10% vol Cukormentes extrakttartalom, legalább 16,0 g/l Titrálható savtartalom (borkősavban kifejezve), legalább 5,0 g/l Illósav-tartalom (ecetsavban kifejezve), legfeljebb 0,8 g/l 1314. MSZ 21373 szabvány 3.2. szakasz 1324. MSZ 21373 szabvány 3.3. szakasz Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 41 Összes kénessavtartalom pezsgő, legfeljebb 235,0 mg/l minőségi pezsgő, m.t. minőségi pezsgő, illatos szőlőfajtából készült minőségi pezsgő, illatos szőlőfajtából készült m.t. minőségi pezsgő, legfeljebb 185,0 mg/l Szabad kénessavtartalom, legfeljebb 30,0 mg/l Szorbinsavtartalom, legfeljebb 200,0 mg/l Szulfáttartalom (kálium-szulfátban kifejezve), legfeljebb 1,5 g/l Kloridtartalom (nátrium-kloridban kifejezve), legfeljebb 100,0 mg/l Nátriumtartalom, legfeljebb 60,0 mg/l Vastartalom, legfeljebb 10,0 mg/l Ólomtartalom, legfeljebb 0,25 mg/l Réztartalom, legfeljebb 1,0 mg/l Cinktartalom, legfeljebb 5,0 mg/l Metil-alkohol-tartalom fehér és rozé pezsgő, legfeljebb 100,0 mg/l vörös pezsgő, legfeljebb 250,0 mg/l Hidrogén-cianid-tartalom, legfeljebb 0,1 mg/l Egyéb vegyi szennyeződés a 17/1999. (VI. 16.) EüM rendelet szerint. 4. Függelék A pezsgőről szóló rendelkezés E) pontjához133 Illatos szőlőfajták: Ottonel muskotály Sárga muskotály Irsai Olivér Csabagyöngye Mátrai muskotály Pölöskei muskotály Cserszegi fűszeres Tramini 1333. A Technológiai Bizottság javaslata Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 42 Müller Thurgau (Rizlingszilváni) Zefir∗ 2.8. Tokaji borkülönlegességek Meghatározás A szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról szóló 1997. évi CXXI. törvény szerint. 1. Tokaji szamorodni 1. Meghatározás A tokaji szamorodni a Tokaj-hegyaljai borvidék zárt területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen töppedt, tőkén aszúsodott és túlérett szőlőbogyókat is tartalmazó szőlőfürtök feldolgozásával előállított, meghatározott termőhelyről származó, legalább 21,0 tömegszázaléknyi (MMº) természetes eredetű cukrot tartalmazó mustból alkoholos erjedés útján nyert jellegzetes, a készítési módra jellemző szamorodni és érlelési illattal, valamint zamattal rendelkező tokaji borkülönlegesség, amelyet a forgalomba hozatal előtt, tokajhegyaljai pincében két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érleltek.134 2. A tokaji szamorodni típusai a cukortartalom szerint 135 Száraz tokaji szamorodni: 10 g/l cukortartalomig, Édes tokaji szamorodni: 10 g/l cukortartalom felett. 3.A tokaji szamorodni érzékszervi jellemzői 136 A tokaji szamorodni érzékszervi jellemzői: - színe: a világossárgától az aranysárgáig, - tisztasága: tiszta, de a palackban az érlelésből származó esetleges finom porszerű kiválás megengedett, - illata: egészséges, a tokaji borkülönlegességekre jellemző szamorodni- és érlelési illat, ∗ Kérni kell a fajtának az EU által elfogadott listába való felvételét. 1341c Az 1997. évi CXXI. törvény 61.§ (5) és az MSZ 21370 szabvány szövegével 1354. MSZ 21370 szabvány 1.4. szakasza 1364. MSZ 21370:2001 szabvány 3.1. szakasz Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 43 - íze, zamata: egészséges, harmonikus, a készítési módra, a tokaji borkülönleges-ségekre jellemző szamorodni és érlelési íz és zamat. 4. A tokaji szamorodni kémiai jellemzői 137 Tényleges alkoholtartalom, legalább 12,0% vol138 Cukormentes extrakttartalom, legalább 23,0 g/l Titrálható savtartalom, legalább 5,5 g/l Illósav-tartalom, legfeljebb 1,4 g/l139 Kénessavtartalom összes kénessavtartalom, legfeljebb 400,0 mg/l szabad kénessavtartalom, legfeljebb 60,0 mg/l Szorbinsavtartalom, legfeljebb 200,0 mg/l Szulfáttartalom (kálium-szulfátban kifejezve), legfeljebb 2,0 g/l Kloridtartalom (nátrium-kloridban kifejezve), legfeljebb 100,0 mg/l Nátriumtartalom legfeljebb 60,0 mg/l Vastartalom, legfeljebb 10,0 mg/l Ólomtartalom, legfeljebb 0,25 mg/l Réztartalom, legfeljebb 1,0 mg/l Cinktartalom, legfeljebb 5,0 mg/l Metil-alkohol-tartalom, legfeljebb 150,0 mg/l Hidrogén-cianid-tartalom, legfeljebb 0,1 mg/l Egyéb vegyi szennyeződés a 17/1999. (VI. 16.) EüM rendelet szerint. 2. Tokaji máslás 1. Meghatározás A tokaji máslás a tokaji szamorodni vagy az aszú seprőjére felöntött mustból vagy azonos évjáratú borból alkoholos erjedés útján készült tokaji borkülönlegesség, amely jellegzetes 1374. MSZ 21370:2001 szabvány 3.2. szakasz 1383. A Technológiai Bizottság javaslata 1393. A Technológiai Bizottság javaslata Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 44 érlelési illattal és zamattal rendelkezik, és amelyet forgalomba hozatal előtt legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érlelték.140 2. A tokaji máslás típusai a cukortartalom szerint 141 Száraz tokaji máslás: legfeljebb 10 g/l cukortartalomig, Édes tokaji máslás: 10 g/l cukortartalom felett. 3. A tokaji máslás érzékszervi jellemzői 142 A tokaji máslás érzékszervi jellemzői: - színe: a világossárgától a borostyánsárgáig, - tisztasága: tiszta, a palackban való érlelésből származó esetleges finom porszerű kiválás megengedett. - illata: egészséges, a tokaji borkülönlegességekre jellemző máslás és érlelési illat. - íze, zamata: egészséges, harmonikus, a készítési módra, a tokaji borkülönlegesség-ekre jellemző máslás- és érlelési íz és zamat. 4. A tokaji máslás kémiai jellemzői 143 Tényleges alkoholtartalom 20 °C-on, legalább 9,0% vol Összes alkoholtartalom 20 °C-on, legalább 12,0% vol144 Cukormentes extrakttartalom, legalább 23,0 g/l Titrálható savtartalom, legalább 6,0 g/l Illósav-tartalom, legfeljebb 1,6 g/l145 Kénessavtartalom összes kénessavtartalom, legfeljebb 400,0 mg/l146 szabad, kénessavtartalom legfeljebb 60,0 mg/l Szorbinsavtartalom, legfeljebb 200,0 mg/l Szulfáttartalom (kálium-szulfátban kifejezve), legfeljebb 1,5 g/l 1401. Az 1997. évi CXXI. törvény 61.§ (3) 1413. A Technológiai Bizottság javaslata 1424. MSZ 21388:2001 szabvány 3.1. 1434. MSZ 21338:2001 szabvány 3.2. szakasz 1443. A Technológiai Bizottság javaslata 1453. A Technológiai Bizottság javaslata 1463. A Technológiai Bizottság javaslata Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 45 Kloridtartalom (nátrium-kloridban kifejezve), legfeljebb 100,0 mg/l Vastartalom, legfeljebb 10,0 mg/l Ólomtartalom, legfeljebb 0,25 mg/l Réztartalom, legfeljebb 1,0 mg/l Cinktartalom, legfeljebb 5,0 mg/l Metil-alkohol-tartalom, legfeljebb 150,0 mg/l Hidrogén-cianid-tartalom, legfeljebb 0,1 mg/l Egyéb vegyi szennyeződés a 17/1999. (VI. 16.) EüM rendelet szerint. 3. Tokaji fordítás 1. Meghatározás A tokaji fordítás a kipréselt aszútésztára felöntött meghatározott termőhelyről származó mustból vagy azonos évjáratú borból alkoholos erjedés útján készült, a forgalomba hozatal előtt legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érlelt tokaji borkülönlegesség, amely jellegzetes érlelési illattal és zamattal rendelkezik.147 2. A tokaji fordítás típusai a cukortartalom szerint 148 Száraz tokaji fordítás: legfeljebb 10 g/l cukortartalomig, Édes tokaji fordítás: 10 g/l cukortartalom felett. 3. A tokaji fordítás érzékszervi jellemzői 149 A tokaji fordítás érzékszervi jellemzői: - színe: a világossárgától az aranysárgáig; - tisztasága: tiszta, de a palackban érlelésből származó esetleges finom porszerű kiválás megengedett; - illata: egészséges, a tokaji borkülönlegességekre jellemző fordítás és érlelési illat; - íze, zamata: egészséges, harmonikus, a készítési módra, a tokaji borkülönlegességekre jellemző fordítás- és érlelési íz és zamat. 1471. Az 1997. évi CXXI. törvény 61. § (4) 1483. A Technológiai Bizottság javaslata 1494. MSZ 21389 :2001 szabvány 3.1. szakasz Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 46 4. A tokaji fordítás kémiai jellemzői 150 Tényleges alkoholtartalom 20 °C-on, legalább 9,0 % vol Összes alkoholtartalom 20 °C-on, legalább 12,0 % vol151 Cukormentes extrakttartalom, legalább 23,0 g/l Titrálható savtartalom, legalább 6,0 g/l Illósav-tartalom, legfeljebb 1,6g/l152 Kénessavtartalom összes kénessavtartalom, legfeljebb 400,0 mg/l153 szabad kénessavtartalom, legfeljebb 60,0 mg/l Szorbinsavtartalom, legfeljebb 200,0 mg/l Szulfáttartalom (kálium-szulfátban kifejezve), legfeljebb 1,5 g/l Kloridtartalom (nátrium-kloridban kifejezve), legfeljebb 100,0 mg/l Vastartalom, legfeljebb 10,0 mg/l Ólomtartalom, legfeljebb 0,25 mg/l Réztartalom, legfeljebb 1,0 mg/l Cinktartalom, legfeljebb 5,0 mg/l Metil-alkohol-tartalom, legfeljebb 150,0 mg/l Hidrogén-cianid-tartalom, legfeljebb 0,1 mg/l Egyéb vegyi szennyeződés a 17/1999. (VI. 16.) EüM rendelet szerint. 4. Tokaji aszú és aszúeszencia 1. Meghatározás Az a 3-6 puttonyos aszú és aszúeszencia, amely a tokaj-hegyaljai borvidék zárt területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott, töppedt, szüretkor külön szedett szőlőbogyók (aszúszemek) ép, vagy feltárt anyagára öntött, meghatározott termőhelyről származó musttal vagy borral áztatott, alkoholos erjedés útján nyert tokaji 1504. MSZ 21389:2001 szabvány 3.2. szakasz 1513. A Technológiai Bizottság javaslata 1523. A Technológiai Bizottság javaslata 2,1 g/l 1533. A Technológiai Bizottság javaslata Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 47 borkülönlegesség, amely a készítési módra jellemző aszú és érlelési illattal, valamint zamattal rendelkezik. A puttonyszámtól függően meghatározott mennyiségű cukormentes extraktot valamint cukrot tartalmaz. A forgalomba hozatal előtt, tokaj-hegyaljai pincében három évig – a tokaji aszúeszenciát öt évig –, ebből a tokaji aszút legalább két évig, a tokaji aszúeszenciát legalább három évig fahordóban kell érlelni.154 2. A Tokaji aszú puttonyszám szerint lehet 155 - 3 puttonyos, amely legalább 60 g/l természetes cukrot és 25 g/l cukormentes extraktot, - 4 puttonyos, amely legalább 90 g/l természetes cukrot és 30 g/l cukormentes extraktot, - 5 puttonyos, amely legalább 120 g/l természetes cukrot és 35 g/l cukormentes extraktot, - 6 puttonyos, amely legalább 150 g/l természetes cukrot és 40 g/l cukormentes extraktot tartalmaz. - a Tokaji aszúeszencia a kiemelkedő minőségű, kiválóan alkalmas területről és évjáratból származó aszúbor, amely legalább 180 g/1 természetes cukrot és 45 g/1 cukormentes extraktot tartalmaz. 3. A tokaji aszú érzékszervi jellemzői 156 A tokaji aszú érzékszervi jellemzői: - színe: a sárgától a mély borostyánsárgáig, - tisztasága: tiszta, a palackban érlelésből származó esetleges finom porszerű kiválás megengedett, - illata: egészséges, a Tokaji borkülönlegességekre jellemző aszú- és érlelési illat, 1541b Az 1997. évi CXXI. törvény 61. § (6) és (7), és 4. MSZ 21371:2001 szabvány 1554. MSZ 21371:2001 szabvány 1.4. szakasz 1564. MSZ 21371:2001 szabvány 3.1. szakasz Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 48 - íze zamata: egészséges, harmonikus, a Tokaji borkülönlegességekre jellemző aszú és érlelési íz és zamat. 4. A tokaji aszú kémiai jellemzői 157 Tényleges alkoholtartalom 3-6 puttonyosig, legalább 9,0% vol aszúeszencia esetén, legalább 6,0% vol Titrálható savtartalom, legalább 7,0 g/l Illósav-tartalom, legfeljebb 2,1 g/l158 Kénessavtartalom összes kénessavtartalom, legfeljebb 400,0 mg/l szabad kénessavtartalom, legfeljebb 60,0 mg/l Szorbinsavtartalom, legfeljebb 200,0 mg/l Szulfáttartalom (kálium-szulfátban kifejezve), legfeljebb 2,0 g/l Kloridtartalom (nátrium-kloridban kifejezve), legfeljebb 100,0 mg/l Nátriumtartalom legfeljebb 60,0 mg/l Vastartalom, legfeljebb 10,0 mg/l Ólomtartalom, legfeljebb 0,25 mg/l Réztartalom, legfeljebb 1,0 mg/l Cinktartalom, legfeljebb 5,0 mg/l Metil-alkohol-tartalom, legfeljebb 150,0 mg/l Hidrogén-cianid-tartalom, legfeljebb 0,1 mg/l Egyéb vegyi szennyeződés a 17/1999. (VI. 16.) EüM rendelet szerint. 5. Tokaji eszencia 1. Meghatározás A tokaji eszencia a tokaj-hegyaljai borvidék zárt területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott és szüretkor külön szedett aszúszemekből 1574. MSZ 21371:2001 szabvány 3.2. szakasz 1583. A Technológiai Bizottság javaslata Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 49 préselés nélkül kiszivárgó mustból minimális erjedés útján keletkező tokaji borkülönlegesség, amely literenként legalább 450 gramm összes természetes cukrot és 50 gramm cukormentes extraktanyagot tartalmaz, ezenkívül az aszúszemre jellemző különleges illattal és zamattal rendelkezik.159 2. A tokaji eszencia érzékszervi jellemzői 160 - színe: a sárgától a mély borostyánsárgáig. - tisztasága: tiszta vagy természetesen zavaros; a palackban való érlelésből származó finom porszerű kiválás megengedett. - illata: egészséges, a tokaji borkülönlegességekre jellemző eszencia illat. - íze, zamata: egészséges, harmonikus, a tokaji borkülönlegességekre jellemző eszencia íz és zamat. 3. A tokaji eszencia kémiai jellemzői 161 Tényleges alkoholtartalom 20 °C-on, 1,2-6,0 % vol Összes természetes cukortartalom, legalább 450,0 g/l Cukormentes extrakttartalom, legalább 50,0 g/l Titrálható savtartalom, legalább 8,0 g/l Illósav-tartalom, legfeljebb 2,1 g/l162 Kénessavtartalom összes, legfeljebb 400,0 mg/l163 szabad, legfeljebb 60,0 mg/l Szorbinsavtartalom, legfeljebb 200,0 mg/l Szulfáttartalom (kálium-szulfátban kifejezve), legfeljebb 1,5 g/l Kloridtartalom (nátrium-kloridban kifejezve), legfeljebb 100,0 mg/l Vastartalom, legfeljebb 10,0 mg/l Ólomtartalom, legfeljebb 0,25 mg/l Réztartalom, legfeljebb 5,0 mg/l 159 Az 1997. évi CXXI. törvény 61. § (8) 1604. MSZ 21383:2001 szabvány 3.1. szakasz 1614. MSZ 21383:2001 szabvány 3.2. szakasz 1623. A Technológiai Bizottság javaslata 1633. A Technológiai Bizottság javaslata Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 50 Cinktartalom, legfeljebb 5,0 mg/l Metilalkoholtartalom, legfeljebb 150,0 mg/l Hidrogén-cianid-tartalom, legfeljebb 0,1 mg/l Egyéb vegyi szennyeződés a 17/1999. (VI. 16.) EüM rendelet szerint. 6. Tokaji Főbor164 1. Meghatározás A tokaji zárt borvidék legfeljebb 7 tonna/hektár szőlő, illetve 50 hl/hektár must hozamú ültetvényéről származó, túlérett tőkén töppedt, illetőleg aszúsodott termésének legalább 23 tömegszázalékos természetes eredetű cukortartalmú mustjából készült, a termőhelyre jellemző sajátosságú, legalább 11,5 V/V % tényleges alkoholtartalmú bor, amelyet forgalomba hozatal előtt legalább 2 évig érleltek, melynek tényét az illetékes Hegybiró a szőlő szüretelési bejelentéstől ellenőrzött és igazolt. Jelzésére használható a „reserve” kifejezés.165 2.A tokaji főbor érzékszervi jellemzői 166 A tokaji főbor érzékszervi jellemzői: - színe: a sárgától a mély borostyánsárgáig, - tisztasága: tiszta, a palackban érlelésből származó esetleges finom porszerű kiválás megengedett, - illata: egészséges, a Tokaji borkülönlegességekre jellemző aszú- és érlelési illat, - íze zamata: egészséges, harmonikus, a Tokaji borkülönlegességekre jellemző aszú és érlelési íz és zamat. 3. A tokaji főbor kémiai jellemzői 167 Tényleges alkoholtartalom legalább 11,5% vol Titrálható savtartalom, legalább 6,0 g/l (79,8 milliekvivalens/l) Cukormentes extrekttartalom, legalább 22,0 g/l 1643 A Technológiai Bizottság javaslata 165 3 HNT javaslat 1664. MSZ 21371:2001 szabvány 3.1. szakasz 1674. MSZ 21371:2001 szabvány 3.2. szakasz Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 51 Illósav-tartalom, legfeljebb 2,1 g/l168 Kénessavtartalom összes kénessavtartalom, legfeljebb 400,0 mg/l szabad kénessavtartalom, legfeljebb 60,0 mg/l Szorbinsavtartalom, legfeljebb 200,0 mg/l Szulfáttartalom (kálium-szulfátban kifejezve), legfeljebb 2,0 g/l Kloridtartalom (nátrium-kloridban kifejezve), legfeljebb 100,0 mg/l Nátriumtartalom legfeljebb 60,0 mg/l Vastartalom, legfeljebb 10,0 mg/l Ólomtartalom, legfeljebb 0,25 mg/l Réztartalom, legfeljebb 1,0 mg/l Cinktartalom, legfeljebb 5,0 mg/l Metil-alkohol-tartalom, legfeljebb 150,0 mg/l Hidrogén-cianid-tartalom, legfeljebb 0,1 mg/l Egyéb vegyi szennyeződés a 17/1999. (VI. 16.) EüM rendelet szerint. 1.2.9. Likőrborok 1. Meghatározás A likőrbor olyan termék, amelynek: - tényleges alkoholtartalma legalább 15 térfogatszázalék és legfeljebb 22,0 térfogatszázalék, - összes alkoholtartalma legalább 17,5 térfogatszázalék, - cukortartalma legfeljebb 300 g/l lehet.169 2. A likőrbor előállítása170 2.1. A likőrbor előállítása során felhasználható: - részben erjedt szőlőmust vagy 1683. A Technológiai Bizottság javaslata 1692. és 1493/1999/EK rendelet I. melléklet 14. A 1b Az 1997. évi CXXI. törvény 23. § szövegének lényeges módosítása 1702a 1493/1999/EK rendelet I. melléklet 14. B

