Szakácskönyv/Gulyáslevesek/Pincegulyás

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 5030 bájt

Szakácskönyv

Pincegulyás

Alaplevesek Levesek Gulyáslevesek Gyümölcslevesek Halászlé Krémlevesek Sós hideg levesek Levesbetétek

Pincegulyás

Hozzávalók: 10 - 15 főre:

  • 60 dkg füstölt csemege szalonna,
  • 80 dkg húsos szalonna (Kolozsvári a legjobb, de megteszi a császár szalonna is, akár nyersen, akár előfőzve),
  • 1,5 kg vöröshagyma,
  • 50 dkg szép, friss sárgarépa,
  • 70 dkg petrezselyemgyökér (a pasztinák nem jó!),
  • 1 kg zöldpaprika,
  • 0,5 kg érett paradicsom,
  • 2 kg szép, egészséges krumpli,
  • 20 dkg Különleges ("Csemege") minőségű őrölt pirospaprika,
  • 5-6 kg marha lábszár (esetleg lapocka)
  • 2-3 cm-es (kis) kockára vágva,
  • 3-4 evőkanál magyar mustár,
  • 8-10 babérlevél (nem tévedés, ebbe sok kell!),
  • 1-1 csomag őrölt köménymag, szárított tárkony, kakukkfű, lestyán, kurkuma, csili és egy kevés szerecsendió, amit majd belefaragunk a legvégén,
  • 2 csomó zeller zöld,
  • 5-6 csomó petrezselyemzöld,
  • 4-5 dl. Száraz, kiváló minőségű vörösbor. (A szekszárdi bor a legjobb ehhez!)

Elkészítés:

Először is a marhalábszárat megtisztítjuk a hártyáktól, bőnyéktől, faggyútól, csak a szín tiszta húst használjuk fel. A megszokottnál kisebb kockákra (2-3 cm) daraboljuk fel a húst, hogy jobban kiadja az ízét, levét. Darabolás után már nem szabad mosni, hogy ne legyen vizes. Lehetőleg csak a végén sózzuk, ha kell, de általában a szalonna elég sós, és nem szükséges külön is megsózni. A füstölt szalonnát apró kockákra felvágjuk, és odatesszük mérsékelt tűzön sülni. Felvágjuk a húsos szalonnát vékony csíkokra, és amikor már jól sül a zsír, hozzátesszük, és együtt sütjük tovább. Amikor már kezd pirulni a húsos rész, akkor hozzáöntjük a megtisztított és felaprított vöröshagymát. Jól megpirítjuk, vigyázva, hogy sehol ne égjen meg. Ekkor tesszük hozzá a megtisztított, megmosott és vékony karikára vágott sárgarépát és gyökeret. Az egészet tovább sütjük, pároljuk, kicsit pirítjuk. Ne ijedjünk meg, hogy látszólag minden zsírban úszik, de ennek az ételnek éppen az a lényege, a zsírban párolódás. Amikor már a zöldség is jól átpárolódott, rátesszük az apró csíkokra vágott zöldpaprikát, majd néhány átforgatás után a felkockázott paradicsomot. (A paradicsom héját le is húzhatjuk, ha zavar bennünket a belefőzött héj.) :Most rátesszük az őrölt paprikát, egyenletesen közé szórva, és jól összekeverjük, közben a legerősebbre vesszük a tüzet, hogy hirtelen átsüljön, de azért ne égjen oda! Azonnal rátesszük a húst, és összekeverjük alaposan. Ekkorra már erős tűzre van szükségünk, hogy a hő egy kissé összekapja a hús külső rostjait. Addig kell kavargatni, dédelgetni, amíg 2-3 centi lé keletkezik a szilárd részek fölött, és jól fő az egész tömeg. Ekkor a tüzet lecsendesítjük, még egyszer jól összekavarjuk, és lefedve kb. 3 órahosszat a saját levében pároljuk. Nem szabad hozzá önteni semmit, sem vizet, sem bort. Időnként megkavarjuk, hogy le ne égjen. Amikor már majdnem megpuhult, akkor elkezdjük befűszerezni. :Beletesszük a mustárt, a babérlevelet, majd egyenletesen megszórjuk ízlés szerinti mennyiségű szárított tárkonnyal, őrölt köménnyel, szárított lestyán levéllel, és elég sok kakukkfűvel. Most jönnek azok a fűszerek, amelyek már a modern konyha vagy inkább kereskedelem eredményei: bőven teszünk bele kurkumát (indiai őrölt sáfrány), egy kevés csili paprikát (jó az afrikai Sambal paszta is), curry port. :Összekeverjük a fűszerekkel, és pár perc múlva hozzáöntjük a meghámozott és nagyobb kockára felvágott burgonyát, a kb. két liter vízzel együtt, amiben addig állt. Ezzel is óvatosan összevegyítjük, és kicsit erősebb tűzzel főzzük, amíg nem kezd el forrni, akkor ismét takarékra állítjuk a lángot. Nagyon apróra összevágjuk a tisztára mosott, nedves 2 csomó zeller zöldet, és az 5-6 csomó petrezselyemzöldet. :A lényeg, hogy látszólag aránytalanul sok kell ezekből a zöldekből, és minél frissebbek, annál jobb. Kis engedményt tehetünk télen, és lefagyasztott zöldből is tehetünk hozzá, bár nem lesz olyan finom. Néhányszor óvatosan megkeverjük, hogy mindenüvé jusson a zöldből is. Ha megfőtt a krumpli, akkor lassan, egyenletesen szétosztva hozzáöntünk 4 dl nagyon jó minőségű vörösbort, és ezzel is óvatosan is átkeverjük, pár percig még főzzük, majd lefedve 10-15 percig pihenni hagyjuk.
Tálaláskor a tetejére enyhén csípős zöldpaprika karikákat teszünk. Sok puha, fehér kenyeret adunk hozzá, és lehetőleg száraz szekszárdi vöröset kínálunk mellé.

Előételekről Hideg előételek Meleg előételek Sör és Borkorcsolyák Mártogatós receptek Ízesített vajak Hideg szendvicsekMelegszendvicsek Pástétomok, szendvicskrémek Köretek FőzelékekSalátákról Saláták Öntetek Mártásokról Mártások Sodók Habok-krémek Parfék Poharas krémek Felfújtak-pudingok Fagylaltok Fagylaltkelyhek Sörbet