Száraz pácolásnak nevezzük, amikor a fűszereket a húsra dörzsöljük, vagy kevés olajjal, vagy zsírral bekenve, fűszereket hintünk rá, majd zsírpapírba, ill. alufóliába csomagoljuk.
A nedves pácolás
Nedves pácolásnak nevezzük, amikor a fűszeres levet készítünk és az teljesen ellepi a pácolandó húsokat. Célja is ugyan az mint fent írtak.
Előfordul, hogy mindkét pácolási módot egymást követően használjuk, Pl.: sonkapác.
Pácolás ideje, módja
A sonkát legalább 21-28 napig, az 5 kg-on felüli sonkákat 30-35 napig +7-8 C°-os helyiségben pácoljuk.
A vékonyabb húsokat, karaj, szalonna, tokaszalonna, oldalas stb.) 8-10 napig,
A vastagabb húsokat (császárhús, kötözött sonka, stb.) 14-16 napig érleljük, és 2-4 naponta forgassuk át.
A pácból kivéve vízzel lemossuk, leszárítjuk, és keményfa hideg füstjével sötétebb zsemleszínűre, füstöljük.
