Szakácskönyv/Húsok/Bárány/Birkapörkölt 2.

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 3841 bájt

Szakácskönyv

Birkapörkölt 2.

Húsokról Pácok Belsőség Pacal Bárány-Birka Sertéshús Csülök Disznótor Vagdalt, fasírt Marhahús Borjúhús
Nyúlhús Szárnyasok Bográcsban, nyárson, grillen Halak-rákok-kagylók Vadhúsok Ünnepi ételek Hidegtálak


Birkapörkölt

Homokmégyből

Hozzávalók:

  • 1 db kb. 45 kg-os birka lenyúzva(így kb 23kg), belsőséggel és a fej-el együtt
  • Kb 4 kg vöröshagyma karikákra vágva
  • 20-25 dkg só
  • 35 dkg házi őrlésű édes fűszerpaprika
  • ízlés szerint őrölt erős fűszerpaprika
  • 12 db száraz csöves csili(macskapöcs) paprika
  • 5 cső száraz édes paprika
  • egy kevés őrölt bors
  • köménymag
  • 3 fej fokhagyma
  • 1/2 kg sertészsír
  • 60 cm spárga(zsineg)

Elkészítés:

a birkát részeire bontjuk, a vastag húsos részeket kicsontozzuk, nem túl apróra, de ízléses darabokra vágjuk a húst. és a csontokat, illetve a csontos részeket. A színhúst, a vékony csontos részeket(borda), és a csontos részeket külön rakjuk. A belsőséget is feldaraboljuk, itt is a májat külön tesszük. Az úgynevezett cubákokat(láb) csak felire vágjuk. A fejet kettévágjuk at orr részt, és a szemeket eltávolítjuk az agyvelőt benne hagyjuk. A két fél fej belső részébe teszünk néhány szem köménymagot, egy csipet borsot, édes és erős őrölt paprikát, egy kevés zúzott fokhagymát és egy kis marék hagymakarikát, végül megsózzuk. A két fél fejet összeillesszük a spárgával összekötjük.
A megfelelő nagyságú bográcsot(kb. 30 literes), vékonyan kizsírozzuk. A bogrács aljára rakjuk a cubákokat és csöves csontokat, erre kerül az összekötözött fej, ezt körberakjuk a csontos részekkel, a hagyma egy harmad részét ide halmozzuk rádobunk egy mokkáskanál köménymagot, és egy evőkanálnyi apróra vágott fokhagymát. A következő réteg az úgynevezett vékony csontos rész a borda stb. ezután színhús fele, és a belsőségek, a máj kivételével. Most megint a hagyma másik harmada egy kis kömény, egy kis fokhagyma, ekkor rakjuk a közepére a fűszerpaprikát a sót és a száraz csöves paprikákat, és köré szórjuk a maradék színhúst, és a maradék hagymát megint a közepére halmozzuk. A májat félretesszük.

A bográcsot a tűz fölé akasszuk, lehetőleg kapcsos lánccal, hogy lehessen szabályozni a magasságot. Lassú tűzön pirítgatjuk a húst közben a bográcsban csak a bogrács rázásával forgatjuk az anyagot, megkeverni nem szabad. Időnként kevés vizet öntünk alá nehogy odakapjon, és megfelelő mennyiségű szaft legyen a végére. A főzési idő a birka korától és a tűz intenzitásától függően lehet kb 3,5-6 óra is. Ha kicsit öregebb a birka, jobb kb. kétharmad főzésnél megfordítani. Ez úgy történik, hogy egy edénybe óvatosan leszedjük a színhúsos részt meg a többit a bogrács feléig, ezután egy másik edénybe szedjük a többit, most a bogrács aljára rakjuk a felülről leszedett rész, utána az alulról leszedettet, ezzel kész a fordítás, visszarakjuk a tűzre, amikor újból forrni kezd rárakjuk a májat, és az egészet készre főzzük. Akkor van jól megfőve, ha a csontos részekről a hús leválik, és a színhús is jó puha. A birkát nem szabad 'zavarni', vagyis nagyon rotyogtatni, mert könnyen szétesik a hús és zavaros lesz a szaftja.

Amikor kész egyenesen a bográcsból szedjük tálakba, lehetőleg úgy, hogy minden tálba jusson csontos és színhús, illetve belsőség is. Azonnal tálaljuk. A fejet egyben kell kivenni, elvágni a zsineget és kész. Ez ínyenc falat, mindig a szakácsot illeti.
Köretnek sós burgonya illik, és csemegeuborka.