A pacalt legalább hat órán át kell főzni, ennek során, akár a leveshúshoz, egy sárgarépát, egy hagymát, zellert és petrezselymet adunk hozzá. A puhára főtt trippát ujjnyi széles, 3-5 cm hosszú csíkokra vágjuk, majd az umido[1] (vagy a stufatino)[2] levével még jó félórát tovább pároljuk. Mire a lé szépen magába szívta az összes ízt és zamatot, a trippa[3] készen van.
↑A stufatino az umidótól két lényeges pontban különbözik: a hús már szeletekre vágva kerül a fazékba, és a leve sokkal hígabb, ezért zöldség (többnyire zellerszár) is főzhető bele.
