Szakácskönyv/Húsok/Húsokról/A húsokról

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 2558 bájt

Szakácskönyv

A húsokról

Húsokról Pácok Belsőség Pacal Bárány-Birka Sertéshús Csülök Disznótor Vagdalt, fasírt Marhahús Borjúhús
Nyúlhús Szárnyasok Bográcsban, nyárson, grillen Halak-rákok-kagylók Vadhúsok Ünnepi ételek Hidegtálak


A húsokról
A húst ne vásároljuk nyílt piacon, hanem megbízható hentesnél, vagy mészárosnál.
A jó marhahús kemény, érdes tapintású, rugalmas, világos-vörös színű, sárgás-fehér faggyúval rétegezve.
Csak a hizlalt marhahús kitűnő, a sovány mindig rágós marad.

Gyakran akkor is meg kell tisztítani a húsokat, ha látszólag teljesen tiszta. Attól függően, hogy főzni, vagy sütni szándékozzuk, más – más eljárást kell alkalmazni. A sütnivaló húsokat lehetőleg ne mossuk meg, hanem tiszta konyharuhával, papírtörlővel töröljük át.
Ha főzni akarjuk, akkor hideg vízben megmoshatjuk, mindig győződjünk meg arról, hogy nem maradt csontszilánk a húsban.
Hártyáktól és inaktól szabadítsuk meg, de a húsrétegek közötti hártyákat is távolítsuk el, különösen a vad-, a bárány-, birka-, vagy marhahúsoknál lehet fontos.
A főzés, sütés előtt, a húsokat puhítani kell, hogy a rostjai fellazuljanak. A pácolás tájegységenként és családonként is változhat, de általában borban, ecetben, olajban készült pácokat ismerünk. Természetesen a hozzávaló fűszerekkel együtt.
Fontos tudni, hogy a pácolandó húsokat csak a fűszerezés után sózzuk, mert a só összerántja a húst és így a fűszerek, kevésbé képesek beépülni, íz-, és illatanyagaik is kevésbé érvényesülnek. Még jobb, ha a fűszerezés után néhány órára hűtőszekrénybe helyezzük, és csak az elkészítés előtti órában sózzuk.


A vadhúsokat egy-két nappal az elkészítés előtt kell pácolni, de az sem árt, ha egy-két héttel előbb pácoljuk.
A pácléből kivett hús alól öntsük le a levét, sütés előtt töröljük meg, a vastagabb szeleteket a fűszerezést követően fedő alatt pároljuk meg, és csak ezután sütjük zsírjára.
A sütnivaló húsokat a széleinél, vagy ahol inas részt látunk, - vagdaljuk be, hogy a sütéskor ne rántsa össze a húst.
A sütőben sütött húsok mellé tehetünk zöldségeket, hagymát, burgonyát, de időnként meg is locsolhatjuk egy kis húslevessel, bekenhetjük zsírral, vagy olajjal, illetve saját levével locsoljuk.

|}