A helyes pácolási eljárás az, hogy a tisztított sovány hátszínt egészben pácoljuk, min. 4 - 5 napig. A pácolás alatt normál hűtőben tartjuk. A szeletben való pácolás nem célszerű, mert a hús elveszti víztartalmának nagy részét. Felhasználáskor nem túl vékony szeletekre vágjuk, klopfoljuk. Párolása felesleges, mert az ilyen formán elkészített hús a hirtelen sütés alatt fogyaszthatóvá válik. Ízlés szerint süthetjük angolosra, félangolosra.
Párolt hagymás felsálszelet
Hozzávalók: 4 személyre
0.50 kg marhafelsál
0.08 kg sertészsír
0.15 kg vöröshagyma
0.05 kg paradicsompüré
0.10 l fehérbor
1 cikk fokhagyma
fűszerek:
só, őrölt bors,
babérlevél, kakukkfű,
néhány gombaszár,
füstölt szalonnabőrke.
Elkészítés:
A felsálszeleteket klopfoljuk, sózzuk, borsozzuk és lisztbe mártva elősütjük. Zsírjában megfonnyasztjuk a nem túl finomra vágott hagymát, az összezúzott fokhagymát. Felöntjük vízzel, babérlevéllel, kakukkfűvel ízesítjük. Belehelyezzük az elősütött hússzeleteket, a gombát és a szalonnabőrkét.Befedve rövid lében pároljuk.
Ha zsírjára pirult, kevés fehér-borral engedjük fel. Ha a hús félig puha, hozzáadjuk a paradicsompürét és készre pároljuk. Rövid tartalmas levének kell lenni.
köretnek: zöld köreteket, gombás, vagy zöldborsós rizst, törtburgonyát adhatunk hozzá.