• EU-csatlakozásig érvényes előírás

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 52 - bor, vagy - az előbbi termékek keveréke, vagy - szőlőmust vagy ezen termékek keveréke.* E termékeknek a Nemzeti Fajtajegyzékben borszőlőként osztályba sorolt fajtából kell származniuk és eredeti természetes alkoholtartalmuknak legalább 12 térfogatszázalékosnak kell lennie. 2.2. Ehhez a következőket adják hozzá: - a következő termékek közül egyet vagy többet együttesen: 2.2.1. szőlőeredetű semleges alkoholt, ideértve a aszalt szőlő (mazsola) lepárlásával előállított alkoholt is, amelynek tényleges alkoholtartalma legalább 96 térfogatszázalék; 2.2.2. borból vagy szárított szőlőből előállított párlatot, amelynek tényleges alkoholtartalma legalább 52 térfogatszázalék és legfeljebb 86 térfogatszázalék; 2.2.3. Ezenkívül a következő termékek is hozzáadhatók: - sűrített szőlőmust - a 2.2.1. és a 2.2.2. pontban megadott termékek egyike, együttesen a 2.1.1. és a 2.1.4. pontban megadott szőlőmusttal.171 3. Különleges likőrbortípusok172 3.1. Élesztőhártya alatt érlelt borkülönlegességek leírása Az a borkülönlegesség, amelynek szesztartalmát borpárlat hozzáadásával, jellegét pedig a bor szabad felszínén kifejlődött, levegővel érintkező élesztőhártya révén, majd a hártya alól lefejtve megfelelő érleléssel alakították ki. 3.2. Az élesztőhártya alatt érlelt borkülönlegesség érzékszervi jellemzői - színe: jellegének megfelelő - tisztasága: tiszta, üledékmentes - íze, zamata: típusának és elnevezésének megfelelően határozott jellegű, harmonikusan érlelt, fejlett. 171 2. 1493/1999/EK rendelet I. melléklet 14/B 1723. A Technológiai Bizottság javaslata Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 53 3.3. Az élesztőhártya alatt érlelt borkülönlegesség kémiai jellemzői173 Tényleges alkoholtartalom 20 °C-on 15 - 22,5% (V/V) Az alkoholtartalom tűréshatárai, legfeljebb ± 0,2% (V/V) Cukortartalom 0-150 g/l Cukormentes extrakttartalom, legalább 20,0 g/l Titrálható savtartalom, legalább 4,5 g/l Illósav-tartalom, legfeljebb 1,2 g/l ∗ Kénessavtartalom összes kénessavtartalom, legfeljebb - 5 g/l-nél kevesebb maradékcukor-tartalomig 150,0 mg/l - 5 g/l-nél több maradékcukor-tartalom esetén 200,0 mg/l Szorbinsavtartalom, legfeljebb 200,0 mg/l Szulfáttartalom (kálium-szulfátban kifejezve), legfeljebb 1,5 g/l Kloridtartalom (nátrium-kloridban kifejezve), legfeljebb 100,0 mg/l Vastartalom, legfeljebb 10,0 mg/l Metilalkoholtartalom, legfeljebb 100,0 mg/l Egyéb vegyi szennyeződés a 17/1999. (VI. 16) EüM rendelet szerint. 1734. MSZ 21384:1981 szabvány 3.2. szakasz ∗ EU-csatlakozásig érvényes érték, mert az EU fehér- és rozéborokra megadott értéke :1,08 g/l. Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 54 3. SZŐLŐ- ÉS BOREREDETŰ BORÁSZATI TERMÉKEK 3.1. Szőlő alapú italok Szőlő alapú italokat, szőlőlé, szőlő üdítőital kizárólag származási bizonyítvánnyal ellátott szőlőből lehet készíteni.174 Részletes minőségi előírások a vonatkozó rendeletekben175. 3.2. Alkoholmentesített és csökkentett alkoholtartalmú borok176 1. Alkoholmentesített bor Alkoholmentes borok, olyan borból készült italok, amelyek a bortörvény előírásaiban szereplő bor fogalmának nem felelnek meg, azonban gyárthatók és forgalmazhatók, amennyiben az alkoholmentesítés során a bor térfogatcsökkenése a 25%-ot nem éri el, továbbá: - az alkohol eltávolítására kíméletes termikus eljárások, membrános kezelések használhatók, - az előállításhoz asztali bort vagy m.t. minőségi bort használtak fel; A védett eredetű és a m.t. különleges minőségű bor felhasználása alkoholmentesített bor készítésére tilos. - a készítés során az alkohol eltávolítására folyékony szén-dioxidos extrakció is alkalmazható, - az alkoholtartalom kevesebb, mint 0,5% vol legyen. - az „alkoholmentes bor” jelölést a palackozott termék címkéjén, a tartályon, a csomagoló anyagokon, az itallapokon és árlistákon fel kell tüntetni. A palack tartalmát jelölő címkén a gyártónak és a forgalmazónak a termék sajátosságára utaló információt, az „alkoholmentes bor”, írás módjában azonos módon, színnel és betűnagyságban úgy kell megadnia, hogy a többi információtól jelentősen eltérjen, feltűnő legyen. 174 1. Az 1997. évi CXXI. törvény 175 5. A Magyar Élelmiszerkönyv vonatkozó fejezetei 176 3. A Technológiai Bizottság javaslata Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 55 2. Csökkentett alkoholtartalmú bor Csökkentett alkoholtartalmú borok, olyan borból készült italok, amelyek a bortörvény előírásaiban szereplő bor fogalmának nem felelnek meg, azonban gyárthatók és forgalmazhatók, ha az alkohol csökkentés során a bor térfogatcsökkenése a 25%- ot nem éri el, továbbá: - borból, az alkoholtartalom csökkentésére kíméletes termikus eljárások, membrános kezelések használhatók, 1. az előállításhoz asztali bort vagy m.t. minőségi bort használtak fel. A védett eredetű és a m.t. különleges minőségű bor felhasználása csökkentett alkohol-tartalmú bor készítésére tilos. - a készítés során az alkoholtartalom csökkentésére folyékony szén-dioxidos extrakció is alkalmazható, - az alkoholtartalom legalább 0,5% vol és legfeljebb 4,0% vol legyen. - a „csökkentett alkoholtartalmú bor” jelölést a palackozott termék címkéjén, a tartályon, a csomagoló anyagokon, az itallapokon és árlistákon fel kell tüntetni. A palack tartalmát jelölő címkén a gyártónak és a forgalmazónak a termék sajátosságára utaló információt, „Csökkentett alkoholtartalmú bor,” írásmódjában azonos módon, színnel és betűnagyságban úgy kell megadnia, hogy a többi információtól eltérjen, feltűnő legyen. 3. Alkoholmentesített borból készült habzó ital Habzó italok azok, amelyek erjesztéssel vagy szén-dioxid hozzáadásával készülnek az 1. pont előírásaiban leírt alkoholmentesített borból, ha a bor alkohol-tartalmának térfogatcsök-kenése a 25%-ot nem éri el, továbbá: - borból az alkohol eltávolítására kíméletes termikus eljárások, membrános kezelések használhatók; - az előállításhoz asztali bort vagy m.t. minőségi bort használtak fel; A védett eredetű és m.t. különleges minőségű bor felhasználása alkoholmentes borból készült habzó ital készítésére tilos. - a készítés során folyékony szén-dioxidos extrakció is alkalmazható; - az alkoholtartalom kevesebb, mint 0,5% vol legyen; Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 56 - az „alkoholmentes borból készült habzó ital” jelölést a palackozott termék címkéjén, a tartályon, a csomagoló anyagokon, az itallapokon és árlistákon fel kell tüntetni. A palack tartalmát jelölő címkén a gyártónak és a forgalmazónak a termék sajátosságára utaló információt, „alkoholmentes borból készült habzó ital”, írásmódjában azonos módon, színnel és betűnagyságban úgy kell megadnia, hogy a többi információtól eltérjen, feltűnő legyen. 4. Csökkentett alkoholtartalmú borból készült habzó ital Habzó italok, amelyek, erjesztéssel vagy szén-dioxid hozzáadásával készülnek az 2. pont előírásaiban leírt csökkentett alkoholtartalmú borból, ha a bor térfogatcsökkenése a 25%-ot nem éri el, továbbá: - az alkohol eltávolítására, kíméletes termikus eljárások, membrános kezelések használhatók; - az előállításhoz asztali bort vagy m.t. minőségi bort használtak fel; A védett eredetű és az m.t. különleges minőségű bor felhasználása csökkentett alkoholtartalmú borból készült habzó ital készítésére tilos. - a készítés során az alkohol eltávolítására folyékony szén-dioxidos extrakció is alkalmazható; - az alkoholtartalma legalább 0,5% vol és legfeljebb 4,0% vol legyen; - a „csökkentett alkoholtartalmú borból készült habzó ital” jelölést a palackozott termék címkéjén, a tartályon, a csomagoló anyagokon, az itallapokon és árlistákon fel kell tüntetni. A palack tartalmát jelölő címkén a gyártónak és a forgalmazónak a termék sajátosságára utaló információt „Csökkentett alkoholtartalmú borból készült habzó ital” írásmódjában azonos módon, színnel és betűnagyságban úgy kell megadnia, hogy a többi információtól eltérjen, feltűnő legyen. 5. Előállítási megkötések Az előző fejezetekben megnevezett italokat csak akkor szabad forgalomba hozni, ha gyártáskor víz nem került felhasználásra és édesítés esetén kizárólag szacharózt (répa vagy nádcukor), sűrített mustot vagy finomított mustsűrítményt használtak. Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 57 6.Alkalmazható anyagok és eljárások Az előző fejezetekben megnevezett italok előállítása és kezelése során alkalmazott borászati eljárásoknak és gyakorlatnak meg kell felelniük a vonatkozó mellékletekbenleírtaknak. 3.3. Diabetikus boralapú termékek177 1. Meghatározások 1.1. Diabetikus boralapú termékek lehetnek: bor, pezsgő, szén-dioxid hozzáadásával készített habzóbor, amelyek összetételük miatt diabéteszesek által is fogyaszthatók. A csomagoláson, tartályon, itallapokon valamint árajánlatokon jelölni lehet: „Diabéteszesek számára is alkalmas – csak az orvos véleménye alapján”. 1.2. Diabetikus boralapú termékek, amelyek összetételük miatt diabéteszesek által is fogyaszthatók akkor, ha 1 literben - legfeljebb 4 g glukóz van, - legfeljebb 20 g összes cukor van, invertcukorként meghatározva, - legfeljebb 150 mg az összes kénessavtartalom, - a tényleges alkoholtartalom legfeljebb 12% vol. 1.3. Pezsgő és szén-dioxid hozzáadásával készített habzóbor esetén, 1 literben - legfeljebb 4g glukóz és nincs szacharóz, - legfeljebb 40g fruktóz , - legfeljebb 185 mg összes kénessavtartalom, - a tényleges alkoholtartalom legfeljebb 12% vol. 1.4. Az előző bekezdésekben megjelölt termékek esetén a tartályokon fel kell tüntetni - az összes cukortartalmat invertcukorban megadva g/l-ben, és ha ez az érték a 4 g/l-t meghaladja, a glukóz- és a fruktóz-tartalmat külön-külön, g/l-ben kell megadni; - az összes alkohol értéket 1 literre vonatkoztatva.178 2. Egyéb jellemzők Az adott borkategóriákra vonatkozó mellékletekben részletezett előírások szerint. 1776. A Technológiai Bizottság javaslata 178 3. A Technológiai Bizottság javaslata. Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 58 A megnevezett italok előállítása és kezelése során alkalmazott borászati eljárásoknak és gyakorlatnak meg kell felelniük az e rendelet vonatkozó mellékleteiben leírtaknak. 3.4. Szőlő és boralapú alkoholok és párlatok 1. Meghatározások Az e rendelet 1. mellékletében megadottak szerint. 2. Minőségi előírások A vonatkozó mellékletben179, továbbá egyéb jogszabályban180. 3. Érzékszervi jellemzők Semleges alkohol: kizárólag a nyersanyag ízére jellemző tulajdonságok érezhetők, idegen íz, illat nem érzékelhető. Nyersalkohol: szintelen az alapanyagra jellemző illatú, ízű; idegen illat íz nem fedezhető fel benne. Törkölypálinka, törkölypárlat: szintelen, vagy sárgásbarna színű, jellegzetes törköly illatú és ízű, amely kiegészülhet karakteres szőlőfajták illat és íz jellemzőivel. Szőlőpálinka, szőlőpárlat: szintelen, vagy sárgásbarna színű, a szőlőalapanyagra jellemző kellemes boros jelleggel, esetleg gyenge törköly zamattal. Borpárlat: szintelen, vagy sárgásbarna színű határozott hibátlan borpárlat jelleggel. Brandy vagy weinbrand: jellemző, érett sárgásbarna, borostyán színű, érett harmonikus borpárlat jelleggel. Boralkohol: szintelen, semleges vagy borpárlatra jellemző illatú és ízű. Seprőalkohol: szintelen vagy sárgásbarna színű, semleges vagy jellegzetesen borseprő illatú és ízű. Törkölyalkohol: szintelen, semleges vagy törkölyjellegű illatú és ízű. 4. Kémiai jellemzők A vonatkozó jogszabály181 szerint, továbbá Egyéb vegyi szennyeződés a 17/1999. (VI. 16) EüM rendelet szerint. 1798. 1melléklet .1.3 pont .180 5.,6 1576/89 EGK rendelet és megfelelője a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-1576/89 előírása 181 5. 1576/89 EGK rendelet és megfelelője a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-1576/89 előírása Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 59 4. IZESÍTETT ITALOK 4.1. Ízesített bor (boraperitif) 1. Meghatározás: Az ízesített bor olyan ital: - amelyet alkohol hozzáadásával fojtott friss szőlőből nyert mustból, asztali bor előállítására alkalmas borból, asztali borból, meghatározott termőhelyről származó minőségi borból, likőrborból, pezsgőből, habzóborból, gyöngyöző borból vagy széndioxid hozzáadásával készült gyöngyöző borból készítenek, szőlőmust ill. részben erjedt szőlőmust esetleges hozzáadásával;182 - amelyhez az ezen a melléklet 4.5.4. pontjában engedélyezett speciális eljárásoknak megfelelően alkoholt adnak; - amelyet a következő anyagokkal ízesítenek:183 - a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-88/388 előírásában meghatározott természetes aromaanyagokkal és aromakivonatokkal, - fűszernövényekkel és/vagy fűszerekkel és/vagy ízesítő élelmiszerekkel;184 - amelyet általában édesítenek és (2.3. és 2.4. pontban felsorolt kivételekkel) karamellel vagy természetes színezékkel színeznek;185 - amelynek tényleges alkoholtartalma legalább 14,5 és legfeljebb 22 térfogatszázalék; összes alkoholtartalma az 4.4. pont szerinti „extra száraz” megjelölés esetén legalább 15 térfogatszázalék, „száraz” megjelölés esetén legalább 16 térfogatszázalék, egyébként legalább 17,5 térfogatszázalék. Az ízesített bor előállításához felhasznált bor és/vagy alkohol hozzáadásával fojtott friss szőlőből nyert must részarányának legalább 75%-ot el kell érnie a késztermékben. A 1821b és Az 1997. évi CXXI. Törvény 23. § (1) szövegének lényeges módosítása 2a 1493/1999/ EK. rendelet I. melléklet 14. B 1836. 1601/1991/EK rendelet 2. cikk. 1. (a) 1846. 1601/1991/EK rendelet 2. cikk. 1. (a) 1853. A Technológiai Bizottság javaslata Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 60 felhasznált termékek legkisebb természetes alkoholtartalma legalább 7,5 térfogatszázalék legyen.186 Ízesített borok készítésekor felhasználható a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-88/388 előírásának megfelelő természetes vanilinnel azonos aroma.187 Ízesített borok készítéséhez csak akkor használható természetazonos, mandula-, sárgabarack- és tojásillatú és/vagy –ízű aromaanyag keveréke mandula, sárgabarack vagy tojás kiegészítésére, ha - ezek a keverékek megfelelnek a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-88/388 előírásának, - a bor jelölése utal az említett termékek egyikére, - az érintett üzemek a természetazonos aroma felhasználásáról külön nyilvántartást vezetnek. Ebben a nyilvántartásban pontos feljegyzéseket kell tenni a felhasznált természetazonos aromával kapcsolatban, vagyis ezen, az üzemben tárolt anyag típusáról és mennyiségéről, és arról, hogy ezt az anyagot az érintett ital esetében a tényleges aromához képest kiegészítésképpen használják. Ebbe a nyilvántartásba be kell jegyezni továbbá ezen anyag minden készletváltozását. A nyilvántartást évente le kell zárni és azt az ellenőrző hatóságnak, az OBI-nak ellenőriznie kell.188 2. Az ízesített borok kategóriái amelyek megnevezése helyettesíti az „ízesített bor” kifejezést. 2.1. Fűszerezett bor vagy vermut189 2.1.1. Fűszerezett bor Az az ízesített bor, amelyet ezen melléklet 4.1. pontja szerinti borból készítenek, élelmiszer előállítás céljára alkalmazható növényi és gyümölcs eredetű aromaanyagok, vagy ezekből készített szeszes kivonatok felhasználásával ízesítenek. 1866. 1601/1991 EK rendelet 2. cikk 1. (a) 1876. 122/94/EK rendelet 1. cikk 1. bekezdése 1886. 122/94/EK rendelet 1. cikk 1. bekezdése 1893. A Technológiai Szakbizottság javaslata. A javaslat elfogadása esetén ezt a kategóriát az EU-val fel kellene vetetni az 1601/91/EGK rendelet 2. cikkének 2. bekezdésébe, hogy ez a kifejezés az „ízesített bor” kifejezés egyidejű feltüntetése nélkül is használható lehessen. Ugyanez áll az „ürmösbor” kifejezésre is. Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 61 A fűszerezett bor édesítésére csak karamellizált cukor, szacharóz, szőlőmust, finomított szőlőmustsűrítmény és sűrített szőlőmust használható. 2.1.2. Vermut vagy vermutbor Az az ízesített bor, amelyet ezen melléklet 4.1. pontja szerinti borból készítenek, s amely jellegzetes ízét megfelelő, különösen a kötelezően alkalmazandó üröm-fajokból (Artemisia) kivont aromaanyagoktól kapja. A vermut vagy a vermutbor édesítésére csak karamellizált cukor, szacharóz, szőlőmust, finomított szőlőmust-sűrítmény és sűrített szőlőmust használható.190 2.2. Ürmös bor Az az ízesített bor, amelyet ezen melléklet 4.1. pontja szerinti borból készítenek és amelynek jellegzetes ízét különösen a kötelezően alkalmazandó üröm-fajokból (Artemisia) kivont aromaanyagok és/vagy származékaik adják. Az ürmösborok édesítésére csak sűrített must, alkoholtartalmának kialakítására csak borpárlat, színezésére csak karamell használható.191* 2.3. Keserű ízesített bor Az az ízesített bor, amelynek jellegzetes keserű íze van. Az „ízesített keserű bor” megnevezés előtt a keserű ízt adó anyag nevének kell szerepelni. A következő kifejezések ezen megnevezés helyett vagy ennek kiegészítéseként használhatók: - „kínafakéreggel készített bor”, ha a fő ízesítőanyag a természetes kínakéreg- aroma; - „Bitter vino”, ha a fő ízesítő a természetes enciánaroma és az italt engedélyezett sárga illetve vörös színezőanyaggal színezték; - „Americano”, ha az íz ürömből vagy enciánból származó természetes ízesítőanyagok jelenlétének tulajdonítható, és az italt engedélyezett sárga, illetve vörös színezőanyaggal színezték.192 1906. 1601/1991/EK rendelet 2. cikk 2. bekezdés a) 1911b Az 1997. évi CXXI. törvény 23. § (2) szövegének módosítása

