Pörköltalapnak a kissé megpörzsölődött szalonnából olvasztott zsír a legmegfelelőbb. Ennek az un. száraz módszernek a lényege, hogy a kívülről gőzköpennyel körülvett üstökben a zsírszövetekből (szalonnából) 130-140°C-on olvasztják ki a sertészsírt.
- Ezen a hőmérsékleten a zsírszövetek fehérjéi kissé megpörkölődnek, sárgás színű, perzselt illatú, enyhén tepertő illatú terméket kapnak. Ez a jelleg felel legjobban meg a pörköltalap és a belőle készített ételek sajátos ízének, a „magyaros” ízlésnek.
- Más módszerekkel (nedves olvasztás, folyamatos eljárás, sajtolásos eljárás) nyert zsírok hófehérek, tiszta ízűek, szagúak. Belőlük készített pörköltalap sohasem éri el a tepertős zsír felhasználásával készültekét.
Hagyma pirítása
Felhevítjük a zsírt, majd beleszórjuk a finomra, kockákra, fél karikára vagy karikára vágott vöröshagymát. Forró zsír sistergő, habos forrással a beletett hagyma víztartalmának egy részét azonnal kihajtja, ennek folyamán keletkező gőzben a hagyma illóolaja is párolog. Ez a „szag” (nekem illat) oly jellemző a pörköltalap készítésekor. Hagyma pirításának mértékei a hús fajtájától, állat korától függ.
- Minél erősebb rostozatú vagy idősebb az állat, annál kevésbé kell megpirítani a hagymát. (Öreg birka pörkölthúsához szakavatott pásztorok egyáltalán nem pirítják meg a hagymát, úgy nyersen keverik a hús közzé.)
- Mivel a hagyma pektin tartalma 11%-nyi, ezért képes megkötni az ételek levét, fékezi víztartalmuk gyors felszívódását. Kívánt mértékig megpirított hagyma rostja a további párolás közben szétesik, pektin tartalma duzzadó, vízmegkötő képességű, ettől lesz sűrű levű pörköltünk.
Fűszerpaprika
Forró zsírban, kellő mértékig megpirított vöröshagymát tűzről lehúzzuk, zsiradék hőmérsékletét 100°C alá hagyjuk hűlni, majd megszórjuk fűszerpaprikával. Ezek után jól összekeverjük, s hagyjuk, hogy a porpaprika megduzzadjon.
- Azért kell lehúzni a tűzről, mert a paprika, forró 100°C feletti zsiradékkal huzamosabb érintkezve megég, a végbemenő festék- és cukorbomlás (végeredményben barnulás, megégés) túlzottá válik, íze megkeseredik!
- Fontos az alapos zsírral történő összevegyítés, az ételben így oszlódnak el jól a paprika zsírban oldódó festékanyagai. Zsiradék így tudja kilúgozni a festéket a paprika szemcséiből.
- Ha forró zsiradékba szórjuk, akkor a barnulás megelőzésére kevés vízzel felengedjük a már oldódott paprikát.
- Kiskereskedelemben édes és félédes porpaprikát vásárolhatunk, ipari felhasználásra erős paprika őrleményt is előállítanak. Pörköltbe, paprikásba, gulyásba, halászlébe különleges, csípősségmentes, csemege és édes-nemes paprika őrleményeket használjunk, hozzáértők tapasztalata alapján legjobb, ha a felsoroltakból több fajtát összekeverve adagolunk a pirított hagymára. Csípősség kialakítására félédes paprika őrleményt használjunk.
