Belsőségek előkészítése
(Részei, felhasználásuk, helyettesítésük, kezelésük)
| Belsőségek előkészítése |
|---|
| | Agyvelő |
(marha, borjú, sertés, birka)
Langyos vízbe beáztatjuk, s lehúzzuk róla a hártyákat.
Forrásban lévő sós, citromos (vagy ecetes) vízbe tesszük, amikor újra felforrt, lehúzzuk a tűzről. Hagyjuk a saját levében kihűlni. Kivesszük, hideg vízben leöblítjük, majd egy üveg, vagy zománcozott edénybe tesszük, annyi sós, citromos vizet öntünk rá, amennyi ellepi, s a felhasználásig hűtőbe tesszük.
Felhasználható: rántva, sütve (gomba, vese vagy rántotta mellé)
| | | Háló |
(sertés)
A hashártyát hűtőszekrényben tartjuk, majd a felhasználás előtt bő vízbe áztatjuk, s alaposan átmossuk.
Felhasználható: kaparva, kisütve
| | | Lép, vese |
(marha, borjú, sertés)
Alaposan megmossuk, majd – sóval, babérral, vörös- és fokhagymával ízesített vízben – puhára főzzük. Hagyjuk a saját levében kihűlni, majd kivesszük és a felhasználásig hűtőben tároljuk
Felhasználható: pörköltnek, disznósajt, (vese-velővel) hurkákba.
| | | Máj |
(marha, borjú, sertés, szárnyasok és vad szárnyasok)
Vigyázva, hogy ki ne szakadjon, az epét eltávolítjuk, majd az erősebb ereket szedjük ki belőle.
Felhasználható: pörköltnek, rántva, sütve, resztelve, hurkákba.
| | | Nyelv |
(sertés, marha)
Rövid főzés után hagyjuk a lében kihűlni, majd kaparjuk le a fehér részt.
Felhasználható: füstölve, főzve, (rakott-hús, rakott-nyelv), disznósajt, hurkákba.
| | | Zúza |
(szárnyasok és vad szárnyasok)
Kettévágva kipucoljuk, hideg vízben lemossuk, a rátapadt zsírokat eltávolítjuk
Felhasználható: húsleves, ragú, pörkölt
| | | Szív |
(marha, borjú, sertés, szárnyasok és vad szárnyasok)
az erősebb ereket szedjük ki belőle, kettévágva hideg vízben mossuk ki a vért.
Felhasználható: húsleves, pörkölt, disznósajt, hurkákba.
| | | Pacal |
(marha, vagy borjú gyomor)
Előfőzést és további hosszú főzést igényel.
Felhasználható: levesnek, pörköltnek, paprikásnak, káposztába
| | | Vér |
sertés, szárnyasok és vad szárnyasok:
Felhasználható: nyersen hurkába, pörköltnek
| | Borjúmirigy
Borjúfodor |
A csecsemőmirigy a borjú nyakának elülső részén helyezkedik el. Kerekded, fehér, agyvelőre, vagy inkább haltejre emlékeztető színű, állagú mirigy.
A hasnyálmirigy a máj alatt a patkóbél kanyarulatában található. Színe fehér, alakja hosszúkás, lapos.
Felhasználható: Főzés, sütés előtt az oldalán lévő részeket levágjuk, enyhén sós, citromos vízben megfőzzük, majd felszeleteljük. Ezután főzve, sütve, csak lisztbe forgatva natúron és bundázva, zsírban pirítva, vagy csőben sütve használjuk fel.
| | |
Lásd még: Marha- és borjú részei |
|
|