• EU-csatlakozásig

1926. 1601/1991/EK rendelet 2. cikk 2. bekezdés b) Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 62 2.4. Tojásalapú ízesített bor Az az ízesített bor, amelyhez tiszta tojássárgáját vagy abból nyert készítményt adnak, és amelynek cukortartalma invertcukorban kifejezve több, mint 200 gramm. A tojásalapú ízesített bor legkisebb tojássárga-tartalma legalább 10 gramm a végtermék egy liternyi mennyiségére megadva.193 4.2. Ízesített boralapú ital 1. Meghatározás: Az ízesített boralapú ital olyan ital: - amelyet még erjedésben levő újborból, asztali bor készítésére alkalmas borból, asztali borból, meghatározott termőhelyről származó minőségi borból, pezsgőből, habzóborból, gyöngyöző borból, szén-dioxid hozzáadásával készült gyöngyöző borból állítanak elő, friss szőlőmust, illetve részben erjedt szőlőmust esetleges hozzáadásával; - amelyet a következő anyagokkal ízesítenek: - a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-88/388 előírásában meghatározott természetes és természetazonos aromaanyagokkal és aromakivonatokkal, - fűszernövényekkel és/vagy,- fűszerekkel és/vagy,- ízesítő élelmiszerekkel, - amelyet esetleg édesítenek; - amelyet alkohol hozzáadása nélkül készítenek, kivéve a következőkben szabályozott kivételeket; - amelynek tényleges alkoholtartalma legalább 7 térfogatszázalék és legfeljebb 14,5 térfogatszázalék; Az ízesített boralapú ital előállítása során felhasznált bornak legalább 50%-os részarányban jelen kell lennie a késztermékben. A felhasznált termékek legkisebb természetes alkoholtartalma legalább 7,5 térfogatszázalék legyen.194 Az előzőektől eltérően az alkohol hozzáadása engedélyezve van a következő termékek esetén:195 1936. 1601/1991/EK rendelet 2. cikk 2. bekezdés c) 1941b Az 1997. évi CXXI. törvény 23. § (3) módosítása 195 6. 1601/1991/EK rendelet 2. cikk 1. bekezdés b) Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 63 - fehérborból előállított olyan édesített ízesített boralapú ital, amelyet aszalt szőlőből készült párlat hozzáadása jellemez, és amelyet kizárólag kardamonkivonattal ízesítenek; - vörösborból előállított olyan édesített ízesített boralapú ital, amelyhez a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-88/388 előírásának 1. cikk 2. bekezdésének C) pontjában szereplő aromaanyagokat adtak hozzá. Ezek az anyagok kizárólag a fűszer-, gingzeng- dió-, citrusféle-, illetve az aromás növényi kivonatok közé tartoznak.196 2. Az ízesített boralapú italok kategóriái Ezek megnevezése - az előállító országban helyettesítheti az „ízesített boralapú ital” megnevezést, - egyébként kiegészítheti az „ízesített boralapú ital” kifejezést: 2.1. Sangria Olyan boralapú ital, - amelyet természetes citrusgyümölcs-kivonatok vagy -eszenciák hozzáadásával ízesítenek, - ezeknek a gyümölcsöknek a levével vagy anélkül készül, - amelyet esetlegesen: - fűszerekkel ízesítenek, - édesítenek, - amelyhez esetlegesen szén-dioxidot adnak hozzá; - amelynek tényleges alkoholtartalma kevesebb, mint 12 térfogatszázalék. Az ital a citrusgyümölcs húsának vagy héjának szilárd részeit tartalmazhatja, színét kizárólag a felhasznált alapanyagokból nyerheti.197 A”Sangria” megjelölésének mindig együtt kell szerepelnie az ízesített boralapú ital megnevezéssel és a …..-ban készített kifejezéssel, amelybe a termelő ország nevét kell írni. A „Sangria” megjelölés csak akkor helyettesítheti „az ízesített boralapú ital” kifejezést, ha az italt Spanyolországban vagy Portugáliában készítették. 1966. 122/1994/EK rendelet 2. cikk 1976. 1601/1991/EK rendelet 2. cikk 3. bekezdés a) Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 64 2.2. Bitter soda Olyan ízesített ital, amelynek alapanyaga a „Bitter vino”, amelynek részaránya a végtermékben legalább 50 %, amelyhez szén-dioxidot vagy szén-dioxid-tartalmú vizet adnak és esetleg ugyanazokkal a színezékekkel színezik, mint a Bitter vino-t. A termék tényleges alkoholtartalmának legalább 8 térfogatszázaléknak és legfeljebb 10,5 térfogatszázaléknak kell lennie.198 2.3. Forralt bor készítésére alkalmas bor (Glühwein) Olyan ízesített ital, amelyet kizárólag vörös- vagy fehérborból készítenek és amelyet főként fahéjjal és/vagy szegfűszeggel ízesítenek. Víz csak az édesítés során adható hozzá. Ha a forralt bort fehérborból készítik, a „forralt bor” kifejezést ki kell egészíteni a „fehérborból készült” szavakkal.199 4.3. Ízesített boralapú koktél 1. Meghatározás: Ízesített boralapú koktél olyan ital, 200 - amelyet borból és/vagy szőlőmustból állítanak elő, - a következő anyagokkal ízesítenek: - a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-88/388 előírásában meghatározott természetes és természetazonos aromaanyagokkal és aromakivonatokkal, - fűszernövényekkel és/vagy fűszerekkel és/vagy ízesítő élelmiszerekkel - amelyet esetleg édesítenek és esetleg színeznek; - amelyet alkohol hozzáadása nélkül készítenek; - amelynek tényleges alkoholtartalma kevesebb, mint 7 térfogatszázalék.. Az ízesített boralapú koktél előállításához felhasznált boroknak és/vagy szőlőmustnak legalább 50%-os részarányban jelen kell lennie a végtermékben. A felhasznált termékek legkisebb természetes alkoholtartalma legalább 7,5 térfogatszázalék. 2. Az ízesített boralapú koktélok olyan kategóriái 1986. 1601/1991/EK rendelet 2. cikk 3. bekezdés d) 1996. 1601/1991/EK rendelet 2. cikk 3. bekezdés f.) 200 1b és Az 1997. évi CXXI. törvény 23. § (5) és 6b 1601/1991/EK rendelet 2. cikk 1. bekezdés c) Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 65 Ezek megnevezése: - az előállító országban helyettesítheti az „ízesített boralapú koktél” megnevezést, - egyébként kiegészítheti az „ízesített boralapú koktél” kifejezést: 2.1. Boralapú koktél (borkoktél) Olyan ízesített ital, amelyben - a sűrített szőlőmust aránya nem haladja meg a késztermék össztérfogatának 10%-át, - az invertcukorban kifejezett literenkénti cukortartalom 80 grammnál kevesebb.201 2.1. Ízesített gyöngyöző szőlőmust Olyan ital, - amely kizárólag szőlőmustból készül, - amelynek tényleges alkoholtartalma 4 térfogatszázaléknál kevesebb, - amely kizárólag a felhasznált termékek erjedéséből származó szén-dioxidot tartalmaz.202 4.4. Az ízesített italok egyéb előírásai 1. Az ízesített borok és az ízesített boralapú italok neve kiegészíthető a következő kifejezésekkel, ahol is a megnevezett cukortartalom invertcukorban van megadva: 1.1. „extra száraz”: olyan ízesített ital, amelynek literenkénti cukortartalma 30 grammnál kevesebb; 1.2 „száraz”: olyan ízesített ital, amelyek literenkénti cukortartalma 30 és 50 gramm között van .203 -- amelynek literenkénti cukortartalma 50 gramm-nál kevesebb** 1.3. „félszáraz”: olyan ízesített ital, amelyek literenkénti cukortartalma 50 és 90 gramm között van; 1.4. „félédes”: olyan ízesített ital, amelyek literenkénti cukortartalma 90 és 130 gramm között van; 1.5. „édes”: olyan ízesített ital, amelyek literenkénti cukortartalma 130 grammnál több. 2016. 1601/1991/K rendelet 2. cikk 4. bekezdés a) 2026. 1601/1991/EK rendelet 2. cikk 4. bekezdés b) 2033. A Technológiai Bizottság javaslata

• • EU-csatlakozás után érvényes előírás

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 66 A „félédes” és „édes” jelölést helyettesíteni lehet a cukortartalom feltüntetésével, amelyet az invertcukor literenkénti mennyiségében, grammban kell kifejezni.204 2. Pezsgővel készült italok Ha az ízesített boralapú ital kereskedelmi megnevezése tartalmazza a „pezsgő” kifejezést, a felhasznált pezsgő mennyisége legalább 95% legyen.205 4.5. Az ízesített italok készítésére vonatkozó speciális eljárások 1. Édesítés206 Édesítésre a következő termék vagy termékek felhasználása van engedélyezve az ízesített borok, az ízesített boralapú italok és az ízesített boralapú koktélok készítése során: - félfehér cukor, - fehércukor, - finomított fehércukor, - dextróz, gyümölcscukor, - szőlőcukorszirup, - folyékony cukor, - folyékony invertcukor, - invertcukorszirup, - finomított szőlőmustsűrítmény, - sűrített szőlőmust, - friss szőlőmust, - karamellizált cukor - méz, - szentjánoskenyérszirup - vagy egyéb, az előzőekhez hasonló hatású természetes szénhidrátok. A „karamellizált cukor” az a termék, amelyet kizárólag a szacharóz (répa vagy nádcukor) ellenőrzött, lúgok, ásványi savak vagy egyéb kémiai adalékanyagok nélküli ellenőrzött hevítésével nyernek. 2046. 1601/1991/EK rendelet 2. cikk 5. bekezdés 2056. 1601/1991/EK rendelet 2. cikk 6. bekezdés 2066. 1601/1991/EK rendelet 3. cikk a) Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 67 2. Ízesítés207 Ízesítés az az eljárás, amelynek során a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-88/388 számú előírásában meghatározott egy vagy több aromaanyagot és/vagy fűszernövényt és/vagy fűszert és/vagy ízesítő élelmiszert használnak az ízesített borok, ízesített boralapú italok és ízesített boralapú koktélok készítése során. Az ilyen anyagok hozzáadása a borétól eltérő érzékszervi jellemzőket ad a készterméknek. 3. Színezés208 A színezés az az eljárás, amelynek során ízesített borok, ízesített boralapú italok és ízesített boralapú koktélok készítéséhez egy vagy több színezéket használnak, amelynek meg kell felelnie a Magyar Élelmiszerkönyv vonatkozó előírásainak (MÉ 1-2-94/36, MÉ 1-2- 95/45). 4. Alkohol hozzáadása209 Az ízesített borok vagy egyes ízesített boralapú italok készítése során a következő termékek közül egynek vagy többnek a használata van megengedve: - szőlészeti eredetű etil-alkohol, - boreredetű alkohol vagy aszaltszőlő-eredetű alkohol, - mezőgazdasági eredetű etil-alkohol, - borpárlat vagy aszaltszőlő-párlat, - mezőgazdasági eredetű párlat, - borpárlat, brandy vagy törkölypárlat, - aszalt szőlőből (mazsolából) készült párlat. 5. Élelmiszer-adalékanyagok használata210 Az ízesített italok készítése során felhasználható élelmiszer-adalékanyagoknak meg kell felelniük a Magyar Élelmiszerkönyv vonatkozó előírásainak (MÉ 1-2-89/107, MÉ 1-2- 95/2, MÉ 1-2-96/77, MÉ 1-2-2000/63). 2076. 1601/1991/EK rendelet 3. cikk b) 2086. 1601/1991/EK rendelet 3. cikk c) 2096. 1601/1991/EK rendelet 3. cikk d) 2106b 1601/1991/EK rendelet 4. cikk 1. bekezdés, kiegészítéssel Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 68 6. Víz használata211 Az ízesített italok készítése során víz – adott esetben desztillált vagy ásványianyagtartalmától megtisztított víz – hozzáadása meg van engedve feltéve, hogy a víz minősége megfelel az ívóvízzel212 szemben támasztott élelmezés-egészségügyi követelményeknek, valamint a hozzáadott víz nem változtatja meg az ital jellegét. 7. Hígítás213 Az ízesített termékek készítése során használt színezékek, ízesítők vagy más engedélyezett adalékanyagok hígításához vagy feloldásához használt etil-alkoholnak mezőgazdasági eredetűnek kell lennie, és csak a a színezékek, ízesítők vagy más engedélyezett adalékanyagok hígításához vagy feloldásához feltétlenül szükséges adagban szabad felhasználni. 8. Alkalmazható anyagok és eljárások214 Az ízesített italok készítésére felhasznált borok és mustok előállítása és kezelése során alkalmazott borászati eljárásoknak és gyakorlatnak meg kell felelniük a vonatkozó mellékletekben leírtaknak. 9. Előállítás Az ízesített italok előállításához az OBI engedélye szükséges.215 2116. 1601/1991/EK rendelet 4. cikk 2.bekezdés 212 5. 201/2001. (X.26.) Korm. rendelet 2136. 1601/1991/EK rendelet 4. cikk 3.bekezdés 2146. 1601/1991/EK rendelet 5. cikk 1.bekezdés 2151. Az 1997. évi CXXI. törvény 28. § (2.) Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 69 5. BORÁSZATI ELJÁRÁSOK 5.1. A borászati eljárásokra vonatkozó általános szabályok 1. Mustot, bort illetve szőlő és boreredetű terméket csak szőlőből szabad előállítani.216 2. Asztali bort, meghatározott termőhelyről származó minőségi bort, meghatározott termőhelyről származó különleges minőségű bort a vonatkozó törvényben és a végrehyjtási rendeletekben szabályozott alapanyagból szabad előállítani. 3. Must, bor illetve szőlő- és boreredetű termék előállítására és kezelésére a jelen végrehajtási rendelet 6. mellékletében meghatározott kiegészítő, segéd-, adalék- és kezelőanyagokat szabad használni.217 4. Must, bor illetve szőlő és boreredetű termék előállításához csak a bortörvényben és a Magyar Borkönyvben meghatározott eljárást szabad alkalmazni. A mustba, a borba illetve a szőlő- és boreredetű termékbe vagy azzal érintkezésbe az engedélyezett anyagokon, illetve azok vivőanyagain kívül más anyag nem kerülhet.218 5. Azt a mustot vagy bort, illetve szőlő- vagy boreredetű terméket, amelyet nem a bortörvény és a jelen végrehajtási rendelet mellékleteinek megfelelően állítottak elő vagy kezeltek, hamisítottnak kell tekinteni.219 6. Szőlőléből és sűrített szőlőléből nem készíthető bor és ezek a termékek nem is adhatók hozzá borhoz. Tilos e termékekben alkoholos erjedést beindítani. Ezen termékek felhasználását az OBI ellenőrzi.220 7. Azok az asztali bor előállítására alkalmas borok, amelyek tényleges alkoholtartalma nem éri el a 9 térfogatszázalékot, csak pezsgőkészítés, ecetgyártás, lepárlás vagy más ipari felhasználás céljára hozhatók forgalomba. Ezen borok természetes alkoholtartalmának növelése és a természetes alkoholtartalom 9 térfogatszázalékra való növelése céljából 2161a. Az 1997. évi CXXI. törvény 15. § (1) 2171a Az 1997. évi CXXI. törvény 15. § (4) 2181a Az 1997. évi CXXI. törvény 15. § (5) 219 1a Az 1997. évi CXXI. törvény 15. § (2) 2202. 1493/1999/EK rendelet 44. cikk (5) Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 70 asztali borral való házasítása csak a bortermelő üzemben vagy annak megbízásából történhet.221 8. Borseprőből és szőlőtörkölyből sem bor, sem más, közvetlen emberi fogyasztásra szolgáló ital nem készíthető, kivéve az alkoholt, a párlatot és a törkölybort.222 9. A párlási célra szolgáló szeszezett bor (Brennwein) csak lepárlás céljára használható.223 Nem hozhatók forgalomba közvetlen emberi fogyasztás céljából a következők: - olyan termékek, amelyek készítése során a bortörvényben vagy a jelen végrehajtási rendeletben mellékletében nem engedélyezett borászati eljárásokat alkalmaztak. - beteg és hibás borok, - amelyek nem felelnek meg a e rendelet mellékleteiben szereplő definícióknak.224 10. **A közvetlen emberi fogyasztásra forgalomba nem hozható borokat meg kell semmisíteni.225 Az egyes termékeket, lepárló üzemben, ecetgyárban vagy ipari célra felhasználhatják, vagy megsemmisíthetik. Ilyen termékeket a termelő vagy a kereskedő jogos indok nélkül nem tarthat birtokában és ezek a termékek csak lepárló üzembe, ecetgyárba, megsemmisítő helyre vagy olyan üzembe szállíthatók, ahol azokat ipari célra felhasználják, illetve ipari termékké dolgozzák fel.226 Előírható, hogy a közvetlen emberi fogyasztásra forgalomba nem hozható borok jobb azonosítása érdekében azokat denaturálószerrel kezeljék vagy ahhoz indikátort adjanak. 227 11. A csak csemegeszőlőként osztályba sorolt fajtákból származó szőlőből bort készíteni tilos.228 221 2. 1493/1999/EK rendelet 44. cikk (7) 222 2. 1493/1999/EK rendelet 44. cikk (8) 2232. 1493/1999/EK rendelet 44. cikk (10) 2242. 1493/1999/EK rendelet 45. cikk (1)

• • EU- csatlakozás után érvényes előírás

2256. 1622/2000/EK rendelet 43. cikk (1) 2266. 1622/2000/ EK rendelet 43. cikk (2) 2276. 1622/2000/EK rendelet 43. cikk (3) Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 71 12. Az engedélyezett borászati eljárások és kezelések nem tartalmazzák a víz hozzáadását, kivéve, ha valamely különleges technikai okból van arra szükség. 229 13. Az engedélyezett borászati eljárások és kezelések kizárólag arra használhatók, hogy biztosítsák a termék borrá való feldolgozását, tartósítását vagy megfelelő érlelését.230 5.2. Az engedélyezett borászati eljárások és kezelések 1. Olyan borászati eljárások és kezelések, amelyeket friss szőlő, szőlőmust, részben erjedt szőlőmust, töppedt szőlőből nyert részben erjedt szőlőmust, sűrített szőlőmust, valamint még erjedésben lévő újbor esetén lehet alkalmazni 1.1. A szőlő válogatása Nemesen-rothadt, aszús, töppedt szemek, fürtök kiválogatása; nem egészséges, rothadt bogyók, fürtök kiválogatása; éretlen fürtök, másodtermések kiválogatása kézzel.231 1.2. A szőlő zúzása Cefre nyerésére, illetve szőlőbogyó feltárása érdekében végzett művelet, a kocsány eltávolítása nélkül.232 1.3. A szőlő bogyózása A szőlőszemek elválasztása a kocsánytól szőlőlé vagy must nyerés céljából. A szőlő zúzása és bogyózása egy menetben is elvégezhetők.233 1.4. A szőlő, a cefre és a must hűtése A megfelelő erjedési hőmérséklet szabályozása.234 1.5. Léelválasztás Préselés nélküli lékinyerés a cefréből.235 1.6. Sajtolás 2286. 1622/2000/ EK rendelet 2. cikk (1) 2292. 1493/1999/EK rendelet 42. cikk (3) 2302. 1493/1999/EK rendelet 42. cikk (2) 2315a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (1) 2325a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (2) 2335a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (3) 2345b 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (4) kiegészítéssel 2355. 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (5) Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 72 Egész fürtből, egész bogyóból, zúzott-bogyózott vagy erjedő és kierjedt cefréből végzett lékinyerés.236 A bor minőségének védelme érdekében tilos a zúzott és nem zúzott szőlő túlpréselése 237 (6 bar fölötti nyomás alkalmazása)238. 1.7. Lékinyerés vákuumban Kíméletes lényerés érdekében végzett művelet.239 1.8. A szőlő áztatása Macerálás céljából, CO2 atmoszférában is végezhető művelet.240 1.9. A cefre melegítése, hőkezelése Kékszőlő esetén a színanyag kinyerése érdekében végzett művelet; penészes termés esetén az oxidáció megakadályozására végzett művelet.241 1.10. A cefre áztatása Illat- és zamatanyagok feltárása céljából végzett művelet.242 1.11. Kénezés Kén-dioxid vagy kálium-metabiszulfit (másnéven kálium-diszulfit vagy káliumpiroszulfit) alkalmazása.243 1.12. Ülepítés Fizikai tisztító eljárás244 1.13. A must flotálása Adalékanyagokkal és inert gázzal való telítéssel kombinált fizikai tisztító eljárás.245 1.14. Fajélesztő hozzáadása Aktív szárított borélesztő hozzáadása, esetleg folyékony szuszpenzió formájában, 40g/hl∗ koncentrációig.246 2365a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (6) 237 2. 1493/1999./EK rendelet 36. cikk 238 3. A Technológiai Bizottság javaslata. 2395a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (7) 2405a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (8) 2415. 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (9) 2425. 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (10) 2435a és 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (11) 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 1. (9) szövege 2445b 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (12) 2455a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (13) ∗ Az EU-csatlakozásig érvényes határérték Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 73 1.15. Tejsavbaktérium hozzáadása Bor-szuszpenzióban végezhető, ha az megfelel a 6. mellékletben szereplő követelményeknek.247 1.16. Élesztőszaporodást elősegítő, alkoholos erjedést aktiváló anyagok adagolása - tiamin-hidroklorid hozzáadása 0,6 mg/l tiaminban kifejezett határértékig, - diammónium-foszfát vagy ammónium-szulfát hozzáadása, legfeljebb 0,3 g/l sótartalomban kifejezett mennyiségben, - ammónium-szulfit vagy ammónium-biszulfit hozzáadása 0,2 g/l sótartalomban kifejezett határértékig, Az előbbi anyagok a 0,2 g/l-es határérték ellenére együttesen is alkalmazhatók 0,3 g/l összes határértékig. - Élesztősejtfal-készítmény, legfeljebb 0,4 g/l mennyiségben,248 - inaktív élesztő, legfeljebb 0,5 g/l mennyiségben.249* 1.17. A must erjedési hőmérsékletének szabályozása A megfelelő erjedési folyamathoz szükséges hőmérséklet biztosítása céljából. 250 1.18. A must fejtése Üledéktől való elválasztás, illetve szállítási folyamat.251 1.19. A must tartósítása* A mikroorganizmusok okozta romlás megakadályozása céljából végzett művelet. Engedélyezett fizikai eljárásokkal (mint például a csírátlanító szűrés, aszeptikus kezelés és tárolás ) vagy engedélyezett kémiai anyagokkal (szorbinsavnak és káliumszorbátnak használata 500 mg/l, kén-dioxidnak és vegyületeinek használata 1500 mg/l mennyiségben).252 1.20. Kéntelenítés Engedélyezett fizikai eljárásokkal végzett művelet.253 1.21. A must sűrítése 2462a 1493/1999/EK rendelet szövege IV. melléklet 1. (e) tartalmi megegyezéssel, pontosítva 2472a 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 1. (9) szövege tartalmi megegyezéssel, pontosítva 2485a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet 2. számú melléklet 2. c) 2493. A Technológiai Bizottság javaslata. 2503. A Technológiai Bizottság javaslata. 2515b 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (16)

• EU-csatlakozásig

2525a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (17) 2535a. és 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (18) és 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 1. h) Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 74 A must víztartalmának részleges elpárologtatásával végzett művelet.254 1.22. Levegőztetés vagy oxigén hozzáadása Illathibák megszüntetése vagy oxigénbejuttatás, hiperoxidáció céljából végzett művelet.255 1.23. Enzimkezelés Enzimkészítmények használata a következő célok érdekében:256 - pektinbontó enzimek (pektinázok, poliszacharázok, hemicellulázok), - lizozim szőlőmusthoz, részben erjedt szőlőmusthoz és borhoz a malolaktikus erjedésért felelős baktériumok növekedésének és aktivitásának szabályozása érdekében legfeljebb 500 mg/l –ig (ha a musthoz és a borhoz is hozzáadják, összes mennyisége sem haladhatja meg az 500 mg/l értéket).257 - aroma feltárásra (ß-glükozidázok)*, - szűrést elősegítő enzimek (glükanázok, pektinázok).258 1.24. Savtartalom növelése Borkősav felhasználásával az e melléklet 5.4. pontjában meghatározott mérték szerint.259 1.25. Savtartalom csökkentése A következő anyagok közül egynek vagy többnek az alkalmazása savtompításhoz a az e melléklet 5.4. pontjában meghatározott mérték szerint: - semleges kálium-tartarát, - kálium-bikarbonát, - kalcium-karbonát, amely kis mennyiségben tartalmazhatja az L(+)- borkősav és az L(-)- almasav kettős kalciumsóját, - kalcium-tartarát, - borkősav, és kalcium-tartarát egyenlő arányú, finoman porított homogén keveréke.260 1.26. Szeparálás, centrifugálás Üledéktől való elválasztási művelet.261 2545a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (19) 2553. A Technológiai Bizottság javaslata és 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 1. a) 2565a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (22) 2576. 2006/2001. EK rendelet és 1493/1999./EK rendelet IV. melléklet 1.r

