A szeletben történő pácolás nem jó, mert a hús elveszti víztartalmának nagy részét.
A szeletek közé szorult légbuborékok a hús romlását, (befülledés), káros elszíneződését (zöldülés) okozhatják.
A helyes pácolási eljárás
A marhahúsokat (hátszín, bélszín) minden esetben egészben kell pácolni, min. 4 - 5 napig.
Borssal meghintve, mustárral meg kenve, olajjal meglocsolva, légmentesen csomagolva, vagy olajfürdőben, úgy, hogy az olaj teljesen ellepje. (egyéni ízlés szerint használnak még; bort, konyakot, kefirt, zöld és szárított fűszereket, hagymát stb.)
A pácolás alatt normál hűtőben tartjuk.
Felhasználáskor nem túl vékony szeletekre vágjuk, klopfoljuk.
Párolása felesleges, mert az ilyen formán előkészített hús a hirtelen sütés alatt fogyaszthatóvá válik.
