A tányérhús Ferenc József egyik kedvenc étele volt, és a császári asztalra a zöldség mellé került a tormával ízesített tejfölös almamártás, az ugyancsak tejfölös snidlingmártás, a zöldbabfőzelék és a zsírban sült borsos krumplilángos. Ennyiféle körítéssel ma már kevés helyen adják, de ami a vele főtt zöldségen kívül semmiképpen nem maradhat el a hús mellől, az apróra vágott metélőhagyma.
Bécsi tányérhús
Hozzávalók:
1 kg marhafartő,
50 dkg marhacsont,
20 dkg sárgarépa,
10 dkg petrezselyemgyökér,
kis zeller,
kis kelkáposzta,
kis kelbimbó,
1 nagy fej vöröshagyma,
1 zöldpaprika,
1 paradicsom,
1-2 szál zellerlevél,
8-10 szem bors,
só,
(karfiolrózsa),
(spárgafej),
(zsenge karalábé).
metélőhagyma, v. kapor
Elkészítés:
A megmosott húst és csontot kb. 2 liter sós, hideg vízbe teszem fel főni. Amikor felforrt, leszedem a habját és kb. 1 óráig lassú, gyöngyöző forralással tovább főzöm.
Ezután beleteszem a megtisztított zöldségeket, fűszereket, és lassan tovább főzöm még kb. 1 óráig. (A puha zöldséget, mint a karfiol, kelbimbó, kelkáposzta, később tedd bele!)
A megpuhult húst kiveszem, a levest leszűröm. A megfőtt vegyes zöldséget metéltre vágom.
Tálaláskor a szépen felszeletelt főtt húst körberakom a főtt zöldségekkel és annyi húslevest öntök rá, amennyi éppen ellepi, díszítésül rászórok egy kevés metélőhagymát v. kaprot. Főtt krumplit és külön csészében kapormártást adok mellé.