• EU-csatlakozásig érvényes előírás

2585b 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet 2. számú melléklet 2. a) 2595a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (23) 2605b és A 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (24) és 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 1. m 2615a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (25) Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 75 1.27. Házasítás Az egyöntetűség és a minőségjavítás érdekében végzett műveletek, az e melléklet 5.4. pontjában meghatározott mérték szerint.262 1.28. Szűrés Szűrés inert szűrősegédanyagokkal, vagy azok nélkül végezhető, ha ezek az így kezelt termékben nem hagynak hátra nemkívánatos maradékot.263 1.29. Derítés Derítés a következő anyagok közül egy vagy többféle anyag felhasználásával végezhető:264 - étkezési zselatin, - vizahólyag, - kazein és kálium-kazeinátok, - tojás- vagy tejfehérje (laktalbumin), fölözött tej* - bentonit, - szilicium-dioxid, gél vagy kolloid oldat formájában (kovasavszol 15 – 30%-os oldatban),* - kaolin, - tannin - pektinbontó enzimek, - béta-glükanáz enzimes készítménye. 1.30. Aktív szénnel való kezelés A fehér mustban és még az erjedési folyamat alatt álló új fehérborokban 100 g/l határértékig.265 1.30. PVPP (polivinil-polipirrolidon) alkalmazása 0,8 g/l (80g/hl) határértékig.266 1.31. Vinil-imidazol és vinilpirrolidon kopolimer használata (DIVERGAM HM)267* 1.32. Hidegkezelés Az erjedés megakadályozása céljából alkalmazott fizikai eljárás.268 2625a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (26) 2635b és 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (27) és 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 1. c) 2645b és 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (28) és 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 1. j) 2652. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 1. i) 2665b 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet 2. számú melléklet 2.e) 2675b 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet 2. számú melléklet 2.e)

• EU-csatlakozásig érvényes előírás

2683. A Technológiai Bizottság javaslata. Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 76 1.33. Melegkezelés A fehérje- és mikrobiológiai stabilizálás céljából alkalmazott fizikai eljárás.269 1.34. Védőgáz alatti tárolás Az oxidáció elleni és mikrobiológiai védelem céljából alkalmazott eljárás. Nitrogén-, argon- vagy szén-dioxid-gáz alkalmazása védőgázként a tárolás során akár külön, akár együttesen, vagy tartályok előfeszítésére.270 1.35. Szorbinsav vagy kálium-szorbát hozzáadása A mikrobiológiai stabilizálás céljából alkalmazott kémiai eljárás271 2. Olyan borászati eljárások és kezelések, amelyeket finomított szőlőmust-sűrítmény előállítására szánt szőlőmust esetében lehet alkalmazni 2.1. Levegőztetés272 2.1. Hidegkezelés Az erjedés megakadályozása céljából alkalmazott fizikai eljárás.273 2.2. Melegkezelés Fehérje és mikrobiológiai stabilizálás céljából alkalmazott fizikai eljárás.274 2.3. Szeparálás (centrifugálás)275 2.5. Szűrés Inert szűrősegédanyagokkal vagy azok nélkül végezhető, ha ezek az így kezelt termékben nem hagynak hátra nemkívánatos maradékot.276 2.6. Kénezés Kén-dioxid vagy kálium-metabiszulfit (más néven kálium-diszulfit vagy káliumpiroszulfit) alkalmazása.277 2.7. Kéntelenítés fizikai eljárásokkal278 2695a A 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet 1. számú melléklet (30) 2705a és A 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet 1. számú melléklet (31) és 2. számú melléklet j), k), l) 2. 1493/1999/EK rendelet IV.melléklet 1. d ) 2715b 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet 2. számú melléklet 3. b) 2723. A Technológiai Bizottság javaslata. 2733. A Technológiai Bizottság javaslata. 2745a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (30) 2755a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (25) 2765a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (27) és 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 2. c) 2775a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (11) és Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 77 2.8. Aktív szénnel történő kezelés 2.9. Savtompítás Kalcium-karbonát alkalmazása, amely tartalmazhat kis mennyiséget az L(+)- borkősav és az L(-)- almasav kettős kalciumsójából.279 2.10. Ioncserélő műgyanták alkalmazása280 Különböző nemkívánatos ionok eltávolítása céljából alkalmazott kémiai eljárás. 3. Olyan borászati eljárások és kezelések, amelyeket részben erjedt, feldolgozatlan formában közvetlen emberi fogyasztásra szánt szőlőmustra, asztali bor előállítására alkalmas borra, asztali borra, pezsgőre, habzóborra, gyöngyöző borra, szén-dioxid hozzáadásával készült gyöngyöző borra, likőrborra, meghatározott termőhelyről származó minőségi és m.t. különleges minőségű borra lehet alkalmazni 3.1. Friss borseprő felhasználása Száraz borokban, legfeljebb 5 %(m/m) mennyiségben, olyan egészséges és nem higított borseprő használata, amely a legutóbb készített (legfiatalabb) száraz borok erjesztéséből származó élesztőt tartalmaz.281 3.2 .Tejsavbaktérium hozzáadása Bor szuszpenzióban, ha megfelel a 6. mellékletben megadott követelményeknek, a biológiai almasavbontás elősegítése céljából.282 3.3. Levegőztetés Az illathibák megszüntetése céljából alkalmazott eljárás.283 3.5. Hőkezelés (hideg- és melegkezelés)284 3.5. Centrifugálás és szűrés 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 1. (9) 2785a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (18) 2795a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (24) l) 2802. és 1493/1999/EK rendelet IV: melléklet 2. h) és 6. 1622/2000./ EK rendelet 12. cikk 2812. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. a 2825.a és 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet 2. számú melléklet 2. b) 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. z) 2835.a és 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (21) 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. b) 2843. A Technológiai Bizottság javaslata és 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. c). Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 78 A centrifugálás és szűrés inert szűrősegédanyagokkal, vagy azok nélkül végezhető, ha ezek az így kezelt termékben nem hagynak hátra nemkívánatos maradékot.285 3.6. Védőgáz alatti tárolás Az oxidáció elleni és mikrobiológiai védelem céljából alkalmazott eljárás. Nitrogén-, argon- vagy szén-dioxid-gáz alkalmazása – keverve is használható- inert atmoszféra kialakítása a terméknek levegőtől védett kezelése érdekében.286 3.7. Mikrooxidáció A borok érésének, színstabilitásának érdekében végzett szabályozott mennyiségű tiszta oxigén adagolása.287 3.8. Szén-dioxid hozzáadása Olyan mértékig, hogy a kezelt bor szén-dioxid tartalma nem haladja meg a 2,0 g/l értéket (impregnálás).288 3.9. Kénezés Kén-dioxid vagy kálium-metabiszulfit, (másnéven kálium-diszulfit vagy káliumbiszulfit vagy kálium-piroszulfit) alkalmazása a 6. mellékletben leírt feltételekkel. 289 3.10. Szorbinsav vagy kálium szorbát hozzáadása Azzal a feltétellel, hogy a kezelt, közvetlen emberi fogyasztás céljaira forgalomba hozott termék végső szorbinsavtartalma nem haladhatja meg a 200 mg/l-t.290 3.11. L-aszkorbinsav hozzáadása 150 mg/l-es határértékig291 3.12. Citromsav hozzáadása A bor eredeti természetes citromsav tartalmának figyelembevételével. A késztermék citromsavtartalma nem haladhatja meg az 1,0 g/l-t.292 2855a és 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (25), (27) 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. d). 2865a és 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (31) 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. e). 2873. A Technológiai Bizottság javaslata és 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 4. a) 2883. és A Technológiai Bizottság javaslata 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. f) 2895.a és 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (11) 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. g) 2905.a és 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet 2.. számú melléklet 3. b) 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. h 2915.a és 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet 2.. számú melléklet 3. e). 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. i) 2925a és 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet 2.. számú melléklet 3. f). 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. j) Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 79 3.13. Savtartalom növelése Borkősav alkalmazásával az e melléklet 5.4. pontjában meghatározott mérték szerint.293 3.14. Savtompítás Savtompításhoz az e melléklet 5.4. pontjában leírtak szerint egy vagy több anyag alkalmazása a következők közül: - semleges kálium-tartarát, - kálium-bikarbonát, - kalcium-karbonát, amely kis mennyiségben tartalmazhatja az L(+)-borkősav és az L(-)-almasav kettős kalciumsója, - kalcium-tartarát, - borkősav az 5. mellékletben meghatározott feltételek szerint, - borkősav és kalcium-karbonát egyenlő arányú, finoman porított, homogén keveréke.294 3.15. Fejtés295 Üledéktől való elválasztás illetve csővezetékben való szállítási folyamat. 3.16. Derítés296 A következő anyagok közül egy vagy többféle anyag felhasználásával: - étkezési zselatin, - vizahólyag, - kazein és kálium-kazeinátok, - tojás- és/vagy tejfehérje (laktalbumin), fölözött tej - bentonit, - szilícium-dioxid-gél vagy -kolloid oldat formájában (kovasavszol 15% - 30%-os oldat), - kaolin, - szűrést elősegítő enzimkészítmények, ha azok megfelelnek a 6. mellékletben leírt követelményeknek. 3.17. Tannin hozzáadása297 3.18. Aktív szénnel való kezelés298 Fehérborok esetén, 100 g/hl száraz aktív szénben megadott határértékig (színtelenítés, illat- és ízhiba javítására). 3.19. Kékderítés299 2935a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (23) 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. k) 2945a és 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (24) és az 2 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. l) és V. melléklet E., G. 2955a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (16) 2965a és 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (28) és 2. számú melléklet 2. e) 2 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. m) 2972 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. n) 2982 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. o) Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 80 - Sárgavérlúgsó alkalmazása: feldolgozás nélkül közvetlen emberi fogyasztásra szánt, részben erjedt szőlőmust, fehér-, rozé- és vörösborok kezelése kálium-hexaciano-ferráttal, a 6. mellékletben leírtak szerint. - Kalcium-fitáttal vörösborok kezelése (a vastartalom csökkentése céljából). 3.20. Polivinil-polipirrolidon (PVPP) alkalmazása 80 g/hl határértékig.300 3.21. Vinil-imidazol és vinil-pirrolidonkopolimer alkalmazása* 3.22. Metaborkősav hozzáadása301. Borkő-stabilizáláshoz, legfeljebb 10 g/hl mennyiségben. 3.23. Gumiarábikum alkalmazása. Stabilitáshoz, legfeljebb 30 g/hl mennyiségben.302 3.24. DL-borkősav (szőlősav), valamint semleges káliumsójának alkalmazása A felesleges kalcium kicsapatásának elérésére a 6. mellékletben leírt feltételek mellett.303 3.25. Szaturálás A habzóbor, a szén-dioxid hozzáadásával készült gyöngyözőbor, illetve egyes ízesített italok telítése szén-dioxiddal.304 3.26. Pezsgőtöltőbor összeállítása A töltőbor tartalmaz alapbort, alapborokból összeállított küvét, tirázslikőrt, anyaélesztőt (cukor, élesztő, alkoholos erjedést aktiváló anyagok).305 3.27. Pezsgőkészítés A töltőbor vagy a must zárt tartályban vagy palackban való erjesztése.306 3.28. Fajélesztő hozzáadása pezsgő előállítása céljából Aktív szárított formában vagy borban szuszpendálva307 40 g/hl-ig.* 299 2 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. p) 300 2 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. y)

• EU-csatlakozásig érvényes előírás

301 5a és 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet 2. számú melléklet 3. c) 2 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. q) 3025a és 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet 2. számú melléklet 2. h) 2 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. r) 3032 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. s), 1622/2000./EK rendelet 15. cikk 3045a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (32) 3055a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (33) 3065a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (34) 3072a. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. (ta) Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 81 3.29. Élesztőszaporodást elősegítő és az alkoholos erjedést aktiváló anyagok a pezsgő előállítás során308 - növekedés serkentőként tiamin és tiamin-klórhidrát hozzáadása 0,6 mg/l tiaminban kifejezett határértékig, - tápsóként : - diammónium-foszfát, ammónium-szulfát, - vagy ammónium-foszfát vagy ammónium-tartarát hozzáadása legfeljebb 0,3 g/l sótartalomban megadva*, - ammónium-szulfit vagy ammónium-biszulfit hozzáadása 0,2 g/l sótartalomban megadott határértékig*, Az előbbiekben megadott 0,2 g/l-es sótartalomban megadott határérték ellenére e termékek együttesen is alkalmazhatók 0,3 g/l összes határértékig. 3.30. Élesztősejtfal- készítmény309 Legfeljebb 0,4 g/l (40 g/hl) mennyiségben. Inaktív élesztő legfeljebb 0,5 g/l (50g/hl) mennyiségben*. 3.31. Pezsgő seprővel való együtt tartása 310 Meghatározott ideig a pezsgő sajátos jellegének kialakítása céljából végzett művelet. 3.32. Pezsgő seprőtlenítése degorzsálással311 Palackos erjesztésű pezsgők fagyasztással való seprő eltávolítása lerázás után. 3.33. Pezsgő seprőtlenítése szűréssel, szeparálással312 Transvasier eljárásnál, vagy tartályos erjesztés után. 3.34. Kalcium-, kálium-alginát alkalmazása313 Olyan pezsgő előállítására, amelyet palackos erjesztéssel nyertek, és amelynél az élesztő kivonása degorzsálás útján történik. 3.35. A pezsgő likőrözése (expedicionálás) 314 A cukortartalom és ízhatás beállítása a 2. melléklet vonatkozó része szerint végzett művelet.

• EU-csatlakozásig érvényes előírás

3085a és 106/1997. (XII. 19.) FM. rendelet II. számú melléklet 2. c) és 2 b 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. tb)

• EU-csatlakozásig érvényes előírás

3092. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. x) 3105a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (35) 3115a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (36) 3125a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (37) 3132. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. t) 3145a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (38) Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 82 3.36. Allil-izotiocianáttal átitatott tiszta paraffin lemezek (floorstop) alkalmazása 315 A steril atmoszféra elérésére, csak olyan tartályokban, amelyeknek térfogata több mint 20 liter. Azzal a feltétellel, hogy a borban az allil-izotiocianátnak semmilyen nyoma nem marad. 3.37. Karamell hozzáadása316 Ízesített italok, likőrborok színének erősítéséhez legfeljebb 30 g/hl mennyiségben. 3.38. Réz-szulfát alkalmazása 317 A bor valamilyen ízben vagy szagban jelentkező hibájának megszüntetésére (kén- -hidrogénes borok javításához) 1 g/hl határértékig, ha az így kezelt termék réztartalma nem haladja meg az 1 mg/l-t. 3.39. A borkő-stabilizálás elősegítése az következő anyagok hozzáadásával: - kálium-bitartarát (mennyiségi korlátozás nélkül), - kalcium-tartarát, legfeljebb 2 g/l (200g/hl) mennyiségben.318 3.40. Lizozim hozzáadása 500 mg/l határértékig a 6. mellékletben megadott feltételek mellett.319 3.41. Elektrodialízis kezelés A borkőkiválás megakadályozása érdekében alkalmazott eljárás a 6. mellékletben megadott feltételek mellett.320 3.42. Ureáz alkalmazása321 A bor karbamid-tartalmának csökkentése érdekében alkalmazott eljárás, kizárólag a a 6. mellékletben megadott feltételek mellett. 3.43. Kalcium-fitát alkalmazása322 A vörösborok kezelésére a az 5. melléklet szerint.** 3155a és 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet 2.számú melléklet 2. g) és 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. u) 3165.a és 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet 2.számú melléklet 3. d) 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. za) 3175.a és 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet 2. számú melléklet 2. f) és 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. w) 3182. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. v, z) és az V. melléklet E. és G. 3192. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. zb) 3202. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 4. b) és 1622/2000/EK rendelet 16. cikk X. melléklet 3202. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 4. c) és 1622/2000/EK rendelet 17. cikk XI. melléklet

• • EU-csatlakozás után érvényes előírás.

3222a és 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. p. és 6. 1622/2000/EK rendelet 14. cikk Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 83 5.3. Szőlő és bor alapú párlatokra engedélyezett eljárások, kezelések 1. Elegyítés A vonatkozó mellékletek 323, továbbá egyéb jogszabályban324. 2. Érlelés A vonatkozó mellékletek325, továbbá egyéb jogszabályban326. 5.4. Az egyes borászati eljárások részletezése 1. A természetes alkoholtartalom növelése (mustjavítás) 1.1. Általános szabályok Tilos a mustok és a borok alkoholtartalmának közvetlen – bármilyen eredetű – alkohollal való növelése, kivéve az alkohol hozzáadásával fojtott friss szőlőmustot, a likőrbort, a pezsgőt, a lepárlás céljából szeszezett bort (brennweint) és jelen rendelet 2. mellékletének 2.4. pontjában megadott feltételek esetén a gyöngyöző bort.327 A természetes alkoholtartalom növelésének szabályozása és végrehajtási módja szigorúan van szabályozva. A természetes alkoholtartalom növelése és a savnövelés a jelen rendelet 5.4. melléklete értelmében egy és ugyanazon termék esetében kölcsönösen kizárják egymást.328 1.2. Alapelv329 Az alkalmazott javítóanyag adagolás kizárólag a friss szőlő, szőlőmust, részben erjedt szőlőmust és még erjedésben levő újbor cukortartalmának növelése érdekében, az 1.3. Célkitűzés330 A must (illetve a készítendő bor) összetételének kiegyensúlyozása kedvezőtlen adottságú évjáratokban végezhető a friss szőlő, szőlőmust, részben erjedt szőlőmust és még erjedésben 3238. A jelen rendelet 1. melléklete 324 5.,6 1576/89 EGK rendelet és megfelelője a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-1576/89 előírása 3258. A jelen rendelet 1. melléklete 326 5.,6 1576/89 EGK rendelet és megfelelője a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-1576/89 előírása 3272. 1493/1999/EK rendelet 42. cikk 3. 3281b, 2b és Az 1997. évi CXXI. 22. § és 1493/1999/EK rendelet V. melléklet E 7. 6. 1622/2000/EK rendelet 27. cikk 3293. A Technológiai Bizottság javaslata. 3302. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet C 1. Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 84 levő újbor cukortartalmának növelésével, amikor a szőlő kellő mértékű beérése nem lehetséges. 1.4. Felhasználási megkötések A friss szőlő, szőlőmust, részben erjedt szőlőmust és még erjedésben levő újbor természetes alkoholtartalma csak akkor növelhető, ha a leszüretelt szőlőből származó természetes alkoholtartalmuk eléri a 7,5 térfogatszázalékot, ami minimum 13 MMo-nak felel meg.331 Javítás után az alkoholtartalom-növekedés nem haladhatja meg a 2 térfogatszázalékot, ami legfeljebb 3 MMo –nak megfelelő növekedést jelent.332 A természetes alkoholtartalom növelése az 5. pontban ismertetett módon csak akkor engedélyezhető, ha a sűrített szőlőmust (vagy a finomított szőlőmust-sűrítmény) hozzáadásával a friss, cefrézett szőlő, a szőlőmust, a részben erjedt szőlőmust, illetve még erjedésben levő újbor kiindulási térfogata legfeljebb 6,5%-kal nő.333 Az említett eljárásokkal javított, kierjedés után képződő végtermékben meglevő várható összes alkoholtartalom nem haladhatja meg az alkoholnöveléssel a 12,5 térfogatszázalékot, azaz 19,5 MMo-ot ,334 és a javítandó must cukortartalma kisebb, mint 19,0 MMo. A javítás nem eredményezhet minőségikategória-váltást. A pezsgőkészítés helyszínén a küvé természetes alkoholtartalma növelhető, ha - a küvé egyik alkotórészének természetes alkoholtartalmát sem növelték, - a küvé alkotórészei csak Magyarországon szüretelt szőlőből készültek, - az alkoholtartalom nem nő 2 térfogatszázaléknál többel, ha az egyes alkotórészek természetes alkoholtartalma legalább 7,5 térfogat százalék és - a természetes alkoholtartalomat szacharóz, sűrített szőlőmust vagy finomított szőlőmustsűrítmény** hozzáadásával növelik.335 3311b és Az 1997. évi CXXI. törvény 20. § (1 ) 2b 1493/1999/EK rendelet V. melléklet C 2. cikk 3322. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet C 3. és D 6. 3332a 1493/1999/EK rendelet V. melléklet D 4. 3342b 1493/1999/EK rendelet V. melléklet D 7. 3356.és 2. 1622/2000/EK rendelet 24. cikk, és 1493/1999/EK rendelet V. melléklet H 4. és az I. (5) Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 85 1.5. Végrehajtási szabályok 1.5.1. A természetes alkoholtartalom előzőekben definiált növelését (térfogatszázalékban mérve):336 a) friss szőlő, szőlőcefre,* részben erjedt szőlőmust, illetve még erjedésben lévő újbor esetén szacharóz (répa- vagy nádcukor), sűrített szőlőmust, finomított szőlőmustsűrítmény** hozzáadásával lehet elvégezni. b) szőlőmust esetén az előző pontban közölt anyagokon túl részleges sűrítéssel - beleértve a fordított ozmózist - lehet elvégezni, c) az asztali bor előállítására alkalmas bor és az asztali bor esetén engedélyezett a részleges hideg sűrítés (vízkifagyasztás), de ez utóbbi alkalmazása kizárja a kiindulási alapanyag az előző pontokban felsorolt anyagokkal való javítását.337 Bármely felsorolt eljárás egyikének alkalmazása kizárja a többiét.338 1.5.2. Szacharóz hozzáadása [a.) és b.) pont] kizárólag “száraz” cukrozással hajtható végre (feloldás a javítandó anyagban).339 1.5.3. A beszerzett és felhasznált javítóanyagról napi nyilvántartást kell vezetni. 1.5.4. A szőlőmust, asztali bor előállítására alkalmas bor, illetve asztali bor sűrítésének nem lehet az a hatása, hogy e termékek eredeti térfogata 20%-nál többel csökken, és semmiképp nem növelheti természetes alkoholtartalmukat 2 térfogatszázaléknál nagyobb mértékben.340 1.5.5. A természetes alkoholtartalom növelését jelenteni kell. Ugyanez a szabály azokra cukor, sűrített szőlőmust vagy finomított szőlőmustsűrítmény∗∗ mennyiségekre, amelyeket természetes vagy jogi személyek, különösen termelők, palackozó üzemek, feldolgozó üzemek birtokban tartanak szakmai tevékenységük során, ha egyidejűleg és ugyanazon a helyen készleten tartanak friss 3362a 1493/1999/ EK rendelet V. melléklet D 1.

• EU-csatlakozásig érvényes előírás
  • EU-csatlakozás után érvényes előírás

3372a 1493/1999/EK rendelet V. melléklet D 9. 3381. és Az 1997. évi CXXI. törvény 21. § (4) és 2. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet D 2. 3392a 1493/1999/EK. rendelet V. melléklet D 3. 3402a 1493/1999/EK rendelet V. melléklet D 6. ∗∗ EU csatlakozás után. Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 86 szőlőt, szőlőmustot, részben erjedt szőlőmustot vagy hordós bort. Ezen műveletek és mennyiségek jelentése a pincekönyvbe való bejegyzéssel helyettesíthetők.341 2. A savtartalom szabályozása (savnövelés, savcsökkentés)342 2.1. Savnövelés 2.1.1. Alapelv Eljárás a friss szőlő, szőlőmust, részben erjedt szőlőmust és még erjedésben levő újbor és bor természetes savnövelésére, borkősav adagolásával. 2.1.2. Célkitűzés A termékek savtartalmának szabályozása a - kiegyensúlyozottabb borösszetétel elérése, - a mikrobiológiai stabilitás biztosítása, - a szín élénkségének megőrzése, - az íz élénkítése érdekében szükséges. 2.1.3. Felhasználási megkötések Csak kivételes évjáratokban alkalmazható.343 A javítás alkalmazását a Hegyközségi Tanácsok borvidékenként, esetleg fajtánként határozzák meg. A savnövelés és savcsökkentés ugyanabban a termékben kizárják egymást.344 Nincs engedélyezve ugyanabban a termékben a must javítása (természetes alkoholtartalom növelés) és a savnövelés.345 2.1.4. Végrehajtási szabályok 2.1.4.1. A savtartalom növelésére kizárólag L-borkősav használható fel. 3412a 1493/1999/EK. rendelet V. melléklet G 5. 3421b és Az 1997. évi CXXI. törvény 22. §, 2b 1493/1999/EK rendelet V. melléklet C. 2.cikk 3432a 1493/1999/EK rendelet V. melléklet E. 6 3442a 1493/1999/EK rendelet V. melléklet E 7. 3452a. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet E 7.

• EU-csatlakozásig érvényes előírás
  • EU-csatlakozás után érvényes előírás

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 87 2.1.4.2. Friss szőlő, szőlőmust, részben erjedt szőlőmust és még erjedésben levő újbor esetében legfeljebb 2,5 g/l (33 mekv/l)* (borkősavban kifejezett) savnövelés lehetséges. E termékek savtartalmának növelése csak 1,50 g/l felső határig (borkősavban kifejezve), azaz literenkénti 20 milliekvivalensig van megengedve.**346 2.1.4.3. A bor borkősavban kifejezett savtartalma legfeljebb 1,5 g/l-el (azaz 20 mekv/l)* növelhető. A borok savtartalmának növelése csak 2,50 g/l felső határig (borkősavban kifejezve) azaz literenkénti 33,3 milliekvivalensig történhet.347** 2.1.4.4. A savnövelésen átesett mustból erjedt borban újabb savnövelés nem lehetséges. 2.1.4.5. A borok savnövelése csak a termelés, illetve a feldolgozás helyszínén végezhető. 2.1.4.6. A végrehajtott savnövelést a szőlő termőhelye szerint illetékes hegyközségnél be kell jelenteni. 2.1.4.7. A borkősavkészletről és annak felhasználásáról nyilvántartást kell vezetni. 2.1.4.8. A savtartalom növelése csak a szüret évének utolsó napjáig alkalmazható.348 Kivételt képez ez alól a bor savtartalmának növelése, amely az egész év folyamán végezhető.349 2.1.4.9. Olyan must vagy bor felhasználásával, amelynek savtartalmát növelték, m.t. különleges minőségű bor nem készíthető. 2.1.4.10. A savnövelés tényét jelezni kell a kísérő okmányokon, amelynek kíséretében a savnövelésben részesített terméket forgalomba hozzák.350 2.1.4.11. Az mt. minőségi borok esetén a savnövelés csak azon a meghatározott termőhelyen belül végezhető, ahol a feldolgozott friss szőlőt szüretelték.351** 3462. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet E 2. 3472. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet E 3. 3482. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet G 7. 3492. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet G 8. 3502. és 1493/1999/EK rendelet V. melléklet G 6. és 6. 1622/2000/EK rendelet 26. és 28. cikk 3512 1493/1999/EK rendelet VI. melléklet H 2.

• • EU-csatlakozás után érvényes előírás

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 88 2.2. Savcsökkentés (savtompítás)352 2.2.1. Alapelv Savcsökkentő kezelőanyag adagolása a friss szőlő, szőlőmust, részben erjedt szőlőmust és még erjedésben levő újbor és borok savtartalmának csökentésére. 2.2.2. Célkitűzés A termékek savtartalmát - a fölösleges savak semlegesítése, - a harmonikusabb, kiegyensúlyozottabb bor előállítása érdekében szabályozzák. 2.2.3. Felhasználási megkötések A savcsökkentés alkalmazása nem* engedélyköteles.353 A savcsökkentés és savnövelés ugyanabban a termékben kizárják egymást.354 2.2.4. Végrehajtási szabályok355 2.2.4.1. A savcsökkentési művelet a következő anyagokkal végezhető: - semleges kálium-tartarát, - kálium-bikarbonát, - kalcium-karbonát, amely kis mennyiségben tartalmazhatja az L(+)-borkősav és az L(-)-almasav kettős kalciumsóját, - kalcium-tartarát, - borkősav és kalcium-karbonát egyenlő arányú, finoman porított, homogén keveréke. 2.2.4.2. A sűrítésre szánt szőlőmust esetén kizárólag kalcium-karbonát használható, amely kis mennyiségben tartalmazhatja az L (+) borkősav és az L (-) almasav kettős kalciumsóját.356 3521b és Az 1997. évi CXXI. törvény 22. § szövege, 2b 1493/1999/EK rendelet V. melléklet C 2. cikk

• EU-csatlakozásig érvényes előírás

3532. és 1493/1999/EK rendelet V. melléklet G 5. engedélyköteles

• • EU-csatlakozás után

354 2. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet E 7. 355 5a és 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet 24. és II. melléklet 3. g), h) 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 1. m) és 3. l) 3562. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 2. g) Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 89 2.2.4.3. A borok savcsökkentésének mértékét hazai előírás nem szabályozza, azonban az EU** csatlakozástól legfeljebb 1g/l borkősavban kifejezett érték lehetséges (13,3 milliekvivalens). 2.2.4.4. A borok savtompítása csak a szőlőtermés helyszínén vagy a feldolgozó üzemben végezhető. 2.2.4.5. A savtompító segédanyag készletéről és felhasználásáról nyilvántartást kell vezetni. 2.2.4.6. A savcsökkentés tényét jelezni kell azon a kísérő okmányon, amellyel a savcsökkentésben részesített terméket forgalomba hozzák.357 2.2.4.7. A savcsökkentés csak a szüret évének utolsó napjáig alkalmazható358, kivételt képez ez alól a bor savtartalmának csökkentése, amely egész év folyamán végezhető.359** 2.2.4.8. Az m.t. minőségi borok esetében a savcsökkentés csak azon a meghatározott termőhelyen belül végezhető, ahol a feldolgozott friss szőlőt szüretelték.360** 3. Sűrítés 3.1. Alapelv A sűrítés olyan művelet, ahol a szőlőmustból, asztali borból, asztali bor készítésére alkalmas borból ** a benne levő víz egy részét eltávolítják.361 3.2. Célkitűzés A sűrítés célja lehet sűrített must, töményített bor készítése. Az erjesztési célra szánt must cukortartalmának növelése. Asztali bor és asztali bor készítésére alkalmas bor természetes alkoholtartalmának növelése.** 3.3. Végrehajtási szabályok 3572. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet G 6. 3582. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet G 7. 3592. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet G 8. 3602. 1493/1999/EK rendelet VI. melléklet H 2.

• • EU-csatlakozás után érvényes előírás

3617. OIV. ajánlás szövege

• • EU-csatlakozás után

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 90 A bepárlás történhet részleges elpárologtatással vákuumban, illetve légköri nyomáson. A hőcserélési folyamatokat oly módon kell irányítani, hogy a termékben semmiféle karamellizáció ne forduljon elő.362 A víz eltávolítása végezhető kifagyasztással, amely után a jégkristályokat centrifugálással, szűréssel vagy bármely más módszerrel lehet eltávolítani.363 Az asztali bor és az asztali bor előállítására alkalmas bor esetén a víz eltávolítása kifagyasztásos részleges sűrítéssel végezhető.364 A szőlőmust cukorkoncentrációjának növelésére alkalmazható a fordított ozmózis is.365 4. Házasítás 366 /vágás) 4.1. Alapelv A házasítás olyan borok vagy mustok összekeverése, amelyek - különböző országokból származnak; - vagy más földrajzi eredetűek, más fajtából vagy más évjáratból származnak, ha a termék megjelölésében ezeket a jellemzőket feltüntetik vagy fel kell tüntetni; - más bor- vagy mustkategóriákból származnak.367 Ebből a szempontból külön bor- vagy mustkategóriának számítanak a következők: - vörösbor, fehérbor és az ezen kategóriák előállítására alkalmas mustok és borok (ebből a szempontból a vörös- és a rozéborok azonos kategóriába tartozónak tekintendők), - asztali bor, m.t. minőségi bor és az ezen kategóriák előállítására alkalmas mustok és borok.368 Nem számítanak házasításnak a következők: 3622. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet D 1. c) 3632. 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (20.) 3642. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet D 1. c) 3655a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (20.) és 2. 1493/1999/EK rendelet V. melléklet D 1b) 3661b és Az 1997. évi CXXI. törvény 19. § szövegének lényeges módosítása 2b 1493/1999/EK rendelet I. fejezet 42. cikk 6. és 51. cikk 2. 3676. 1622/2000/EK rendelet 34. cikk (1) a), c) és d) 3686. 1622/2000/EK rendelet 34. cikk (2) Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 91 - sűrített szőlőmust vagy finomított szőlőmustsűrítmény** hozzáadása az adott termék természetes alkoholtartalmának növelése érdekében, - asztali bor édesítése, - az m.t. minőségi bor édesítése, ha az édesítéshez felhasznált termék arról a meghatározott termőhelyről származik, amelynek nevét a bor viseli, vagy ha azt finomított szőlőmustsűrítménnyel** végzik.369 4.2. Célkitűzés A házasítás (vágás) két- vagy többféle szőlőmustnak vagy bornak összekeverése az előállított bor egyöntetűségének és minőségének javítása érdekében. 4.3. Felhasználási megkötések - Ismételt házasítás(ok) esetén a korábban házasított mustot vagy bort összetételének arányában kell származási 370 hely, fajta, minőségi kategória és évjárat szerint figyelembe venni. - Tilos egymással házasítani mustot vagy bort más gyümölcs levével, gyümölcsborral, romlott musttal és borral, hamisított musttal és borral, párlási célra és borecet gyártására szolgáló szeszezett borral, aljborral.371 - A borvidéki fajtalistában nem szereplő szőlőfajtákból készült musttal és borral tilos a m.t. minőségi borokat házasítani.372 - Tilos egymással házasítani olyan asztali borokat, olyan asztali bor előállításra alkalmas borokat egymással vagy asztali borral, vagy olyan m.t. minőségi borokat egymással, amelyek összetevői nem felelnek meg a bortörvény és a végrehajtási rendelet előírásainak (minőségi paramétereket, készítésmódot, felhasznált anyagokat illetően).373 3696. 1622/2000/EK rendelet 34. cikk (3) 3701. és Az 1997. évi CXXI. törvény 37-38. § és a 5. 43/2001. (VI. 15.) FVM rendelet 1. § 3711. Az 1997. évi CXXI. törvény 19. § 3) 3721. Az 1997. évi CXXI. törvény 19. § 2) 373 6. 1622/2000/EK rendelet 35. cikk (1) Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 92 - Fehér asztali bor készítésére alkalmas bor vagy fehér asztali bor vörös asztali bor készítésére alkalmas borral vagy vörös asztali borral való házasítása nem eredményezhet asztali bort.374 - Nem eredményezhet sem asztali bor előállítására alkalmas bort, sem asztali bort az asztali bor előállítására alkalmas borrá vagy asztali borrá való feldolgozásához előírt tulajdonságokkal nem rendelkező friss szőlő, szőlőmust, részben erjedt szőlőmust és még erjedésben lévő újbor összekeverése asztali borral vagy olyan termékekkel, amelyekből ezek a termékek előállíthatók.375 - Házasításkor csak olyan termékek számítanak asztali bornak, amelyek asztali borok egymással való házasítása és asztali borok asztali bor előállítására alkalmas borok házasítása során nyernek, ha a megfelelő érintett borok természetes összes alkoholtartalma legfeljebb 26,5 MM° (vagyis 17 térfogatszázalék).376 Hibás és beteg bor csak megjavítása, illetve gyógyítása után, az ecetesedésnek indult beteg bor a kóros folyamat megakadályozása után házasítható. 5.4. Végrehajtási szabályok Megengedett házasítási arányok a különböző borászati termékkategóriák esetén:377 3742. 1493/1999/EK rendelet 42. cikk (6) 3756a 1622/2000/EK rendelet 35. cikk (2) 3766. 1622/2000/EK rendelet 35. cikk (3) 3773. és ATechnológiai Bizottság javaslata és 6. 1622/2000/EK rendelet 35. cikk (3) Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 93 Minőségi kategóriák Az elnevezésnek megfelelő bor részaránya, legalább, % minőségi kategória termőhely szőlőfajta évjárat Asztali bor Magasabb minőségi kategóriába tartozó bor visszaminősítés után korlátlanul felhasználható** Nem feltüntethető** Nem feltüntethető** Nem feltüntethető** Tájbor 70%* 100%** 70%* 100%** 70%* 85%** 70% 85%** M.t. minőségi bor 100% 100% 85% 85% M.t. különleges minőségű bor 100% 100% 100% 100% M.t. minőségi pezsgő 100% 85% 100%** küvé 85% A táblázatban szereplő szőlőfajtaarányok arra az esetre vonatkoznak, ha a bor elnevezésében egy szőlőfajta szerepel. Két fajta megnevezése esetén – minőségi kategóriától függetlenül – a fajták minimális részaránya külön-külön legalább 15%, együttesen 100% legyen. Több szőlőfajta esetén az m.t. minőségi borok és az m.t. különleges minőségű borok esetén a küvé (cuvée) megnevezés helyettesítheti a fajtát, ez esetben a fajták részarányára nézve nincs korlátozás. A házasítás tényét a pincekönyvben a házasítási arányok feltüntetéséval kell bejegyezni. A házasított bor kísérő okmányán (származási bizonyítvány)fel kell tüntetni a házasítási arányokat is. 5. Derítés, kékderítés 5.1. Derítés 5.1.1. Alapelv A derítés a szőlőmust, a részben erjedt szőlőmust, a még erjedésben levő újbor és a bor t378isztítása olyan anyagok hozzáadásával, amelyek a szuszpendált részecskéket kicsapják,

• • EU csatlakozás után * EUcsatlakozásig

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 94 elősegítve az eltávolítandó részecskék közötti koagulációt és a részecskék szabad ülepedését, mindezeket az üledékbe juttatva.379 5.1.2. Célkitűzések A derítés célja lehet a spontán tisztulás kiegészítése, ha az önmagában nem elégséges. Továbbá elősegítheti a vörösborok bársonyosabb jellegének kialakulását a tanninok és polifenolok egy részének eltávolításával. Tisztíthatók derítéssel a zavaros borok, amelyekben törések, színanyagkiválások stb. léptek fel. 5.1.3. Felhasználási megkötések A derítéshez alkalmazott segédanyagoknak meg kell felelniük a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak. A szabad ülepedést elősegítő anyagok között elsődlegesen a bentonitos kezelés emelhető ki, amely a fehérjestabilizálást szolgálja. A koaguláció előidézéséhez csak a az e rendelet 6. mellékletében felsorolt segédanyagok használhatók fel.380 5.2. Kékderítés 381 5.2.1. Alapelv A kékderítés olyan derítési eljárás, amelynek során sárgavérlúgsót (kálium-hexacianoferrát- ot) vagy kalcium-fitátot 382** használnak a fémek okozta zavarosodás megelőzésére. 5.2.2. Felhasználási megkötések A kékderítés csak laboratóriumi vizsgálat mellett végezhető. A vizsgálatokat az Országos Borminősítő Intézet (a továbbiakban: OBI), továbbá szaktanácsadói tevékenységük keretében a Budapesti Közgazdaságtudományi és Államigazgatási Egyetem Borászati 3797. OIV. ajánlás 380 2. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3811.és Az 1997. évi CXXI. törvény 18. § és a 5. és 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. Fejezet 1. §, 2. § és 2a. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. (p) 3822a és 6a 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 3. (p) és 1622/2000/EK rendelet 14. cikk

• • EU-csatlakozás után érvényes előírás

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 95 Tanszéke, az SZBKI, az egyetemi és főiskolai szakintézmények végzik, továbbá csak az OBI által arra alkalmasnak nyilvánított laboratóriumokban kékderítési vizsgával rendelkező személyek végezhetnek.383 5.2.3. Végrehajtási szabályok384 - Az OBI kérelemre engedélyezheti, hogy a laboratórium kékderítési vizsgálatokat végezzen, ha kékderítési vizsgát tett szakembert foglalkoztat, és a vizsgálat elvégzéséhez megfelelő eszközei vannak. A kérelemben meg kell jelölni a laboratórium helyét, a vizsgálatok végzésére javasolt személy(ek) nevét és szakképesítését. Ha a javasolt személy kékderítési vizsgával nem rendelkezik, vizsgára bocsátását kell kérni. - Ha az OBI a kérelmező laboratóriumát alkalmasnak találja a kékderítési vizsgálatok végzésére, a kérelmezőnek igazolást ad ki. Ha a kérelmezőnek megfelelő laboratóriuma van, az OBI a kékderítési vizsgálatok végzésére bejelentett személyt kékderítési vizsgára bocsátja, és az eredményes vizsgáról személyre szóló igazolást állít ki. - A kékderítési vizsgabizottság 3-5 tagból áll, elnöke az OBI igazgatója. A Bizottság összetételét, a vizsga időpontját és helyét az elnök határozza meg. Kékderítési vizsgán legalább technikus végzettségű borászati szakember vehet részt. - A kékderítést csak az elővizsgálati eredményre alapozott írásbeli engedély alapján szabad megkezdeni, elvégzése előtt legalább három nappal 385az OBI-nak írásban be kell jelenteni. Az engedélyben meghatározott határidőket be kell tartani, a végrehajtásra a mintavételtől számított 20 napnál hosszabb idő nem adható. - Kékderített bort tovább feldolgozni csak szűrés után és a vizsgálatokra jogosult laboratórium írásbeli engedélyével lehet. - A kiadott írásbeli engedélyekről - az OBI által ellenőrizhető módon - naplót kell vezetni. A kékderítés befejezése után a bornak vasnyomokat kell tartalmaznia. 5.3. Kalcium-fitát használata ** 3835. 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet 1. § 2. 3845. 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet 1. § 385 1a. Az 1997. évi CXXI. törvény Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 96 A kalcium-fitátot csak akkor szabad használni, ha minden kezelést az OBI által jóváhagyott borász vagy technikus felügyelete alatt végeznek. A kezelés után a bornak vasnyomokat kell tartalmaznia.386 6. Szűrés387 6.1. Alapelv A szűrés olyan fizikai eljárás, amelynek alkalmazása során a bort olyan szűrőrétegen juttatják át, amely a szuszpendált részecskéket visszatartja. 6.2. Célkitűzések A szűrés célja lehet a bor megtisztítása, ha az szükséges a bor kezelése során, továbbá a biológiai stabilitás biztosítása a mikrobák eltávolítása révén (steril szűrés). 6.3. Felhasználás388 A szűrés elvégezhető megfelelő segédanyagból létrehozott szűrőlepényen (szűrőrétegen), mint amilyen a pl. a kovaföld és a perlit. Használható szűrésre cellulóz vagy más megfelelő anyagú szűrőlap, illetve szerves vagy ásványi eredetű membrán, amelynek porozitása 0,2µm vagy annál nagyobb (mikroszűrés). 6.4. Végrehajtási szabályok389 A szűrőanyagoknak meg kell felelniük az élelmezés-egészségügyi előírásoknak. 7. Borok édesítése 390 7.1. Alapelv Bor cukortartalmának kialakítása, száraz bor utólagos édesítésével, cukortartalmú anyag hozzáadásával, adagolásával.

• • EU-csatlakozás után érvényes előírás

3866. 1622/2000/EK rendelet 14. cikk 3877. OIV-ajánlás 3885a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet I. számú melléklet (27) II. 2. i) 3892a. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 1. c) 3901. és Az 1997. évi CXXI. törvény 21. § szövege módosítás nélkül és 5a. 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet 2. számú melléklet 1. a), b), o) Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 97 7.2. Célkitűzés Fogyasztói igények kielégítése érdekében félszáraz, félédes és édes borok előállítása. 7.3. Felhasználási megkötések A bor cukortartalmának kiegészítése bejelentési kötelezettség alá esik, a bor származási igazolványának kiállítására illetékes hegyközségnek. Az asztali borok és az m.t. minőségi borok édesítése csak a termelés és a nagykereskedelem szintjén van engedélyezve.391 7.4. Végrehajtási szabályok A bor édesítésére – ha a bor készítése során korábban nem alkalmazták a természetes alkoholtartalom növelésére engedélyezett eljárások egyikét sem – csak a sűrített szőlőmust, töményített must,* finomított szőlőmustsűrítmény** és a szőlőmust alkalmazható azzal a feltétellel, hogy ezáltal az érintett bor összes alkoholtartalma nem emelkedik 2 térfogatszázaléknál nagyobb mértékben.392 Ha az asztali bor készítése során korábban alkalmazták a természetes alkoholtartalom növelésére engedélyezett eljárások egyikét, a bor édesítésére csak szőlőmust végezhető, amelynek össszes alkoholtartalma legfeljebb az adott boréval egyező lehet. 393 M.t. minőségi borok édesítése csak azon a meghatározott termőhelyen belül történhet, ahonnan az adott m.t. minőségi bor származik, vagy egy, a meghatározott termőhely közvetlen közelében lévő területen végezhető.394 ** Az m.t. minőségi bor édesítésére használt szőlőmust, sürített szőlőmust ugyanarról a meghatározott termőhelyről kell, hogy származzon, mint az a bor, amelynek édesítésére használják.395 ** A végrehajtási szabályok betartása során a hegyközségek részére tett termelői bejelentésekről az OBI részére tájékoztatást kell adni. 3916. 1622/2000/EK rendelet 30. cikk 3922a 1493/1999/EK rendelet V. melléklet F. 1. b) 3932a 1493/1999/EK rendelet V. melléklet F. 1. a) 3942a 1493/1999/EK rendelet VI. melléklet G. 2. b)

• • EU-csatlakozás után érvényes előírás

3952a 1493/1999/EK rendelet VI. melléklet G. 2. b)

• • EU-csatlakozás után érvényes előírás

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 98 5.5. Tokaji borkülönlegességek készítése 1. Az aszúszőlő kezelése 1.1. Az aszúszőlő válogatása A tokaji aszúszem a Tokaj-hegyaljai (Tokaji) borvidék területén termett, ajánlott és engedélyezett szőlőfajták Botrytis Cinerea hatására nemesen rothadt szőlőbogyói, amelyek külsőleg hamvas csokoládébarna, belsejükben sárgásbarna, barna színűek. Az aszúszemek töppedtek, hús állományuk "zsíros" tapintású, felületük, Botrytis Cinereá-val (nemes penésszel) különböző mértékben fedett. Az aszúszemeket szemenkénti válogatással szüreteljük. 1.1.2. Az aszúszem tárolása A szemenkét válogatott aszúszőlő a szüret idején külön edényben, kerül tárolásra. A tárolás során az aszúszemek tömörítése, enyhe kénezése, hűtése, védőgáz alatt tartása megengedett. 1.2. Eszencia kinyerése Az aszúszemek saját súlya által kinyomott sürű, nagy cukortartalmú nektárja amely túlnyomórészt az aszúborok erjedésének végén vagy az érlelés során azokhoz visszaadásra kerül. Kisebb részben önnállóan Tokaji Eszencia néven forgalomba kerül mint a tokaji borkülönlegességek legnagyobb maradék édességet tartalmazó képviselője. 1.3. Aszúszem keverése musttal vagy borral Aszúkészítés ősi mértékegysége a puttony és a gönci hordó. Az aszúszőlő (puttonnyokban megadott mennyisége, gönci hordóban megadott mennyíségű) musttal, erjedő musttal (murcival) vagy azonos évjáratú borral kerül összekeverésre. Azon pincei gyakorlat alapján, hogy 3, 4, 5 vagy 6 tokaji puttony (egy puttony 36 icce, azaz 27,2 l) aszúszőlő mennyiségét keverik egy gönci hordónyi (180 icce, azaz 136 liter) musttal vagy borral, aszerint készíthető belőle 3, 4, 5 vagy 6 puttonyos aszú. A puttony és a gönci hordó ebben az esetben mennyíségek kifejezésére szolgál, az évszázados hagyomány tiszteletben tartásával, de maga az aszúszem és a must mennyiségek kimérése korszerű eszközökkel kerül megvalósításra az alábbiak szerint: Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 99 Aszúminőség puttonyszám szerint Aszúszem mennyisége (kg) Áztatáshoz használt must vagy bor mennyisége (l) 3 puttonyos aszú 60 100 4 puttonyos aszú 80 100 5 puttonyos aszú 100 100 6 puttonyos aszú 120 100 Aszúeszencia 120 fölött 100 1.4. Áztatás, aszúszemek feltárása Az ép vagy feltárt aszúszemeket rendszerint 12-48 órán keresztül áztatják, miközben a keveréket néha felkavarják. 1.5. Sajtolás Áztatás után leeresztik a szín aszúmustot és a visszamaradt aszúszemeket kipréselik. Az aszúmust préselése különleges eljárás, amely nagyon kíméletes, lassú extrakciót kíván meg. 1.6. Aszúmustok ülepítése Választható eljárás. 1.7. Erjesztés Az aszúmustok erjedése hosszú időt igényel. Az erjedés történhet spontán módon, illetve választható eljárás a fajélesztő hozzáadása és az élesztő szaporodást elősegítő, alkoholos erjedést aktiváló anyagok adagolása, csak úgy mint az erjedési hőmérséklet szabályozása a megfelelő erjedési folyamathoz szükséges hőmérséklet biztosítása céljából. 1.8. Aszúborok érlelése Az aszúborok érlelése 2 évig többségében kisméretű (68-500 l) tölgyfahordókban (pl. gönci, szerednyei) történik. Az aszúeszencia érlelése 3 évig, majd palackban még egy évig történik. 2. Házasítás Az egyöntetűség és a minőségjavítás érdekében végzett műveletek, a az 5. mellékletben meghatározott mérték szerint végezhetők. Az azonos kategoriájú tokaji borkülönlegességek egymás között házasíthatók. Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 100 3. Borkezelések Egyéb borkezelések - a derítés, - a szűrés, - a hidegkezelés az 5. melléklet szerint végezhetők. 4. Palackozás A palackozáshoz csak tokaji alakú, fehér, a Tokaj-Hegyaljai (Tokaji) Borvidék Hegyközségi Tanácsa rendtartásában meghatározott űrtartalmú palackot szabad használni. Az aszúborokat csak a borvidéken belül lehet palackozni. Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 101 Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 102 6. TECHNOLÓGIAI KIEGÉSZÍTŐ, SEGÉD- ÉS ADALÉKANYAGOK 6.1. A borászati termékek előállítása és kezelése során felhasználható anyagok 1. Általános követelmény A borászati termékek előállítása és kezelése során felhasznált valamennyi anyagnak élelmiszer-ipari tisztaságúnak kell lennie. A felhasznált anyagoknak meg kell felelniük a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-95/2 és 1-2-96/77 számú, az élelmiszerekben használható adalékanyagokról és ezek tisztasági követelményeiről rendelkező előírásainak .396 2. Az anyagok felsorolása 2.1. Kiegészítő anyagok 2.1.1. Szőlőmust Édesítéshez az 5. melléklet szerint. 2.1.2. Sűrített must Mustjavításra, édesítésre az 5. melléklet szerinti mértékben, a 2.1.3. Finomított szőlőmustsűrítmény** Mustjavításra, édesítésre az 5. melléklet szerint. 2.1.4.Részben erjedt szőlőmust, még Ízesített borokhoz a 4. melléklet szerint. erjedésben lévő újbor,** alkohol hozzáadásával fojtott friss szőlőből nyert must 2.1.5. Töményített must Mustjavításra, a bor cukortartalmának a kialakítására az 5.melléklet szerinti mértékben. 2.1.6. Töményített bor Likőrborok készítéséhez a 2. melléklet 2.9. pontja szerint. 3965a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet 2. számú melléklet Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 103 2.1.7. Mezőgazdasági eredetű etilalkohol Izesített borhoz, illetve ízesített boralapú italhoz a 4. melléklet szerint és Ecet gyártásához 2.1.8. Boralkohol Ízesített borhoz, illetve a 4. mellékletben említett kivételes esetben ízesített boralapú italhoz, likőrborhoz, párlási célra szolgáló "szeszezett" borhoz (Brennweinhez), fogyasztási borpárlat készítéséhez, borecet gyártására szolgáló borhoz. 2.1.9. Borpárlat Ízesített borhoz, illetve a 4. mellékletben említett kivételes esetben ízesített boralapú italhoz, likőrborhoz, párlási célra szolgáló szeszezett borhoz (Brennweinhez), fogyasztási borpárlat készítéséhez. 2.1.10. Szőlő eredetű semleges alkohol Likőrbor készítéséhez, a 2. melléklet szerint 2.9. pontja szerint. 2.1.11. Szén-dioxid Szén-dioxid hozzáadásával készült gyöngyöző az MÉ-1-2-96/77 előírás szerint borhoz, habzóborhoz, ízesített italokhoz. Egyéb borokhoz legfeljebb 2 g/l mennyiségben. 2.1.12. Drogok és drogkivonatok (gyógy- Kizárólag ízesített italokhoz, az élelmiszerés fűszernövény-kivonatok) törvény által előírt feltételek és ellenőrzés után, a 4. melléklet szerint. 2.1.13. Likőrök A gyöngyöző borokhoz 2. melléklet a 2.4. pont, a habzóborokhoz 2. melléklet 2.6. pont, a pezsgőkhöz 2.7. pont szerint. 2.1.14. Aromák Ízesített italokhoz a 4. melléklet szerint.

• • EU-csatlakozás után érvényes előírás

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 104 MÉ1-2-88/388 előírásai szerint Habzóborokhoz∗ a 2. melléklet 2.6.pont, (természetes és természet-azonos pezsgőkhöz∗ a 2.7. pont szerint. 2.1.15. Fűszernövények, fűszerek Ízesített italokhoz a 4. melléklet szerint. ízesítő élelmiszerek 2.1.16. Erjesztett aszalt szőlőből (mazso- Likőrborok készítéséhez a 2. melléklet lából készült párlat, borpárlat szerint.397 2.1.17.Szacharóz (répacukor, nádcukor) Mustjavításra a 5. melléklet szerint. A habzóborhoz 2. melléklet 2.6. pont, pezsgőhöz a 2.7. pont szerint. Ízesített italokhoz a 4. melléklet 4.5. pontja szerint. Brandyhez, törkölypálinkához, szőlőpálinkához íz kialakításhoz. 2.1.18.Cukorszirup Ízesített italok előállításához a 4. melléklet (répacukor, nádcukor ivóvízben szerint. oldva) Brandy, törkölypálinka, szőlőpálinka előállításához íz kialakítás céljából. 2.1.20. Tartósított must Borok cukortartalmának kialakítására az 5. melléklet szerint. 2.1.21. Borkősav (L) A savtartalom növelésére az 5. melléklet az MÉ 1-2-96/77 szerint szerint. 2.2. Segédanyagok felsorolása398 2.2.1. Enzimkészítmények - pektinbontó enzimek Must és cefre kezelése (pektinázok, poliszacharázok, hemicellulázok) ∗ EU-csatlakozásig 3976. 1622/2000. EK. rendelet XVII. melléklet 3985a 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet 2. számú melléklet 2. pont Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 105 - aroma feltárására Must és cefre kezelése (glükozidázok) - szűrést elősegítő enzimek Must és cefre kezelésére. (glükanázok, pektinázok) A beta-glükanáznak meg kell felelnie a 6. melléklet 6.4. része 3. pontjában előírt követelményeknek.399 - lizozim** Szőlőmusthoz, részben erjedt szőlőmusthoz és borhoz. 2.2.2.Oltóanyag - fajélesztő (aktív szárított, 40 g/hl-ig folyékony szuszpenzió) - tejsavbaktérium (liofilizált, Borszuszpenzióban, ha az megfelel a 6. aktív, szárított) melléklet 6.4. része 4. pontjának. 400 2.2.3.Alkoholos erjedést aktiválók élelmiszer-ipari minőségben - Tiamin-hidroklorid Legfeljebb 60 g/hl (6 mg/l) mennyiségben (tiaminban kifejezve) - Diammónium-foszfát vagy 30 g/hl (3 mg/l )mennyiségben ammónium-foszfát vagy ammónium-tartarát* ammónium-szulfát** - Ammónium-szulfit vagy 20 g/hl (2 mg/l) mennyiségben ammónium-biszulfit vagy foszfátokkal együtt legfeljebb 30 g/hl (3 mg/l) mennyiségben - élesztősejtfal-készítmény Legfeljebb 4 g/hl (0,4mg/l) mennyiségben - inaktív élesztő 2.2.4. Élesztőautolizátum∗ Habzóborokhoz, pezsgőhöz 3996. 622/2000/EK rendelet 10. cikk

• • EU-csatlakozás után érvényes előírás

4006. 1622/2000/EK rendelet 11. cikk

• EU-csatlakozásig érvényes előírás
• EU-csatlakozásig érvényes előírás

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 106 2.2.5. Derítő- és ülepítő-szerek - vizahólyag - zselatin (étkezési) a 17/1999. (VI. 18.) EüM rendelet szerint (fém és BSE mentes helyről származó) - cserzőanyag (borászati tannin) - tojásfehérje (friss és szárított) - kazein és kálium-kazeinátok MÉ 1-3-83/47 előírása szerint - tejfehérje (lakralbumin), fölözött tej - szilicium-dioxid, gél vagy kolloid oldat formájában (kovasavszol 10-30%-os oldatban)* - bentonit MÉ 1-2-2001/30 - kaolin MÉ 1-2-2001/30 - sárgavérlúgsó Részletes szabályok az 5. melléklet szerint. - aktív szén Színtelenítés illat- és ízhiba javítására* MÉ 1-2-95/45 Fehér szőlőmust és még erjedésben levő fehérborok és fehérbor kezelésére 100g/hl határértékig.**401 - polivinil-polipirrolidon (PVPP) Legfeljebb 80 g/hl (8 mg/l) mennyiségben ha megfelel a 6. melléklet 6.4. rész 1. pontjában leírtaknak.402 - kalciumfitát Vörösborok kezelésére. 2.2.6.Rézszulfát Legfeljebb 1,0 g/hl (1 mg/l) mennyiségben kén-hidrogénes borok javításához.

• EU-csatlakozásig érvényes előírás
• EU-csatlakozásig érvényes előírás
• EU-csatlakozásig érvényes előírás
  • EU-csatlakozás után érvényes előírás

401 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 1. i és 3. o 402 1622/2000/EK rendelet 6. cikk Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 107 2.2.7.Allil-izotiocianáttal átitatott Több mint 25 l-es térfogatú tárolók paraffin (floorstop) borfelszínének mikrobiológiai védelméhez. 2.2.8.Gumiarábikum Stabilizáláshoz legfeljebb 30 g/hl ( 3 mg/l) MÉ 1-2-98/86 szerint mennyiségben. 2.2.9. Szűrőanyagok A szűrés hatékonyságának elősegítésére. - kovaföld - perlit - szűrőmembránok - cellulózalapú szűrőanyagok 2.2.10. Nitrogén Védőgázként tárolásra vagy MÉ 1-2-2000/63 szerint berendezések előfeszítésére. 2.2.11. Argon Védőgázként tárolásra vagy MÉ 1-2-2000/63 szerint berendezések előfeszítésére. 2.2.12. Szén-dioxid Védőgázként és berendezések MÉ 1-2-96/77 szerint előfeszítésére. 2.2.13.Égetett faforgács (csipsz)403* Ízkialakítás céljából borokhoz, brandyhoz. 2.2.14. *Vinil-imidazol és Fémion-mentesítő és polifenol vinil-pirrolidon kopolimer404 csökkentő műgyanta. 2.2.15. Oxigén Inert gázként használható mustflotáláshoz, borok érésének, színstabilitás-kialakításának érdekében. Az 5. melléklet szerint. 2.2.16.Ioncserélő műgyanta Finomított szőlőmust-sűrítmény esetén, (szulfonizált vagy ammonizált sztirol- nemkívánatos ízek eltávolítása céljából. vagy benzoldivinil-kopolimerek)405 A 6. melléklet 6.4. része 5. pontja szerinti minőségben. 2.2.17. DL-borkősav (szőlősav), valamint Felesleges kalciumtartalom kicsapatására. esetleges kálium-sója Csak az OBI által szabályozott feltételek mellett.406 4033. A Technológiai Bizottság javaslata

• EU-csatlakozásig érvényes előírás

4045. 43/2001.(VI. 15.) FVM rendelet 4. § 4056. 1622/2000/EK rendelet 12. cikk Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 108 2.2.18. Ureáz A bor karbamidtartalmának csökkentésére, ha megfelel 6. melléklet 6.4. rész 6. pontjában megadott követelményeknek és tisztasági kritériumoknak.407 2.3. Adalékanyagok felsorolása 2.3.1.Kénező anyag A 2. mellékletben termékfajtánként - elemi kén (elégetve) meghatározott mennyiségi korlátozással, - ammónium-hidrogén-biszulfit valamint - kén-dioxid (cseppfolyósított is) finomított szőlőmustsűrítmény **készítése MÉ 1-2-96/77 szerint során. - kálium-metabiszulfit MÉ 1-2-96/77 szerint - kálium-diszulfit vagy kálium-piroszulfit MÉ 1-2-96/77 szerint - kén-dioxid vegyületei 1500 mg/l mennyiségben must tartósításra. MÉ 1-2-96/77 2.3.2. Szorbinsav és kálium-szorbát Legfeljebb 60 g/hl mennyiségben must, MÉ 1-2-96/77 szerint 20 g/hl mennyiségben bor, szorbinsavra számítva, mikrobiológiai stabilizáláshoz. Must tartósításhoz 500 mg/l mennyiségben, szorbinsavra számítva. 2.3.3. Metaborkősav Borkő-stabilizáláshoz, legfeljebb MÉ 1-2-2001/30 szerint 10 g/hl mennyiségben. 2.3.4. Karamell Színkialakításra, legfeljebb 30 g/hl MÉ 1-2-95/45 szerint mennyiségben likőrborokhoz, brandyhez, ízesített borokhoz és ízesített italokhoz. 2.3.5.L-Aszkorbinsav Legfeljebb 150 mg/l mennyiségben. MÉ 1-2-96/77 szerint 2.3.6. Citromsav A késztermék citromsavtartalma 1 g/l-t MÉ 1-2-96/77 nem haladhatja meg. Borok, habzóbor, pezsgő, ízesített borok, brandy készítésénél. 2.3.7. Kalcium-karbonát Savtompításhoz MÉ 1-2-95/47 406 6. 1622/2000/EK rendelet 15. cikk 407 6. 1493/1999/EK rendelet IV. melléklet 4. c) és 1622/2000/EK rendelet 17. cikk Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 109 amely kis mennyiségben tartalmazhatja az L(+)-borkősav és L(-)-almasav kettős kalciumsóját. 2.3.8. Semleges kálium-tartarát, A kalcium-tartarátnak meg kell felelnie a kálium-bitartarát 6. melléklet 6.4. része 2. pontjában MÉ 1-2-96/77 megadott követelményeknek 408 kalcium-bikarbonát, kalcium-tartarát 2.3.9. Borkősav és kalcium-karbonát egyenlő arányú, finoman porított, homogén keveréke 2.3.10.Kálium-bitartarát és kalcium-tartarát Kettős sós savtompításhoz, hidegkezeléses borkőstabilizáláshoz, legfeljebb 200 g/hl mennyiségben. 2.3.11. L-borkősav Friss szőlő, szőlőmust, részben erjedt szőlőmust és még erjedésben levő újbor esetén 1,5 g/l mennyiségben, bor esetén 2,5 g/l mennyiségben, savnöveléshez. 2.3.12.Kalcium- vagy kálium-alginát Palackos erjesztésű pezsgő előállításához, MÉ 1-2-98/96 amikor az élesztő kivonását degorzsálással végezték. 2.3.13.Természetes növényi színezékek409 Ízesített boralapú koktélokhoz (önocianin, MÉ 1-2-95/45 szaflór, klorofill) a 4. melléklet szerint . 2.3.14. Növényi karotinoidok Ízesített boralapú koktélokhoz. MÉ 1-2-2001/50 2.3.15.Természetes eredetű ízkiegészítők Ízkialakítás céljából brandyhez Borpárlattal vagy boralkohollal készített kivonat (aszalt gyümölcs, tea) 4086. 1622/2000/ ÉK rendelet 7. cikk 4093. A Technológiai Bizottság javaslata.

• EU csatlakozásig érvényes

Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 110 6.2. Az egyes anyagok használatának szabályai és a felhasználására vonatkozó korlátozások Egyes technológiai kiegészítő segéd- és adalékanyagok felhasználására vonatkozó korlátozások az 5. mellékletben megállapított feltételekkel összhangban a következők.410 Az anyagok felsorolása Friss szőlővel, szőlőmusttal, részben erjedt szőlőmusttal, töppedt szőlőből nyert részben erjedt szőlőmusttal, sűrített szőlőmusttal és még erjedésben lévő újborral való használat esetén. Részben erjedt, közvetlen emberi fogyasztásra szánt szőlőmusttal, asztali bor előállítására alkalmas borral, asztali borral, gyöngyöző borral, széndioxid hozzáadásával készült gyöngyöző borral, habzóborral, pezsgővel, likőrborral és m.t. minőségi borral való használat esetén. Élesztősejtfal- készítmények 40 g/hl 40 g/hl Szén-dioxid Maximális tartalom az így kezelt borban: 2 g/l L-aszkorbinsav 150 mg/l Citromsav Maximális tartalom az így kezelt borban: 1 g/l Metaborkősav 100 mg/l, 0.1 g/l, 10 g/l Réz-szulfát 1 g/hl, feltéve, hogy az így nyert termék réztartalma nem haladja meg az 1 mg/l-t Borászati aktív szén 100 g száraz anyag hlenként 100 g száraz anyag hl-enként Tápsók: diammónium-foszfát, vagy ammónium-szulfát 0,3 g/l (sótartalomban kifejezve)(1) 0,3 g/l (sótartalomban kifejezve) pezsgő készítésére Ammónium-szulfit vagy ammónium-hidrogén- -szulfit 0,2 g/l (sótartalomban kifejezve) (1) Szaporodásfokozók: tiamin, tiamin-hidroklorid 0,6 mg/l (tiaminban kifejezve) 0,6 mg/l (tiaminban kifejezve) pezsgő készítésére Polivinil-polipirrolidon 80 g/hl 80 g/hl Kalcium-tartarát 200 g/hl Kalcium-fitát 8 g/hl 1) Ezek a termékek kombinációban is használhatók, összesen 0,3 g/l határig, a fent megadott 0,2 g/l-es határ sérelme nélkül. Megjegyzés: A táblázat nem teljes, kizárólag az 1622/2000/ EK rendelet mellékletét tartalmazza változtatás nélkül. 410 6a 1622/2000/ EK rendelet IV. melléklet szövege módosítás nélkül Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 111 6.3. A szőlő- és boralapú párlatok előállítása során felhasználható anyagok Brandy (weinbrand) Bor Az e rendelet 2. melléklete szerint Természetes eredetű ízkiegészítők Az e melléklet 2.3.15. pontja szerint (aszalt gyümölcs, tölgyfa, tea) borpárlattal, boralkohollal készített kivonata. Természetes eredű színanyag (karamell) Az e melléklet 2.3.4. pontja szerint Citromsav Az e melléklet 2.3.6. pontja szerint Törkölypálinka, törkölypárlat Szacharóz (répacukor, nádcukor) Az e melléklet 2.1.18. pontja szerint Citromsav Az e melléklet 2.3.6. pontja szerint Szőlőpálinka, szőlőpárlat Szacharóz (répacukor, nádcukor) Az e melléklet 2.1.18. pontja szerint Citromsav Az e melléklet 2.3.6. pontja szerint Továbbá a vonatkozó egyéb jogszabályok411szerint 6.4. Egyes segédanyagokkal és adalékanyagokkal szemben támasztott részletes követelmények 1. Polivinil-polipirrolidon 412 1.1. Általános előírások A polivinil-polipirrolidon (PVPP), amelynek használatáról az 6. melléklet 1.5.1. része rendelkezik, az [1-(2-oxo-1-pirrolidinil-etilén) statisztikus eloszlású térhálósított polimerje. Az N-vinil-2-pirrolidon polimerizálásával készítik katalizátor jelenlétében, amely lehet nátrium-hidroxid vagy N,N’-divinilimidazolidon. 411 5.,6 1576/89 EGK rendelet és megfelelője a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-1576/89, 1-2-89/107, valamint 1-2- 94/36 számú előírása. 4122. 1622/2000/ EK rendelet V. melléklet Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 112 1. 2. Jellemző tulajdonságok - Könnyű, fehér – krémszínű por - Vízben és szerves oldószerekben oldhatatlan - Erős ásványi savakban és lúgokban oldhatatlan 1.3. Vizsgálatok 1.3.1. Szárítási veszteség meghatározása 5 %-nál kevesebb legyen a következők szerint meghatározva: Tegyünk 2 g PVPP-t egy 70 mm átmérőjű kvarc edénybe (Petri csészébe), szárítsuk 100-105 °C-on hat órán keresztül. Ezután exszikkátorban hagyjuk lehűlni, majd mérjük le a kapott anyag tömegét. Megjegyzés: Minden alábbiakban meghatározott határérték száraz anyagra vonatkozik. 1.3.2. A hamutartalom meghatározása 0,5 %-nál kevesebb legyen a következők szerint meghatározva. Óvatosan izzítsuk az előző vizsgálatból kapott maradék anyagot 500–550 °C között, majd mérjük le a kapott anyag tömegét. 1.3.3. Az arzén tartalom meghatározása 2 ppm-nél kevesebb legyen a következők szerint meghatározva: 1.3.3.1. A vizsgálandó anyag előkészítése Tegyünk 0,5 g PVPP-t egy ferde nyakú, háromlábra helyezett, bórszilikát gömblombikba. Adjunk hozzá 5 cm3 analitikai tisztaságú kénsavat és 10 cm3 analitikai tisztaságú salétromsavat, majd lassan melegítsük. Amikor az elegy barnulni kezd, adjunk hozzá még egy kevés salétromsavat, és melegítsük tovább. Folytassuk a műveletet egészen addig, amíg a folyadék színtelen nem lesz, és a lombik meg nem telik fehér, SO3-gőzzel. Hagyjuk a lombikot lehűlni, majd vegyük fel a tartalmát 10 cm3 vízzel, és melegítsük fel újra, hogy kihajtsuk a salétromos gőzöket, egészen addig, míg fehér gőzök nem keletkeznek. Ezt a műveletet ismételjük meg még egyszer, majd miután harmadszorra is felvettük (vízzel), forraljuk néhány másodpercig, hűtsük le, majd hígítsuk fel vízzel 40 cm3-re. 1.3.3.2. Reagensek Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 113 A felhasznált reagensek mind analitikai minőségűek legyenek Arzén törzsoldat készítése (100 mg arzén per liter) Mérjünk be pontosan 0,132 g, 100 °C-on előzetesen kiszárított arzén(III)-oxidot egy 500 cm3-es Erlenmeyer-lombikba. Adjunk hozzá 3 cm3 nátrium-hidroxidot és 20 cm3 vizet. Oldódásig rázogassuk. Ezután semlegesítsük az arzénoldatot 15 cm3 10%-os (m/m) kénsavoldattal, majd addig adjunk hozzá analitikai tisztaságú, telített brómos vizet, amíg a szabad bróm sárga színe nem állandósul (elméletileg 7 cm3). Forraljuk az oldatot a brómfelesleg kiszorításáig, majd mossuk be egy 1000 cm3-es mérőlombikba, és desztillált vízzel töltsük jelig. Hígított arzénoldat készítése (1 mg arzén per liter töménységű) Hígítsunk fel 10 cm3 arzén törzsoldatot (100 mg / liter) 1000 cm3-re desztillált vízzel. Az oldat 1 cm3-e 0,001 mg arzént tartalmaz. Ólom-acetátos vatta készítése Áztassunk higroszkópos vattát 5%-os (m/V) ólom-acetát-oldatba, amelyhez előzőleg 1 % ecetsavat adtunk. Csepegtessük le a vattát, majd levegőn kiszárítjuk. Jól záródó edényben tároljuk. A 100 °C-on szárított higroszkópos vatta tárolása Jól záródó edényben tároljuk. Higany(II)-bromidos papír készítése Öntsünk 5%-os alkoholos higany(II)-bromid-oldatot egy négyszögletes edénybe. Áztassunk az oldatba 15 × 22 cm-es darabokra vágott, félbehajtott, 80 g/m²˛-es fehér szűrőpapír szeleteket. Csepegtessük le a papírszeleteket, majd szárítsuk sötét helyen fémet nem tartalmazó zsinórra akasztva. Vágjunk le a szeletekből 1 cm-t a hajlításnál és 1 cm-t az alsó szélükből. A megmaradó szeleteket vágjuk 15 × 15 mm-es négyzetekre. Tartsuk jól záródó, fekete papírral burkolt edényben. Ón(II)-klorid-oldat készítése Reagáltassunk hidegen 20 g analitikai tisztaságú granulált ónt 100 cm3 analitikai tisztaságú sósavval (d = 1,19 g/cm3). Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 114 Az oldatot fémónon tartjuk légmentesen, szelepes dugóval záródó üvegben. Kálium-jodid-oldat készítése Kálium-jodid 10 g Vízben feloldva, feltöltve 100 cm3-re Salétromsav (HNO3) 20 °C-on 1,38 g/cm3 sűrűségű, 61,5–65,5% salétromsav-tartalommal. Nem tartalmazhat 0,0001%-nál több nem illó maradékot. Nem tartalmazhat ditizonnal kimutatható ólmot, 1 ppm-nél több kloridiont, 2 ppm-nél több szulfátiont, 2 ppm-nél több ortofoszforiont és 0,01 ppm-nél több arzént. Kénsavoldat készítése (H2SO4) 20 °C-on 1,831–1,835 g/cm 3 sűrűségű, legalább 95%-os kénsavtartalommal. Nem tartalmazhat 0,0005 %-nál több nem illó maradékot. Nem tartalmazhat 2 ppm-nél több nehézfémet, 1 ppm-nél több vasat, 1 ppm-nél több kloridiont, 1 ppm-nél több nitrátiont, 5 ppm-nél több ammóniumiont és 0,02 ppm-nél több arzént. 20 %-os (V/V), hígított kénsavoldat (36 g H2SO4 100 cm 3 vízben) készítése Öntsünk 200 cm 3 analitikai tisztaságú kénsavat desztillált vízbe, majd hígítsuk fel 1000 cm 3-re. Platinázott cink készítése Arzénmentes, analitikai tisztaságú cinkgranulátum vagy -drót. Platinázzuk a cinket úgy, hogy tegyük főzőpohárba, és öntsünk rá 0,005%-os platina-klorid-oldatot. Két órás áztatás után mossuk le a cinket desztillált vízzel, szikkasszuk le több réteg vastag szűrőpapíron, szárítsuk meg, majd száraz üvegben tároljuk. Győződjünk meg róla, hogy 5 g, az alábbi készülékbe helyezett cink, vízzel 40 cm 3-re hígított 4,5 cm 3 kénsavval, majd két csepp ón(II)-kloridot és 5 cm 3 10%-os káliumjodid oldatot hozzáadva legalább két órán keresztül nem színezi el a higany(II)- bromidos papírt. Ellenőrizzük le egyúttal, hogy 1 µg arzén, az alábbiakban részletezett módon észrevehető nyomot hagy-e. 1.3.3.3. A készülék leírása Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 115 Vegyünk egy 90–100 cm 3-es, csiszolatos lombikot, amely csiszolatos dugójából 6 mm-es belső átmérőjű, 90 mm hosszú üvegcső vezet ki. A cső alsó vége kúposra van kihúzva, és az oldalán van egy lyuk (cseppfogó). A cső felső végén csiszolt síkfelület van kialakítva, a cső tengelyére merőlegesen. Ehhez csatlakozik – rugóval vagy két gumigyűrűvel rögzítve – egy másik, ugyanolyan belső átmérőjű, 30 mm hosszú üvegcső, amelynek a végén ugyanolyan csiszolt, síkfelület van, mint az előbbi csövön. 1.3.3.4. Eljárás A kivezető csőbe helyezzünk el egy száraz higroszkópos vattadugót, majd rá egy ólom-acetátos vattadugót. Helyezzünk egy darab (négyzet alakú) higany(II)-bromidos papírt a kivezető cső két darabja közé és csatlakoztassuk a két csövet. Tegyünk 40 cm 3 kénsavoldatot két csepp ón(II)-klorid-oldatot, és 5 cm 3 kálium-jodid- -oldatot a lombikba. Hagyjuk állni 15 percig. Adjunk hozzá 5 g platinázott cinket, azonnal zárjuk le a lombikot a fentiek szerint összeállított csővel. Hagyjuk állni, amíg a gázfejlődés meg nem szűnik (legalább két órán keresztül). Tegyük félre a készüléket. Áztassuk a higany(II)-bromidos papírt 10 cm 3 káliumjodid- oldatba fél órán keresztül, időnként rázzuk össze, majd óvatosan öblítsük le, és hagyjuk megszáradni. A papíron nem látszódhat sárga vagy barna elszíneződés, illetve ha van, akkor annak halványabbnak kell lennie, mint amit az alábbi módon végzett párhuzamos vizsgálattal kaptunk: mérjünk be 1 cm 3 1 mg/l-es arzénoldatot (azaz 1 µg-ot) adjunk hozzá 4,5 ml kénsavat, hígítsuk fel vízzel 40 cm 3-re, majd adjunk hozzá két csepp ón(II)-klorid- - oldatot, ezután 5 cm 3 kálium-jodid-oldatot. 1.3.4. A nehézfém -tartalom meghatározása A nehézfém-tartalom ólomban kifejezve, kevesebb, mint 20 ppm legyen, a következők szerint meghatározva: Miután lemértük a tömegét, oldjuk fel a kapott hamut 1 cm 3 sósavban és 10 cm3 desztillált vízben. Oldódásig melegítsük. Vegyük fel a kapott oldatot 20 cm 3 desztillált vízben. Ez az oldat 1 cm 3-e 0,10 g PVPP ásványi anyagait fogja tartalmazni. Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 116 Mérjünk be a kapott oldatból 10 cm 3-t egy 160 × 16-os kémcsőbe, adjunk hozzá 2 cm 3 4 %-os nátrium-fluorid-oldatot, 0,5 cm 3 ammónium-hidroxid-oldatot, 3 cm 3 vizet, 0,5 cm 3 ecetsavat és kén-hidrogén telített vizes oldatából 2 cm 3-t. Nem képződhet csapadék. Ha barna színt észlelünk, akkor annak az alábbi referencia vizsgálatban kapottnál halványabbnak kell lennie. Öntsünk 2 cm 3 10 mg/l-es ólomtartalmú oldatot, 15 cm 3 vizet, 0,5 cm 3 4 %-os (m/V) nátrium-fluorid-oldatot 0,5 cm 3 ecetsavat és kén-hidrogén telített vizes oldatából 2 cm 3-t egy 160 × 16-os kémcsőbe. A kémcső 20 µg ólmot tartalmaz. Megjegyzés: Ebben a koncentrációban az ólom-szulfid csak ecetsavas közegben válik ki. A lecsapatást meg lehet valósítani 0,05 cm 3 sósav jelenlétében is, 15 cm3 oldatból, de ez a koncentráció túl kicsi ahhoz, hogy a gyakorlatban megfelelő pontossággal kivitelezhető legyen. Ha a 0,5 cm 3 ecetsavat 0,5 cm 3 sósavval helyettesítenénk, akkor csak a réz, higany stb. válna ki. Ha (csak kis mennyiségű) vas van jelen, általában vas(II) formájában, az feloxidálja a kén-hidrogént, és kénkiválást okoz, amely elfedi a kolloid ólom-szulfid--csapadékot. Miután 0,5 cm 3 nátrium-fluorid komplexbe viszi a vasat, az a kén-hidrogént sokkal lassabban fogja oxidálni. Ez a mennyiség elegendő 1 mg vas(III) komplexbe viteléhez. Ha több vas van jelen, akkor növeljük a nátrium-fluorid mennyiségét. Kalciumtartalmú termék esetében a fluorid hozzáadása után szűrni kell az oldatot. 1.3.5. Összes nitrogéntartalom meghatározása Az összes nitrogén-tartalom 11 és 12,8% között legyen, a következők szerint meghatározva: Eszközök - A készülék felépítése 1 l-es boroszilikát lombik (A) melegítéshez, adagolótölcsérrel ellátva. Gázlánggal vagy elektromos fűtővel lehet melegíteni. Folyadékcsapda (C)az elnyelető edényekből (B) visszaszívott folyadék összegyűjtésére. Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 117 500 cm 3-es ferde nyakú elnyelető edény (B) , a bevezető cső a lombik aljáig érjen le. A kivezető csőhöz cseppfogó gömb csatlakozik, amely egyúttal az elnyelető edény felső része. Csatlakozik hozzá egy adagolótölcsér a vizsgálandó folyadék és a lúgoldat bevezetésére. Álló hűtő, 30-40 cm hosszú, amely vékony kivezető csővel ellátott szedőgömbhöz csatlakozik. 250 cm 3-es Erlenmeyer-lombik a desztillátum gyűjtésére. - 300 cm 3-es ovális, hosszúnyakú roncsoló lombik. 1.3.5.2. Vegyszerek, anyagok - Kénsav - Feltáró katalizátor - 30%-os (m/m)-os nátrium-hidroxid-oldat - 40%-os (m/V)-os bórsavoldat - 0,1 N sósavoldat - Brómkrezolzöld-metilvörös keverékindikátor A forraló lombikot először töltsük fel egy ezreléknyi kénsavval megsavanyított vízzel. Az oldatot minden vizsgálat előtt fel kell forralni nyitott leürítő csappal (P), hogy kihajtsuk a CO2-t. 1.3.5.3. Eljárás Tegyünk kb. 0,2 g, pontosan lemért PVPP-t a roncsolóölombikba. Adjunk hozzá 2 g feltáró katalizátort és 15 cm3 kénsavat. Hevítsük a lombikot, nyakával ferdén, nyílt lángon, amíg az oldat színtelen nem lesz, és a lombik falán nem maradnak szenesítési nyomok. Kihűlés után hígítsuk fel a lombik tartalmát 50 cm 3 vízzel, hűtsük tovább, majd az (E) adagoló tölcséren keresztül öntsük a (B) elnyelető edénybe. Ezt követően adjunk hozzá 40-50 cm 3 30 %-os nátrim-hidroxidot, hogy az oldatot erősen ellúgosítsuk, hajtsuk ki vízgőzzel a képződött ammóniát; majd a kapott desztillátumot gyűjtsük össze 5 cm 3 bórsavoldatban, amelyet előzőleg 10 cm 3 vízzel együtt az Erlenmeyer-lombikba mértünk, amelyben az elhelyezkedő Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 118 szedőgömb kivezető csövének vége a folyadékszint alatt van. Adjunk az oldathoz egy–két csepp keverékindikátort. 70-100 cm 3 desztillátumot gyűjtsünk össze. Titráljuk meg a desztillátumot 0,1 N sósavval rózsaszínes ibolyaszínig. 1 cm 3 0,1 N sósavoldat 1,4 mg nitrogénnek felel meg. Ammónia-desztilláló készülék (Parnas és Wagner után) A (P) és (E) csapok helyett gumicsövet és Mohr szorítót is lehet használni. 1.3.6. A vízoldhatóság meghatározása A vízoldhatóság 0,5%-nál kevesebb lehet , a következők szerint meghatározva: Tegyünk 10 g PVPP-t egy 200 cm 3-es lombikba, amely 100 cm 3 vizet tartalmaz. Rázzuk fel, majd hagyjuk 24 órán keresztül állni. Szűrjük keresztül 2,5 µm-es pórusátmérőjű szűrőn, majd 0,8 µm-es pórusátmérőjű szűrőn is. A szűrlet vízfürdőn végzett bepárlása után kapott maradék 50 mg-nál kevesebb legyen. 1.3.7. Oldhatóság savas-alkoholos közegben A savas-alkoholos közegben 1%-nál kevesebb lehet, a következők szerint meghatározva: Helyezzünk 1 g PVPP-t 500 ml, következő összetételű keveréket tartalmazó üvegbe: - ecetsav 3 g Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 119 - etanol 10 cm3 - vízzel 100 cm3-re feltöltve. Hagyjuk állni 24 órán keresztül. Szűrjük keresztül 2,5 µm-es pórusátmérőjű szűrőn, majd 0,8 µm-es pórusátmérőjű szűrőn is. Koncentráljuk a szűrletet vízfürdőn, majd pároljuk szárazra egy 70 mm átmérőjű kitárázott kvarcedényben (Petri-csészében). A bepárlás után kapott száraz maradék 10 mg-nál kevesebb legyen, számításba véve az 500 cm 3 ecetsavas etanol oldat bepárlása után kapott maradékot. 1.3.8. A PVPP adszorpciós hatékonysága fenolvegyületekre A százalékos aktivitás legalább 30% legyen, a következők szerint meghatározva: 1.3.8.1. Vegyszerek 0,1 N nátrium-hidroxid-oldat 0,1 N szalicilsavoldat (13,81 g szalicilsav 500 cm 3 metanolban oldva, majd 1 l vízben feloldva) 1.3.8.2. Eljárás Mérjünk le 2-3 g PVPP-t egy 250 cm 3-es Erlenmeyer-lombikba, és jegyezzük fel a tömegét (W) 1 mg pontossággal. Számítsuk ki százalékosan a minta szárazanyag-tartalmát (P), és jegyezzük fel egy tizedes jegy pontossággal. Adjunk hozzá az alábbi képlettel meghatározott mennyiségű 0,1 N szalicilsavat: 43 × W × P = 0,1 N szalicilsav (cm 3) Zárjuk le a lombikot és rázzuk 5 percen keresztül. Öntsük a 25 °C-ra melegített elegyet egy 250 cm 3-es lombikhoz csatlakoztatott Büchner-tölcsérbe, majd várjunk, amíg annyi szűrlet nem gyűlik össze, hogy 50 cm 3 mintát kivehessük belőle (a szűrlet legyen tiszta). Pipettázzunk 50 cm 3 szűrletet egy 250 cm 3-es Erlenmeyer-lombikba. 0,1 N nátrium-hidroxid-oldattal, fenolftaleinindikátor mellett titráljuk meg, és jegyezzük fel a fogyott cm 3-ek számát (Vs). Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 120 Titráljunk meg 50 cm 3 szalicilsavoldatot referenciaként ugyanezzel a módszerrel, és jegyezzük fel a fogyott cm 3-ek számát (Vb). 1.3.8.3.Számítás százalékos aktivitás = 100 V V V b s b × − Megjegyzés: A határértékek szárazanyagra vonatkoznak. 1.3.9. A szabad n-vinilpirrolidon- tartalom meghatározása A szabad n-vinilpirrolidon-tartalom legfeljebb 0,1% lehet, a következők szerint meghatározva: Keverjünk össze 4,0 g mintát 30 cm 3 vízzel, kevertessük 15 percig, szűrjük át 9–15 µm-es üvegszűrőn (G4-es) egy 250 cm 3-es Erlenmeyer-lombikba. Mossuk át a szürletet 100 cm 3 vízzel, adjunk 500 mg nátrium-acetátot a teljes, átszűrt mennyiséghez, és titráljuk meg 0,1 N jódoldattal, amíg a jód színe meg nem marad. Adjunk hozzá további 3,0 cm 3 0,1 N jódoldatot, hagyjuk állni 10 percig, és titráljuk meg a jódfelesleget 0,1 N nátrium-tioszulfát-oldattal, majd a végpont közeledtével adjunk hozzá 3 cm 3 keményítőoldatot. Végezzünk vakpróbát is. Legfeljebb 0,72 cm 3 jódoldat fogyhat, amely legfeljebb 0,1 % vinil-pirrolidonnak felel meg. 1.3.10. Szabad N, N’- divinilimidazol- tartalom meghatározása A szabad N, N’- divinil-imidazoltartalom legfeljebb 2 mg/kg lehet, a következők szerint meghatározva: 1.3.10.1. A módszer elve A szabad N,N’-divinil-imidazolidon az oldhatatlan PVPP-ből oldószerrel (aceton) kimosható, és kapillárkolonnás gázkromatográffal meghatározható. 1.3.10.2. Belső standardoldat készítése Oldjunk fel 0,1 mg pontossággal bemért 100 mg n-heptánsav-nitrilt (önantilsavnitrilt) 500 cm 3 acetonban. Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 121 1.3.10.3. A minta előkészítése Mérjünk be 2–2,5 g polimert 0,2 mg pontossággal egy 50 cm 3-es Erlenmeyer lombikba. Adjunk hozzá pipettával 5 cm 3 belső standardoldatot. Ezután adjunk hozzá kb. 20 cm 3 acetont. Rázassuk az elegyet négy órán keresztül, vagy hagyjuk állni az egyensúly beálltáig legalább 15 órán keresztül, majd gázkromatográffal elemezzük a felső folyadék fázist. 1.3.10.4. Kalibráló oldat Mérjünk le 25 mg N,N’-divinil-imidazolidont 0,2 mg pontossággal egy lombikba és töltsük fel 100 cm 3-re acetonnal. Mérjünk pipettával ebből az oldatból egy másik 50 cm 3-es mérőlombikba 2,0 cm 3-t, és töltsük jelig acetonnal. Mérjünk ebből az oldatból 2 cm 3-t egy újabb lombikba, adjunk hozzá 5 cm 3 belső standardoldatot (lásd előbb), majd töltsük fel 25 cm 3-re acetonnal. 1.3.10.5. Gázkromatográfiás feltételek - Kolonna: kvarckapilláris ‘DB-Wax’ (térhálósított Carbowax 20 M), 30 m hosszú, 0,25 mm belső átmérő, 0,5 µm filmvastagság - Kolonnafűtés: programozott, 140 - 240 °C között, fűtési sebesség 4°C/perc - Injektor: split injektor, 220°C-on split áram 30 ml/perc-cel - Detektor: termoionizációs detektor (a gyártó cég utasításai szerint beállítva), 250 °C - Vivőgáz: hélium, 1 bar (túlnyomással) - Injektált mennyiség: 1 µl a minta folyadékfázisából vagy a kalibrálóoldatból 1.3.10.6. Az eljárás Az analízis előírt feltételeinek megfelelő kalibrációs tényező megbízható meghatározását a kalibrálóoldat ismételt injektálásával valósítjuk meg. Vizsgáljuk meg a mintát. Az oldhatatlan PVPP-ben levő N,N’-divinil-imidazolidon tartalom legfeljebb 0,1% lehet. 1.3.10.7. A kalibrációs tényező kiszámítása D St St D A W A W f ⋅ ⋅ = Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 122 ahol: WD a bemért N,N’-divinil-imidazolidon mennyisége (mg); ASt a bemért belső standard mennyisége (mg); WSt a belső standard csúcs alatti területe; AD az N,N’-divinil-imidazolidon csúcs alatti területe. 1.3.10.8. Az N,N’-divinil-imidazolidon-tartalom kiszámítása (mg/kg) W A W A f 1000 C S St St D D ⋅ ⋅ ⋅ ⋅ = CD a N, N’-divinilimidazol koncentrációja (mg/kg) ; f kalibrációs tényező; AD az N,N’-divinil-imidazolidon csúcs alatti területe; WSt a mintához adott belső standard mennyisége (mg) ; ASt a belső standard csúcs alatti területe; Ws a bemért minta mennyisége (g). 2. Kalcium-tartarát413 2.1. Alkalmazási terület A kalcium-tartarátot technológiai segéganyagként adják a borhoz, hogy elősegítsék a borkő kiválását, és gátolják a kálium-hidrogén-tartarát (borkő) és a kalcium- -tartarát kiválását azok végső koncentrációjának csökkentésével. 2.2. Követelmények - A felhasználó maximális mennyiség 200 g/hl. - Ha kalcium-tartarátot adunk a borhoz, azt alaposan össze kell rázni, majd le kell hűteni, és a kivált kristályokat fizikai úton kell eltávolítani. 3. Béta-glükanáz414 3.1. Követelmények A béta glükanáz csak akkor használható, ha megfelel a következő követelményeknek. 4136. 1622/2000/ EK rendelet VI. melléklet 4146. 1622/2000/ EK rendelet VII. melléklet Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 123 - A béta-glükanáz nemzetközi kódja: E.C. 3-2-1-58 - Béta-glükán-hidroláz enzim, amely lebontja a Botrytis cinerea által termelt glükánt . - Eredet: Trichoderma harzianum - Alkalmazási terület: a borokban levő béta-glükánok lebontása, főként szürkerothadásos, illetve nemesrothadáson átesett szőlőből származó borok esetében. - Maximális adag: 3 g hektoliterenként 25 % összes szerves szárazanyagot tartalmazó enzimkészítményből (TOS). - Kémiai és mikrobiológiai tisztasági követelmények - Szárítási veszteség Kevesebb, mint 10 % - Nehézfémtartalom Kevesebb, mint 30 ppm - Ólomtartalom Kevesebb, mint 10 ppm - Arzéntartalom Kevesebb, mint 3 ppm - Összes coliform szám Nem kimutatható - Escherichia coli 25 g mintából nem kimutatható - Szalmonella fajok: 25 g mintából nem kimutatható - Összes aerob baktérium kevesebb, mint 5 x 104 sejt/g 4. Tejsav baktériumok415 4.1. Követelmények A tejsavbaktériumoknak, amelyek felhasználásáról a 6. melléklet 1.5.1. része rendelkezik a Leuconostoc, Lactobacillus és/vagy a Pediococcus nemzetséghez kell tartozniuk. A borban vagy a mustban jelen levő almasavat tejsavvá kell alakítaniuk, és használatuk nem eredményezhet hibás ízt. A baktériumok csak szőlőből, mustból, borból vagy szőlőtermékekből izoláltak lehetnek. 4156. 1622/2000/ EK rendelet VIII. melléklet Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 124 A termék címkéjén fel kell tüntetni a törzs, a nemzetség és a faja nevét, valamint a törzs eredetét és izolálóját. A tejsavbaktériumokon végzett genetikai beavatkozáshoz előzetes engedély kell. A készítmény friss szőlő, szőlőmust, részben erjedt szőlőmust töppedt szőlőből nyert, részben erjedt szőlőmust, sűrített szőlőmust és még erjedésben lévő bor, asztali bor készítésre alkalmas bor, asztali bor, pezsgő, habzóbor, gyöngyöző bor, szénsavval dúsított gyöngyöző bor, likőrbor és mt. minőségi bor kezelésehez használható. 4.2. Megjelenési forma Folyadék vagy fagyasztott formában, illetve liofilizálással nyert por alakjában, tiszta kultúrában vagy társított kultúrában. 4.3. Immobilizált baktériumok Az immobilizált tejsavbaktérium-preparátum hordozó anyagának inertnek és a borkészítéshez engedélyezettnek kell lennie. 4.4. Ellenőrzés 4.4.1. Kémiai ellenőrzés: Ugyanazok a követelmények, mint amelyek más borászati készítményekben fokozottan ellenőrzött anyagokra vonatkoznak, különösen a nehézfémekre. 4.4.2. Mikrobiológiai ellenőrzés - a reaktiválható tejsavbaktérium-szám legalább 108/g vagy 107/cm 3; - a megadott törzsétől vagy törzsekétől eltérő fajba tartozó baktériumok száma kevesebb, mint az összes reaktiválható tejsavbaktériumok 0,01%-a; - az aerob baktériumok száma kevesebb, mint 103 1 g porban vagy 1 cm 3 folyadékban; - az élesztőgombák száma kevesebb, mint 103 1 g porban vagy 1 cm 3 folyadékban; - a penészgombák száma kevesebb, mint 103 1 g porban vagy 1 cm 3 folyadékban. 4.5. Adalékanyagok alkalmazása A tejsavbaktérium-kultúra előállításakor vagy reaktiválásakor felhasznált adalékanyagoknak élelmiszer-ipari felhasználásra engedélyezettnek kell lenniük, és azokat a címkén fel kell tüntetni. Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 125 4.6. Gyártás időpontja A gyártó cégnek fel kell tüntetni az időpontot, amikor a termék kiszállításra került. 4.7. Felhasználás A gyártó cégnek meg kell adnia a használati utasítást vagy a reaktiválás módját. 4.8. Minőség megőrzés A tárolási feltételeket a címkén egyértelműen fel kell tüntetni. 4.9. Analitikai módszerek - tejsav baktériumok: A(1), B(2) vagy C(3) táptalaj, a gyártó cég által a törzsre megadott módszer szerint, - aerob baktériumok: Bacto-Agar táptalaj, - élesztők: Malt-Wickerham táptalaj, - penészek: Malt-Wickerham vagy Czapeck táptalaj. Az „A” táptalaj összetétele - Élesztőkivonat 5 g - Húskivonat 10 g - Tripszines pepton 15 g - Nátrium-acetát 5 g - Ammónium-citrát 2 g - Tween 80 1 g - Mangán-szulfát 0,050 g - Magnézium-szulfát 0,200 g - Glükóz 20 g - Vízzel feltöltendő 1000 cm3-re - pH 5,4 A „B” táptalaj összetétele - Paradicsomlé 250 cm 3 - Difco élesztőkivonat 5 g - Pepton 5 g - L-almasav 3 g - Tween 80 1 csepp - Mangán-szulfát 0,050 g - Magnézium-szulfát 0,200 g Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 126 - Vízzel feltöltendő 1000 cm3-re - pH 4,8 A „C” táptalaj összetétele - Glükóz 5 g - Difco tripton 2 g - Difco pepton 5 g - Májkivonat 1 g - Tween 80 0,05 g - Paradicsomlé, 4,2 szeres hígítású, Whatman No 1-es szűrőn átszűrve 1000 cm 3 - pH 5,5 5. Ioncserélő mű gyanta416 5.1. Alkalmazási terület A módszer az ioncserélő műgyanták szerves anyag veszteségét határozza meg. 5.2. Meghatározás Ioncserélő műgyanták szerves anyag vesztesége. Az ioncserélő műgyanták szerves anyag veszteségét a megadott módszer szerint határozzuk meg. 5.3. A módszer elve Extraháló oldószert bocsátunk keresztül az előkészített műgyantán, majd gravimetriásan meghatározzuk a kiextrahált szerves anyag tömegét. 5.4. Reagensek Minden vegyszer analitikai tisztaságú legyen. Extraháló vegyszerek: - Desztillált víz vagy azonos tisztaságú ioncserélt víz. - Etanol 15%-os (V/V), 15 rész abszolút etanolt elegyítünk 85 rész vízzel . - Ecetsav 5%-os (m/m), 5 rész jégecetet elegyítünk 95 rész vízzel . 4166. 1622/2000. EK rendelet IX. melléklet Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 127 5.5. Készülékek - Ioncserélő kromatográfiás kolonnák - 2literes mérőhengerek - Bepárlócsészék 850 °C-os izzító kemencéhez - Szárítószekrény termosztáttal, 105 ± 2 °C - Izzítókemence termosztáttal, 850 ± 25 °C - Analitikai mérleg, 0,1 mg pontosságú - Bepárló, melegítőlap vagy infravörös bepárló 5.6. Eljárás 5.6.1. Tegyünk három ioncserélő kromatográfiás kolonnába 50-50 cm 3-t a vizsgálandó ioncserélő műgyantából, amelyet előzőleg a gyártó cég utasításai szerint élelmiszeripari alkalmazásnak megfelelően átmostunk és kezeltünk. 5.6.2. Anioncserélő gyanták esetében, hajtsuk keresztül külön-külön a három extraháló oldatot az előkészített kolonnákon 350-450 cm 3/h sebességgel. Mindegyik esetben öntsük ki az első liter eluátumot, majd a következő két litert fogjuk fel a mérőhengerben. Kationcserélő gyanták esetében csak a vízesés az etanolos oldatokat hajtsuk keresztül az előkészített kolonnán.

5.6.3. Pároljuk be a három eluátumot melegítőlapon vagy infravörös bepárló alatt, az egyes, előzőleg tisztára kimosott és lemért (m0) bepárló edények tartalmát különkülön pároljuk be. Helyezzük ezután az edényeket szárítószekrénybe és tömegállandóságig szárítsuk (m1).

5.6.4. Miután feljegyeztük a száraz preparátum tömegét helyezzük a csészét izzítókemencébe (5.5), és tömegállandóságig izzítsuk (m²).

5.6.5. Számítsuk ki a kiextrahált szerves anyag mennyiségét (7.1.). Ha a kapott eredmény több, mint 1 mg/l, úgy végezzünk vakpróbát a vegyszerekkel, majd számítsuk ki újra a kiextrahált szerves anyag mennyiségét. Vakpróba esetén az 5.6.3. és az 5.6.4. pontok szerinti eljárást ismételjük meg, de csak két liter oldószert használjunk; a mérés eredménye m3 és m4 lesz. Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 128

5.7. Az eredmények számítása Az ioncserélő gyantából kiextrahált szerves anyag mennyiségét az alábbi összefüggés adja meg mg/l-ben 500 (m1 – m²) ahol m1 és m² grammban van kifejezve. Az ioncserélő gyantából kiextrahált szerves anyag pontos mennyiségét az alábbi összefüggés adja meg mg/l-ben 500 (m1 – m2 –m3 + m4) ahol m1, m2, m3 és m4 grammban van kifejezve. Ugyanazzal a mintával végzett két párhuzamos meghatározás eredményének különbsége nem lehet több, mint 0,2 mg/l. 6. Úreáz417 Az ureáz nemzetközi kódja: EC 3-5-1-5, CAS No 9002-13-5.

6.1. Az ureáz aktivitása Az ureáz működésekor (savas pH-nál aktív), a karbamidot ammóniára és széndioxidra bontja le. A megadott aktivitás nem lehet kevesebb, mint 5 egység/mg, egy egységet úgy definiálunk, mint azt a mennyiséget, amely percenként egy µmol ammóniát fejleszt 5 g/l karbamidból, 37 Celsius fokon, 4-es pH mellett.

6.2. Eredete Lactobacillus fermentum.

6.3. Alkalmazási területe A hosszan tartó érlelésre szánt borban lévő karbamid lebontása, ha az eredeti karbamidtartalom nagyobb, mint 1 mg/l.

6.4.Felhasználható legnagyobb mennyiség

75 mg enzimkészítmény a kezelendő bor egy literére számítva, de az nem haladhatja meg a 375 egység/liter mennyiséget. Kezelés után az enzimmaradék aktivitását a bor szűrésével (pórusméret < 1 µm) tökéletesen meg kell szüntetni.

4. Kémiai és mikrobiológiai tisztasági követelmények Szárítási veszteség Kevesebb mint 10 % Nehézfémtartalom Kevesebb mint 30 ppm Ólomtartalom Kevesebb mint 10 ppm Arzéntartalom Kevesebb mint 2 ppm Összes coliform Nem kimutatható Szalmonella fajok 25 g mintából nem kimutatható Aerob baktérium szám Kevesebb mint 5 x 10 4 sejt/g A borkezelésben használt ureázt ahhoz hasonló feltételek mellett kell előkészíteni, ahogy az Élelmiszer Tudományos Bizottság 1998. december 10-én állást foglalt.

Függelék 1. A rendelet mellékleteiben hivatkozott Magyar Élelmiszerkönyv előírásai I. Élelmiszer-adalékanyagok felhasználása: MÉ 1-2-89/107 Az élelmiszerekhez használható adalékanyagok általános előírásai MÉ 1-2-94/35 Az élelmiszerekben használható édesítőszerek MÉ 1-2-94/36 Az élelmiszerekben használható színezékek MÉ 1-2-95/2 Az élelmiszerekben használható adalékanyagok, az édesítőszerek és színezékek kivételével (második, módosított kiadás) MÉ 1-2-2001/5 Az élelmiszerekben használható adalékanyagok, az édesítőszerek és színezékek kivételével (első, kiegészítő módosítás) II. Élelmiszer-adalékanyagok tisztasági-minőségi előírásai: MÉ 1-2-81/712 Egyes élelmiszer adalékanyagok tisztasági kritériumainak ellenőrzésére szolgáló vizsgálati módszerek Magyar Borkönyv Technológiai fejezete 130 MÉ 1-2-78/663 Az élelmiszerekben használható emulgeátorok, stabilizátorok, sűrítő és zseléző anyagok tisztasági kritériumai MÉ 1-2-95/31 Az élelmiszerekben használható édesítőszerek tisztasági követelményei MÉ 1-2-95/45 Az élelmiszerekben használható színezékek tisztasági követelményei MÉ 1-2-96/77 Az élelmiszerekben használható egyes adalékanyagok tisztasági követelményei az édesítőszerek és színezékek kivételével MÉ 1-2-65/66 Az élelmiszerekhez felhasznált tartósítószerek tisztasági követelményei (E236, E237, E238) MÉ 1-2-98/86 Az élelmiszerekben használható egyes adalékanyagok tisztasági követelményei az édesítőszerek és színezékek kivételével (első kiegészítés). MÉ 1-2-2000/63 Az élelmiszerekben használható egyes adalékanyagok tisztasági követelményei az édesítőszerek és színezékek kivételével (második kiegészítés) MÉ 1-2-2001/30 Az élelmiszerekben használható egyes adalékanyagok tisztasági követelményei az édesítőszerek és a színezékek kivételével (harmadik kiegészítés) MÉ 1-2-2001/52 Az élelmiszerekben használható édesítőszerek tisztasági követelményei (első kiegészítő módosítás) III. Aromaanyagok MÉ 1-2-88/388 Az élelmiszerekben használható aromaanyagok és az előírásukra szolgáló nyersanyagok IV. Szőlő- és boralapú alkoholok és párlatok szabályozása MÉ 1-3-1576/98 Szeszesitalok MÉ 1-1-87/250 Az élelmiszerek alkoholtartalmának jelölése MÉ 1-2-89/107 Az élelmiszerekhez engedélyezett adalékanyagok általános előírásai A lábjegyzetek mellett feltüntetett számjelzések magyarázata

1. Az 1997. évi CXXI. törvény szövege módosítás nélkül 1a Az 1997. évi CXXI. törvény szövege módosítás nélkül, tartalmi kiegészítéssel 1b. Az 1997. évi CXXI. törvény szövegének lényeges módosítása

2. Az 1493/1999. EK rendelet szövege módosítás nélkül 2a. Az 1493/1999. EK rendelet szövege tartalmi megegyezéssel, pontosítva 2b Az 1493/1999. EK rendelet szövege lényegi módosítással

3. A Technológiai Bizottság javaslata

4. A Magyar Szabvány szövege

5. Egyéb magyar rendeletek szövege módosítás nélkül 5a Egyéb magyar rendeletek szövege tartalmi megegyezéssel, pontosítva 5b Egyéb magyar rendeletek szövegének lényeges módosítása

6. Egyéb EK rendeletek szövege módosítás nélkül 6a Egyéb EK rendeletek szövege tartalmi megegyezéssel, pontosítva 6b. Egyéb EK rendeletek szövegének lényeges módosítása

7. OIV-ajánlás

8. A egyéb végrehajtási rendeletekben vagy e rendelet egyéb mellékleteiben fejezetében van szabályozva

• EU-csatlakozásig érvényes előírás
  • EU-csatlakozás után érvényes előírás

Lásd még:

1. Bortörvény
2. Bortörvény/A borok előállításáról
3. Bortörvény/Gyümölcsborok előállításáról
4. Bortörvény/A borászati termékek előállítása és kezelése
5. Bortörvény/A származási igazolások
6. Bortörvény/Borok kiszerelése és forgalmazása
7. Bortörvény/A tájbor megnevezése
8. Bortörvény/Mellékletek
   1. Bortörvény/Mellékletek/1.sz melléklet
   2. Bortörvény/Mellékletek/2.sz melléklet
   3. Bortörvény/Mellékletek/3.sz melléklet
   4. Bortörvény/Mellékletek/4.sz melléklet
   5. Bortörvény/Mellékletek/5.sz melléklet
   6. Bortörvény/Mellékletek/6.sz melléklet
   7. Bortörvény/Mellékletek/7.sz melléklet
9. Magyar Borkönyv
10. Magyar Borkönyv/Eredetvédelem
11. Magyar Borkönyv/Eredetvédelem/Rendtartások elfogadása
12. Magyar Borkönyv/Eredetvédelem/Mellékletek
    1. Magyar Borkönyv/Eredetvédelem/1.sz melléklet
    2. Magyar Borkönyv/Eredetvédelem/2.sz melléklet
13. Magyar Borkönyv/Borok vizsgálata
14. Magyar Borkönyv/Borok vizsgálata/Közös előírások
15. Magyar Borkönyv/Borok vizsgálata/Borra vonatkozó előírások
16. Magyar Borkönyv/Borok vizsgálata/Mustra vonatkozó előírások
17. Magyar Borkönyv/Borok vizsgálata/Kötelező jelölések
18. Magyar Borkönyv/Borok vizsgálata/Egyéb termékekre vonatkozó előírások
19. Magyar Borkönyv/Borok vizsgálata/Mellékletek
    1. Magyar Borkönyv/Borok vizsgálata/1.sz melléklet
    2. Magyar Borkönyv/Borok vizsgálata/2.sz melléklet
    3. Magyar Borkönyv/Borok vizsgálata/3.sz melléklet
    4. Magyar Borkönyv/Borok vizsgálata/4.sz melléklet
    5. Magyar Borkönyv/Borok vizsgálata/5.sz melléklet
20. Magyar Borkönyv/Technológia
21. Magyar Borkönyv/Technológia/
22. Magyar Borkönyv/Technológia/
23. Magyar Borkönyv/Technológia/
24. Magyar Borkönyv/Technológia/
25. Magyar Borkönyv/Technológia/
26. Magyar Borkönyv/Jelölés, kiszerelés
27. Magyar Borkönyv/Jelölés, kiszerelés/
28. Magyar Borkönyv/Jelölés, kiszerelés/
29. Magyar Borkönyv/Jelölés, kiszerelés/
30. Magyar Borkönyv/Jelölés, kiszerelés/Mellékletek
    1. Magyar Borkönyv/Jelölés, kiszerelés/1.sz melléklet
    2. Magyar Borkönyv/Jelölés, kiszerelés/2.sz melléklet
    3. Magyar Borkönyv/Jelölés, kiszerelés/3.sz melléklet
    4. Magyar Borkönyv/Jelölés, kiszerelés/4.sz melléklet
    5. Magyar Borkönyv/Jelölés, kiszerelés/5.sz melléklet
    6. Magyar Borkönyv/Jelölés, kiszerelés/6.sz melléklet
    7. Magyar Borkönyv/Jelölés, kiszerelés/7.sz melléklet